Reprise du message précédent :
Il faut surtout prendre en compte qu'un frigo à 4 degré ne va pas descendre la température d'une pâte de 23/25 à 4 en 10 minutes.    
Le plus gros de l'activité a lieu dans les premières heures, ensuite c'est très lent, mais c'est ce qui est recherché.

Salut le topic ! Ca fait un bail que je ne suis pas passé ici.
 
Avec la chaleur qu'il fait en ce moment, je n'ai plus trop envie de faire tourner le four pendant 2h (avec préchauffage de la pierre) pour cuire mon pain, et pour utiliser le levain qui commence à avoir faim dans le frigo, je pensais faire du pain de mie. Vous auriez une bonne recette ?
 
J'ai vu celle de nicrunicuit https://nicrunicuit.com/non-classe/ [...] naturel-2/ mais il me semble assez sucré entre le lait et le sucre. Je voudrais pouvoir l'utiliser autant pour du sucré que du salé.

Processus de el Miguel avec mon levain maison en cours de loupage ! Pour assurer car pas sur de mon levain j'ai mis aussi de la levure sauf que ça faisait trop je pense surtout par cette chaleur. Bilan pâte sans force, le façonnage a été compliqué.

Puis j'ai enfourné dans un four en chaleur tournante hors je la vire habituellement car ça évacue le coup de buée. Sauf que je m'en suis rendu compte à mi cuisson donc trop tard. Les graines ont pas l'air de cracher  
 
L'apprentissage par l'erreur ! (Bon la gestion du four c'est juste de l'inattention)

Suite des aventures du coup.
2e essaie : pain sur levain seigle/engrain TH70
 
Plutôt satisfait cette fois, la mie est moins blanche qu'elle en a l'air

 
Je préchauffe que 25 min personnellement après c'est pas vraiment un four domestique.    
7% de sucre c'est assez léger à mon avis ça ira sans problème pour du salé

 
Oui, bien maîtrisé - tu es sur de la T55 ?

T65, plus ou moins pareil après.

J'ai une question philosophique : quels sont les éléments visuels qui font que vous décidez d'arrêter le pointage ?
Là j'ai une pâte qui a plus que doublé de volume, des grosses bulles qui commencent à se former dessus, mais j'hésite à attendre encore pour voir si ça peut encore gonfler...

J’ai lu qu’il faut appuyer avec le doigt et que tant que ça remonte lentement, c’est bon (et effectivement ça se vérifie).
Mais du coup ça détermine que c’est toujours ok, pas que c’est le moment d’arrêter. Si bien qu’à part « à l’œil » je sais pas si y’a vraiment une méthode.

J'ai lu la même règle mais pour l'apprêt, c'est pareil au pointage ?

Justement j'ai en projet de tester la réduction du pointage au profit de l'appret sur mon protocole qui n'a quasiment pas de phase d'appret (10min) mais où j'ai souvent l'impression que la pâte manque déjà de force apres le pointage "long" relativement à la quantité de levures.

 
Ah non, my bad, j’ai mal lu la question    
 
Du coup je sais encore moins
Niveau goût je suis tentée de dire que plus c’est long plus c’est bon, mais ça nécessite un bon contrôle de la température. Y a ptêt un ratio à faire avec le temps nécessaire au levain (tout seul) pour être mûr ?

     
A mon sens il faut que pâte soit toujours capable de retenir les gaz, si elle s'affaisse au moindre touché c'est que c'est trop  
Personnellement je suis aux alentours de (poidsEau + (poidsFarine/2)) * 2   en terme de volume après pointage (pour du pain)
C'est pas énorme, après chacun ses préférences

Alors pardon, mais j'ai du mal à comprendre un volume en unité de poids

En gros avec 200g de farine et 140g d'eau.  je suis autour de l'équivalent de 480g d'eau (donc 480ml) après pointage

Ah là c'est plus clair, merci

Comme réponse simple : oui tu peux doubler de volume
Plus tu dépasses ce doublement de volume, mons il faut faire d’apprêt.
(Et le test du doigt dont la marque s’efface lentement, c’est bien pour l’apprêt en effet)

Par rapport à l'apprêt long au froid page précédente,  exemple d'hier en TH75.  
(le pain l'a échappé belle à l'enfournage, il a glissé de la pierre, tombé à moitié sur la vitre du four   ... il a de petites séquelles   )

Le problème c'est que doubler de volume, c'est très subjectif dans un bol.    
   
Il y'a des non glissades qui ont moins fier allure tout de même ! tu mets une cloche dessus ?

Pas de cloche non, mais en cocotte ça aurait mieux explosé.
Pour le doublage de volume, même presque triplage j’ai déjà tenté, si tu refaçonnes et fais un apprêt court, no soucy Pour dire qu’on peut travailler à l’oeil sans trop de crainte, le pain c’est un truc facile à la base
(enfin le triplage de volume seulement s’ il y a de la levure aussi... car en full levain, comme montré dans une vidéo de l’EIDB que j’ai déjà évoquée, il y a destruction du réseau de gluten à un moment)

Yep, je confirme
Sur mon dernier pain j'ai eu un beau triplage du volume, grosses bulles dans le saladier et au final pfouit
Ça a énormément perdu de volume au façonnage malgré mes précautions, et même si ça a bien remonté à l'apprêt, au final, j'ai eu un pain volumineux mais sans alvéoles.
Je n'arrive pas à trouver ce qui déconne...

 
Non toi tu as d'autres soucis, sinon tu n'aurais pas eu de pain volumineux si ton réseau était détruit par le levain. Je remets la vidéo https://www.youtube.com/watch?v=vsC [...] u.be&t=814
 
ps : sinon sur le sujet de la fin du pointage y en a qui utilisent un bout de pâte comme témoin de pousse dans un tube gradué, ou encore d'autres qui mettent le bout de pâte dans l'eau, jusqu'à ce que ça remonte (quand c'est plein de gaz)... moi à l'oeil ça me va bien

Hello,

Je reviens avec mon levain. J'ai réussi à en faire un sympa.
Mais pendant la nuit j'ai noté l'apparition de moisissures.
Enfin c'est des sortes de poils blancs sur les bords du pot, le levain a pourtant l'air correct au fond lui..

Je jette ? J'ai pas souvenir d'avoir déjà vu ça dans un levain

Enlève le moisi et mets le reste dans un pot propre, ça devrait repartir sans problème.

Merci c'était très intéressant
J'ai bien regardé la vidéo et je me demande si le problème ne vient tout simplement pas de ma farine.
En fin de pétrissage, je n'ai jamais de voile, je teste régulièrement pendant que je pétris et je n'arrive jamais à cette élasticité. A contrario, j'observe la formation de déchirures dans la structure (je fais pourtant un slap and fold pas très violent) et plus je pétris, plus j'ai une pâte ferme et qui a tendance à se déchirer.
La pâte lève bien parce que j'ai quand même un réseau mais à la moindre manipulation, pfouit, tout l'air se barre.
Quand j'ai commencé la boulange, je n'utilisais que de la farine de bonne qualité et même si j'étais plus maladroite sur la manipulation, j'avais nettement plus d'alvéoles.
Là j'utilise la même T65, mais je suis passé à un levain de seigle complet (donc pas de gluten, même si je préfère le goût) et je complète avec de la T110 de blé bio de chez Biocoop qui a sûrement une qualité boulangère moindre (et comme elle est plus complète elle contient moins de gluten).

C'est compliqué parce que j'aime le goût du seigle mais ça plombe le pain, c'est vraiment galère de trouver un compromis

Je n'ai jamais de pâtons aussi élastiques que dans les vidéos de boulange pro type Bertinet, ma pâte à moi est tendre, non collante, mais j'ai un mal fou à la "serrer" au boulage. J'ai des pains volumineux, mais avec une mie tendre et des alvéoles serrées.
J'ai essayé de réduire le pétrissage au strict minimum, mais ça ne change pas grand chose.

tu façonnes combien de temps avant de cuire ?

Ne t'inquiètes pas trop, on peut faire des pains aérés même avec une farine qui plafonne à 10% de protéines ou moins, et même avec du levain de seigle... Juste que c'est normal, quand on apprend seul on fait toujours des pains peu aérés au début, puis on s'améliore au fil des essais
 
Quelques pistes :

 
Quand tu manipules après le pointage, c'est normal que ça dégonfle..évite quand même d'aller au triplement de volume   ... et pendant l'apprêt, tu ne dois jamais laisser gonfler jusqu'à avoir le volume du pain final... sinon au lamage, pfouit en effet !  
Jette un oeil aux vidéo de boulangerie pas à pas, tu verras à quoi ça ressemble en fin de pointage, et en fin d'apprêt

En général je fais un apprêt de 45 min à 1h15 à TA.

Le triplement du volume c'était mon dernier essai, j'ai voulu voir jusqu'où ça pouvait aller. En général je pense que mon pointage est un peu court mais pas de beaucoup. Là je pense que je commence à bien me représenter ce que ça doit donner en termes de volume
L'apprêt, je teste régulièrement au doigt et je n'ai jamais eu de pâte qui s'effondre, donc ça doit aller.

Hep les copains boulangers, j'aimerais forcer un peu le goût de levain dans mes pains mais j'ai du mal à savoir comment m'y prendre. Mon levain fonctionne très bien, j'obtiens des pains 100% levain tout à fait à mon goût en terme de volume et d'alvéolage, mais j'aimerais avoir un peu plus ce goût de levain. J'ai l'impression que la quantité de levain dans la recette (j'ai fait des essais jusqu'à 40% de levain) ne change pas grand chose au goût final. Je précise que j'utilise habituellement un protocole avec 2-3h de pointage à TA, 8-12h de pointage à 4°C et 30-45mn d'apprêt. Mon levain est nourri à la T110 (j'ai essayé à la T80 et T65 sans grosse différence). Je rafraichis un fond de levain (+/-20g) avec la quantité de levain que je vais utiliser dans ma recette répartie à 50/50 en eau et farine. J'imagine que c'est sur la fréquence des rafraichis que je devrais jouer mais je voudrais bien avoir quelques conseils. Pour info, mon levain double sans problème de volume à chaque fois. Merci pour vos bons conseils
 
[EDIT] : j'ai tendance à utiliser mon levain lors de son apogée ou juste après, qui se produit globalement entre 3 et 5h après son rafraichi. A ce moment-là il sent essentiellement le yaourt et très peu le vinaigre. Peut-être devrais-je attendre bien plus longtemps, genre un jour entier voir plus et le laisser redescendre pour le laisser s'acidifier à nouveau ?

Je cherche la même chose que toi et déjà, je trouve que le levain de seigle a beaucoup plus de goût

C'est ce que j'ai fait et tout était OK.
C'était juste les bords du pot qui étaient secs et avaient moisi mais le levain était bon.
Dans le doute j'ai jeté juste quelques mm en surface et voilà

@Anakronik  
@Arnithorynque : essaie de le sortir du frigo 3j avant par exemple, et ne le nourris pas avec son poids de farine + eau, mais moins, laisse-le un peu avoir faim.
Moins tu dilue, plus t'auras de goût, et si tes farines sont un peu complètes c'est top.   Sharkybilly utilise le sien sans rafraîchi du tout il me semble.

Mon levain pour le pain plus haut dans la page était avec de la farine de blé intégrale, et je lui balance parfois un peu de seigle Il avait un bon petit goût acidulé    
Pour les plus courageux : https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/courslevain.php

Pareil, je le laisse crever la dalle pour qu'il ait plus de goût  

Pour le sujet du goût du levain, je n'ai plus de farine de seigle depuis quelques semaines, je rafraichis le levain à la T150 locale.
Le goût de mon pain a pas mal changé, le goût de levain est bien moins prononcé qu'avec les rafraichis au seigle

J'ai une question philosophique : comment vous déterminez la quantité de levain de vos protocoles ?
Je fais arbitrairement 150 g de levain à 100 % pour 525 g de farine, mais j'ai vu des choses très différentes, notamment des protocoles suuuuper long avec très très peu de levain.
Il y a des règles de calcul ?

C'est pas 20% du poids de farine normalement ? Enfin je dis ça mais je mets 150g à chaque fois moi aussi