Reprise du message précédent :
Quand j'ai ressorti mon levain du frigo j'attends combien de temps avant de le rafraîchir ?

Ah !! faire sa pâte 24/48h avant c'est une innovation  

Ou tu parles de toute les saloperies inventées et la sélection des blés ?  

Tu laisses ta pâtes en pointage longtemps avec très peu de levain et basta. Tu peux te lever à 10h et faire ton apprêt / cuisson pour midi

J'attends pas personnellement.

Zéro. Sorti du frigo into rafraichi direct.

Quand il est réchauffé

No shit Sherlock, j'ai jamais dit que je trouvais ça bien...

Innovation c'est assez positif comme terme non  

Mais j'avais bien compris Watson, sinon pourquoi des  

C'était surtout pour préciser que ça ne prend pas plus de temps (de travail) de laisser mâturer la pâte, bien au contraire  
Ca en fait gagner je trouve. La pâte se travaille mieux, le pain est meilleur etc...

Bon eh bien je confirme. J’ai fait un pain de mie aujourd’hui et il a gonflé normalement. Il était 3 fois plus gros que la dernière fois
Donc ma levure congelée est morte...
 

Pas forcément morte. Probablement pas morte en fait puisque tu dos que tu avais un faoble gonflement les fois précédentes. Elle peut aussi être plus faible ou partiellement morte et avoir besoin de (beaucoup) plus de temps.

Bon après ce que j'en dis, si ça marche avec la sèche te casses pas la tête hein.

Coté pile :

 
   
 
Côte face :
 

 
   
 
 
J’ai oublié de mettre la plaque et j’ai cuit directement sur la grille  

La mie est mieux :
 

 
Même pâte qu’hier...sauf qu’elle a passé la nuit au frigo. Y’a pas de mystère

Le pain de mie que je viens de faire est 3 fois plus gonflé que la dernière fois...elle est peut-être pas totalement morte, mais elle est clairement inutilisable. Même ma brioche a très peu gonflé malgré 3 heures d’apprêt.
Je vais de toute façon rester sur la levure sèche, ce sera plus facile à gérer. Et à moins de 5€ les 500g, je vais pas me priver

Salut.
On peut laisser la pâte au frigo combien de temps?
Jusqu'à 72h c'est possible?
Il y a un risque si on la laisse trop longtemps ?

Aucune idée, moi je suis un paindawan

Bon j'arrive pas a faire monter/ cracher mon pain comme je le souhaite

 
exemple ci dessus th75% frasage rapide, repos 20 minutes puis un peu de pétrissage ensuite repos toute la nuit.
Je sors du plat ou ça a reposé je fais qques rabats pour bouler un peu laisse reposer 20 minutes ensuite je boule en essayant de bien retendre la pâte => dans le banneton pour 40 minutes.
Je met sur la pelle je fais 4 grignes et j'enfourne a 300° sur pierre en argile avec 5cl d'eau dans le lèche frites puis baisse après 7 minutes a 210 pour encore 22 minutes.
ça crache bien... en dessous    
Et du coup je me retrouve avec un ballon de rugby.
 
Mie bien légère mais pas très alévolée, j'ai l'impression que comme ça crache pas au dessus il est bloqué dans sa pousse.
 
Testé aussi d'enfourner moins chaud genre 260 mais idem ça donne la meme forme sauf que ça crache meme plus en dessous.

Grignes  pas assez profondes ? Ou pierre trop chaude (donc four) qui fait gonfler ton pain trop vite en bas ?
 
Tiens, question au passage sur le mode d’utilisation de vos fours. Vous utilisez quel mode ? Traditionnel ? Sole seule ? Il y en a qui ont tenté la cuisson vapeur ?

 
Pourquoi vous faites tous de grosses pièces comme ça ? C'est pas mieux de se faire la main sur des baguettes ?

Boulé trop serré ?
Essaie la cuisson en cocotte.

Tradi + cocotte en fonte préchauffée à 250, je mets pas d'eau.

Ca m'a l'air un peu costaud comme manipulations après pointage, surtout que tu pars sur un apprêt relativement court pour une grosse pièce    
   
Je dirais personnellement de faire un peu plus de travail en amont du pointage, et d'être plus léger par la suite. Je ne pense même pas que ça soit nécessaire de bouler avant le façonnage si tu ne fais que 1 pain.
   
Je vérifierais également si le problème ne vient pas des grignes elles mêmes, au moins une fois rajouter quelques heures d'apprêt au froid(pour que ça soit plus simple), s'appliquer et grigner assez profond d'un seul coup de lame (la croix c'est pas optimal pour la crachance)    
   
A tout hasard elle est bien couverte ta cocotte ?

Il cuit pas en cocotte mais sur pierre.

Les grignes sont bien larges une fois le pain cuit, mais en fait la pate se détend complètement lorsque je la met au four  

Concernant la température on m'avait dit ici au max de ton four donc j'nfournais a 300°.
Le dernier comme indiqué dans mon posté précédent j'ai esayé d'enfourner a 260 et ça a plus trop craqué dessous mais j'ai tjrs un ballon de rugby qui crache pas au dessus.

Bah parce que je fais le pain que je mange, j'adore les baguettes mais pas envie de faire du pain tout les jours.
Sinon:

wait for it

Vu comment mon paton s'étale lorsque j'enfourne je vois pas comment serrer moins

Quand je dis bouler c'est façonner en fait sorry.
Pour l'apprêt au froid durant la nuit j'ai testé et la pâte est bien partie en sucette sur la pelle ça a donné ça dans le four:

 
Par contre le résultat final est le meilleur en terme d'alvéolage, c'est dire c'est pas la fête

 

Ta pierre est préchauffée ? Je vois pas comment ça peut être aussi blanc si elle a correctement emmagasiné de la chaleur...
La pâte qui dégouline comme ça ça ressemble à un excès de pousse et/ou d'apprêt.

Oui la pierre préchauffe mais c'est une pierre pour mon four a pizza exprésséement pise en terre cuite pour pas cramer le fond de la pizza qd j'enfourne a 450° avec la pierre a 500°.
Comme le taulier ici meme m'a indiqué que c'était nickel pour du pain aussi me suis pas posé de question mais intuitivement j'aurais pensé qu'une pierre réfractaire aurait été mieux.  
Par contre j'avoue pas avoir check la température de la pierre mais bon elle chauffe pendant 40 minutes avec chaleur tournante, ça fait 10 minutes que le four est a 300 qd j'enfourne je doute que la pierre soit a 180
edit: voici ce que je mets comme levure pour 12h entre le début du frasage et le début de la cuisson:

Si ta pierre  n’est pas réfractaire, ça sert pas à grand chose. La prochaine fois, essaie sur une simple plaque à four pour voir si ça fait une différence.

Pluzun.
Pour la pousse, perso j'utilise pas de levure, mais ça me paraît énorme comme durée. Après vraiment j'y connais rien.

La fournée de 17h (la reprise du travail au bureau va me faire bizarre ) :
 

 
Ben tu divises ton pâton en 4, tu fais une fournée de 4 baguettes comme moi. A voir tes photos de baguettes, ça a l'air pas mal en plus .
 
Sinon, j'ai pas toutes les infos, notamment de farine, mais :
- descend en hydratation si besoin
- ne mets pas en pointage si ta pâte ne se tient pas un minimum, continue les rabats toutes les 30/45 min... normalement ça devrait être pas mal au bout de 3 à 4 cycles de rabats
- ton apprêt au froid à foiré pour tout ça : pâte qui ne se tient pas avant apprêt, ou trop hydratée.
- Sinon l'explosion à la cuisson, si le protocole est réussi il faut pas mal de vapeur pour les grosses pièces, sinon cocotte.

J'ai commencé un pain de campagne, et j'ai lancé le pointage au frigo. Demain, façonnage et tentative de cuisson en mode four vapeur  

Victoire sur la mie \o/
 

 
Et avec 2 heures de pousse seulement !

Let souci des baguettes c'est que ça tient moins longtemps niveau conservation je trouve.

J'ai testé de descendre l'hydratation, ça fait simplement disparaître le peu d'alvéolage que j'avais mais la pousse dans le four est semblable.
Pas de pointage ? Perso j'aime les protocoles longs avec très peu de levure, je vais pas faire des rabats pendant 12h ?
Pour la vapeur perso je mettais 20cl je viens de baisser a 5 sous les conseils d'un collègue.

Bon clairement faut que je teste une autre farine. Ici j'avais de la froment équivalent t65 avec 11,5 % de protéines. (J'ai pas plus précis sorry j'ai pas d'étiquette )

 
Tu as fait quel protocole ?  
 
Très belle !

Le pif
 
2 sachets de levures sèches dans 350 ml d’eau.
500 g de farine t65
10 g de sel
 
Frasage pendant 2-3 minutes
20 minutes de pause
20 minutes de pétrissages dans le bol  
1h après j’ai replié la pâte 2-3 fois sur elle même (je sais pas comment s’appelle cette étape )
1h après, je préchauffe le four à 260 (normal, pas chaleur tournante) avec la plaque classique (j’ai pas de pierre)
Pendant ce temps là je façonne les baguettes, elles passent 10-15 minutes comme ça
Une fois le four chaud, je grigne les baguettes et j’enfourne pour 25 minutes, en versant un verre d’eau dans la lèchefrite.
Puis 5 minutes retournées pour dorer en dessous

 
OK - moi je congèle.
 

Je me suis mal exprimé : quand tu mets au frais pour la nuit, ta pâte doit  avoir assez de force.
* et j'ai pas dit rabats pendant 12h, mais 3 ou 4 séries max, c'est normalement réglé  
Ou sinon tu rattrapes le manque de force au boulage / façonnage, y a toujours moyen,  mais je trouve que c'est mieux que ça soit comme il faut avant mise au frais

Bah franchement je trouve qu'elle est pleine de force qd j'ai fini après mon pétrissage a base de slap & fold.
Testé en le faisant deux ou trois fois avec 20 minutes d'écart et elle reprend très vite sa force lors de la dernière session.
Il m'arrive d'ailleurs de déchirer un peu l'enveloppe de la pâte tellement c'est tendu.
Par contre le pointage au frigo ça j'ai jamais fait. D'ailleurs aucune idée de comment calculer la levure dans ce cas.

Je fais pointage en masse au frigo.
Frasage de tout.
Repos 30/45 mn
Pétrissage  
*Pointage 2 h à TA
La nuit au frigo
 
Le matin je sors du frigo
*Si j’ai le temps, retour à 17 degré (~2h)
Façonnage, apret de 30/45 mn en fonction de la force.
 
 
Les étapes avec * je les zappe quand j’ai pas le temps et c’est très très correct quand même.
 
La dernière fournée
 


 
Délicieux
 
200g levain liquide
2g levure fraîche  
500g farine T80
280g d’eau
8g de sel.

J'ai des alvéoles
Bon ben j'ai enfin trouvé ce qui déconne dans mon protocole : il faut plus d'hydratation et plus de pointage, mon levain est petit bras et il caille dans ma cuisine.
Hier j'ai fait :
Rafraîchi à 10h de mon levain de seigle liquide.
1 h d'autolyse avec :
- 375 g de T65
- 150 g de T110
- 350 g d'eau
- 11 g de sel
Pétrissage avec 20g d'eau en rab, clairement la pâte était plus souple que d'habitude (plus collante aussi mais je m'en suis sortie).
Pointage en masse à TA, mais comme il fait pas chaud chez moi j'ai poussé jusqu'à 5h.
Boulage (ça aussi faut que je le travaille, je dois plus serrer mes pâtons et faut que j'achète un coupe-pâte, ma corne est trop petite), façonnage et 1h10 d'apprêt.
Cuisson comme d'hab, 10' à 250 dans la cocotte préchauffée, 20' à 220 cocotte fermée 20' à 220 cocotte ouverte.

Tentative de baguette épi :
 

Et les photos ?

Superbe
Elle à l'air bonne

Rooh, la baquette épi  
J'adore ça en plus, faudra que j'essaie.

Sinon, de mon côté, sortie de mon pain de campagne qui a bien gonflé pendant la nuit. Façonnage, apprêt 1 heure et premier test de cuisson à la vapeur : 15 min à 230°C en mode vapeur (+ ventilé), et 10 min à 210°C en classique sole+voute pour finir la cuisson sans que ça colore plus.