Reprise du message précédent :

Oui, même principe que la fouace/fouée, soit un petit pain cuit rapidement. Je n'ai pas de recette sous la main, mais dans le principe il faut surtout rester sur des petits formats et un temps de cuisson court pour ne pas trop colorer.

Et puis comme pour les pitas j'imagine, il faut abaisser de manière uniforme et laisser reposer une fois abaissé, ça permet un bon "gonflage" à la cuisson.
Et cuire très chaud/sur une plaque très chaude.
 
J'essaierai dans le four à pizza ça me semble adéquat.

1er pain au levain maison en cours.
500gr de farine pour 80gr de levain, j'avoue avoir un peu peur...il n'a pas l'air de bien monter mais bon, 1er essai...
3 phases de rabats espacés de 1h30 à 2h....
ici je vient de le faconner, je compte le laisser 'reposer' 3h...
d'après vous, bcp d'erreur?

 
Si tu as façonné alors que ça n'avait pas bien monté, c'est pas trop l'idéal, mais rien n'est irrécupérable
Quand ça aura un peu gonflé (mets près d'une source de chaleur si besoin) tu pourras enfourner... laisse le temps faire !
Si tu n'as pas de temps devant toi, mets au frigo, tu reprendras ça demain !

vu le peu de levain j'ai peur qu'il ne monte plus bcp...., à mon avis il faudra viser plus vers les 100-150gr de levain pour 500gr de farine non?
je vais essayer de laisser monter jusque 19h pour voir....

Bâtard coupe saucisson. 100% T65, 100% levain liquide. On verra l'intérieur quand ça sera froid
 

 

20% du poids de la farine en levain c'est pas mal généralement.

 
cuisson dans une marmitte ou récipient équivalent?

En mouillant la lame, ça ne change rien. En fait, globalement ma pâte est un peu collante, même quand je la manipule pour le pointage ou le façonnage.
Ce sont des baguettes sur poolish à TH 68% (80% T65, 20% T80). Vous pensez que ma pâte est trop hydratée ?

Tu la laisse peut être maturer trop longtemps, elle perds sa force et devient collante.  
 
Détaille ton protocole pour voir ?  
 
Sinon le coup de main avec la lame est important, il faut être vif et y aller d'un coup sec.

oui c'est ok pour la proportion, dans un four à 30° si tu peux... tu pourras le faire cuire dans la soirée au lieu de regarder un film  
Mais lance pas la cuisson s'il est plat et que t'as plus de patience, tu risques d'être déçu

Non, cuisson sur pierre à pizza. Pourquoi donc ?

 
juste pour savoir si on peut réussir un si beau pain sur une grille de four...

Il faut a minima une plaque ou une lèchefrite, la grille ça va juste niquer le dessous et ça ne pourra pas lever.

Pas mieux. J'ai commencé avec un lèche-frite, on peut déjà faire des trucs sympas, mais le passage à la pierre a simplement changé le game du tout au tout. Et encore, j'ai une pierre ultra-fine et très low cost (je l'ai payé moins de 20€ de mémoire), mais c'était une vraie révolution . Sur grille tu peux oublier, pour les raisons mentionnées au-dessus de moi.

Protocole repris de Boulangerie Pas à Pas :
- Préparation d'une poolish 70g T65 + 100g T80 + 3g levure + 170g eau
- Je laisse reposer à température ambiante pendant 2 heures
- Frasage poolish + 330 g T65 + 8g sel + 2g levure + 170g eau
- Repos 20 minutes
- Pétrissage 8min v1 + 3 min v2.
A ce stade, la pâte est déjà collante en fait.
- Pointage 1 heure à T° ambiante + 1 heure au frigo
- Découpage des patons et façonnage léger : je dois fariner un max pour pas que ça colle aux doigts. Quand je coupe, l'intérieur est collant
- 5 minutes de détente, le temps de préparer un torchon fariné
- Façonnage, forme définitive, tourne à gris sur le torchon
- Apprêt 45 minutes
- Je bascule mes baquettes sur mon papier sulfu, un coup de spray d'eau pour humidifier le pain

- Scarification : en surface ça va encore, mais c'est en profondeur que ça accroche.

Résultat du jour. Ca a bien gonflé pendant la cuisson, mais la plupart des grignes n'ont pas explosé (scarifications pas assez profondes):

Qu'appelle tu en profondeur ? Perso je vais pas plus profond que 1cm.

Je rentre d'à peine 1 mm. Si j'essaie de rentrer plus profond, j'embarque tout le pain avec parce que ça colle
Mais oui, je voudrais m'approcher du centimètre, quoi.

Je mets dans les 100g de levain pour 700g de farine (par contre un de mes protocoles commence par fermenter 100g de farine et 100g d'eau 1 nuit - ce qui correspond peu ou prou à un méga raffraichis).

hey c'est vrai ça ? J'ai des relativement beaux pains (comprendre qu'ils montent bien et que j'ai des grignes potables) sur grille (+sulfu), j'ai pas de pierre mais je peux éventuellement faire sur lèchefritte pour voir. C'est quoi l'explication rationnelle ?

Là que j'y pense j'ai aussi une cocotte en fonte en deux morceaux (une poele profonde et une poele pas profonde qui fait aussi couvercle). Je peux peut être essayer de me servir de la peu profonde comme d'une pseudo-pierre (en la faisant préchauffer au four - ça sera pas aussi chaud parce que je vais devoir la sortir pour poser le pain dedans m'enfin).

Ou un tapis de cuisson sur grille (genre Silpain, c'est fait pour ça).

Perso, j'utilise ça actuellement : https://www.amazon.fr/Buyer-7367-40 [...] 00DD829HS/
Ca reste mieux que posé sur la grille du four, et plus facile à manipuler qu'une plaque classique.
 
Sinon, tu t'équipes en pierres réfractaires (faudrait que je le fasse). Pas cher : https://www.leroymerlin.fr/v3/p/pro [...] 1400119451

Baguettes du jour.
Plutôt satisfait, plein de graines, mie nickel. Pas vraiment alvéolée des masse mais légère et pas dense.
 

 
Pas de photos de l’intérieur
 
Protocol a 200g de levain par 500 g de farine.
280 d’eau.
Je trouve ça pas mal, je fais ça maintenant.
 

Voici les miennes faites sur grille.  
 
On peut quand même arriver à quelque chose  

Allez, je me réponds à moi-même . C'est froid, voilà l'intérieur. Je suis plutôt très satisfait de la mie, j'ai trouvé un protocole qui me va bien pour du 100% levain. C'est alvéolé et gouteux comme je l'aime .
 

Merci, mais je ne vais pas m'équipper maintenant, je vis à l'étranger et je déménage dans 5 mois. C'est pour ça que je demande quel phénomène fait que ça lève moins sur grille - histoire d'adapter avec le matos que j'ai déjà.

La grille n'a aucune inertie thermique. La pierre réfractaire (ou à défaut le lèche-frite) permet d'avoir un choc thermique et une inertie thermique qui vont avoir tendance à pousser les gaz chauds et favoriser le développement du pain.

Merci, je comprends. Je vais faire des essais avec lechefritte / base de cocotte du coup

mon four ne peut monter qu'a 210°, j'ai lancé une première phade de cuisson avec le couvercle de la marmitte de 25min, je compte 25min de plus sans couvercle. Comment savoir s'il sera cuit? le piquer? juste sur la couleur de la croute?

Tu fais toctoc sur le dessous du pain, ça doit sonner creux.
210 ça me paraît un peu juste quand même.

 
jamais eu de problème pour cuire des pains 'classique' (sans levain, à la levure seche)
on verra... lol

voilà, le premier essai:
 

Il a une jolie couleur, il a l'air sympa  

on verra la mie d'ici 2h à la découpe
 

vous conservez votre pain comment et combien de temps?
moi avoir, pour mes pains 'classiques', c'etait dans un sachet...
mais ici si on veut garder le croustillant j'imagine que ce n'est pas la bonne solution si? mais sinon, si pas enfermé, la mie risque de secher....?

Perso j'emballe dans deux torchons.

 
C'est ton pain pour lequel tu avais peur hier ? Ben il est plutôt joli au final

en parcourant le forum je me dit que j'ai peut être utilisé mon levain trop tôt (5eme J)...

Bah ton pain n'a pas l'air d'être une brique non plus

par contre, maitnenant qu'il est refroidi il semble avoir perdu son croustillant, peut être aurais je du poursuivre un peu la cuisson de +10min....

Vu la couleur, il y a des chances qu'il ne soit pas assez cuit.
En tout cas pour mi

voilà la mie:

 
elle ne semble pas totalement seche, ce qui me confirme que 10min de cuisson en plus serait pas mal