Reprise du message précédent :

Appétissantes ces brioches    
 
et le carton ne brûle pas ?
 
sur quelle recette t'es-tu basé ?
c'est pas pour moi, du moins pour l'instant, mais pour la Famille, qui teste, et dont la mie parait massive (parce que c'est en photo...) !
Merci  

Pour le carton non, il est fait pour.

Pour la recette, c'est celle ci https://youtu.be/5d9eUgVhRn8

Il faut vraiment bien patienter une fois le beurre incorporé, bien 20 min vitesse 2 pour que la pâte se décolle.

Autrement j'ai fait avec de la t65 bio.

Merci    
 
Je note et transmets

 
Hello,
 
Bon cela fait facilement 10 min que mon robot tourne (kitchenaid artisan) et la pâte encore encore aux parois, le moteur est bien chaud. Je laisse tourner ?
 

Normalement, ton robot est livré avec une notice, indiquant le temps maxi à éviter de dépasser...
 
le mien, indique 10mn... cependant, je monte jusqu'à 15mn en faisant gaffe... si trop chaud, j'arrête, laisse reposer 30mn et reprends !

Sur la brioche, mon artisan tourne 5 min a vitesse 1 et bien 30 min a vitesse 2.

Pour le coup je l’ai faite en début de semaine et je crois que j’aurai pu attendre longtemps pour que ça se décolle, façon pâte à brioche.
Ça peut aider de racler les bords et de remettre la pâte « au milieu » de ta cuve, surtout si tu as pas de crochet en tire-bouchon (sont pénibles pour ça KitchenAid )
 
Sinon tu peux baisser le taux d’humidité (aka rajouter de la farine).
Après la pâte se travaille assez facilement quand même, j’ai trouvé

En effet, lors de ma première brioche avec la même recette ca ne se décollait pas, soit c'était la farine ( non bio) ou pas laissé suffisamment longtemps  

J'ai regardé la notice, ils ne parlent pas de temps max a ne pas depasser.

J'ai laissé tourner un peu et puis j'ai enlevé.  
 
Je continue la préparation mais vu que le pain hamburger est à 0.70 € chez mon boulanger, je pense que je vais me prendre la tête la prochaine fois

Fournée de ce matin, T80 au levain.

superbe !

Belle fournée

Très joli !

J'arrive pas à voir  

J'ai réussi à faire un slap and fold
Enfin compris comment lancer correctement la pâte pour qu'elle se roule toute seule sans coller, c'est super satisfaisant et nettement moins fatigant que le pétrissage que je faisais avant

Ça a l'air tellement facile à faire quand on le voit  

En vrai que dalle, il y a vraiment un geste à prendre où tu jettes la pâte, moi je pensais qu'il fallait tirer dessus mais en fait c'est pas ça du tout
Là j'ai un mélange 300g de T65 et 200g de farine intégrale, j'aime beaucoup l'aspect et la texture, on va voir à la cuisson

Vidéo

Le dernier pain au levain :
- 500 g de farine (mélange T55 et T100)
- 350g d'eau
- 100g de levain
- 8,5g de sel
 
Pétrissage manuel, cuisson en cocotte :



 
Plus jamais j’utilise le robot

Haha c'est pas pareil hein
Très joli !

Bonjour,
 
Je cherche le nom exact de la spatule en acier utilisée pour « tendre » la pâte.

Coupe pâte ?

Sinon tu peux utiliser une corne de pâtisserie.

C'est cuit

Tranchi demain, là il est trop chaud.

Joulie fournée    

Ooooh  

Ils sont magnifiques vos pains cocotte. J'ai pas de cocotte alors je ne rivaliserai pas, mais il me semblait qu'il fallait le mentionner

Le miens, j’ai enfin des grignes qui crachent !  
Nouvelle farine et coupe un peu plus précise  
350g de T65 + 150g de T110 100g de levain de seigle  
 

 

 

Pas mal ! Il est pas un peu cuit ? Ou c'est la photo ?

Oui mais c’est voulu, c’est comme ça que je l’aime, quand la croûte caramélise  

L'alveolage est top en tout cas !

Tu peux détailler ta procédure ?

Baguettes de trad 100% levain pour changer un peu des gros pains .
 

 
Superbe    
A l'occasion je serais intéressé des ingrédients et du protocole que tu utilises, ta mie à l'air bien alvéolée comme il faut.
 
De mon côté, j'ai tenté pour la première fois de la baguette hier.
 
Ingrédients :  
- 380 g farine T65 bio Moulins de Versailles (Chaudé)
- 265 g eau minérale
- 3,2 g de levure fraîche
- 6,9 g de sel
- 45 g de levain à TH100%
 
Protocole :  
1) Eau + farine, pétrissage au robot 5 min (vitesse basse)
2) Autolyse 30 min
3) Ajout levure émiettée + levain, pétrissage au robot 5 min (vitesse basse)
4) Ajout sel, pétrissage au robot 2 min (vitesse basse) + 1 min vitesse rapide pour décoller la pâte
5) 1 rabat immédiat
6) 1 rabat après 30 min
7) Mise au frigo pointage 13h
8) Division et façonnage en paton
9) Détente 45 min
10) Façonnage baguette
11) Apprêt 1h30
12) Enfournement à 250°C, avec verre d'eau jeté dans le lèche-frite pour le coup de vapeur
13) Cuisson 23 min à 250°C
 
Sortie du frigo :  

 
Façonnage :

 
Je me suis rendu compte après coup que ma baguette était beaucoup trop longue pour un four traditionnel...    
Donc j'ai coupé les extrémités au couteau    
 
Extérieur :


 
Intérieur : (j'aurais du faire une coupe sur la longueur pour mieux voir, j'ai pas pensé)

 
Plutôt satisfait du résultat, gustativement c'est bon, mais :  
- La mie est un peu serrée je trouve
- Les grignes ont pas bcp craché
 
Des idées pour avoir une mie plus aérée ? Je pensais au pétrissage : peut-être moins long, et peut-être manuel ?
Ou faire plus de rabats avant pointage au frigo ?

Elles sont belles, ça fait envie

Tant qu'on est dans les baguettes  
 
Farine bas de gamme (y'avais plus que ça), T55.  
 
Autolyse salée a 100% TH avec 50% de la farine pendant 18h, pétrissage manuel (rabats) et pointage 2h avant apprêt rapide (10 min) et cuisson direct.  
TH 75%, pas de levain mais 3g de levures sèches.  
 
Assez satisfait de l'alvéolage de la mie, qui est un peu hétérogène mais j'accuse mon four qui chauffe pas de manière homogène justement. Il faudrait que je trouve une pierre maintenant si je veux faire beaucoup mieux, pour créer le choc thermique à l'enfournement.  
 
Le goût était quelconque, pas mauvais mais moins bon que lorsque j'ai opéré avec de la farine bio de qualité, et plus complète.  
 
Avec l'habitude ça me prends de moins en moins de temps, je pense que ça va devenir récurrent
 

 

 
Il faut que je bosse le façonnage !  
 
Comment vous vous y prenez pour diviser votre pâte en pâtons égaux après le pointage ?  
 
Pour éviter de brusquer là pâte et casser l'alveolage, je fais à l'oeil, ça évite les manipulation sur balance etc... Mais du coup j'ai souvent des disparités de formes et de taille

 
3 g de levure sèche OK mais... pour combien d'eau et de farine ?  
 
Sinon moi aussi j'ai divisé à l'oeil et du coup j'ai fait un de 400 g et un autre de 280 g alors que j'étais sûr d'avoir coupé au milieu

500g de farine pardon

Hello, je voulais juste savoir quand est-ce qu’on découpe la pâte en patons ? Par exemple, si je fais une pate avec 500g de farine, 320 d’eau et 200g de levain et que je souhaite avoir 5 patons pour faire 5 petites boules. Quand est-ce que je découpe la pâte en patons ?
 
Est-ce durant le façonnage juste avant que la pâte passe la nuit au frigo ? Merci.  

Bon voilà, j'ai reçu mon KitchenAid ce matin et j'ai fait dans la foulée ma toute première brioche :-)  
Sûrement beaucoup de choses à améliorer mais en tout cas en terme de goût on s'est bien régalés !  
Merci pour les astuces trouvées sur le topic.
 
https://imgur.com/a/FQX0Uzf

Salut bonir. Le découpage de la pate se fait après la pousse au frigo, puis tu les boules, tu les laisses détendre un peu avant de les façonner puis de les laisser regonfler un peu durant l'apprêt avant la mise au four

 
Alors pour la recette :  
 
- 250g de T65 Bio (de merde, c'est de la Léa Nature, un reste de ce que j'avais réussi à trouver désespérément au début du confinement)
- 140g d'eau (TB75°C)
- 100g de levain liquide (TH à 100%)
- 4g de sel
 
Au total on a une pâte avec un TH 65% en comptant le levain liquide, qui occupe 40% de la masse de farine. C'est beaucoup, je voulais voir ce que ça donne en terme de goût (j'ai un levain très doux). C'est excellent. J'ai très légèrement bassiné pour monter à TH 66-67% mais pas plus, faut pas oublier que le levain liquide module le réseau glutineux et il est plus difficile de monter en TH sans se péter les dents derrière.
 
Au niveau du protocole, de mémoire ça ressemblait à ça :
 
- Frasage +/-2mn pas plus
- Détente de 10-15mn
- Etirage/soufflage +/-10mn
- Pointage 2h30-3h à TA avec deux rabats au milieu
- Troisième rabat juste avant la mise au frais
- Pointage en masse à 4°C pendant 12h
- Remise à TA (laisser la pâte remonter à 16-17°C)
- Mise en forme (boulage)
- Détente 5mn
- Façonnage
- Apprêt +/-45mn (on stop quand la pâte commence à perdre de la force mais avant qu'elle soit à plat, sinon ça dégueule au four)
- Grignage + mise au four préchauffé à 250°C avec pierre à pizza + coup de buée
- Cuisson +/- 20mn puis séchage 10mn à chaleur tombante
- Ressuage
 
Voilà mon protocole, à adapter en fonction des circonstances of course

Ah oui d’accord. Donc dans mon cas où je laisse reposer toute la nuit au frigo, la découpe se fera le matin.  
Ce que je souhaite faire contrairement à d’habitude (où je fais un seul pain rond et où je n’ai donc pas de découpage à faire), c’est faire des petits pains individuels.  
Donc le matin après la nuit au frigo, je découpe la pâte en petites boules et je laisse reposer 30min avant d’enfourner.  
 
Merci du conseil.