Reprise du message précédent :
Nan, si tu m'enlèves le pétrissage je perds 80% du plaisir que j'ai à faire du pain . Je suis resté sur un protocole assez basique (frasage - repos - étirage/soufflage - pointage (TA + 8h au frais) avec quatre rabats - façonnage - apprêt).

Ok. Tiens vous connaissez cette farine, minoterie Bellot?  
Je la trouve à Intermarché, 13% de protéines...même si ça fait pas tout !  
Ils font la même Label Rouge

Oui, je connais
C'est ce que j'utilise depuis 3 mois.

Ah, très bien  

oui c'était conseillé par gsans au départ de mémoire
j'y ai passé 2 commandes pour de la T65 LR et de la T80
j'en suis très content
 

Tu a passé commande en gros directement à la minoterie?
Moi j'avoue que j'hésite, surtout que j'ai la minoterie Trottin à proximité de chez moi.

 
oui très juste   Je tourne avec ça, ou minoterie Prunault en ce moment, et les Biocoop qui me vont bien mine de rien - je suis pas difficile en farines

60% de T65 Biocoop / le reste T80 Biocoop - levain T80
J'ai fait en tourne à gris hier pour voir, protocole dans la journée sans frigo, 15% levain - mais j'ai poussé un peu trop la fermentation, ça n'a pas vraiment craché
 


 
* ah oui, TH72%

Rho mais cette alvéolage  

Question à 100 boules.
Si on coupe le pain normalement, donc dans l'autre sens que celui de la photo, l'alvéolage est aussi spectaculaire?

Moins de trous qui se répètent sur une tranche, donc non, mais sur une tranche tu vois déjà si ton pain est aéré ou non.
Je coupe comme ça car c'est plus graphique et que l'étape d'après c'est  

et congel

La tranchi du pain sus-nommé. Je valide . Prochaine fois j'essaie de réduire au max les manips après pointage pour voir ce que ça donne, j'enfourne sans mise en forme ni pétrissage. Ça peut marcher vous pensez ?  
 

Après pointage faut généralement faire une mise en forme, tu fais pas une ciabatta
Même en faisant du pain avec pétrissage, regarde quand même ces gestes dans la fin de la vidéo https://youtu.be/4r8irdLuUtc?t=214 , ils sont très adaptés - puis tu fais un apprêt à T° ambiante ou frigo au choix

Après avoir bien pris la maîtrise de pain de campagne, j’affine mes baguettes sur poolish    
 

Merci pour la vidéo, très joli pain a la sortie. Mais du coup j'ai une question un peu stupide : pourquoi a-t-on besoin de pétrir alors que ce genre de vidéo montre bien que sans pétrissage on obtient un excellent réseau glutineux ?

C'est une autre approche, tout comme le faible ensemencement.  
Quand on sait les désavantages du pétrissage intensif (oxydation, mie) on peut se dire que sans pétrissage du tout, y a pas meilleur traitement pour la pâte.

Oui, mais autant le faible ensemencement montre un inconvénient dans la pratique avec un temps de pointage largement plus long, donc une cadence différente en production, autant je ne vois aucun désavantage à faire du no-knead bread .

A la maison non, on a le temps pour tout  
Après en boulangerie avec une grosse production, il y a certainement d'autres contraintes.
C'est certainement plus pratique avec le pétrin, la diviseuse etc...

Excellent article résumé sur les étapes de panification :  
http://lamiedupoiraud.over-blog.co [...] b_pushmail

Super intéressant

   
Le pétrissage ça reste plus efficace et ça fait gagner du temps dans la globalité, entre autre.    
A la main j'ai toujours préféré le no knead, mais maintenant avec une farine pas spécialement forte et l'ajout de levain de seigle, je suis obligé de passer par la case pétrissage, sinon impossible d'arriver à un réseau glutineux correct dans mon cas.

J’ai fait un pain plus gros aujourd’hui, avec que de la T80. Ben c’est plus dur à travailler, mais c’est vraiment meilleur...
 

Trouvé sur Reddit :

Hello, c'est possible d'avoir une mie alvéolée avec un pain 90% T110 et 10% sarrasin ? Je fais généralement ça et ma mie n'est jamais vraiment alvéolée.  

Le sarrasin ça gonfle pas et la T110 c'est lourd, c'est pas surprenant que ça n'alvéole que très peu.

Ça me fait penser, certains d'entre vous ont-il essayé de basculer leur levain sur du sarrasin justement ? Si oui, ça donne quoi en terme de goût et texture de pâte ?

Pour ma part protocole très simple 100% t65 th70 en moins de 3h du pétrissage à la fin de la cuisson, pour tester clair/gris    
     
Poids équivalent pour les deux à 1g près  
   
Version tourne à clair à gauche, et version patate à droite      
   
 
Vous excuserez la qualité de mon tel      
   
   
Alors, je ne sais pas si c'est parlant à l'image, mais j'observe beaucoup plus de volume pour la version à gris, une grigne + développée et uniforme. La structure de la mie est également + ouverte (ou plutôt, l'autre est + fermée)    
Je pense pas avoir été irrégulier dans mes manip, et j'avais volontairement choisi le plus prometteur des deux pour la tourne à clair, mais ça reste quand même un très faible échantillon      

 
Rien de cela, par contre j'ai essayé de faire basculer mon levain du seigle au blé t65 pour voir les différences, et il est mort instantanément.      
J'ai essayé de le réanimer mais plus aucun signe de vie, et accessoirement il irait très bien avec un peu d'huile d'olive sur une salade  

 
Merci pour le test ! Je ferai comme ça les prochaines fois alors pour vérifier aussi l'effet "patate"
@djoul : joli morceau  

il est très beau celui là  

Bon ben j'ai essayé mon premier pain sans pétrissage. Je suis parti sur une base à 80% de TH (je vise toujours des énormes alvéoles pour le défi, un truc comme tu nous as posté il y a quelques temps). J'ai suivi la vidéo au niveau des gestes, ça se présentait pas trop mal. Et voilà le cageot qui est sorti de mon four :


 
J'ai pas compris. Je vais revenir à mes basiques je pense. Il fait mal au cœur celui-là .

Pas assez de pointage, pas assez de gaz dans ton pâton : donc quand tu fais le pliage, rien ne se tient... en plus d'avoir des petites bulles !
(ne pas se fier aux timings, mais à l'aspect chez toi, selon tes conditions)

Ben franchement, je le trouve pas si mal moi
 
Ok la mie est pas très alvéolée, mais c’est pas non plus un bloc...

J'ai pensé à toi, j'ai fait aussi 2 baguettes en direct : full T65, TH64, pétrissage manuel, 1h de pointage, 45min d'apprêt, 20 minutes de cuisson...du rapide quoi
Et en fait, c'est pas mal réussi.
 

L'extérieur est pas très beau mais c'est pas plutôt un manque de serrage au boulage ?

L'intérieur est pas mal du tout, je trouve.

Il a pointé 4h30 à TA (il fait pas loin de 29-30°C chez moi en ce moment) et encore 1h30 d'apprêt dans un "banneton" fait maison (un plat ovale tapissé d'un torchon fariné). Le pâton avait beaucoup gonflé (plus que ce que je fais d'habitude) et a repris beaucoup de volume lors de l'apprêt. J'ai du mal à comprendre.

C’était pourtant l'objectif premier une mie alvéolée . Après oui, j'ai déjà fait pire au début de ma carrière de boulanger amateur. Mais ça reste un énorme fail  

Ben j'ai pas vraiment "bouler" comme je fais d'habitude (en rabattant les extérieurs au centre), là j'ai suivi la technique de la vidéo d'el-miguel, donc plutôt un espèce de pliage. J'ai y ai été ultra-doucement pour dégazer la pâte le moins possible.

 
Ton pâton ressemblait à celui de la vidéo aux différentes étapes ? Il était aussi rebondi au moment de façonner, et se tenait bien sans s’affaisser avant transfert dans le banneton ?  Si c’est oui, ça voudrait dire que ça s’est joué après, donc que c’est surmaturé (mais la mie ne le fait pas penser) , ou que ce n’est que la manipulation en sortie de banneton ou la cuisson le souci qui a généré l’affaissement et la mie serrée, ou tout ça à la fois.

Moi les alvéoles ne me choquent pas.
C'est pas une baguette, c'est moins facile d'obtenir de belles alvéoles sur ce type de pain que sur une baguette.
Faut le savoir hein  

Putain j'ai une commande de 15 pains au sarrazin à faire.....

Va falloir que je trouve la recette qui va bien pour pas que ça ressemble à du pain fait à la Map....