Reprise du message précédent :

C'est pas 20% du poids de farine normalement ? Enfin je dis ça mais je mets 150g à chaque fois moi aussi  

Je met entre 150 et 200gr pour 900gr de farine.
Levain à 100% d'hydrat'.  
Je fais ça parceque euh, j'ai du le voir ici un jour ou l'autre (et que le résultat me convient)

J'imagine que la vitesse de fermentation augmente avec la quantité de levain...
D'où les protocoles respectus panis avec quasi pas de levain

Moi je suis a 200g de levain pour 500g de farine et 280 d'eau.
Mon levain c'est 130/140g d'eau pour 150g de farine.
 
Tres content du resultat.
Je suis passe a la t65 par defaut car plus de t80 et ca influe 20 fois plus que le levain sur le gout du pain.
Je trouve ca fade.
 
Je repasse au full t80 des que j'en retrouve en sac de 5kg.

Je sais pas si c'est normal ou si c'est une bizarerie, mais mon pain a nettement plus de goût avec moins de levain et un temps de pointage un peu plus long.
Là je fais ma fournée du WE avec 100g de levain (de seigle) pour 1Kg de farine.  
Un jour je testerai moins

Merci à tous pour vos réponses. Je vais tenter avec un levain moins frais, mais on est d'accord que dans ce cas on s'éloigne de la consigne qui indique d'utiliser le levain lorsqu'il est au double de son volume ? On le laisse largement redescendre avant usage avec votre protocole ? Deuxième question, le levain au seigle donne-t-il un goût de seigle au pain, ou simplement un goût de levain plus prononcé ? Merci !

Je me trompe peut-être, mais j'ai compris que c'était plutôt :
- Au lieu de nourrir tous les jours ton levain, tu le laisses un peu avoir faim histoire que son acidité augmente
- Avant de faire ton pain tu le nourris et tu l'utilises quand il est à son max de volume
 
Le fait de ne pas l'avoir nourri 48h/72h avant fera que son goût sera bien plus prononcé lors de l'utilisation.
A faire confirmer par un expérimenté, moi je débute

Voilà c'est ça
Pour le goût du seigle, j'avoue que je ne saurais pas dire, moi je trouve que ça donne plus un goût "de levain" mais j'aime les pains avec beaucoup d'acidité, @arnithorynque à ta place je clonerais mon levain pour garder un backup au blé et je ferais des essais au levain de seigle.

Ouaip c'est le plan, je garde ma souche qui me plaît et j'expérimenterai avec l'autre . Ce qui m'embête avec le fait de laisser vieillir le levain avant, c'est que ça m'empêche de garder la technique du fond de pot qui reste au frais pendant facilement une semaine sans rafraîchi. Là on est obligé de s'en occuper au minimum tous les deux-trois jours, mais j'imagine qu'on ne peut pas avoir le meilleur de tous les mondes sans les inconvénients .

Je n'ai pas compris, tu prévois de faire quoi exactement ?

Tu sors un pot à confiture vide et l'autre tu le remets au frais
Et avant de t'en servir, t'es pas obligé de le nourrir à l'équivalent de son poids - tu peux juste lui donner une dizaine de grammes de farine, et quand il remonte, tu t'en sers.
Comme ça t'auras moins dilué son goût

Sinon tente aussi la fermentation à TA au lieu du frigo, aide-toi du tableau de la PF du topic pizza  

 
C'est le principe du respectus truc... qui n'a rien inventé à part cette dénomination

Il m'arrivait de tricher un peu aussi.
Un levain plus assez actif mais avec de l'acidité, et je compense avec un peu de levure
Si on met suffisamment de levain on ne sent pas le goût de la levure c'est pas si mal

Je n'ai jamais senti ce fameux gout de levure personnellement, sauf en surfermentation

Comme vous m'avez fait aimer les boules, je continue d'essayer    
J'ai voulu tenter avec moitié manitoba, une grande autre moité T65 + un peu de seigle complet, et levain de blé intégral. Hydratation dans les 80%



Mais je n'ai pas encore ce que je souhaite, je vais continuer les mélanges de farines

 
Un ami a essayé de suivre scrupuleusement la recette ci-dessus (merci Tillow) mais rencontre un problème, je poste ici son message pour avoir vos conseils :
 

 
Un conseil des experts ?
 
 

Je ne fais pas comme ça... peux pas trop te dire... je regarde s'il y a des photos sur le site
 
* j'ai regardé, à mon avis c'est ton levain qui n'est pas assez actif... il faut laisser pousser plus longtemps que le temps indiqué dans la recette (qui n'a pas l'air déconnante, mais pas très facile à lire)

Drap !

Y’a 500g de farine là ? Il m’a l’air énooooorme ce pain
 
Y’a ptêt une histoire avec le frigo : est-ce que en 1) les 100g prélevés sortent du frigo ou sont à TA ? Si 1) et 2) sont enchaînés je suis pas certaine qu’il faille remettre le levain au frigo entre les deux  

Ça ressemble beaucoup à ce que je fais et j'ai le même souci de pâte un peu trop compacte (quoique pas à ce point).
Quelques pistes : 30 min de pétrissage avec le mauvais geste (en écrasant) ça peut avoir tendance à rendre la pâte trop forte et à chasser l'air. Idem pour le fait de plier la pâte, si c'est fait avec le mauvais geste on fait barrer tout l'air.
Comme dit ci-dessus, il fait utiliser le levain au bon moment : quand il est au max de sa montée, ce qui prend mini 2h30 s'il fait chaud et qu'il est très actif.
Pour le reste, je galère toujours avec cette absence d'alvéoles. Ce protocole donne un bon pain tendre et gonflé mais la mie est assez peu satisfaisante, perso je songe à en changer.

La mie compacte c'est idéal pour les enfants, ça évite les coulures de confiture partout

Par contre, question bête mais la différence est purement esthétique non ?
J'ai du mal à voir une différence de goût selon qu'il est plus ou moins alvéolé perso

Hello les panificateurs
 
Puisque ça parle de mie, je me suis mis (:o) à faire des baguettes récemment. Bon je suis très loin du niveau que je vois dans les pages précédentes, mais en même temps je fais ça en vitesse, sans trop d’étape ni de prise de tête.
 
J’arrive à un résultat que je trouve satisfaisant vu le peu de temps que j’y passe et les ingrédients (levure sèche, farine bio mais pas exceptionnelle), mais j’arrive pas à avoir de belles alvéoles. La mie est tendre, le goût bon, mais ça gonfle pas des masses (d’ailleurs les grignes s’ouvrent pas beaucoup, j’imagine pour les mêmes raisons).
 

 

 
Bon clairement je vais pas révolutionner la recette, le résultat me convient, je compte pas y passer beaucoup plus de temps, mais si vous avez un conseil pour les alvéoles, merci

Les alvéoles c'est le fruit de beaucoup de facteurs, pas possible de te dire comme ça ce qui ne va pas. Mais le problème c'est que justement, si tu veux un pain bien structuré avec de jolies alvéoles, de mon expérience il faut pas faire ça en vitesse, il faut quelques étapes et il faut (un peu) se prendre la tête .

Ouais j’avais peur d’une réponse sur le temps et les étapes  
 
Non clairement là c’est une baguette que j’obtiens avec 2x10 minutes de préparation et 1h30 de pousse avant 30 minutes de cuisson, je sens bien que pour aller plus loin, ça va donner ça  
 
Merci !

Un des éléments importants qui influe sur les alvéoles c'est l'hydratation de la pâte. Tu peux essayer d'hydrater un peu plus, mais tu risques de perdre encore plus au niveau des grignes parce que ta pâte va perdre en force, et si tu ne compenses pas avec un bon pétrissage/façonnage, ça risque d'être assez laid.

regarde cette vidéo https://www.youtube.com/watch?v=wUwzWb8kCgA
D'ailleurs il a toute une série qui répond à pas mal de questions quand on débute
 
@Bébé Yoda : sur la base du même protocole ce ne sont pas les alvéoles qui vont différencier le goût en effet, c'est juste une question de texture, de mâche... d'esthétique aussi en effet.

Yes merci.
 
Alors dommage y a pas l’étape pétrissage j’imagine qu’il traite ça dans un autre vidéo, je vais aller chercher, mais il passe du frasage avec une pâte qui à l’air de coller à mort à une boule toute lisse    
 
Ça fait pas ça moi

Merci super intéressante cette vidéo
Il manque quelques détails mais ça complète bien mes autres vidéos

Hi
C’est possible que la levure finisse par mourir au congélateur ? Ça fait 3 ou 4 fournées où mes pains et brioches ne poussent quasiment pas pendant l’apprêt, et à peine pendant la cuisson.  
 
C’est de la levure fraîche que j’avais achetée en pain de 500g, détaillée et congelée il y a environ 2 mois.

Je crois que ça finit par s'affaiblir au congélo.

C’est ce que je crains. J’ai mis la main sur de la levure sèche, ce sera plus facile à conserver. Je vais faire un pain de mie aujourd’hui, je verrai ce que ça donne.

Bon j’ai essayé en mettant un peu plus d’eau (350 ml pour 500 g de farine et deux sachets de levure sèche).
 
J’ai essayé aussi de faire chauffer la plaque de cuisson (d’habitude je mets les pains en forme directement dessus).
 
Bah ça change pas grand chose
 

 
Toujours la même mie serrée. Pas mauvais, mais pas d’alvéole
 
Bon je vais m’en contenter (c’est vraiment « express », frasage a 9h, cuisson à 10h30).
 
Niveau température, je mets le four à 240, c’est suffisant ? J’ai l’impression que ça supporterait un peu plus.  
 
Une pierre de cuisson, ça apporte quelque chose ?

Question bête, ta levure c'est de la levure chimique ou de la levure de boulanger ?
Et si tu regardes dessus, c'est pas 1 sachet pour 500g de farine ?

Levure de boulangerie, que c’est marqué. Et ça parle de 2 sachets pour 550g de farine.
 
La levure chimique, c’est du bête bicarbonate de soude non ?

Ok donc c'est bon, ça dépend des conditionnements, j'en ai où tu mets 1 sachet pour 500 g.
La levure chimique c'est une base et un acide (genre bicarbonate + acide tartrique) qui réagissent en présence d'eau.

La levure sèche, il faut penser à la mettre dans un peu d’eau pour la réhydrater quelques minutes avant de l’utiliser. Il vaut mieux éviter de la mettre directement dans le mélange.

J'ai fait un pain au sarasin cet aprèm. 10% du poids de farine.

À part que j'ai naïvement cru pouvoir hydrater la pate autant qu'avec de la farine complête ça s'est très bien passé

J'ai même une grigne qui a craché

Au goût c'est subtil par contre. Mais on le sent un peu.

Edit: pour les baguettes denses. J'ai toujours eu ça en faisant des baguettes / petits pains. Je sais pas si c'est le protocole, le façonnage ou autre chose qui déconne. Depuis que je fais des grosses boules tout est plus facile. Et 1h30 entre mélangeage et cuisson ça me paraît hyper court. J'ai toujours fonctionné à l'oeil mais je me rappelle pas avoir plié tout ça en moins de 3h.

Ça passe pas trois heures de pousse , faudrait mettre le réveil pour avoir le pain à midi, hors de question
 
C’est pas hyper dense non plus, plutôt comme du pain de mie.  
 
J’essaierai de mettre les levures dans l’eau qq minutes pour voir
 
On mangera à 12h05 au lieu de 12h

Avoir du pain prêt pour midi sans se lever à pas d'heure c'est un peu la base de quelques siècles d'innovation en boulangerie

Quand j'ai ressorti mon levain du frigo j'attends combien de temps avant de le rafraîchir ?