Reprise du message précédent :
en travail, je dirais 10 minutes de préparation + frasage, 20 minutes de pétrissage, 5 minutes de façonnage, 5 minutes pour la gestion de la cuisson.

Bon par contre je commence au jour J-1 à 18h et la baguette est prête au jour J à 10h

ok merci, c'est moins que j'imaginais

Ouais voilà, c'est toujours rigolo d'expliquer que faire du pain ça prend au moins 10h dont 30 min de boulot

C'est effectivement le plus chiant à gérer. Se retrouver en gros bloqué à la maison des heures parce qu'il faut gérer le pain. C'est pour ça que j'avais arrêté d'en faire pendant 3 ans. Avec le confinement et le télétravail, c'est l'occasion d'en refaire

Sinon, fournée du jour. Cette fois, j'ai bien fait chauffer mes pierres réfractaires. Mélange T65, avec un peu de T80 et de T150 seigle. TH 67%, pointage au frigo la nuit.
L'aspect me plait bien, il a bien éclaté au four, il a plus que doublé de volume. A voir demain ce que donne l'intérieur

Edit : ajout de la coupe

Très beau, une belle oreille !
Tu nous diras à quoi ressemble la mie.

Oui, je ferai une photo comme d'hab.  

Magnifique celui-là, je meurs d'envie de le goûter . Hâte de voir l'intérieur !  
Tu peux nous donner les proportions de T65/T80/T150 ?

J'ai pas pu résister, j'ai tapé dedans pour le goûter. Il est nickel. Je crois que c'est le meilleur que j'ai fais jusqu'à maintenant. Mie moelleuse et pas sèche, un bon goût de pain grillé au niveau de la croûte, etc.    Je m'approche du bon protocole de cuisson, qui était le plus compliqué à fixer.

Ingrédients (habituellement, je double tout pour faire un gros pain)

• 170g de T65
• 20g de T150 seigle (j'en mets peu, parce que sinon ma fille n'aime pas)
• 40g de T80 (qui me reste d'il y a 3 ans, comme le seigle )
• 2g de levure sèche
• 155g d'eau sortie du frigo (il fait chaud  )
• 4g de sel

Protocole

• Frasage des ingrédients
• Repos 20 minutes
• Pétrissage à la main, étirage/soufflage (une première pour moi) pendant 3 minutes je pense
• Mise en bol, filmage, et pointage au frigo toute la nuit
• Sortie du frigo ce matin, et remontée de température pendant une demie-heure
• Sortie du bol et léger boulage
• 10 minutes de détente
• Façonnage, et apprêt 1 heure en tourne à gris
• Meanwhile, préparation du four : lèche-frite au fond et pose des briques réfractaires sur le grille du four
• Préchauffage 30 minutes à 250°C en mode boosté (plus rapide que la chaleur tournante, en 10 minutes le four est à température)
• A la fin de mon heure d'apprêt, passage du pain sur papier cuisson, scarification en biais au rasoir
• Passage du four en mode sole+voûte classique, enfournage sur la pierre, et jet d'eau chaude dans la lèche-frite pour le coup de buée
• Explosion de grigne, cuisson 25 minutes, miam miam  

Nickel, merci pour les infos détaillées ! Du coup t'as pas eu du tout de pointage à TA pour démarrer la fermentation avant la mise au frais ?

Non, au frigo direct. C’est basé sur la recette de pain de campagne de Boulangerie pas à pas.

Voilà, je viens de tenter un pain avec 100% de T65 de blés anciens. Petit soucis, le pâton a glissé au moment d'enfourner, je l'ai rattrapé inextremis en le coinçant entre ma cuisse et le placard . Dans l'opération il a subi un allongement involontaire rendant son enfournement incompatible avec les dimensions de mon four . Du coup on part sur une forme adaptée pour le faire rentrer dans le four .
 
Bilan : c'est très différent à travailler, et on le sent dès le pétrissage. On croit que ça va, et après 30s de repos ça devient un vrai pot de colle. Difficile d'avoir de la tenue dans le pâton, mais finalement ça s'est assez bien rattrapé à la cuisson (sans compter les misères que je lui ai mis avant). En terme de goût c'est aussi très différent, j'aime beaucoup. Très rustique comme goût, rien à voir avec la T65 habituelle.
 
Prochaine étape je tente 50/50 blés anciens et T65 normale, pour avoir un peu plus de tenue sur ma pâte .
 

Du coup, c’est original comme forme

J'adore

Le pain boomerang est né !

Tu ouvre en deux et tu colles une saucisse sèche dedans. Bam !

Hache tag associations improbables
 
Après quelques années d'absence, je me permets de passer en coup de vent  
 
Fini pour le moment la t65, on fait dans le brutal.
 
547 g d'épeautre  associés à 98 g d'haricots blancs secs. Tous deux fraîchement moulus en cuisine.

Aucune sorte de tamisage, on part donc sur du t150.
17% de levain t150.
 

À noter l'odeur dégueulasse de la farine d'haricots
 


Cuisson une petite heure sur pierre.


L'odeur dégueu lors du pétrissage a disparu. On est bien.
Évidemment en bouche c'est corsé.

C'est quoi ton moulin ? Je rajoute des proportions de fraîchement moulu en de temps en temps .
Les Wolfgang Mockmill sont top, mais pas donnés...

Connaissais pas les Wolfgang.

 
 

Patte is back avec de l'artillerie lourde, comme d'hab !  
Tu as toujours ton pétrin Santos là ?

  skol
Miguel Felix Dos Santos 18 m'a quitté il y a fort longtemps, n'ayant plus nécessité de panifier des kilos de farine.
Le lieutenant Colonel Major Titanium a pris le relais

Deuxième essai à la farine de blés anciens, sans faire tomber le pâton cette fois-ci  . Désolé pour les adeptes du pain boomerang, ça sera pour la prochaine !
 
Je suis parti sur 40% de T65 de blés anciens, 40% de T65 normale et 20% de T80. Bilan très positif, la pâte se tient très bien, belles grignes et alvéolage correct pour moi. Le goût est excellent, je trouve ça meilleur qu'avec du 100% de blés anciens. Je valide totalement cette recette .
 

 

 

Fournée du jour bonjour.
J'ai refait des pains de campagne comme la dernière fois.
Seule différence, j'ai fait un préchauffage à 270°C. Ca me permet de minimiser la perte de chaleur à l'ouverture du four pour l'enfournement. Cuisson à 250°C toujours. 25 minutes + 10 minutes de séchage four éteinte et porte entreouverte (et pain retourné pour que le dessous sèche bien)

Bon, la scarification en chevron, sur un "petit" pain comme ça, c'est trop

500g de farine du moulin local, 350g d’eau carafée, 80g de levain à 100% de TH et 8g de sel : j’ai stabilisé la recette et le protocole qui me donnent le résultat que j’aime le plus.
 
Le bonheur quand on te demande l’adresse de ton boulanger    
 

1 : c'est quoi de l'eau carafée au juste ?
2 : on veut le T de la poudreuse. Ça devrait être systématique    

Le robot de cuisine/pétrin Ankarsrum (ex Electrolux). Pétrit jusqu'à 5kg de pâte, 700€.

 
Je présume de l'eau du robinet que t'as laissée reposer pour faire évaporer le chlore.

 
   
 
Et la farine c’est de la T80 moulue sur pierre.
Et le sel c’est du sel fin La Baleine

Évidemment il manque aussi le titre hydrotimétrique de l'eau  

 
Joli pléonasme    

 
Tiens j'ai appris un nouveau mot
Entre 30 et 40fH d'après wiki

Je vois que Bosch a aussi un robot pétrisseur qui permet de pétrir de grosses quantités de pâte (jusqu'à 6 kg de pâte à pain), bien moins cher que les marques ténor KitchenAid et Kenwood: le Bosch MUM6N11 aka Universal Plus, à 194€ sur amazon.de (livraison gratuite vers la France).
Je ne sais pas pourquoi ce type de design n'est pas plus utilisé que celui avec un moteur en haut, sachant qu'il est plus simple et donc logiquement plus fiable et moins cher. Et plus pratique et apparemment plus rapide aussi.
Des tests ici: https://www.everythingkitchens.com/ [...] eview.html
https://www.youtube.com/watch?v=92XjxL4bKo4
https://www.youtube.com/watch?v=SA4MXNGrZmk

Beaucoup de plastoc, peu d'inox.
Ça m'a l'air ok pour la pâtisserie mais pour ce qui est de la boulange...le gars sur la deuxième vidéo, à 36' a l'air dubitatif. La pâte a franchement tendance à se contenter de tourner avec le bol.

Il y a aussi un bol en inox, mais c'est presque 100€ de plus. Après, la mécanique est beaucoup plus simple donc le fait qu'il y ait plus de plastique que de métal est moins pénalisant qu'avec les robots plus traditionnels. En lisant les commentaires sur cette machine, les gens (surtout des Américains, cette machine est quasi inconnue en Europe) en sont très satisfaits, mais il y a une courbe d'apprentissage et il s'en sort le mieux avec des quantités assez importantes, entre 500g et 4 kg. Parmi les reproches, il y a le fait qu'il n'y ait que 4 vitesses, 2 de plus auraient été préférables, et le fait que ce soit assez moche et volumineux, ce qui fait que la ménagère n'a pas forcément envie de le laisser sur le comptoir, contrairement à un KitchenAid.
Dernière critique: les attachements en métal ne sont pas en inox et ne vont pas au lave-vaisselle. Je trouve ça franchement bizarre et ça donne l'impression d'un design à moitié terminé.
L'Ankersrum n'a aucun des problèmes que le Bosch a, mais il est aussi 4 fois plus cher à config égale. C'est un peu la Rolls Royce des robots de cuisine.
J'ajouterais que Bosch devrait sortir une version plus petite de cet appareil. A mon sens, d'un point de vue ingéniérie, le design des robots sans bras au-dessus est supérieur pratiquement en tout point à celui popularisé par  KitchenAid.

Je crois que celui-là, je le maitrise bien maintenant  
 

Je confirme que celui-là, tu le maitrise bien maintenant . GG, ça donne envie ! Heureusement que je rentre de la boulangerie avec des croissants et pains au chocolat encore chauds sinon tu m'aurais bien filé la dalle . D'ailleurs y'en a parmi vous qui se sont lancés dans les croissants déjà ?

Ouep. C'est plutôt facile au final, en tout cas j'ai eu un résultat satisfaisant du premier coup.
J'ai acheté des bâtons de chocolat pour faire des chocolatines ( ) d'ailleurs, faudrait que je teste.

Pour les viennoiseries je crois qu'il y a une recette sur la pistacheraie.

Les topics pâtisserie et pain ayant des atomes crochus, il ne sera pas rare de trouver des croissantiers ici. Skoll et Gsans en font partie pour ne citer qu'eux. Moi aussi jadis, j'eu croissanté.

Je lurke beaucoup le topic sans poster ces derniers temps, mais merci à tous pour vos photos et protocoles

Le pain de la veille (enfin il en reste )

 
Toujours les mêmes bases de farine, 70% de T65 et 30% de complète du coin. TH dans les 73% (je partais sur 70 mais je me emballé en versant l'eau )
J'ai enfin racheté de la farine de seigle, je rafraichis le levain avec à nouveau.
 
J'arrive enfin à avoir une grigne qui crache et une belle oreille. Je laisse la pierre chauffer plus longtemps avant d'enfourner, je pense que c'est ce qu'il me manquait.

Manque la tranchitudinale  
Prétexte du ressuage du pain non accepté, c'est du pain de la veille