Reprise du message précédent :
Bon j'ai tenté le protocole d'Anakronik avec les dosages suivants :
 
250g de farine (200 T65 Bio, 50 T80 bio)
160g d'eau environ
100g de levain liquide  
4g de sel
2g de levure
 
En divisant toutes ses proportions par 2, j'aurais du mettre 65g de levain et non pas 100. Ça m'arrangeait d'en mettre 100g car j'en ai 200g dans mon pot, mais j'ai pas pensé que ça allait augmenter le TH. Du coup pâte hyper collante mais j'ai pu m'en sortir (je crois).
 
Résultat :
 
https://image.noelshack.com/fichier [...] 175535.jpg  
 
https://image.noelshack.com/fichier [...] 194751.jpg  
 
 
Bon faut que j’apprenne à faire des grignes, sinon pas mécontent du résultat pour une première.

ok ! Merci
 
ça porte un nom ou une référence, des fois...

Prêt pour midi.

Elles sont bien, juste leur orientation à modifier, non pas perpendiculaire mais vers les extrémités de tes pâtons, là, elles s'ouvriraient beaucoup plus, ce qui est logique... si, si...
Regardes comment les Amies, Amis, font

Bravo kosh, des baguettes comme je les aime !

A top  !!

Pour comprendre l'alvéolage :
https://www.youtube.com/watch?v=wUwzWb8kCgA
à 1:30
 
comme Fabien dit : une belle hydratation...
 
pour l'instant je suis à TH80 et, indépendamment de l'aspect, j'obtiens un alvéolage régulier, sur tout le pain !

Aujourd'hui c'est double baguettes de tradition au levain liquide . J'ai du modifier mon protocole pour contrainte de temps (apéro ce soir prévu trop tard dans l'aprem), donc : pointage 1h45 à TA et apprêt de 35mn. J'ai merdé le façonnage, j'ai fait ça comme un bâtard, donc ça manquait de force, d'où les grignes peu déchirées. Au niveau de la recette c'est du 80/20 en T65/T80 avec 30% de levain liquide et 2g de levure. Un peu déçu du résultat final au niveau esthétique, mais pas dégueu en bouche. J'aurais aimé plus d'arômes de fermentation, mais le pointage était trop court pour ça... La T65 est une nouvelle que je ne connaissais pas (T65 biocoop), à voir si le manque relatif de goût pourrait aussi venir de là.

Hello, je voulais juste savoir quand est-ce que vous ajoutez les graines (ou garniture) quand vous en mettez dans votre pain ?
 
Est-ce au moment de façonner la pate avant qu’elle ne parte au frigo ou bien juste après le pétrissage ? Merci.  

 
Moi je met pendant le pétrissage, dans le pétrin direct .
Dès que la consistance est pas mal je met toutes les graines et je donne encore 10s/20s de pétrin pour tout mélanger

Perso je bosse sans robot et je rajoute les graines en fin de pétrissage, une fois que le réseau glutineux est constitué. Une fois que c'est fait, je mélange le moins possible pour ne pas trop abîmer le réseau et basta .

Marmitonnage du jour :
 
Recette Thomas Planchot "Respectus Panis" à 2,5g de levain.
Et je n'ai pas rafraîchit le levain. Il était au frigo depuis 1 semaine.
Pierre bien préchauffée pour la cuisson d'une boule de +/- 1.750g    
 
Ça marche aussi    
 

Très joli
Tu peux détailler le protocole ?

Ici c'est fournée du déconfinement, j'ai emmené le levain chez ma mater
350 farine blanche random, 100 T150 bio, 100 levain 100% hydratation, nourri à la T150.
TH70% environ, cuisson en cocotte.


Ca faisait bien longtemps que j'avais pas cuit en cocotte, mais effectivement niveau grignes qui crachent ça n'a rien à voir
J'ai même une petite oreille (bien cuite).
Par contre niveau mie, ça se développe pas pareil, c'est plus compact qu'avec une cuisson sur pierre je trouve.

Drap !

 
Merci.
 
1000g farine T130 (ou 80% pour ce côté de la frontière)
720g eau
16g sel
2,5g levain
 
Je n'ai pas utilisée de robot.
 
Frasage  
repos 30'
4 séries de rabats espacés de 30' de repos
 
Fermentation en masse pendent 16 heures à 18°C
 
Série de rabat, repos 30'
 
Façonnage, mise en banneton, apprêt 45'
 
Scarification et cuisson à 250°C pendant 40'
 
Et un bon appétit bien sur !

C'est canon, ça fait envie
 
Aujourd'hui pour moi c'est bâtard T65 sur levain liquide pur :
 


 
Première fois que j'essaie ce type de scarification, c'est sympa et ça change un peu

Bon ben j'ai refait le même pain que la dernière fois mais avec des modifs :
Autolyse salée de 45 min -> clairement ça a rendu le pétrissage plus facile. J'ai fait sans le levain que j'ai ajouté après.
2h de pointage à TA (chaud) puis la nuit au frais puis 6h jusqu'au façonnage. Ça peut paraître long, mais ça a pris vachement de temps pour que la pâte remonte en température et accepte de gonfler.
Au final, j'ai pas le pain le plus gonflé de la terre mais il y a plus d'alvéoles que d'hab et le goût du levain est nettement plus prononcé.
Donc le pointage long en masse avec passage au frigo y a bon
Par contre vu la chaleur et l'humidité clairement ma pâte a chauffé au pétrissage et ça collait sa race, j'aurais dû baisser un peu le TH.

Bâtard T65/T80 au levain liquide. 8g de levure au kg de farine. Triste de pas pouvoir le goûter, c'est un "cadeau"  
 

 

 

Très joli

Bonjour.
Pourquoi 8g de levure/kg de farine dans un pain au levain liquide?
Le levain n'est pas suffisant ?

Je n'avais pas le temps de laisser le pointage que j'aurais aimé à TA (autour des 3h habituellement). Là je pouvais le laisser au max 1h30 avant de mettre au froid à 4°C, j'avais peur que ça soit limite en 100% levain .

 
Beau ça  Les miennes de dimanche, TH75, 80% de T65 bio, et 20% de levain de farine intégrale.
ça manquait un peu d'apprêt à mon goût, vu que je n'avais pas abusé au pointage :



ps:  j'ai remis les photos, cet Ipad Pro me fait des photos verdâtres dégueu, comparé à mon ancien...  Du coup c'est peut être trop rouge  

Sexy  

Question, qui peut paraître "idiote" :  
vous recherchez :
1/ de grosses alvéoles ?
2/ des alvéoles régulières ?
3/ ou m'en fous, du moment qu'il y a des alvéoles...    
 
Mi, j'répondrai... mais après Vous  
 
 
Edit : correction "ou"

Très très beau, la mie est magnifique et la couleur crème donne vraiment envie. C'est la photo qui joue où les couleurs te paraissent fidèles ?
[EDIT] : je viens de voir ton commentaire sur les photos, j'ai ma réponse.

Avant que je corrige ça tirait sur le vert, mais là c'est pas mal, la mie est en effet crème, grâce au T65 +la proportioin de levain de farine intégral

 
non, toi d'abord    

C'était par politesse...    
 
Aller, pour mi, c'est la 2/  
 
Pour (et j'accepte de me tromper, cela me fera une connaissance en plus, si je ma trompé ) obtenir une mie souple, tendre !
 
edit, correction fôte...

Hello les boulangers.  
 
Vous utilisez quoi pour la scarification de vos pains. J’ai des lames courbées Matfer (comme celle sur la photo du 1er post), mais ça accroche quand je fais la scarification. Lame pourrie ? Autre problème ?

Une lame Gilette bleue tenue entre mes petits doigts boudinés

 
4 .. m'en fout tant qu'il y a du pain  

Porte lame et lame gilette    
 
Aux alentours de TH75 j'ai du mal aussi      
Sur des grosses pièces surtout si on fait un apprêt au froid, ça reste beaucoup plus simple je trouve.    
   
Pour t'aider, tu peux essayer de fariner le dessus / mouiller la lame / tourne à gris / passage au froid

Hello
 
Vous connaissez les faluches ? Ce sont des petits pains très blancs, ronds et plats, typique du Nord. Le plus souvent c'est consommé avec une garniture à l'intérieur, à la façon des "pita".  
J'aimerais en faire mais si quelqu'un a une bonne recette testée et éprouvée je suis preneur.
Pour l'instant j'ai trouvé une vidéo sur YouTube où on utilise :  
⦁ 600 gr de farine  
⦁ 360 ml de lait  
⦁ 10 gr de sel  
⦁ 10 gr de levure boulangère

J'ai ça dans mes carnets qui ressemble mais je n'ai pas fait depuis plusieurs années.
https://www.chefnini.com/pain-polaire/

Je tenterai déjà en mouillant la lame pour voir. Au pire, je finirai par prendre des lames de rasoir.

Techniquement 1 mais en pratique 2 c'est mieux pour étaler la confiotte :-)

1 sachet de levure de boulanger pour 250g de farine, ça doit bien sentir la levure...

J'ai le souvenir que visuellement c'était joli, donc le process fonctionne, mais je n'ai aucun souvenir du gout.
C'est clair que si j'en refaisais maintenant je baisserai nettement la levure !

Les paluches c'est un peu comme les fouées on dirait? A un anniversaire, un gars était venu avec son camion et cuisait plein de petits pains carrés au feu de bois, ça gonflait et c'était super bon.
Bon, on avait fait les garnitures nous-mêmes
 
Mais c'est comme pour les pitas, toutes les recettes que je vois c'est 10-15g de levure pour 200g de farine, 1h de pointage.
 
Faudrait que je fasse quelques tests...

Oui, même principe que la fouace/fouée, soit un petit pain cuit rapidement. Je n'ai pas de recette sous la main, mais dans le principe il faut surtout rester sur des petits formats et un temps de cuisson court pour ne pas trop colorer.