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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°59827210
zigzag_74
Posté le 21-05-2020 à 06:44:09  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Bon j'ai tenté le protocole d'Anakronik avec les dosages suivants :
 
250g de farine (200 T65 Bio, 50 T80 bio)
160g d'eau environ
100g de levain liquide  
4g de sel
2g de levure
 
En divisant toutes ses proportions par 2, j'aurais du mettre 65g de levain et non pas 100. Ça m'arrangeait d'en mettre 100g car j'en ai 200g dans mon pot, mais j'ai pas pensé que ça allait augmenter le TH. Du coup pâte hyper collante mais j'ai pu m'en sortir (je crois).
 
Résultat :
 
https://image.noelshack.com/fichier [...] 175535.jpg  
 
https://image.noelshack.com/fichier [...] 194751.jpg  
 
 
Bon faut que j’apprenne à faire des grignes, sinon pas mécontent du résultat pour une première.

Message cité 1 fois
Message édité par zigzag_74 le 21-05-2020 à 10:38:33
mood
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Posté le 21-05-2020 à 06:44:09  profilanswer
 

n°59827469
fh82
Posté le 21-05-2020 à 09:11:00  profilanswer
 

rody a écrit :

Ça vient du commerce que mes parents avaient il y a quelques années. Ils m'en avaient filé un paquet :o


ok ! Merci ;)
 
ça porte un nom ou une référence, des fois...


---------------
BernArd -+- HP-8300/i7-2600 3.4GHz, Debian Bookworm 64bits -+- Xiaomi MI 11 / Free mobile
n°59828315
kosh31
Posté le 21-05-2020 à 11:22:05  profilanswer
 

Prêt pour midi.

 

https://i.imgur.com/JLS5GX7.jpg

n°59828383
fh82
Posté le 21-05-2020 à 11:31:03  profilanswer
 

zigzag_74 a écrit :

Bon j'ai tenté le protocole d'Anakronik avec les dosages suivants :
 
250g de farine (200 T65 Bio, 50 T80 bio)
160g d'eau environ
100g de levain liquide  
4g de sel
2g de levure
 
En divisant toutes ses proportions par 2, j'aurais du mettre 65g de levain et non pas 100. Ça m'arrangeait d'en mettre 100g car j'en ai 200g dans mon pot, mais j'ai pas pensé que ça allait augmenter le TH. Du coup pâte hyper collante mais j'ai pu m'en sortir (je crois).
 
Résultat :
 
https://image.noelshack.com/fichier [...] 175535.jpg
 
https://image.noelshack.com/fichier [...] 194751.jpg
 
 
Bon faut que j’apprenne à faire des grignes, sinon pas mécontent du résultat pour une première.


Elles sont bien, juste leur orientation à modifier, non pas perpendiculaire mais vers les extrémités de tes pâtons, là, elles s'ouvriraient beaucoup plus, ce qui est logique... si, si... ;)
Regardes comment les Amies, Amis, font ;)


---------------
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n°59829172
pedzouille
Posté le 21-05-2020 à 13:20:54  profilanswer
 

 


 [:cerveau charlest]


---------------
Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram #TikTok etc...
n°59829214
Skol
Posté le 21-05-2020 à 13:27:06  profilanswer
 

Bravo kosh, des baguettes comme je les aime !

n°59829263
el-miguel
Posté le 21-05-2020 à 13:32:56  profilanswer
 
n°59829985
fh82
Posté le 21-05-2020 à 14:56:49  profilanswer
 

Pour comprendre l'alvéolage :
https://www.youtube.com/watch?v=wUwzWb8kCgA
à 1:30
 
comme Fabien dit : une belle hydratation...
 
pour l'instant je suis à TH80 et, indépendamment de l'aspect, j'obtiens un alvéolage régulier, sur tout le pain !


---------------
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n°59833617
Arnithoryn​que
Posté le 22-05-2020 à 00:56:48  profilanswer
 

Aujourd'hui c'est double baguettes de tradition au levain liquide :bounce:. J'ai du modifier mon protocole pour contrainte de temps (apéro ce soir prévu trop tard dans l'aprem), donc : pointage 1h45 à TA et apprêt de 35mn. J'ai merdé le façonnage, j'ai fait ça comme un bâtard, donc ça manquait de force, d'où les grignes peu déchirées. Au niveau de la recette c'est du 80/20 en T65/T80 avec 30% de levain liquide et 2g de levure. Un peu déçu du résultat final au niveau esthétique, mais pas dégueu en bouche. J'aurais aimé plus d'arômes de fermentation, mais le pointage était trop court pour ça... :sweat: La T65 est une nouvelle que je ne connaissais pas (T65 biocoop), à voir si le manque relatif de goût pourrait aussi venir de là.
https://i.goopics.net/800/35dxa.jpg
https://i.goopics.net/800/mPZgm.jpg


Message édité par Arnithorynque le 22-05-2020 à 00:59:45

---------------
Ceci est un autographe.
n°59837794
bonir
Posté le 22-05-2020 à 17:18:17  profilanswer
 

Hello, je voulais juste savoir quand est-ce que vous ajoutez les graines (ou garniture) quand vous en mettez dans votre pain ?
 
Est-ce au moment de façonner la pate avant qu’elle ne parte au frigo ou bien juste après le pétrissage ? Merci.  :jap:

mood
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Posté le 22-05-2020 à 17:18:17  profilanswer
 

n°59837939
djbennyj
Ivre au chai
Posté le 22-05-2020 à 17:39:31  profilanswer
 

bonir a écrit :

Hello, je voulais juste savoir quand est-ce que vous ajoutez les graines (ou garniture) quand vous en mettez dans votre pain ?
 
Est-ce au moment de façonner la pate avant qu’elle ne parte au frigo ou bien juste après le pétrissage ? Merci.  :jap:


 
Moi je met pendant le pétrissage, dans le pétrin direct .
Dès que la consistance est pas mal je met toutes les graines et je donne encore 10s/20s de pétrin pour tout mélanger


Message édité par djbennyj le 22-05-2020 à 17:40:25
n°59838728
Arnithoryn​que
Posté le 22-05-2020 à 19:35:52  profilanswer
 

Perso je bosse sans robot et je rajoute les graines en fin de pétrissage, une fois que le réseau glutineux est constitué. Une fois que c'est fait, je mélange le moins possible pour ne pas trop abîmer le réseau et basta :jap:.


---------------
Ceci est un autographe.
n°59838981
sharkybill​y
Posté le 22-05-2020 à 20:21:09  profilanswer
 

Marmitonnage du jour :
 
Recette Thomas Planchot "Respectus Panis" à 2,5g de levain.
Et je n'ai pas rafraîchit le levain. Il était au frigo depuis 1 semaine.
Pierre bien préchauffée pour la cuisson d'une boule de +/- 1.750g  :D  
 
Ça marche aussi  [:bluewaave]  
 
https://i.imgur.com/jFBi9Wa.jpg

n°59840346
crapulor
Posté le 22-05-2020 à 22:19:16  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :

Marmitonnage du jour :

 

Recette Thomas Planchot "Respectus Panis" à 2,5g de levain.
Et je n'ai pas rafraîchit le levain. Il était au frigo depuis 1 semaine.
Pierre bien préchauffée pour la cuisson d'une boule de +/- 1.750g :D

 

Ça marche aussi [:bluewaave]

 

https://i.imgur.com/jFBi9Wa.jpg


Très joli :love: :love:
Tu peux détailler le protocole ?

 

Ici c'est fournée du déconfinement, j'ai emmené le levain chez ma mater [:lalan28200]
350 farine blanche random, 100 T150 bio, 100 levain 100% hydratation, nourri à la T150.
TH70% environ, cuisson en cocotte.
https://reho.st/preview/self/5ace2a8d444c95b466042e1f5579f0f5bf1eb379.jpg
https://reho.st/preview/self/53bbf13cba498392b8c0d5b27c337222b80d86d6.jpg
Ca faisait bien longtemps que j'avais pas cuit en cocotte, mais effectivement niveau grignes qui crachent ça n'a rien à voir :love:
J'ai même une petite oreille (bien cuite).
Par contre niveau mie, ça se développe pas pareil, c'est plus compact qu'avec une cuisson sur pierre je trouve.

Message cité 2 fois
Message édité par crapulor le 22-05-2020 à 23:13:08
n°59841329
Laska-
Posté le 23-05-2020 à 01:32:28  profilanswer
 

Drap !

n°59844226
sharkybill​y
Posté le 23-05-2020 à 15:33:16  profilanswer
 

crapulor a écrit :

 
Très joli :love: :love:  
Tu peux détailler le protocole ?


 
Merci.
 
1000g farine T130 (ou 80% pour ce côté de la frontière)
720g eau
16g sel
2,5g levain
 
Je n'ai pas utilisée de robot.
 
Frasage  
repos 30'
4 séries de rabats espacés de 30' de repos
 
Fermentation en masse pendent 16 heures à 18°C
 
Série de rabat, repos 30'
 
Façonnage, mise en banneton, apprêt 45'
 
Scarification et cuisson à 250°C pendant 40'
 
Et un bon appétit bien sur ! [:robuchon]

n°59844528
Arnithoryn​que
Posté le 23-05-2020 à 16:27:17  profilanswer
 

crapulor a écrit :

 
Bla bla bla


C'est canon, ça fait envie :love:
 
Aujourd'hui pour moi c'est bâtard T65 sur levain liquide pur :
 
https://i.goopics.net/800/ReXaw.jpg
https://i.goopics.net/800/vgZGZ.jpg
 
Première fois que j'essaie ce type de scarification, c'est sympa et ça change un peu :jap:


---------------
Ceci est un autographe.
n°59846328
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 23-05-2020 à 21:38:16  profilanswer
 

Bon ben j'ai refait le même pain que la dernière fois mais avec des modifs :
Autolyse salée de 45 min -> clairement ça a rendu le pétrissage plus facile. J'ai fait sans le levain que j'ai ajouté après.
2h de pointage à TA (chaud) puis la nuit au frais puis 6h jusqu'au façonnage. Ça peut paraître long, mais ça a pris vachement de temps pour que la pâte remonte en température et accepte de gonfler.
Au final, j'ai pas le pain le plus gonflé de la terre mais il y a plus d'alvéoles que d'hab et le goût du levain est nettement plus prononcé.
Donc le pointage long en masse avec passage au frigo y a bon [:huit]
Par contre vu la chaleur et l'humidité clairement ma pâte a chauffé au pétrissage et ça collait sa race, j'aurais dû baisser un peu le TH.


Message édité par Tillow le 23-05-2020 à 21:43:10

---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59855520
Arnithoryn​que
Posté le 25-05-2020 à 12:11:57  profilanswer
 

Bâtard T65/T80 au levain liquide. 8g de levure au kg de farine. Triste de pas pouvoir le goûter, c'est un "cadeau" :D  
 
https://i.goopics.net/800/8KWmn.jpg
 
https://i.goopics.net/800/OnPjN.jpg
 
https://i.goopics.net/800/0DZQ8.jpg

n°59856987
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 25-05-2020 à 14:23:24  profilanswer
 

Très joli :)


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59857055
fresiak
Posté le 25-05-2020 à 14:27:27  profilanswer
 

Arnithorynque a écrit :

Bâtard T65/T80 au levain liquide. 8g de levure au kg de farine. Triste de pas pouvoir le goûter, c'est un "cadeau" :D

 

https://i.goopics.net/800/8KWmn.jpg

 

https://i.goopics.net/800/OnPjN.jpg

 

https://i.goopics.net/800/0DZQ8.jpg


Bonjour.
Pourquoi 8g de levure/kg de farine dans un pain au levain liquide?
Le levain n'est pas suffisant ?

 

n°59857156
Arnithoryn​que
Posté le 25-05-2020 à 14:34:05  profilanswer
 

Je n'avais pas le temps de laisser le pointage que j'aurais aimé à TA (autour des 3h habituellement). Là je pouvais le laisser au max 1h30 avant de mettre au froid à 4°C, j'avais peur que ça soit limite en 100% levain :jap:.


---------------
Ceci est un autographe.
n°59857502
el-miguel
Posté le 25-05-2020 à 15:03:00  profilanswer
 

Arnithorynque a écrit :

Bâtard T65/T80 au levain liquide. 8g de levure au kg de farine. Triste de pas pouvoir le goûter, c'est un "cadeau" :D  
 
https://i.goopics.net/800/8KWmn.jpg
 
https://i.goopics.net/800/OnPjN.jpg
 
https://i.goopics.net/800/0DZQ8.jpg


 
Beau ça :)  Les miennes de dimanche, TH75, 80% de T65 bio, et 20% de levain de farine intégrale.
ça manquait un peu d'apprêt à mon goût, vu que je n'avais pas abusé au pointage :
https://nsa40.casimages.com/img/2020/05/25/200525060527104166.png
https://nsa40.casimages.com/img/2020/05/25/20052503261697544.png
https://nsa40.casimages.com/img/2020/05/25/200525032556724281.png
ps:  j'ai remis les photos, cet Ipad Pro me fait des photos verdâtres dégueu, comparé à mon ancien...  Du coup c'est peut être trop rouge  :ange:

Message cité 1 fois
Message édité par el-miguel le 25-05-2020 à 17:55:43
n°59857543
pizoo
Fantalgébrique !
Posté le 25-05-2020 à 15:06:52  profilanswer
 
n°59857912
fh82
Posté le 25-05-2020 à 15:46:05  profilanswer
 

Question, qui peut paraître "idiote" :  
vous recherchez :
1/ de grosses alvéoles ?
2/ des alvéoles régulières ?
3/ ou m'en fous, du moment qu'il y a des alvéoles...  :pt1cable:  
 
Mi, j'répondrai... mais après Vous  :jap:
 
 
Edit : correction "ou"

Message cité 3 fois
Message édité par fh82 le 25-05-2020 à 17:53:36

---------------
BernArd -+- HP-8300/i7-2600 3.4GHz, Debian Bookworm 64bits -+- Xiaomi MI 11 / Free mobile
n°59857992
Arnithoryn​que
Posté le 25-05-2020 à 15:54:58  profilanswer
 

el-miguel a écrit :


 
Beau ça :)  Les miennes de dimanche, TH75, 80% de T65 bio, et 20% de levain de farine intégrale.
ça manquait un peu d'apprêt à mon goût, vu que je n'avais pas abusé au pointage :
https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 353781.png
https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 697544.png
https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 724281.png
ps:  j'ai remis les photos, cet Ipad Pro me fait des photos verdâtres dégueu, comparé à mon ancien...  Du coup c'est peut être trop rouge  :ange:


Très très beau, la mie est magnifique et la couleur crème donne vraiment envie. C'est la photo qui joue où les couleurs te paraissent fidèles ?
[EDIT] : je viens de voir ton commentaire sur les photos, j'ai ma réponse.


Message édité par Arnithorynque le 25-05-2020 à 15:55:34

---------------
Ceci est un autographe.
n°59858074
el-miguel
Posté le 25-05-2020 à 16:01:57  profilanswer
 

Avant que je corrige ça tirait sur le vert, mais là c'est pas mal, la mie est en effet crème, grâce au T65 +la proportioin de levain de farine intégral

n°59858774
sharkybill​y
Posté le 25-05-2020 à 17:13:48  profilanswer
 

fh82 a écrit :

Question, qui peut paraître "idiote" :  
vous recherchez :
1/ de grosses alvéoles ?
2/ ou des alvéoles régulières ?
3/ m'en fous, du moment qu'il y a des alvéoles...  :pt1cable:  
 
Mi, j'répondrai... mais après Vous  :jap:


 
non, toi d'abord  [:cerveau cawa2]  

n°59859199
fh82
Posté le 25-05-2020 à 17:53:03  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :


 
non, toi d'abord  [:cerveau cawa2]


C'était par politesse...   :jap:  
 
Aller, pour mi, c'est la 2/  
 
Pour (et j'accepte de me tromper, cela me fera une connaissance en plus, si je ma trompé ;) ) obtenir une mie souple, tendre !
 
edit, correction fôte...


Message édité par fh82 le 25-05-2020 à 17:55:02

---------------
BernArd -+- HP-8300/i7-2600 3.4GHz, Debian Bookworm 64bits -+- Xiaomi MI 11 / Free mobile
n°59860093
Wolfman
Lobo'tomizado
Posté le 25-05-2020 à 19:51:36  profilanswer
 

Hello les boulangers.  
 
Vous utilisez quoi pour la scarification de vos pains. J’ai des lames courbées Matfer (comme celle sur la photo du 1er post), mais ça accroche quand je fais la scarification. Lame pourrie ? Autre problème ?

n°59860150
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 25-05-2020 à 19:59:46  profilanswer
 

Une lame Gilette bleue tenue entre mes petits doigts boudinés :o


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59860758
marco02
Posté le 25-05-2020 à 21:10:44  profilanswer
 

fh82 a écrit :

Question, qui peut paraître "idiote" :  
vous recherchez :
1/ de grosses alvéoles ?
2/ des alvéoles régulières ?
3/ ou m'en fous, du moment qu'il y a des alvéoles...  :pt1cable:  
 
Mi, j'répondrai... mais après Vous  :jap:
 
 
Edit : correction "ou"


 
4 .. m'en fout tant qu'il y a du pain  :whistle:

n°59860783
GinetteCal
Posté le 25-05-2020 à 21:13:59  profilanswer
 

Porte lame et lame gilette    
 
Aux alentours de TH75 j'ai du mal aussi      
Sur des grosses pièces surtout si on fait un apprêt au froid, ça reste beaucoup plus simple je trouve.    
   
Pour t'aider, tu peux essayer de fariner le dessus / mouiller la lame / tourne à gris / passage au froid

n°59860901
pizoo
Fantalgébrique !
Posté le 25-05-2020 à 21:32:16  profilanswer
 

Hello
 
Vous connaissez les faluches ? Ce sont des petits pains très blancs, ronds et plats, typique du Nord. Le plus souvent c'est consommé avec une garniture à l'intérieur, à la façon des "pita".  
J'aimerais en faire mais si quelqu'un a une bonne recette testée et éprouvée je suis preneur.
Pour l'instant j'ai trouvé une vidéo sur YouTube où on utilise :  
⦁ 600 gr de farine  
⦁ 360 ml de lait  
⦁ 10 gr de sel  
⦁ 10 gr de levure boulangère


---------------
Découvrez Open Food Facts : Base de données libre sur les produits alimentaires.
n°59861217
chocomog
Posté le 25-05-2020 à 22:23:25  profilanswer
 

J'ai ça dans mes carnets qui ressemble mais je n'ai pas fait depuis plusieurs années.
https://www.chefnini.com/pain-polaire/

Message cité 1 fois
Message édité par chocomog le 25-05-2020 à 22:23:51
n°59861444
Wolfman
Lobo'tomizado
Posté le 25-05-2020 à 23:07:31  profilanswer
 

Tillow a écrit :

Une lame Gilette bleue tenue entre mes petits doigts boudinés :o


 

GinetteCal a écrit :

Porte lame et lame gilette    
 
Aux alentours de TH75 j'ai du mal aussi      
Sur des grosses pièces surtout si on fait un apprêt au froid, ça reste beaucoup plus simple je trouve.    
   
Pour t'aider, tu peux essayer de fariner le dessus / mouiller la lame / tourne à gris / passage au froid


Je tenterai déjà en mouillant la lame pour voir. Au pire, je finirai par prendre des lames de rasoir.

n°59861798
sharkybill​y
Posté le 26-05-2020 à 00:35:02  profilanswer
 

fh82 a écrit :

Question, qui peut paraître "idiote" :
vous recherchez :
1/ de grosses alvéoles ?
2/ des alvéoles régulières ?
3/ ou m'en fous, du moment qu'il y a des alvéoles... :pt1cable:

 

Mi, j'répondrai... mais après Vous :jap:

 


Edit : correction "ou"

 

Techniquement 1 mais en pratique 2 c'est mieux pour étaler la confiotte :-)

n°59862034
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 26-05-2020 à 06:56:07  profilanswer
 

chocomog a écrit :

J'ai ça dans mes carnets qui ressemble mais je n'ai pas fait depuis plusieurs années.
https://www.chefnini.com/pain-polaire/


1 sachet de levure de boulanger pour 250g de farine, ça doit bien sentir la levure...


---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°59862300
chocomog
Posté le 26-05-2020 à 08:31:32  profilanswer
 

J'ai le souvenir que visuellement c'était joli, donc le process fonctionne, mais je n'ai aucun souvenir du gout.
C'est clair que si j'en refaisais maintenant je baisserai nettement la levure !

n°59862318
Xaaav
Posté le 26-05-2020 à 08:37:24  profilanswer
 

Les paluches c'est un peu comme les fouées on dirait? A un anniversaire, un gars était venu avec son camion et cuisait plein de petits pains carrés au feu de bois, ça gonflait et c'était super bon.
Bon, on avait fait les garnitures nous-mêmes :o
 
Mais c'est comme pour les pitas, toutes les recettes que je vois c'est 10-15g de levure pour 200g de farine, 1h de pointage.
 
Faudrait que je fasse quelques tests...

n°59862331
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 26-05-2020 à 08:41:23  profilanswer
 

Xaaav a écrit :

Les paluches c'est un peu comme les fouées on dirait?


Oui, même principe que la fouace/fouée, soit un petit pain cuit rapidement. Je n'ai pas de recette sous la main, mais dans le principe il faut surtout rester sur des petits formats et un temps de cuisson court pour ne pas trop colorer.

Message cité 1 fois
Message édité par fdaniel le 26-05-2020 à 08:41:35

---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
mood
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