Reprise du message précédent :
Putain j'ai une commande de 15 pains au sarrazin à faire.....

Va falloir que je trouve la recette qui va bien pour pas que ça ressemble à du pain fait à la Map....

Une galette bretonne, c'est un petit pain tout plat ou pas ?

Ils vont me dire qu'ils ne voient pas les alvéoles...en meme temps dans du pain au sarrazin, elle sont toutes petites....

Alors cette commande en gros ?

Gsans est cuit avec sa fournée

 
   
 
Y'a une recette dans panificando de Piergiorgio Giorilli  
 

C'est pour la semaine du 24 août, j'ai le temps  

Faut que je choppe des moules chez la voisine de 90 piges.

Chris

Je vais lire ça attentivement.

[Édit] trop peu de sarrasin dans la recette... Au mini 90% je vais faire (d'où le choppage de moules )

Après mon double échec sur le pain alvéolé, j'ai décidé de repartir sur des bases que je maîtrise. Je voulais surtout me rassurer, je n'étais même plus sûr de savoir encore faire du pain . Donc back to batard .
 
 

 

 

 
Il y a une recette dans modernist bread: ils ajoutent du gluten pour obtenir une mie ouverte et pour le rendre plus léger.

Bonjour,
 
Je ne fais que passer, pour poser certainement une question qui a dû être posée 200 fois (mais je n'ai rien trouvé en premier post) : où achetez-vous votre farine ?
Actuellement, j'achète de la farine chez Aldi à 0,49 euros le kg, tarif qui défie toute concurrence, mais c'est de la T45 et je me doute bien que ça doit être plein d'additifs...  
Du coup, je me demande où acheter de la farine de meilleure qualité, mais sans faire "exploser" le budget ?
 
Merci !

Salut.
Si tu veux rester chez Aldi, leur T65 bio est pas mal.
Avec 12g de protéine, elle a une force intéressante.

Super, merci !    
 
https://www.aldi.fr/produits/nos-pr [...] ticle.html
88 centimes le kg, vraiment pas cher pour du bio, je vais tester ça !

Perso, Biocoop, mais c'est pas donné...

Idem

Le Leclerc à côté de chez moi : ils vendent des sacs de 5 kilos de T65 produite par une meunerie locale. (https://www.moulinderivieres.fr/)

 
J'achète pas de farine, c'est moi le meunier

C'est trop loin de chez moi
Mais il faudrait que je passe dans mon Leclerc, ils font peut être la même initiative avec des meuniers de par ici.

Et ça ne te revient pas + cher que d'acheter ta farine ?

Je demande un protocole détaillé de la mouture et du blutage avec photos et explications techniques. Merci

+1

 
Memmerdépa.
Pas de blutage vu que je bouffe que du 150 pour maximiser les fibres (le pain blanc c'est pas bon pour la santé).
Ça me revient pas à 50 ct les kilo mais comme j'en mange pas énormément c'est jouable.
Je mouds pour préserver les nutriments.

Si tu as plusieurs supermarchés, regarde les autres aussi. J’ai aussi notre Carrefour Market qui vend de la T55 d’une autre minoterie.

 
 
Faut pas lire trop vite, ça pourrait porter à confusion

Trouveé aujourd'hui au Leclerc de Saint Jean de Luz.

Ceux qui en trouvent ailleurs peuvent tester, à ce prix là...

Ces Farines viennent d'ici : Axiane Meunerie.

https://www.axiane.com/
https://www.compagniedesfarines.com/qui-sommes-nous

C'est quoi cette liste d'ingrédients pour la première ?

J'ai vu des trucs du genre chez Carrouf. Un truc qui s'appelle "farine spéciale pour pain" genre chez Francine ou assimilé. Même type de compo, farine + dopage au gluten et enzymes, le truc affichait un taux de prot au dessus de 13 g/ 100 g
J'ai dit merci mais non merci, j'ai pris de la T65 gruau d'or bio, mélangée avec la T80 blés anciens de chez Biocoop elle fait très bien le taf (11,3 g de prot, de mémoire).

Bon après, faut pas que la boulangère fasse des autolyses d'une heure quand il fait 30 degrés parce qu'après tu pétris plus, tu fais de la réanimation

Mais cette farine est Label rouge!
Moi qui pensais que c'était un gage de qualité?  

 
Un très bon document à lire sur la baguette Tradition:  
 
https://www.google.com/url?sa=t&rct [...] Wlj-d4sE_0
 
 
Extrait :
 

 

 
Les enzymes en boulangerie :
 
https://www.boulangerienet.fr/bn/bn [...] symes3.php
 
Le pain de tradition française :
Pour ce type de pain, seuls quatre adjuvants sont autorisés (farine de fèves, farine de soja, malt et gluten) et un auxiliaire technologique
(alpha-amylase fongique).

Ben ouais mais ça c'est de la techno pour faciliter le travail des pro.
Nous on n'a que ça à branler d'attendre que ça pousse, on n'a pas besoin de ça.

Une longue maturation, c'est souvent meilleur, plus digeste, etc.

 
J'ai la "même" chez mon leclerc en  5kg, mais pas la même meunerie      
Elle était donné à 14.9g de protéine avec quelques additifs, j'ai pas osé tenter

Dites, une pâte à Calzone, vous la préparez de la même manière qu'une pâte à pain ? Peut être un peu moins d'eau pour avoir une pâte plus dure ?

 
Topic pizza

Aucune différence entre une pâte a pizza ou une pâte a calzone, la base est la même.

Bon ok.
 
Une pâte à pizza, vous la préparez comme une pâte à pain ?

J’imagine même pas le  

non  

Non (bis)

trop tard

les protocoles sont différents
pâte à pizza longue maturation (jusqu'à plusieurs jours), très peu de levure, apprêt de plusieurs heures, cuisson très rapide en 1mn30 four très chaud (475°C)
pâte à pain maturation variable mais généralement plus courte (quelques heures), plus de levure, apprêt en une heure maxi souvent, cuisson en 20-30mn à four chaud (230°C)