Reprise du message précédent :
J'ai eu le même problème que toi, le seigle complet ça boit comme un trou.
Avant je faisais un levain dur de T65 (donc 50 % d'hydratation). En seigle c'est pas possible, tu te retrouves avec une boule de chapelure, c'est l'enfer   Du coup je suis passée à 100 % en seigle T130 et le levain a quasi la même texture à l'arrivée que le levain dur de blé.
J'ai modifié mon protocole pour tenir compte de la différence d'hydratation mais je mets le même poids de levain.
Ça fonctionne pas mal.

 
pourtant j'ai laissé comme je fais d'habitude (2H30-3h à TA , 8h au frigo , 2H en sortie de frigo.)

Suivant la température de ton frigo, ça peut ne pas être assez
S'il ne fait pas chaud chez toi, tu as un début de pousse, potentiellement une pousse très bloquée au frigo et à peine le temps de réchauffer après.

Photo un peu pourrie, sorry
 

 
Du coup, j'ai du mal à savoir si il est cuit correctement

La mie est humide ?
Sinon, il est compact mais il ne me paraît pas mal cuit.

Je sais pas trop. j'en saurai plus demain... Mais je pense qu'il manque de cuisson. J'ai voulu finir la cuisson en sole+ventilé, mais du coup ça colore trop vite et je pense que j'arrête la cuisson trop vite. Faut que je revienne à la tradi sole+voute.

Okay ça me rassure, je suis pas fou . Sinon quelqu'un aurait-il un protocole de pain au seigle à me proposer ? J'ai envie de tenter voir si ça pourrait me plaire .

Pas con. Vais tenter, merci !

Fournée du jour :

Pousse de nuit au frigo avec du seigle dedans donc je n'aurai pas un alvéolage de ouf, je pense, mais ça sent bon
J'aurais dû grigner plus profond, je pense.

J'ai mis a jour les liens des photos de mes anciens posts et j'ai décidé de revenir dans le game

Jolie  

T'en met combien ?    
 
   
Pour ma part, protocole sans robot pour garder la main TH71, 44.44% levain de seigle    
   
   
Je pensais que le levain serait plus "compliqué" à prendre en main (par rapport à la levure), mais au final j'ai l'impression que c'est plus simple.    
Je trouve la consistance de pâte plus agréable, niveau grigne ça m'a l'air beaucoup plus simple aussi.      
Par contre niveau alvéolage qui est sensé être le point fort du levain avais je cru comprendre, c'est ok mais c'est pas mes meilleurs.

 
Tu peux toujours tenté le pain seigle engrain de miguel, un vrai plaisir  

J'ai mis :
375 g de T65
50 g de seigle T130
100 g de T110
150 g de levain de seigle T130 à 100 % (donc 75 g de seigle).
L'ensemble à 75 % d'hydrat.

Tu l’as fait où ta grigne (quel angle ? Quelle profondeur ?) pour avoir une si belle ouverture ?

 
Je vois
Pour ma part 180 de T65 et 40 de seigle T130 via le levain, j'essaierais d'en mettre plus, je préfère le gout du seigle à celui du blé complet perso.
 

Alors, je dirais 8mm de profondeur, 35-40 degré, en ligne droite légèrement excentré vers la droite par rapport à la ligne médiane, assez lentement à la lame de rasoir.

Bon je suis parti sur un pain de méteil 50/50 T65 de blé/T130 de seigle avec levain de seigle. On verra bien le résultat, c'est au four. Je vous poste le résultat à la sortie .

Voilà la bête. Hâte de goûter ça
 

 

Et hop, la mie qui va avec :

Rien d'exceptionnel, mais il est bon quand même. Je vais abandonner la cuisson sole+ventilé, je pense que ça cuit et assèche le pain trop vite. A voir sur la prochaine fournée...

 
J’aime pas du tout le visuel (couleur uniforme, oreille pas marquée...), par contre il a gonflé uniformément, quasiment un cercle    
 
Grignes pas assez profondes ?

Pour ma part, quand ça marche pas, c'est en général que la pâte manque d'extensibilité    
Ou la cuisson qui n'est pas optimale.

La mie du pain d'hier :

Très contente de cette fournée

Deuxième fournée du Weekend

Très jolies !

Nouvelle fournée en prévision pour aujourd'hui, je teste ce mélange acheté chez Biocoop.
C'est un peu le test à l'aveugle vu le peu d'info sur la farine, mais bon au pire ça fera un bon béret plein de graines

Perso je teste ma première baguette respectus panis. Je viens d'enfourner, ben putain ça ressemble à rien pour l'instant . J'ai eu le droit à une jolie crêpe pendant l'apprêt, zéro force dans la pâte. Ça promet...

Ah, curieuse de voir le résultat, tu nous détailleras le protocole ?

Bon ben voilà le pain de qualitaÿ  



 
Au niveau du protocole, j'ai utilisé celui-là. J'ai donc mis 1g de levain liquide. Il sortait plus ou moins du frigo et avait été rafraichi la veille, mais il était en phase descendante quand je l'avais mis au frais la veille, ça peut être un début d'explication. Je ne me suis pas trop inquiété en me disant qu'avec un long pointage à TA il aurait le temps de retrouver de la vigueur de toute façon, apparemment non .  
Ensuite j'ai du raccourcir le pointage (la pâte a passé 8h à TA après le dernier rabat au lieu des 12h minimum indiquées) pour cause de boulot ce matin (ben ouais, entre deux baguettes faut bien que je bosse un peu pour acheter ma farine ).  
Bref, ce matin c'était moche en sortie de pointage, très peu d'activité fermentaire et une pâte avec zéro force pendant l'apprêt. Ça m'a fait une galette dégueulasse qui n'a jamais décollé. L'intérieur montre bien qu'il ne s'est pas passé grand chose de toute façon...
C'est marrant mais le résultat est totalement fidèle à mes attentes : "Comment on peut faire lever du pain avec un pauvre gramme de levain", même si je sais très bien que c'est tout à fait possible et que c'est moi qui ai merdé, je ne peux pas dire que je sois surpris .  
Je vous tiens au jus des futures tentatives (si je me sens de gâcher encore de la farine).

Petite fournee de mon cote, le processus avec levain est rode:  
 

Ah ouais  

J'avais prévenu, mais j'aurais pu mettre un spoiler nsfw ouais

Elles sont superbes.
 
J’ai fait une baguette avec de la T80 (T65 avant) :
 
- ca gonfle moins (faudra peut être que je pétrisse un peu plus)
- ca cuit différemment  
- c’est bien meilleur
 

Je m'autoquote pour dire que j'ai fait un splendide béret
Elle est vraiment pas ouf cette farine.

Après ce que je viens d'assumer publiquement avec mon Respectus Panis, je crois que tu peux nous balancer les photos sans crainte

Ok
[Shame]


[/Shame]

Bon c'est pas mauvais, mais il manque tellement de tenue que j'aurais dû franchement réduire l'hydratation ou en faire un pain moulé.
Mais clairement je ne rachèterai pas cette farine.

C'est un peu abusé le manque d'infos sur les proportions de chaque graine, m'enfin du coup il ne te reste plus qu'à l'intégrer à d'autres préparations sans trop forcer sur la dose.

Ah ouais, entre toi et moi on a agrémenté la page n°583 de pains qualitatifs là

Oui c'est ce que je compte faire
Le truc c'est que je suis arrivée au bout de ma T65 de bonne qualité, donc j'essaie de voir si je peux faire un pain potable avec de la farine du commerce (Biocoop ou assimilé), ou bien s'il va falloir que je trouve un moulin pour en avoir qui soit correcte.
Vous avez trouvé des bonnes farines dans le commerce, vous ?

 
Pour l'instant je fais tous mes pains avec :
- T65 ou T80 bio carrefour
- T65 ou T110 bio biocoop
 
Pas de souci, c'est peut-être pas aussi bien mais c'est très bon.

Chez Biocoop tu prends leur marque ? Il y en a plusieurs...