Reprise du message précédent :
Rooh, la baquette épi  
J'adore ça en plus, faudra que j'essaie.

Sinon, de mon côté, sortie de mon pain de campagne qui a bien gonflé pendant la nuit. Façonnage, apprêt 1 heure et premier test de cuisson à la vapeur : 15 min à 230°C en mode vapeur (+ ventilé), et 10 min à 210°C en classique sole+voute pour finir la cuisson sans que ça colore plus.

https://reho.st/preview/self/2594ae [...] 5093f3.jpg

Le test de la coupe :

 
Parfait pour l’apéro avec deux tranches de lomo !
 

C'est tout con à faire, plus facile que des grignes. Il faut une bonne paire de ciseau et ça se fait tout seul.

J'ai suivi cette vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=aN5QL_kaowQ

Niveau cuisson, tout pareil.

Bâtard au pavot T80 100% levain liquide . La mie plus tard, ça va probablement être assez compact.
 

 

Voilà pour l'inside pic . Le goût est vraiment top. La T80, même si elle complique l'alvéolage, apporte vraiment un goût que la T65 n'a pas chez moi .
 

Joli ! J'aime bien cette farine aussi, j'ai fait des baguettes T80 justement hier

Je viens de commander 5 kilos de T80 à un meunier local, je verrais bien l’influence sur la mie.
 
Sinon l’épi c’est la vie
 

Je suis d'accord.
J'ai refais avec t65 pour voir une fois, et je trouvais ca fade au possible, si je rajoutais pas plein de graines / cereales.
 
Maintenant je fais full t80 tout le temps. Meme si la mie est un poil plus dense, c'est tres bien

Moi je fais un mix T65/T110 donc ça doit revenir au même, mais clairement, j'aime pas le pain blanc.

La mie du T80 d'hier - j'étais en TH70 sur poids de farine, et 20% levain de blé intégral T150

cay bô

Très très beau. Ta farine vient d'où ? J'ai pas compris ce qu'il s'est passé avec ma farine T80 hier. A 70% d'hydratation j'avais une flaque dans le bol, littéralement la pâte prenait la forme du contenant en 5s, impossible de faire quoi que ce soit. J'ai du contre-fraser assez sévèrement pour obtenir quelque chose de travaillable. Pourtant avec la même recette mais en T65, je monte à TH70% sans aucun soucis. D'après mes connaissances la T80 devrait accepter un TH plus élevé que la T65, donc je suis sur un mystère là .

Merdouillage de balance ?
70 de TH c'est pas possible d'avoir une flaque, ou alors c'est que ça a pointé à TA pendant 30h.

Je pensais ça aussi, mais le galère moins avec des hydrat' plus haute sur de la T65 que sur des farines complètes ...

Perso, de mes observations, les farines blanches ont un réseau de gluten plus costaud donc restent faciles à manipuler (sans coller) à des TH élevés.
À l'inverse, les farines complètes on tendance à boire plus d'eau au frasage, mais à rester plus collantes à la manipulation derrière parce que leur réseau de gluten est plus fragile.

+1
Moins de force dans les farines completes.

 
Oui tu peux hydrater plus avec la T80, y a un truc qui a cloché... ou farine vraiment pas adaptée ?
La mienne c'est une que je n'ai pas commandée, grosse erreur de Bienmanger.com, j'avais commandé de la T80 mais il me l'ont substitué avec ça
 

 
Aucune indication de taux de protéines, rien...

C'est vrai que c'est chiant, les étiquetage sont souvent hyper mal foutus, on n'a pas forcément le détail des info nutritionnelles. Moi j'aimerais avoir les valeurs de force boulangère, c'est quand même débile de vendre de la farine panifiable sans pouvoir trouver cette info.

Le W, je l'ai jamais vu sur les farines de producteurs.
Le moulin où je me fournis par contre à le bon tableau nutritionnel, avec les taux de protéines, c'est déjà ça.

Oui ça permet d'avoir une idée

Je commence à me demander effectivement si la balance n'a pas merdé (ou l'opérateur, va savoir...). Pour le pointage trop long, impossible, j'ai eu une flaque en sortie de frasage .
 
 

Même réponse qu'au-dessus, ma T80 a clairement moins bu durant le frasage (ce qui aurait du être l'inverse). Je réessaierai en faisant bien gaffe aux pesées, mais je pense pas avoir merdé là-dessus.
 

Merci pour la photo, effectivement c'est light en info

J'avais pas fait la photo :

Il y a encore une marge de progression mais c'est beaucoup mieux

 
Plus ça va et plus je suis convaincue que la course au TH c’est un peu du bullshit.
 
Y a clairement pas que le taux de son qui joue, y’a bêtement la qualité de la farine (et son taux d’humidité propre !).
Alors évidemment en théorie une farine complète boit mieux, mais de toute façon elle est aussi plus lourde et plus difficile à faire lever.
 
Autant j’ai changé plein de fois de protocoles, autant le truc que je change plus depuis peu, c’est la farine. Parce qu’à protocole identique j’ai vraiment eu des résultats soit très bon soit très mauvais.
 
Pour le réseau de gluten, c’est plus la variété de blé qui joue, il me semble.
Après moi je cherche pas des grosses alvéoles. Parce que c’est pas pratique pour la confiture. Et puis parce que la seule fois où j’ai obtenu des grosses alvéoles, au final ma mie était bien plus dense et étouffe-chrétien que la mie « spongieuse » que j’obtiens maintenant  

On fait du pain pour se faire plaisir, manger plus sain et d’autres raisons, et c’est le plus important    
La recherche de grosses alvéoles, c’est plus par défi technique, comme les belles grignes : ça ne change pas la saveur du pain.  
Mais plus tard on se prend au jeu de faire un beau produit même si on le vend pas, et on est content en tant qu’amateur d’y arriver car quand on fait son premier pain, même si on le voulait, ben on n’y arrivait pas  

Voilà, en fait c'est pas pour le plaisir de faire un truc plein de trous mais pour la maîtrise du processus : si je change ça, j'ai telle difference derrière.
Moi non plus je n'aime pas que le beurre coule des tartines, mais j'aime comprendre ce que je fais

Puis on est sur HFR, donc par définition on est tous un peu autistes  

Voilà
Je suis passée racheter de la farine à Biocoop, on m'a jeté des regards bizarre parce que je pestais sur le manque d'info sur le taux de protéines
Edit : en plus je commence à constater que j'ai un vrai problème, j'adore faire du pain, pétrir tout ça, mais objectivement on a du mal à suivre niveau conso

 
Je suis d'accord pour tout sauf les grignes.
 
Les belles grosses grignes amènent un croustillant au pain, j'adore croquer dedans, et le cote un peu plus cuit/presque brulé est savoureux.
 
C'est aussi par la que l'air s'echappe et donc cela a un impact sur les alveoles et la consistance de la mie (qui eux sont effectivement moins importants niveau gout de mon point de vu)

Lance toi dans la poterie : tu pourras continuer à pétrir des trucs sans produire plus de pain

Spa pareil, une belle pâte à pain légère et élastique, c'est trop agréable à manipuler

@ djbennyj c’est vrai qu’une belle oreille apporte un goût que j’adore aussi... je l’ai englobé dans le défi technique du beau produit, mais en effet

Oui, je pense que ceux qui font juste du pain pour avoir qqch à mettre sous le pâté traînent pas ici à partager les images de leur progrès  

Bah oui, d'où la frustration
15 min de manipulation, 10h d'attente et trop de pain à bouffer derrière, le ratio est pas satisfaisant du tout

Tu as déjà faite des brioches ? Le pétrissage est plus long.

Oui, et j'adore ça, mais ça résout encore moins mon problème de gras de cul

 
Clairement, le jour où t'as des invités à table qui te demandent où t'achètes ton pain parce qu'il est super bon, y'a de quoi être joie
 
Mais je voulais pas dire qu'il fallait pas recherche d'alvéoles en revanche. Je suis bien d'accord avec l'aspect "pain plaisir". Mais même quand on cherche à se perfectionner moi-je-perso trouve que la quête au TH élevé par exemple, c'est un peu du flan. L'important c'est le résultat. Ca peut être un très bon conseil de suggérer + d'hydratation, mais chercher à atteindre un taux spécifique ça me semble peu judicieux en fait.
Mais c'est ptêt biaisé aussi par des vidéos que j'ai vu de gens qui annonce un pain super PARCE QUE TH super élevé, pi quand tu regardes les vidéos ils mettent 500g de farine pour fleurer leur plan de travail  

Oui je suis d'accord. Moi je ne mets jamais une quantité précise de flotte, je vise un certain TH (habituellement 70 %) et j'ajuste entre le frasage et le bassinage.
Là, dans ma dernière fournée, j'ai voulu tenter 75 %, pour voir et le résultat c'est que même si la pâte est un peu plus collante, en fait la texture est plus agréable et facile à travailler et la mie plus aérée.
Hors certaines recettes spécifiques genre foccacia, je vois pas l'intérêt d'augmenter l'hydratation hors à vouloir faire des crêpes
Mais clairement, quand tu vois les vidéos sur les rezosocio c'est la course à l'échalote.
Moi j'aime bien l'insta de Bertinet, c'est pas fashion mais efficace et ses pains sont super beaux.

Et il fait des camemberts briochés en permanence  

Oh putain oui, j'ai vu cette vidéo du démon, faut trop que j'essaie  

 
On fait du très bon pain à TH65 on est d'accord
Le TH élevé, ça fait partie de l'exploration technique, comme dans d'autres domaines ceux qui vont faire de la cuisson à basse température, de la pizza en 60 secondes : pour voir ce que ça donne, tu te dis put* c'est chaud comment ils font, puis t'y arrives un jour, puis tu trouves que ça sert à rien ou que ça change tout etc    
(j'ai testé pas mal de choses, et il y a des trucs que je n'ai fait qu'une ou deux fois car pas d'intérêt selon moi)

Je trouve quand même que TH65, c'est assez faible en volume comparé à du 75.    
   
Après les choses varient tellement d'une farine à l'autre.      
La t55 que j'utilise pour les brioches, malgré le fait d'être extrêmement forte(gruau), et d'être plus protéiné que ma T65 (12vs11) doit bien boire 6% de moins à consistance égale.