Reprise du message précédent :
Djoul detail du protocole stp

T'as lamé droit ou incliné d'ailleurs ?

droit.

Procole pifométrique :

15/17 cl d'eau, 4/5 gr de sel, 100g de T55+ 150g de T80, 1 sachet de levure sèche.

frasage pendant 2/3 minutes
15 minutes de repos
15 minutes de pétrissage
1 heure à température ambiante puis 12h au frais
1 tour au moment de la sortie, puis 2h de repos à température ambiante
1 rabat pour retrendre le bousin puis façonnage
préchauffage four à 250
grignes, 20-25 minutes de cuisson

Par contre elle était un peu trop dense j'ai trouvé. Peut être un peu plus d'attente entre le façonnage et le passage au four pour corriger ?

 
Ben tu ne nous dis pas le temps d'apprêt, donc oui, peut-être qu'il était un peu court. Après avec ton protocole t'es entre 60% et 68% d'hydratation dans le meilleur de cas, avec une grosse proportion de T80 qui boit beaucoup. Peut-être que tu pourrais augmenter un peu le TH pour favoriser l'alvéolage. Ça rendra la pâte un peu plus funky à travailler, mais tu pourrais gagner au niveau de la mie. C'est une piste en tout cas...

l'apprêt je dirais 15 minutes, le temps que le four chauffe.
 
Faut viser combien en TH ?

15mn d'apprêt ça me parait très très court. Vu ton protocole tu peux faire un essai à 1h d'apprêt et ajuster en fonction du résultat. Tu peux tâter la pâte pendant l'apprêt pour juger. Tu appuies avec un doigt dessus :
 
- la trace remonte très rapidement -> prolonger l'apprêt
- la trace remonte lentement -> l'apprêt touche à sa fin, tu peux enfourner
- la trace ne remonte pas -> l'apprêt a trop duré.
 
Pour le TH c'est difficile à dire, ça dépend beaucoup des farines. Mais déjà entre 15 et 17cl tu oscilles entre 60 et 68% de TH comme je te disais ce qui est une différence énorme. Donc dur à dire comme ça

J'ai l'impression que retires pas mal d'air avec tes manipulations après le pointage au frais, couplé à un très court après, c'est normal que ça soit un peu trop dense je pense.    
Il vaut mieux travailler la pâte en amont du pointage que de corriger après.    
   
Niveau TH, 60% si très débutant, sinon je dirais 65/75 pour de la baguette et 70/80+ pour des boules.

Ok merci, je vais essayer de pas trop manipuler avant le façonnage et de laisser plus de temps en apprêt
 
Dans un deuxième temps j’augmenterai un peu la quantité d’eau pour voir, mais j’ai l’impression que ça complique le tout

Tu ne cuits pas sur une pierre réfractaire, j’espère. Parce qu’en 15 minutes, ça m’étonnerait qu’elle atteigne tes 250 degrés.

Non non c’est sur une bête plaque de cuisson en métal.

J’ai laissé une heure d’apret et j’ai pas trop manipulé à pâte post-pretrissage, y a peut être un poil de mieux mais c’est pas flagrant :

 
Après je suis limité en taille de baguette par mon four, il faudrait peut être que je la fasse plus longue et moins épaisse...j’ai moins le soucis quand je fais deux petites baguettes avec la même quantité de pâte.
 
Sinon faut que je teste en augmentant la TH si j’ai bien compris, et/ou en baissant la proportion de T80 ?

Augmenter le TH devrait aider l'alvéolage, par contre tu vas te retrouver avec une pâte plus douce, donc plus difficile à travailler. C'est un équilibre à trouver et ça dépend tellement des farines qu'on ne peut pas te dire le TH optimal pour toi.  
 
Pâte molle, pâte folle. Pâte dure, pâte sûre.
 
En ce qui concerne ta T80, effectivement si tu baisses le taux, tu vas avoir une pâte plus aérienne normalement (plus le type augmente, plus ta pâte tend à être compacte). Par contre tu vas perdre en goût, décidément on a rien sans rien... Personnellement j'obtiens les meilleurs résultats avec un ratio 80/20 de T65/T80.  
 
Voilà par exemple le pain du jour, avec le ratio indiqué et pour un TH de 67% :
 

 

Ok demain je tente en faisant 150/100 au lieu de 100/150

Tu farines beaucoup ton pâton/plan de travail pendant les manip' genre rabat, boulage, façonnage djoul ?

Super beau pain !

Non je crois pas, juste le plan de travail quand je rabat/boule/façonne  (je fais tout dans la foulée)

D'ac, l'aspect assez terne de ta baguette me questionnait

Bon alors :
- j’ai échangé les proportions de T55 et T80 (respectivement 300 et 200 grammes)
- j’ai mis un peu plus d’eau (genre 35 cl au lieu de 32).
 
Reste du protocole identique.
 
Déjà au pétrissage, la pâte était beaucoup plus douce.
 
Du coup ça a pas loupé, difficile à travailler : pâte qui tient pas, grignes qui s’ouvrent pas beaucoup, visuel degueulasse.
 
Par contre la mie est mieux, et le pain bon (moins bourratif).
 
Demain j’essaie en mettant un peu moins d’eau    
 

Essaie de viser un 70 % d'hydratation ça sera probablement un bon compromis.
Moi j'ai merdé hier, mon levain roupillait depuis genre 2 semaines au frigo, j'aurais dû le rafraîchir deux fois avant de l'utiliser + hydrat un peu haute avec une farine que je connais pas. Bon, il y a un peu d'alvéoles mais j'ai un peu fait un béret. Ça devrait être pas mauvais mais c'est plat quoi.

Ben 35 cl d'eau pour 500 g de farine, ça fait 70 % d'hydratation justement non ?

Ça dépend de ton levain, s'il est à 100 % ça fait plusse.
Edit : ah tu es à la levure. Donc oui 70% anéfé.

 
Après c'est clair qu'avec une pâte à TH70%, tu dois être beaucoup plus carré sur le pétrissage et les manip qu'avec une pâte à 60%. Quand j'ai commencé à augmenter le TH, je sortais des pancakes et des bérets basques, impossible d'avoir la moindre tenue. Et petit à petit j'ai compris comment donner efficacement de la force à chaque rabat, lors du boulage et surtout lors du façonnage finale. Aujourd'hui mes pâtons à 70% sortent avec des grignes comme ça (pain de ce matin), mais il m'a fallu plusieurs essais pour parvenir à faire un truc présentable :
 

Toujours aussi sympa ton pain
 
 
Fournée (enfin ce qu'il en reste) de baguettes sur poolish d'hier, faite à l'arrache.

J'ai jamais testé toutes ces techniques de pré-fermentation là.
Faudrait que je trouve un protocole bien clair pour essayer un pain sur poolish.
Même chose pour la biga, j'ai vu pour des pizzas (   ), ça m'intrigue !

Si tu veux une base, j'ai fait mes premiers pains avec ça, c'était pas la folie (mais il y avait énormément d'autres facteurs que je ne maitrisais pas), mais ça marchait. Après la découverte du levain a clairement été game-changing de mon côté, et pas beaucoup plus compliqué à mettre en place .

Cimer, je vais jeter un oeil.
Après c'est plus par curiosité qu'autre chose. Je fais du pain 100% levain habituellement, mais j'ai de la levure fraîche qui traine pour les pizz'.

Ah ouais, bah alors t'attends pas à la révolution gustative hein . A mon avis tu vas juste être déçu par rapport à ton 100% levain .

Sur la vidéo, c'est le protocole que j'utilise, à 2/3 adaptations près.  
 
Sinon, à un moment, il y a plusieurs années, j'avais fait ça qui avait pas mal marché. Il faudrait que je reteste :

Baguette du jour :
 

 
Bon c’est vraiment qu’avec un TH à 60% que j’arrive à avoir une pâte qui se tient assez pour être correctement travaillée.
 
Mais avec moins de T80, le pain est moins bourratif, la mie plus aérée. Là je suis à 150 de T55, 100 de T80. Le compromis est acceptable, mais je vais quand même essayer de réduire encore la part de T80 pour voir (genre 75/175).

Très jolie baguette, bravo. Après si tu galères tellement à monter au-dessus de 60% d'hydratation, tu peux essayer de changer de farine aussi. Tu as peut-être une W boulangère trop faible pour t'amuser à de plus gros TH (quoi que 60 c'est vraiment faiblard), auquel cas tu vas simplement galérer pour pas grand chose .
 
De mon côté j'ai prévu d'essayer un pain au blé ancien dans la semaine. Je sens le béret basque arriver, quelqu'un a déjà tenté ici ?

Vraiment jolie, belle régularité !
 

J'ai commandé 5kg de T80 "blé anciens" à mon moulin pour tester là.
C'est plutôt haut en protéines (11.4g). On verra ce que ça dit !

Je veux bien que tu postes le résultat si tu te lances, avec éventuellement les difficultés que t'as rencontrées pendant le process .

Alors mon dernier contenait genre 45 % de T80 blé ancien, ça n'a pas beaucoup monté mais j'ai eu de jolies alvéoles et un très bon goût.

Pain du jour (j’ose pas dire baguette )
 

 
J’ai mis moins de T80, par contre j’aurais dû mettre un poil plus d’eau, la pâte était très dure.
 
Elle a quand même plus gonflé à la cuisson que la veille :
 

 
La mie est plus aérée, mais reste très « pain de mie »...y a pas de grosse alvéole, elle est très homogène. On va dire que c’est pratique pour maintenir la confiture

Hello all,  
comme je me met a faire tout mon pain j'aimerais m'équiper d'un robot.
Utilisation pain/pizza avec 4 personnes donc j'aimerais pouvoir faire 2kg de pate sans que ça chauffe trop histoire de faire 2 pains d'un coup.
 
Le kmix ça me semble un peu juste, puis il faut acheter un autre crochet il me semble ?
J'ai vu le KA heavy duty a 700 européens +- en allemagne est ce que ça vaut le coup ?
 
 
Sinon le chef elite ? Suffisant ou bien il faut le XL ?

Cross post pâtisserie:
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t60199599
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t60202282

Il a l'air bien cheap le pétrin sur le mum  

Baguette du jour :

 
J’ai volontairement forcé sur l’eau, de 60% de TH, je suis passé à un bon 70 :
- au pétrissage, pâte plus collante, mais ça aallait à peu près  
- au façonnage, pas de mystère, c’est plus dur à travailler
- du coup le visuel est plus « brut », avec quelque défaut (ça me déplaît pas, ça fait plus artisanal)
- j’aurais probablement dû laisser dans le four quelques minutes en plus (ce qui est pas aberrant avec plus d’eau dans la pâte).
 
Par contre niveau mie, c’est clairement mieux :
 

 
Et gustativement bien meilleur.

Superbe !

djoul, au total ça te prend combien de temps pour obtenir une baguette comme ça ?

en travail, je dirais 10 minutes de préparation + frasage, 20 minutes de pétrissage, 5 minutes de façonnage, 5 minutes pour la gestion de la cuisson.

Bon par contre je commence au jour J-1 à 18h et la baguette est prête au jour J à 10h