Reprise du message précédent :
Pain fait ce soir grâce au protocole Alarache : full T65/levure, 1h de pointage, 45 min d’apprêt, cuisson 35minutes à 240 sur Pierre réfractaire.
 
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D’ailleurs, j’ai du mal à me faire à la pierre réfractaire. Le pain n’est pas cuit dessous. Je suis obligé de le retourner pour cuire le dessous quelques minutes.
 
Édit : la mie...
 
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C’est quoi ton protocole de cuisson ? J’aime bien les couleurs et il a l’air bien craquant.

- Préchauffage à 250°C pendant environ 20mn avec la pierre à pizza tout en bas, juste au-dessus des résistances (il faudrait chauffer plus longtemps je pense idéalement, mais mes convictions écologiques m'empêchent de préchauffer pendant 1h, je teste la pierre à pizza en foutant une lichette d'eau dessus pour voir si ça pulse bien ou pas).  
 
- 2mn avant d'enfourner, je remonte la pierre d'un cran et je fous le lèche-fritte tout en bas sur les résistances pour le faire chauffer (le lèche-fritte chauffe ultra vite).
 
- Je fais glisser le pain avec papier sulfurisé sur la pierre à pizza
 
- Je verse de l'eau bouillante sur le lèche-frite (+/-50ml d'eau, je viens de mesurer pour tes beaux yeux )
 
- Cuisson à 240°C pendant 25-30mn suivant ce que je veux obtenir  
 
- Séchage en abaissant le four à 190°C en laissant la porte entre-ouverte pendant 10mn (en ce moment je coupe carrément le four, fait déjà trop chaud à l'appart pour le laisser ouvert en marche)
 
- Ressuage sur grille jusqu'à ce que le pain soit froid
 
Pour info mon four c'est ça :  
 

 
Il a mon âge, donc y'a sûrement quelques ajustements à faire avec le four plus "normal" que tu dois avoir chez toi

Dernière fournée 100% levain et 100% farine T80 de la biocoop (Ensemble), avec graines de lin et tournesol. Cuisson en cocotte.

 
Plutôt content de l'alvéolage sur ce dernier pain  
Le gros changement ayant permis cette amélioration est clairement une pousse plus longue que d'habitude.

J'ai fait une fournée en milieu de semaine, chose qui n'arrive jamais, mais j'avais pas rafraichi le levain depuis quelques temps avant ma dernière fournée, et j'ai trouvé qu'il était faiblard.
Je me suis dit qu'à le rafraichir, autant faire du pain.
 
Un batard sur base de 500g de farine, mélange de T65 / T130 du moulin du coin.

 
J'arrive enfin à avoir une grigne qui crache, et même une petite oreille sur celui-ci.
On verra l'alvéolage quand il sera froid.

De mon côté j'ai restesté un Respectus Panis, après l'échec cuisant de la dernière fois. Ben cette fois-ci c'est mieux . Je suis parti sur 1,5g de levain liquide pour 210g de farine. Par contre ben ... j'aime pas le goût . Donc voilà, c'est testé, ça fonctionne, mais je referai plus :
 

 

Vous donnez envie de recommencer
 
J'ai pas testé les baguettes encore

J’ai fait une baguette épi aujourd’hui, ben outre le fait que ça claque sa race niveau visuel tout en étant plus facile à faire qu’une baguette classique (quand comme moi on a pas le matos adapté à faire des grignes correctes ), ben je trouve que c’est bien meilleur...je sais pas si c’est dû à la cuisson, à la forme en succession de petit pain avec plus de croûte, le fait d’avoir une mâche différente (comme une brioche tressée) ou un peu de tout ça...

T'as pas une lame de cutter qui traîne quelque part ?

Perso j'utilise ça : lames de rasoir. T'es tranquille pour trois générations . Vu que j'ai pas trouvé de porte-lame qui me convenait en terme de tarif, je la monte sur une baguette chinoise en plastique et ça fait très bien l'affaire . Parfois j'utilise simplement la lame sans support et ça fonctionne très bien aussi .

J'utilise les lames de mon rasoir aussi, que je tiens directement.

 
Tu le décrirai comment le goût en question ?
J'ai pas encore testé le respectus, je suis curieuse

Humm, je dirai acide mais genre acide pas bon . Je ne suis, de base, pas très fan du goût de levain très acide. Là c'était un mélange entre acide et rance, pas tellement à mon goût. Après qu'on s'entende bien, c'était tout à fait mangeable, juste que je me régale plus avec mes pains d'habitude. Autre chose, j'ai utilisé une T80 de chez Léa Nature qui me restait du confinement (je voulais pas gâcher trop de bonne T80 en cas de nouvel échec), donc j'ai pas mis toutes les chances de mon côté pour avoir un goût au top

Très joli !

Ma femme mange chez des amis ce soir, elle m’a demandé de faire du pain à amener.
 
Je lui ai fait une trilogie
 

Celle de droite est un essai. Elle a pris un coup de chaud (elle a cuit après les autres, je pense que du coup le four était trop chaud), mais pour une première je trouve la forme pas mal.

Effectivement sympa la forme de droite, pratique pour partager . J'aimerais bien essayer une épi aussi, mais la taille de mon four me limite vachement en longueur du coup ça serait un épi à trois ou quatre boules, c'est un peu limite . Tu peux me dire quelle longueur fait ta baguette ?
 
De mon côté j'ai essayé des grignes un peu différentes, ben c'est pas ouf . A priori on est pas optimal sur l'évacuation des gaz, ça n'a pas très bien craché et le motif original n'est plus vraiment là, donc c'est laid. Back to basics
 

Celle du milieu fait 29cm

Top merci

La baguette quotidienne :
 

 
Grigne, forme, cuisson, je la trouve nickel, peut être celle qui répond le plus au canon de la baguette dans toutes celles que j’ai fait !

Très jolie . A mon avis tu gagnerais un peu en grigne en les espaçant un peu plus, quitte à en faire une ou deux de moins, et peut-être en grignant un poil plus parallèle à la longueur de ta baguette. Là t'es à mi-chemin entre une coupe saucisson et une coupe baguette classique. Tu crois pas ? Mais je te rassure, elle a l'air très appétissante

Boulangerie Pas à Pas a sorti une vidéo très intéressante sur le pétrissage avec un robot. Avec comparatif sous-pétrissage/sur-pétrissage, et possibilité de comparer avec la vitesse de nos propres robots ménager.
--> https://www.youtube.com/watch?v=FOYvtk-7WGQ

Ca me confirme que je pétris trop vite et trop longtemps, ma pâte est effectivement collante. Je dois partir en sur-pétrissage et surchauffe de la pâte. Sur un Kenwood KMix KMX50, j'utilisais les vitesses MIN et 1, mais en fait il faudrait que j'utilise les vitesses MELANGE et MIN.

Tenez, votre avis.

Il m'arrive que mes grignes ne crachent pas, elle se "recollent", et parfois le pain s’éventre vers le dessous et crache par là.

Je met ça sur le compte de mon four qui ne chauffe pas assez et le fait que je n'ai pas de pierre pour accélérer le choc thermique du pain (je fais sur un lèche frite retourné). Vous y voyez d'autres raisons ?

La mie est correcte quoi qu'un peu hétérogène, quelques jolies alvéoles mais un peu de mie compacte, mais sur mes dernières j'ai forcé sur la quantité de levain de seigle pour le goût, je pense que ça n'aide pas sur le développement de la mie. (150g de levain pour 400gr de farine).

Jusqu'à il y a très peu, je n'utilisais pas de pierre et j'avais des grignes. Donc c'est pas ça.  
Peut-être trop de force dans la pâte (de mémoire mais je me trompe peut-être), regarde dans le Live n°6 de Boulangerie pas à pas, je l'ai parcouru hier, et il me semble qu'il a parlé du même problème que le tiens.

Un petit document qui peut aider pour régler certains défauts des pains. C'est un lien direct vers le pdf.

Fournée de ce matin (trop pétrie du coup)
 
Pain de campagne, mélange T65, T110 et seigle T150. Pointage nocturne au frigo.  
Préchauffage du four à 270 avec briques réfractaires directement sur la sole. 5 minutes de mode vapeur juste avant d’enfourner. Mise au four (pas de scarification, miche volcan) et cuisson sole+voute 35 min à 250. 5 minutes de plus a 230 pain retourné pour finir de cuire le dessous qui est encore trop blanc.  
 

Un robot ménager c'est quand même énormément moins efficace, que la pâte soit trop chaude c'est possible, mais à mon avis peu de chance que tu sois en surpétrissage

Moins efficace par rapport à quoi ?

Par rapport à un pétrin spirale, ou même un batteur pro comme le dito sama de la video.

J'ai un crochet queue de cochon, je n'utilise pas le crochet d'origine --> https://www.superdoughhook.com/english/

Mais c'est un pétrin spirale dans la vidéo, non ?
Y'a une subtilité qui m'échappe ?

Les Kitchenaid Heavy Duty sont des robots ménagers qui ont à peut près les mêmes caractéristiques que le Dito.
Petrin spirale et vitesses 1 et 2 proches de celles de la vidéo.
Mais au niveau Tarif, ça pique pour les 2, 1200€ le Dito et 950€ le KA.

Mais typiquement les Kenwood ils viennent avec un vrai pétrin spiral plutôt qu’un crochet tout bizarre. Du coup je vois pas bien en quoi ils seraient moins performants en fait  

Les robots ménagers ont dans 99% des cas un crochet de ce style :

Le problème, c'est que comme ça remonte, ça a tendance à couper la pâte, et donc mauvais pétrissage.

Les pétrins de boulanger ont une spirale qui descend :

Et celui que j'utilise :

On est d’accord.
Ce qui me concernant a fait pencher le choix vers Kenwood plutôt que KA, d’ailleurs  

Ca dépend des Kenwood. Le mien venait avec le premier type de crochet, et c'est ce qu'on y trouve majoritairement.

Fournée du jour : une brioche "vendéenne", et un pain de mie Tanzhong (premier essai).
 

     
Un pétrin spirale c'est ça https://www.youtube.com/watch?v=WC8fJtqKXvs    
Dans la vidéo c'est un batteur, même si le crochet est en forme de spirale. La différence étant que le batteur pétrie l'ensemble en simultané      
   
Les robots ménagers possèdent soit un crochet un C terriblement inefficace, soit un crochet en queue de cochon comme certains kenwood et le KA heavy duty, mais dont l'action reste moins efficace qu'un batteur pro.  
   
Aucune idée pour la comparaison entre un dito sama et un kenwood avec un crochet personalisé comme wolfman cela dit

Effectivement
 

Ah bah voilà, là je valide à 100% . Très jolie baguette, beau boulot

Djoul detail du protocole stp