Reprise du message précédent :
C'est aussi ce que je me suis dit, mais c'est une farine que je connais peu. Je l'utilise habituellement uniquement en complément d'une T65, donc peut-être qu'elle n'accepte qu'une hydratation assez faible sans que je le sache. Il a fait très humide la semaine dernière aussi, possible qu'elle ai pu en pâtir. Bref, beaucoup de questions, peu de réponse pour l'instant . Et faut pas oublier que je ne suis qu'un amateur, donc il y a sûrement aussi beaucoup de facteurs qui m'échappent sans même que je le sache .

Oui elle est peut-être un peu faiblarde, effectivement

Résultat du pain à la session pale ale : très bon, mais on ne sent pas vraiment les arômes au final.
Peut-être un peu d'amertume... mais on sentait plus les graines de pavot que la bière.
Un peu déçu, mais j'ai fait une fermentation assez courte.
 
Protocole :
- 500g de farine (mix 200 farine T110 / 300 farine T55)
- 330cl de session pale ale
- 20cl d'eau
- 125g de levain liquide
- 9g de sel
 
Pétrissage manuel avec plusieurs sessions de rabats, pointage sur 3h, façonnage en boule, 1h d'appret, cuisson en cocotte (35minutes à 250° couvert, 10 minutes à 220° découvert avec de l'eau dans le lèche-frites).
 


 
Il me reste la moitié de la pâte en fermentation plus longue au frigo, on verra si ça s'est développé d'avantage  

Joli mais amha pointage trop court pour avoir des grosses alvéoles en haut comme ça.

Potentiellement du au pointage court (cf. ci-dessous), mais aussi à mon façonnage  
 

 
Oui, on va voir ce que ça donne aujourd'hui sur la fermentation longue au frais

Moi hier soir j'ai fait :
- 325 g de T65
- 100 g de T130 de seigle
- 100 g de T110
- 150 g de levain liquide de seigle
- 315 g d'eau +30
- 10,5 g de sel

Autolyse 20 min sans sel (toujours peur de niquer mon levain), pétrissage manuel, soufflage un peu merdique , 2h de pointage à TA (23 °) et mise au frigo à 23h15.
Sorti ce matin un peu avant 9h, je laisse gentiment remonter en température avant de décider ce que j'en fait.
Ça a pas mal gonflé mais le pointage n'est pas terminé je pense.

Tu mets eau + sel + farine ou bien tu inclus aussi le levain ? Et combien de temps ?

Je viens de regarder mon planning, j'ai des réunions toute la matinée, ça va pas être chiant pour faire mon façonnage et mon apprêt

Mais tu bassines pas au pétrissage ?
Parce que si je fous toute l'eau direct, jamais de la vie la farine n'est capable d'absorber.
Quand je fais une fermentation à TA, je fais max 1h d'autolyse (farine + environ 90% de la quantité totale d'eau que je prévois de mettre). À la fin de l'autolyse, j'ajoute le levain, je pétris en ajoutant le reste de l'eau en 2 fois (au fur et à mesure que la pâte boit) puis le sel à la fin.
J'essaierai de mettre le sel pendant l'autolyse pour voir

Moi ce que j'ai lu c'est que le bassinage c'est surtout parce que si tu veux un TH relativement haut, tu ne peux pas mettre toute l'eau au départ, la farine n'est pas capable de boire autant.

Je fais toujours 70% de TH à peu près, avec autolyse totalité eau + totalité farine, et ajout du levain ensuite.
Mais les farines que j'ai absorbent très bien, et après quelques rabats il y a déjà pas mal de force.
 
Je vais essayer l'autolyse salée, parce que c'est un peu relou d'ajouter le sel ensuite

D'ac
Moi je fais des gros pains ronds avec des farines assez lourdes donc si je suis sous les 70, j'ai des briques
Effectivement, pour moi le façonnage est plus facile, c'est beaucoup plus simple de bouler que de façonner des baguettes.
Tu as déjà essayé full levain ? J'ai lu qu'à partir du moment où tu mettais plus de 0,queud de levure, en fait c'était elle qui prenait le dessus pour faire gonfler.

D'accord
Moi je déteste tellement le goût de la levure que j'essaie même pas

Allez hop, sorti du four, ça a pas gonflé de ouf, la faute aux collègues qui m'ont tenu la jambe en réunion alors que je devais faire mon façonnage  
Bon ça reste pas la hchouma mais je pense pas que ça va avoir beaucoup d'alvéoles.

Bon, comme prévu, pain moelleux mais très peu alvéolé, goût de levain pas très marqué...
Des conseils pour améliorer le goût du levain ?

Tu le nourris à quoi ton levain ?  
Le mien a quelques mois maintenant, il pionce au frigo et je le rafraîchis une fois par semaine à la farine de seigle, je trouve qu'il donne du goût au pain.

Farine de seigle, à la base c'est du blé T65 mais j'ai lancé un levain de seigle sur cette base il y a genre 10j.

J'ai remarqué que depuis que je nourrissais mon levain à la farine semi-complète, il gonflait plus... A moins que ce soit l'augmentation de la température générale.

J'utilise du seigle T130

 
bah je n'arrête pas de dire que la farine complète nourrit mieux le levain, ce qui est normal vu qu'il y a plus d'enveloppe de la céréale et c'est justement ce qui nourrit le levain. ça fait pareil chez moi. c'est normal.

A voir ce qui est le mieux entre une T65 "fraîche" provenant d'un meunier, et donc encore "vivante", et une complète de supermarché de 3 ans.

    Ah une tête connue, bel alvéolage habituel    
 
Comme nos nouveaux arrivés depuis le confinement font pas mal de boules, je m'y suis mis aussi, sans cocotte : bon ça n'explose pas autant sur cet essai, faut que je règle le problème si j'en refais
TH dans les 80, 20% de levain (mélange de seigle et un peu de T80)
Farine : 50% de T80 bio, 40% de T65, et complément de Manitoba
Pétrissage manuel, méthode Rubaud
 

Je vois pas trop où est le problème à régler
Belle boule.
 
Edit : je viens de découvrir la méthode Rubaud du coup, c'est intéressant, ça a l'air assez simple comme ça.
J'ai toujours utilisé les rabats jusqu'ici.

El-miguel qui régularise tout le monde avec sa TH80 dans le calme  

@crapulor  j'ai même tenté la TH100 l'autre fois... mais sur de l'intégrale    https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t58870636
@Xaaav : oui la méthode Rubaud maltraite moins le réseau glutineux, tout comme certaines méthodes pour faire les rabats : on soulève la pâte pour la reposer dans le récipient en la laissant se rouler elle-même.
 ps : le problème à régler, je dois être à 45% seulement de crachage de ma grigne, mon pâton n'avait pas assez de force, je l'ai senti à l'enfournage.

Jolie comme d'hab
 
Moi avec la dizaine de cm de hauteur de mon four, c'est un peu exclue les boules

Bon finalement après de multiples (et très multiples   ) échecs pour obtenir un levain viable à base de toutes les farines que je pouvais trouver pendant le confinement (bio ou pas, complètes ou pas, T65 à T80 etc.), et même en suivant la recette avec les pommes en première page, rien à faire !!!
 
Et là, le miracle, je trouve de la farine de seigle, farine et eau, recette ultra-basique, et pouf j'ai un levain merveilleux et utilisable. J'ai tenté un premier pain, cuisson en cocotte, mais avec vitesse et précipitation de vouloir vite essayer de voir ce que ça donnait, ça a donné un pain mangeable mais pas top.
 

 
Bref, maintenant que j'ai un vrai levain qui fonctionne, et qui double de volume à chaque fois que je le rafraichis, et même si j'ai parcouru la première page, qui a une recette de pain au levain ultime pour moi svp ?    
 
     

Moi je me base là-dessus : https://nicrunicuit.com/faire/ferme [...] au-levain/

Merci beaucoup Tillow, bientôt la photo de mon 2e essai alors

Regarde bien la vidéo pour les gestes, c'est clairement pas une pro de la technique de boulange, mais tu n'auras jamais un mauvais pain avec sa méthode.
Essaie aussi la cuisson en cocotte en fonte plutôt que la pierre ou la plaque, c'est galère quand on débute.

Question à cent sous... tu les achètes où, les cartons ?
 
Merci  

Ça vient du commerce que mes parents avaient il y a quelques années. Ils m'en avaient filé un paquet

Bon j'ai tenté le protocole d'Anakronik avec les dosages suivants :
 
250g de farine (200 T65 Bio, 50 T80 bio)
160g d'eau environ
100g de levain liquide  
4g de sel
2g de levure
 
En divisant toutes ses proportions par 2, j'aurais du mettre 65g de levain et non pas 100. Ça m'arrangeait d'en mettre 100g car j'en ai 200g dans mon pot, mais j'ai pas pensé que ça allait augmenter le TH. Du coup pâte hyper collante mais j'ai pu m'en sortir (je crois).
 
Résultat :
 

 

 
 
Bon faut que j’apprenne à faire des grignes, sinon pas mécontent du résultat pour une première.