Reprise du message précédent :

Allez hop raisonnement à la con du mardi:

50% de T150 et 50% de T65, ça fait pas à la louche l'équivalent de 100% T110 ? (T107,5 pour être précis )
(toutes choses étant égales par ailleurs)

C'est un raisonnement trop scientifique pour la boulange ?

 
maître
 

 
  je n'en ai aucune idée, même si mathématiquement le raisonnement est correct    

ça bosse super bien les gars, du top niveau ces fournées    
 
Allez, la mienne de midi.
Je ne fais plus que du TH65% depuis plusieurs semaines, ça me va bien comme alvéolage et j'aime beaucoup à travailler surtout que je finis le pétrissage à la main en ce moment.
Aujourd'hui je me suis amusé à dégazer un peu plus avant de façonner... mais je n'ai encore jamais osé aplatir totalement comme une brute avant de façonner...comme on voit faire dans certaines vidéos    
 

Superbes !!

Superbes miguel!
La mie, le façonnage d'horloger, les grignes, la couleur....
 
Pour le dégazage, j'imagine qu'avec une pétrissée bien menée, et un apprêt un peu plus long, ça doit le faire...mais c'est vrai que quand j'en vois certains faire, alors que je prends des pincettes à cette étape...je me dis qu'il faudra que j'essaie

Merci !
Oui je pense que si on dégaze comme une brute, il faut rallonger l'apprêt.. je me voyais bien le tenter ce matin, j'étais motivé ... puis j'ai préféré pas risquer, surtout qu'il n'y avait plus de stock au congel
Alors j'y suis allé modérément

 
Voila tout est dit, il est superbe ton pain ! Belle régularité en plus !

Les boulangers pro du topic vous n'avez pas un avis sur le sujet ?

Tu peux peut-être faire le calcul en fonction du taux de blutage : http://www.satoriz.fr/infos-produits/les-farines-bio/

Machine à pain silvercrest bientôt dispo http://www.lidl.fr/fr/offres-513.h [...] l&id=44608
 
Je me demande ce qu'elle vaut pour le prix, quelqu'un a déjà testé?
 
J'étais en train de regarder deux ou trois fois plus cher donc je m'intérroge, c'est peut-être bien pour se lancer et voir si on accroche au concept ou si ça termine au placard...

Lance toi à la main. C'est encore moins cher

Double pale, j'avais un modèle équivalent, ça marche pas trop mal, y compris pour le pétrissage avant cuisson au four (si on fait tout à la machine pas de miracle, ça sort une brique). La cuve n'aura qu'une durée de vie limitée, comme souvent sur ce genre de matos (les axes sont calés dans des paliers en téflon ou nylon qui finissent par s'user).

 
 
Pareil, dans 1 mois elle sera au placard. Utilise tes mains pour débuter, c'est le top

el -miguel top !
tes grignes me font rêver !!!
 
 
j'aimerais tester le levain avec une autre farine que le seigle, épeautre peut être ?
 
vous avez déjà tester d'autres levain ?

Merci pour le conseil

Du coup, tentative à la main avec une farine pour pain traditionnel mais sans trouver de T65!
 
Elle ne sont pas bien jolies mais ce sont les premières et mes bases en cuisine/boulangerie sont nulles    
 

 
Elles sont bonnes par contre, c'est déjà ça  

Tes grignes doivent être quasiment parallèle au pain, la c'est beaucoup trop en biais

https://www.amazon.com/Modernist-Br [...] g=UTF8&me=
 
Modernist bread en préco.
 
600$  

C'est dans la lignée de modernist cuisine malheureusement

Franchement, le prix du modernist cuisine me semble tout à fait raisonnable au vu de la qualité des bouquins (sans parler du modernist at home à 20€...). D'occase ça devient une affaire (je l'ai eu à 270€). Le prix d'un livre standard avec cette qualité d'impression et format, c'est facilement 60€, il y en a 5 + le livret supplémentaire. Pour le modernist pain, j'en ai moins usage, mais ça m'intéresserait bien aussi

Il m'intéresse aussi, mais j'attend de voir plusieurs extraits pour juger
 
http://www.booktopia.com.au/modern [...] .undefined
 
Quelques extraits ici. Le passage sur le levain est intéressant, par contre la découpe au laser du pâton j'en ai un peu rien à foutre  Faut voir ce qui prédomine, et si ça vaut son prix ou pas

C'est écrit par qui ces bouquins ?

Des américains

ah....

Je ne sais pas, mais ce n'est pas improbable que ce soit le cas, c'est un peu son fond de commerce.
En plus, à propos du prix, vu comment s'est bien vendu le modernist cuisine, peu de chance qu'ils le baissent

Notamment lui :
https://en.wikipedia.org/wiki/Nathan_Myhrvold

C'est traduit en FR ?

Traductions prévues à partir de 2018 d'après le blog, ça m'étonnerait pas que la française soit une des premières
M'enfin je le prendrai en anglais (si j'ai les sous )

Il me fait pas envie son bouquin...

Faut être dans le trip c'est clair, c'est très particulier

On est dans la science la, pas le livre sur les machines à pain pour Mme michu. Justement je pensais que Greg l'elitiste serait intéressé !

 
Tout fou le camp mon pauv' monsieur !

Grave

Moi j'aime bien tremper mes mains dans la farine, sentir les odeurs , ect.. là j'ai l'impression qu'on est plus dans la boulangerie moleculaire... enfin ses bouquins et son style me donnent cette impression, un peu déconnecté  de la réalité.

Je pense que tu te trompes. On est dans le sens moléculaire car il veut tout comprendre et expliquer de ce qui se passe concrètement pendant le processus de fabrication du pain (physique, chimie,....) Mais pas du tout dans le sens moléculaire comme on peut le dire pour la cuisine moléculaire.

Fournée du jour (enfin d'hier soir)
50g seigle, 100g t80, 350g t65, th 70-72%, 120-130g levain, 8g sel.  
Tout en vrac, pétrissage 10' vitesse 1 et 3' vitesse 2 du KA , pointage 3h avec 3 rabats.  
 



 
La tranchitude:
 
Le pain:

 
La baguette:

 
Ma foi, suis content après 2 foirades ces derniers temps

Mon "moléculaire" était plus dans le premier sens, il veut tout expliquer physiquement et chimiquement (c'est tout à fait louable), mais je trouve que le charme de la boulangerie, entre autre, c'est que parfois, c'est tellement vivant, que l'explication d'un résultat donné est compliquée...

J'avais une question sur mes farines :

J'utilise ça en général :

400gr de : https://www.dovesfarm.co.uk/flour-a [...] ur-x-15kg/

100gr de : https://www.dovesfarm.co.uk/flour-a [...] lour-x1kg/

Je paye ça ma peau du cul mais c'est le mieux que j'ai trouvé ici...

Faudrait que je contacte un grossiste pour voir un peu ce qu'ils ont en farine forte parce-qu'en magasin y a pas de choix

Ça c'est le prix au UK
Je paye plus du double ici