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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°60354497
Arnithoryn​que
1111011010110100000101
Posté le 29-07-2020 à 13:25:07  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Nan, si tu m'enlèves le pétrissage je perds 80% du plaisir que j'ai à faire du pain :D. Je suis resté sur un protocole assez basique (frasage - repos - étirage/soufflage - pointage (TA + 8h au frais) avec quatre rabats - façonnage - apprêt).


---------------
Ceci est un autographe.
mood
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Posté le 29-07-2020 à 13:25:07  profilanswer
 

n°60354738
el-miguel
Posté le 29-07-2020 à 13:48:21  profilanswer
 

Ok. Tiens vous connaissez cette farine, minoterie Bellot?  
Je la trouve à Intermarché, 13% de protéines...même si ça fait pas tout !  
Ils font la même Label Rouge
https://nsa40.casimages.com/img/2020/07/29/mini_200729014350298666.jpg

n°60354789
BuGuL NoZ
Ex Kindjalkazad
Posté le 29-07-2020 à 13:53:13  profilanswer
 

Oui, je connais :)
C'est ce que j'utilise depuis 3 mois.


---------------
Flick' R - FaceBook - 500px - A.K.A By.dʒyl.’noːs
n°60354796
el-miguel
Posté le 29-07-2020 à 13:54:20  profilanswer
 

Ah, très bien  :)

n°60355137
ezzz
23
Posté le 29-07-2020 à 14:32:15  profilanswer
 

oui c'était conseillé par gsans au départ de mémoire
j'y ai passé 2 commandes pour de la T65 LR et de la T80
j'en suis très content :jap:
 


---------------
mon flick r
n°60355335
BuGuL NoZ
Ex Kindjalkazad
Posté le 29-07-2020 à 14:54:03  profilanswer
 

ezzz a écrit :

oui c'était conseillé par gsans au départ de mémoire
j'y ai passé 2 commandes pour de la T65 LR et de la T80
j'en suis très content :jap:
 


Tu a passé commande en gros directement à la minoterie?
Moi j'avoue que j'hésite, surtout que j'ai la minoterie Trottin à proximité de chez moi.


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Flick' R - FaceBook - 500px - A.K.A By.dʒyl.’noːs
n°60355412
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 29-07-2020 à 15:01:44  profilanswer
 

BuGuL NoZ a écrit :


Tu a passé commande en gros directement à la minoterie?
Moi j'avoue que j'hésite, surtout que j'ai la minoterie Trottin à proximité de chez moi.

 

Ils vendent par 5kg la LR me semble sur leur site :D
EDIT: ah non ils se sont mis au 1kg, ça faisait un bail que j'avais pas visité le site


Message édité par Anakronik le 29-07-2020 à 15:02:39

---------------
FlickR
n°60355857
el-miguel
Posté le 29-07-2020 à 15:45:53  profilanswer
 

ezzz a écrit :

oui c'était conseillé par gsans au départ de mémoire
j'y ai passé 2 commandes pour de la T65 LR et de la T80
j'en suis très content :jap:
 


 
oui très juste :jap:   Je tourne avec ça, ou minoterie Prunault en ce moment, et les Biocoop qui me vont bien mine de rien - je suis pas difficile en farines :)

n°60355906
el-miguel
Posté le 29-07-2020 à 15:51:16  profilanswer
 

60% de T65 Biocoop / le reste T80 Biocoop - levain T80
J'ai fait en tourne à gris hier pour voir, protocole dans la journée sans frigo, 15% levain - mais j'ai poussé un peu trop la fermentation, ça n'a pas vraiment craché:(
 
https://nsa40.casimages.com/img/2020/07/29/200729034809381285.jpg
https://nsa40.casimages.com/img/2020/07/29/200729035024277258.jpg
 
* ah oui, TH72%


Message édité par el-miguel le 29-07-2020 à 15:54:48
n°60357286
djoul
Posté le 29-07-2020 à 18:00:22  profilanswer
 

Rho mais cette alvéolage  [:vapeur_cochonne]

mood
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Posté le 29-07-2020 à 18:00:22  profilanswer
 

n°60357614
fresiak
Posté le 29-07-2020 à 18:42:16  profilanswer
 

Question à 100 boules.
Si on coupe le pain normalement, donc dans l'autre sens que celui de la photo, l'alvéolage est aussi spectaculaire?

n°60357651
el-miguel
Posté le 29-07-2020 à 18:47:58  profilanswer
 

Moins de trous qui se répètent sur une tranche, donc non, mais sur une tranche tu vois déjà si ton pain est aéré ou non.
Je coupe comme ça car c'est plus graphique :) et que l'étape d'après c'est  
https://nsa40.casimages.com/img/2020/07/29/mini_200729064722204907.jpg
et congel :D

n°60358265
Arnithoryn​que
1111011010110100000101
Posté le 29-07-2020 à 19:58:38  profilanswer
 

La tranchi du pain sus-nommé. Je valide :jap:. Prochaine fois j'essaie de réduire au max les manips après pointage pour voir ce que ça donne, j'enfourne sans mise en forme ni pétrissage. Ça peut marcher vous pensez ? :heink:  
 
https://i.goopics.net/800/NomkG.jpg


---------------
Ceci est un autographe.
n°60359465
el-miguel
Posté le 29-07-2020 à 22:37:23  profilanswer
 

Après pointage faut généralement faire une mise en forme, tu fais pas une ciabatta :)
Même en faisant du pain avec pétrissage, regarde quand même ces gestes dans la fin de la vidéo https://youtu.be/4r8irdLuUtc?t=214 , ils sont très adaptés - puis tu fais un apprêt à T° ambiante ou frigo au choix

n°60359622
Wolfman
Lobo'tomizado
Posté le 29-07-2020 à 23:03:04  profilanswer
 

Après avoir bien pris la maîtrise de pain de campagne, j’affine mes baguettes sur poolish  [:cerveau delight]  
 
https://reho.st/self/23990ccea984439dd7e6430199aeb47f4741f536.jpg

n°60360210
Arnithoryn​que
1111011010110100000101
Posté le 30-07-2020 à 01:51:23  profilanswer
 

el-miguel a écrit :

Après pointage faut généralement faire une mise en forme, tu fais pas une ciabatta :)
Même en faisant du pain avec pétrissage, regarde quand même ces gestes dans la fin de la vidéo https://youtu.be/4r8irdLuUtc?t=214 , ils sont très adaptés - puis tu fais un apprêt à T° ambiante ou frigo au choix


Merci pour la vidéo, très joli pain a la sortie. Mais du coup j'ai une question un peu stupide : pourquoi a-t-on besoin de pétrir alors que ce genre de vidéo montre bien que sans pétrissage on obtient un excellent réseau glutineux ?


---------------
Ceci est un autographe.
n°60360990
el-miguel
Posté le 30-07-2020 à 09:31:29  profilanswer
 

C'est une autre approche, tout comme le faible ensemencement.  
Quand on sait les désavantages du pétrissage intensif (oxydation, mie) on peut se dire que sans pétrissage du tout, y a pas meilleur traitement pour la pâte.

n°60361185
Arnithoryn​que
1111011010110100000101
Posté le 30-07-2020 à 09:52:37  profilanswer
 

Oui, mais autant le faible ensemencement montre un inconvénient dans la pratique avec un temps de pointage largement plus long, donc une cadence différente en production, autant je ne vois aucun désavantage à faire du no-knead bread :??:.


---------------
Ceci est un autographe.
n°60361270
el-miguel
Posté le 30-07-2020 à 10:02:13  profilanswer
 

A la maison non, on a le temps pour tout :)  
Après en boulangerie avec une grosse production, il y a certainement d'autres contraintes.
C'est certainement plus pratique avec le pétrin, la diviseuse etc...

n°60361487
chocomog
Posté le 30-07-2020 à 10:23:36  profilanswer
 

Excellent article résumé sur les étapes de panification :  
http://lamiedupoiraud.over-blog.co [...] b_pushmail

n°60361739
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 30-07-2020 à 10:47:12  profilanswer
 

chocomog a écrit :

Excellent article résumé sur les étapes de panification :
http://lamiedupoiraud.over-blog.co [...] b_pushmail


Super intéressant :jap:


Message édité par Tillow le 30-07-2020 à 19:09:40

---------------
Dans un grand bol de strychnine, délayez de la morphine.
n°60366704
GinetteCal
Posté le 30-07-2020 à 18:51:46  profilanswer
 

Arnithorynque a écrit :


Merci pour la vidéo, très joli pain a la sortie. Mais du coup j'ai une question un peu stupide : pourquoi a-t-on besoin de pétrir alors que ce genre de vidéo montre bien que sans pétrissage on obtient un excellent réseau glutineux ?


   
Le pétrissage ça reste plus efficace et ça fait gagner du temps dans la globalité, entre autre.    
A la main j'ai toujours préféré le no knead, mais maintenant avec une farine pas spécialement forte et l'ajout de levain de seigle, je suis obligé de passer par la case pétrissage, sinon impossible d'arriver à un réseau glutineux correct dans mon cas.

n°60366779
djoul
Posté le 30-07-2020 à 19:00:21  profilanswer
 

J’ai fait un pain plus gros aujourd’hui, avec que de la T80. Ben c’est plus dur à travailler, mais c’est vraiment meilleur...
 
https://img3.super-h.fr/images/snapshot_282475249256cc91d4c17c7d6.md.jpg

n°60369760
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 31-07-2020 à 08:44:57  profilanswer
 

Trouvé sur Reddit :

 

https://nsa40.casimages.com/img/2020/07/31/mini_200731084444828076.png


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Dans un grand bol de strychnine, délayez de la morphine.
n°60373458
bonir
Posté le 31-07-2020 à 14:37:02  profilanswer
 

Hello, c'est possible d'avoir une mie alvéolée avec un pain 90% T110 et 10% sarrasin ? Je fais généralement ça et ma mie n'est jamais vraiment alvéolée.  :(

n°60373765
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 31-07-2020 à 15:04:39  profilanswer
 

Le sarrasin ça gonfle pas et la T110 c'est lourd, c'est pas surprenant que ça n'alvéole que très peu.


---------------
Dans un grand bol de strychnine, délayez de la morphine.
n°60375311
Arnithoryn​que
1111011010110100000101
Posté le 31-07-2020 à 17:51:17  profilanswer
 

Ça me fait penser, certains d'entre vous ont-il essayé de basculer leur levain sur du sarrasin justement ? Si oui, ça donne quoi en terme de goût et texture de pâte ?


---------------
Ceci est un autographe.
n°60383598
GinetteCal
Posté le 02-08-2020 à 03:03:01  profilanswer
 

Pour ma part protocole très simple 100% t65 th70 en moins de 3h du pétrissage à la fin de la cuisson, pour tester clair/gris    
     
Poids équivalent pour les deux à 1g près  
   
Version tourne à clair à gauche, et version patate à droite  :o    
https://i.imgur.com/YRMyCw6.jpg  https://i.imgur.com/PhH8btw.jpg  
 
Vous excuserez la qualité de mon tel  :(    
https://i.imgur.com/DhcoD8q.jpg    
   
Alors, je ne sais pas si c'est parlant à l'image, mais j'observe beaucoup plus de volume pour la version à gris, une grigne + développée et uniforme. La structure de la mie est également + ouverte (ou plutôt, l'autre est + fermée)    
Je pense pas avoir été irrégulier dans mes manip, et j'avais volontairement choisi le plus prometteur des deux pour la tourne à clair, mais ça reste quand même un très faible échantillon  :D    

n°60383601
GinetteCal
Posté le 02-08-2020 à 03:05:29  profilanswer
 

Arnithorynque a écrit :

Ça me fait penser, certains d'entre vous ont-il essayé de basculer leur levain sur du sarrasin justement ? Si oui, ça donne quoi en terme de goût et texture de pâte ?


 
Rien de cela, par contre j'ai essayé de faire basculer mon levain du seigle au blé t65 pour voir les différences, et il est mort instantanément.      
J'ai essayé de le réanimer mais plus aucun signe de vie, et accessoirement il irait très bien avec un peu d'huile d'olive sur une salade  :pfff:

n°60384000
djoul
Posté le 02-08-2020 à 10:00:26  profilanswer
 
n°60384075
el-miguel
Posté le 02-08-2020 à 10:18:30  profilanswer
 

GinetteCal a écrit :

Pour ma part protocole très simple 100% t65 th70 en moins de 3h du pétrissage à la fin de la cuisson, pour tester clair/gris    
     
Poids équivalent pour les deux à 1g près  
   
Version tourne à clair à gauche, et version patate à droite  :o    
https://i.imgur.com/YRMyCw6.jpg  https://i.imgur.com/PhH8btw.jpg  
 
Vous excuserez la qualité de mon tel  :(    
https://i.imgur.com/DhcoD8q.jpg    
   
Alors, je ne sais pas si c'est parlant à l'image, mais j'observe beaucoup plus de volume pour la version à gris, une grigne + développée et uniforme. La structure de la mie est également + ouverte (ou plutôt, l'autre est + fermée)    
Je pense pas avoir été irrégulier dans mes manip, et j'avais volontairement choisi le plus prometteur des deux pour la tourne à clair, mais ça reste quand même un très faible échantillon  :D    


 
Merci pour le test ! Je ferai comme ça les prochaines fois alors pour vérifier aussi l'effet "patate"
@djoul : joli morceau  :D


Message édité par el-miguel le 02-08-2020 à 10:19:02
n°60384976
XX-Humanoi​d
je pompe donc je suis
Posté le 02-08-2020 à 13:06:17  profilanswer
 
mood
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Posté le   profilanswer
 

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