Reprise du message précédent :
Je trouve quand même que TH65, c'est assez faible en volume comparé à du 75.    
   
Après les choses varient tellement d'une farine à l'autre.      
La t55 que j'utilise pour les brioches, malgré le fait d'être extrêmement forte(gruau), et d'être plus protéiné que ma T65 (12vs11) doit bien boire 6% de moins à consistance égale.

ça marche bien pourtant.  Dommage que les photos aient sauté, j'en faisais pas mal à cette hydratation à un moment :
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t47223183
je sais pas si je peux les retrouver avec la date...
 
* Edit, retrouvé sur mon disque les photos de cette époque en TH65, farine Biocoop comme d'hab :

Sinon cette expérience c'était TH65 aussi :
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t45454415

Oui je m'en rappelle, je ne dis pas qu'on peut pas avoir un résultat propre visuellement (plutôt le contraire même)      
Ici, on a même du TH60 qui en jette pas mal meme au niveau de l'alvéolage https://youtu.be/j0JyxoC80j8?t=315
 
Mais c'est nécessairement moins volumineux (je trouve)

Oui, des pâtons avec moins d'eau, moins de grosses alvéoles qu'en haute hydratation une fois cuit, ça réduit en effet le volume final en comparaison.
J'aimais bien, c'est super agréable à façonner Faut pas débuter en haute hydratation, ça peut décourager plus qu'autre chose...

Pour débuter, max 65 % c'est très bien, faut vraiment choper le coup de main avant d'augmenter, sinon on est tenté d'ajouter de la farine et c'est pas une bonne idée.

Oui je suis d'accord, 65 c'est très bien pour commencer.    
Quoi que, pour du pétrissage à la main je trouve que c'est la zone où c'est trop collant pour la méthode grand mère, mais beaucoup trop ferme pour du bertinet.

je crois que je malaxais au robot, puis finissais à la main (plier en 2 d'un côté, plier en 2 de l'autre), entrecoupé de petits repos

T'as laissé tomber tes expérimentations de baguettes tangzhong ?    
 
Pain au levain de tout à l'heure    
J'ai testé pour le façonnage, le tripli basique à gauche et le double pli à droite

J'observe une grigne + développée en tripli, mais un plus gros volume sur l'autre (même masse)
 
Pour la mie c'est très flou, mais l'alvéolage était sensiblement pareil.    
 

Mais tu sacrifies tes pains pour la photo ou tu les manges dans la foulée ?

Très joli !
L'autolyse à l'eau bouillante j'ai fait qu'une fois pour l'instant : c'était super bon, surtout tiède... mais c'est chiant, chauffer le truc etc...  

 
Toujours dans la foulée  

La flûte épi ça a moins de gueule que la baguette
 

Je trouve ça plutôt joli moi  

Ce que j’aime bien dans la baguette épi (hors le visuel), c’est la texture de la mie : on retrouve des « filaments » de pâte pas tous dans le même sens, un peu comme une brioche tressée.
 

 
Je sais pas si je suis bien clair là  

Une de ces deux baguettes épi a chuté à l’enfournement, saurez vous retrouver laquelle ?
 

Moi je relance un pain ce soir

J'en ai présentement un sur le feu sur le balcon

Moi j'ai une espèce de fail en train de refroidir    
Un truc haute hydratation avec du blé germé moulu intégré dans la pâte, et trop de rabats, trop attendu..  ça a failli finir à la poubelle dans un moule à cake mais j'ai quand même mis sur la pierre

J’ai refait le même pain que la dernière fois, sauf que j’ai réduit le temps de cuisson en mode vapeur (5 premières minutes) et je suis passé en mode sole+ventilé pour les 20 minutes suivantes. +5 minutes de séchage four ouvert.  
La dernière fois, avec 15 minutes de valeur, le pain s’est avéré trop mou, et la croute trop fine. A voir ce que ça donne avec celui-là  
 

On attend les photos

des photos de mon béret ?   ok quand il sera froid si tu veux rigoler    
 
@wolfman : super beau ton pain
@djoul aussi super joli au passage !

C’est même pas moi qui vais le manger, c’est ma femme qui l’a embarqué pour sa soirée filles. J’espère qu’elle n’oubliera pas de me faire la photo.    
 
Après, le précédent était très bon, même si la croûte était un peu ratée.  
 
Et au passage, j’utilise maintenant des lames de rasoir pour la scarification, et ça fonctionne beaucoup mieux.

Ouais je veux voir

Bien beau celui là !! Belles  grignes !
Je viens d'enfourner un truc pas ouf non plus. Il ne me restait plus de farine, j'ai fait grosso modo moit' moit' de T55 du commerce et T130, pour une TH70 environ.
J'ai galéré à donner de la force à ma pâte malgré les rabats, j'avais un blob informe. C'était un peu mieux après le passage au frigo, la pâte étant bien froide... j'ai formé et enfourné direct on va voir ce que ça dit.

Ca fait longtps que j'ai pas posté, petite fournée du matin :


 
Protocol habituel qui fonctionne bien pour moi  
Néamoins, depuis que je met le levain au frigo je le trouve moins actif, il faut peut être que je donne un peu plus à manger en sortie de frigo pour le réactiver, d'ailleurs ca se voit que le pain est compact par endroit;
 
mais il est craquant, et à bon goût !  
la cuisson cocotte est tjrs un plaisir !

Mie compacte + gros trous, je vote plutôt manque de pousse

 
 
Tu as demandé la Chose, la voici dans sa v1 :
- une bonne part de T65, 10% graines de blé germées et broyées, un peu de seigle T150, 20% de levain T80/T65, et une hydratation dans les 85% je pense...  un beau béret pour plein de raisons identifiées après coup  

J'aimerais bien foirer mes pains comme ça

en fait les graines germées-broyées c'est super bien... pour foutre en l'air le réseau de gluten, c'est bien pointu et tranchant comme il faut !
Au bout de 4 séances de rabats j'avais une assez bonne tension malgré l'hydratation élevée, mais je sentais que ça partirait en galette... alors j'ai refait d'autres sessions de rabat croyant bien faire et crac, ça s'est déchiré et étalé comme si j'avais fait tout ça pour rien. C'était irréversible, on aurait dit la vidéo de l'EIDB quand le réseau de gluten est tout digéré... d'où le moule à cake, pour tenter quelque chose  au lieu de jeter.
Je mettrai des graines normales bien rondes la prochaine fois, si je retente  

Sympa le « pain raté »    
 
Sinon, de mon côté, pour compenser le pain qu’a embarqué mon épouse, j’ai fait des baguettes sur poolish. J’ai mis du pavot qui traînait sur l’une d’elles.  
 
Faut vraiment que je travaille les grignes, je les fais trop verticales je pense.  
 

Ici le pain a une très bonne tête !

L'autre coup on parlait de cuisson sur grille vs sur lèchefritte (à défaut de pierre).

Depuis je cuis sur fonte (j'ai une casserole-cocotte en fonte, c'est une poele à bord hauts et une poele à bords bas qui peut aussi servir de couvercle). Bref j'utilise la poele à bords bas et je cuis dessus - ce qui a en plus pour avantage de cadrer mon pain vu que j'y fous toujours trop d'eau.

Les deux premières fois j'ai essayé d'enfourner direct dans la poele préchauffée (je fais l'aprêt en panier, je retourne sur planche farinée, et j'enfourne en faisant glisser) --> le pain qui se tenait bien fait un gros flop à l'enfournement.

Du coup là j'ai préchauffé ma cocotte/poele, puis je l'ai sortie du four, retourné le pain direct dedans, grignes, retour au four.

Ben il est beau . Il a très bien gonflé, il a l'air plutôt aéré dedans. Le dessous est mieux cuit que sur grille (même si la mie est molle en 25 minutes, la faute à l'humidité ici) et je pense qu'il monte plus régulièrement mais autant c'est parce que les rebords de la poele empêchent une bêretisation trop voyante.

Moi je fais l'apprêt dans une passoire + torchon fariné, tourne à gris et au moment d'enfourner je mets dessus une feuille de sulfu + une plaque.
Je retourne et je découpe le sulfu au plus près en laissant deux oreilles sur les côtés, je grigne, je sors ma cocotte du four et je dépose le pain dedans en tenant le sulfu par les oreilles, couvercle et hop au four.
De cette manière je peux enfourner très vite sans trop galérer avec les manip.

 
Ben justement, tes grignes ont l'air pas trop mal dans la géométrie. Il faut qu'elles soient assez verticales pour être correctes, et là c'est le cas. Ça crache pas pour une autre raison (manque de force, four/pierre trop froide). La preuve avec ton bâtard à une seule grigne verticale qui ne crache presque pas alors que ça devrait beaucoup plus.

Je pense qu'il parle de l'inclinaison de la lame.

Ah oui, c'est possible. Mais même topo, incliner la lame va lui donner une oreille mais ça devrait quand même bien plus jeter.

Oui, je parlais effectivement de l’inclinaison de la lame. Le pain lui-même double de volume dans le four, et la mie est généralement plutôt aérée et régulière.

 
Ah c’est malin les oreilles de papier sulfu pour éviter un retournement brutal dans la cocotte  

Après avoir eu l'idée de faire ça, j'ai vu que ça existait en version commerciale aux US sur insta

Je viens enfin de trouver de la farine de seigle, du coup je pars sur une deuxième souche de mon levain liquide de base (T110 de blé) pour le nourrir à la T130 de seigle. Par contre j'ai fait comme je fais d'habitude (50/50 eau/farine de seigle) et c'est plus tellement liquide, rien à voir avec la texture de mon levain habituel. Vous faites comment, vous gardez cette consistance à mi-chemin entre levain liquide et levain pâteux ou bien vous rallongez en eau ? J'ai ajouté de l'eau pour obtenir une texture qui me plaît plus, mais du coup je dois être à 60/40 eau/farine au final

J'ai eu le même problème que toi, le seigle complet ça boit comme un trou.
Avant je faisais un levain dur de T65 (donc 50 % d'hydratation). En seigle c'est pas possible, tu te retrouves avec une boule de chapelure, c'est l'enfer   Du coup je suis passée à 100 % en seigle T130 et le levain a quasi la même texture à l'arrivée que le levain dur de blé.
J'ai modifié mon protocole pour tenir compte de la différence d'hydratation mais je mets le même poids de levain.
Ça fonctionne pas mal.