Reprise du message précédent :
voilà la mie:
https://i.goopics.net/po2Pq.jpg  
 
elle ne semble pas totalement seche, ce qui me confirme que 10min de cuisson en plus serait pas mal

un peu d'indulgence hein, 1er essai lol

pas décu de mon premier essai, même au gout.
Prochain essai, des baguettes...

Yep et aussi la base n'est pas plate et caramélisée, ça manque de choc thermique dessous...

Torchon + sac en tissu.

Mais il fait très chaud ET très humide du coup la croute ramollit et la mie sèche très vite. En 36h c'est à moitié une brique . Bref du coup je congèle une grosse moitié du pain au sortir du four.

 
Pour la base je pense que c'est à cause du papier sulfu, mais bon ce n'est pas grave ca...
 
Une bonne recette/protocole pas trop compliquée pour les baguettes à conseiller?

J'utilise du sulfu, je n'ai pas le problème
Pour les baguettes, tu as regardé la FP ?

Idem, sulfu de mon côté aussi, jamais eu de problème pour la base .

Je fais la recette de El-miguel qui est linké en FP, ça marche très bien, même sur grille.

Perso, je laisse bien "sécher" le pain sur une grille, pendant environ 24h, à 12h près
 
puis direction une boite à pain en bambou, achetée sur cdis...
qui a vu son prix x2, depuis... !

Elle est correcte, la mie, vue la température de ton four !
 
Pratiquement idéale !
alvéoles uniformément étalées sur tout le pain ù
tu as bien réussi  

au fait j'avais mis un bol d'eau dans le four, et jeter un peu d'eau pour créer de la vapeur au moment de le mettre au four...bonne ou mauvaise pratique?

J'écris ce que je fais :
dés la mise en chauffe du four, je place un plat lèche fritte sur la sole, il monte donc, à la température que j'indique !
 
quelques secondes avant l'enfournement de ma pâte, je mets de l'eau dans le lèche frittes en faisant hyper gaffe, car, ça se met directement en vapeur, donc +95°C !
je referme... et après quelques secondes, j'enfourne mon pain !
 
Voilà, voilà

Oui il faut le faire sinon ton pain sera tout terne, là il a l'air brillant c'est bien.
Avec la cuisson en cocotte je ne mets pas de vapeur par contre.

Hello    
 
Il ne me reste plus que de la farine T00 (farine à pizza), vous auriez une recommandation de protocole à suivre en n'utilisant que du levain ?
J'aimerai bien tester l'autolyse salée, le protocole d'anakronik me tente bien, mais peut-être que je dois adapter différemment la recette...

Test de ce soir, pain blanc
Levain de seigle, full T65, ah ben y a pas les vidéos sexy de slap & fold, ça se voit que les mecs sont pas farine complète
Ça se travaille tout seul, ça ne colle ni aux mains ni au plan de travail.
Là fécho donc je vais laisser pousser 2h à TA après je vais mettre au fridge jusqu'à demain et basta cosi.

Coucou les Amies, Amis
 
Sur :

 
qu'en pensez-vous ?
 
Je laisse libre court à vos remarques    
 
Merci  

Ça fait longtemps que j'ai pas essayé un pain blanc tiens, je vais faire des baguettes ce weekend  

Pour ceux qui pétrissent avec un robot Kenwood (j’ai un Kmix) ou Kitchenaid, vous pétrissez sur quelle vitesse et combien de temps ? Comparé à un protocole boulanger « classique » de 8min V1 + 3min V2 ?
Parce du coup ça doit être plus  rapide qu’un pétrin de boulanger, et si on veut éviter le sur-pétrissage...

KitchenAid je devais faire dans les 12-13 min vitesse 1 avec le crochet.
Mais en fait je trouve que le résultat à la main est incomparable, même avec zéro technique (et je n'arrête pas de m'améliorer), ça prend le même temps et ça détend

J'ai aussi un k750, je fais vitesse mini pendant 15min à peu près. Mais j'ai pas de quoi prendre la température du coup je fais à l'œil, et je dois être loin du rendu idéal  

Franchement essayez à la main, ça peut fait peur mais il y a bien plus d'air qui rentre et c'est beaucoup plus moelleux en rendu final.

J’ai pas le temps

Ben ça prend le même temps que le pétrissage au robot, la vaisselle en moins
En 15 min j'ai mon pâton en train de pointer pépère

La diff c’est que tu peux préparer autre chose pendent que le robot pétrie.
Mais le crochet c’est de la merde pour pétrir par contre

En même temps avec le crochet du KA j’ai jamais eu de résultat satisfaisant, alors que depuis que j’ai un pétrin avec mon Kenwood c’est impec’.
A la main j’avais mieux que le KA et bien moins bien que le KW.

Faut une queue de cochon, j’en avais acheté une sur mesure il y a 4 ans.

Ça fait pas mal de temps que je boulange, mais je n'avais jamais tenté le levain.    
1er essaie ici avec un bébé levain mi seigle de moins d'une semaine.    
T65 TH68    
J'ai dû me limiter à un pointage loin d'être suffisant par manque de temps(3h), couplé à un faible apprêt(30min).
Ça se ressent, plat dense et peu volumineux. (même si ça n'a pas été mis en avant par la photo)
   

 
@el-miguel, si tu passes par là, t'es sur quoi en ce moment après les rabats (ordre de grandeur) ? 2h TA -> 24h frigo -> 30 min apprêt ?

+1.
Enfin pas je peux pas comparer avec le robot (j'en ai pas), mais j'adore triturer la pate et la voir se transformer au fur et à mesure

C'est marrant parce qu'au début tu te dis "mais putain c'est quoi cette brique, je vais jamais rien en faire" et plus ça va plus c'est plouply et lisse, je kiffe  

 
Oui en gros c'est les timing théoriques : du genre pointage en masse 1h, rabat + 30 à 45min, à répéter si besoin, puis au frais.  
Après faut voir l'état de ta pâte en fonction des paramètres de t° ( t° fin de pétrissage, t°chez toi) ->  tu peux retarder alors la mise au frais, si tu sens qu'il n'y a aucune activité, ou la mettre plus tôt.
 
Et pour le lendemain, plusieurs cas aussi : moi je ne laisse pas remonter en t° sauf si la fermentation est insuffisante.
Pour la durée de l'apprêt, le mieux est de juger à l'aspect (car si tu laisses remonter en T°, ou si tu travailles à froid c'est différent)
Le test du doigt est utile aussi (si la trace s'efface lentement, c'est bon - si elle ne s'efface plus, t'es à la bourre )

C'est tout plouply donc, je vois  

Ploupy, pardon, excusez mon manque de vocabulaire

Visiblement, ça part loin

Mais le "plouply" est finalement mieux

Et sinon, fournée du jour, nouvelle recette. Je sens qu'elle va me plaire celle-là
 

Hou, c'est choli
Moi c'est sorti du fridge, ça pousse

Popopo, je viens de façonner, j'ai des buuuulles partout  

Hello,
 
Je viens faire un petit point sur le levain.
J'en avais élevé un pendant des années sans aucun problème, mais j'ai fait une pause 2/3 ans et j'ai du mal à redémarrer correctement.
 
Premiers essais avec de la farine T65 un peu standard, sans succès.
J'ai acheté de la farine de Seigle et ça fonctionne beaucoup mieux, seulement après avoir attendu 20h pour jeter un coup d'oeil, le truc était probablement déjà retombé (avec une odeur vraiment très forte).
J'ai recommencé hier soir vers 21h (50g farine seigle, 60g d'eau pour avoir un truc plus liquide) et ce matin c'était déjà très actif (volume doublé)... je suppose que la température dans l'appartement (25°C) active la réaction.
 
Je pensais le stocker au frigo mais dans mon souvenir, ça ne fonctionnait pas toujours très bien chez moi, je me retrouvais avec une petite couche de liquide sur le dessus du levain. Seulement, je ne vois pas trop d'autre solution.
 
Vous stockez votre levain au frigo ? Ca fonctionne bien chez vous ?
 
Aussi, quand je prépare le pain, j'utilise environ la moitié du levain du bocal. Puis, au lieu de le nourrir au mélange farine+eau, je prélève un morceau de la pâte et je le mélange avec mon levain restant : bonne pratique ?
 
Dernière question : y a-t-il un risque d'intoxication/indigestion avec un mauvais levain ? J'aurais tendance à dire que vu la température de cuisson, je ne risque pas grand chose, j'ai bon ?
 
Merci pour vos conseils

Jette un œil à la vidéo de Boulangerie Pas a Pas sur le levain. C’est pas mal détaillé.  
 
https://youtu.be/vD_aufrBTjU
 
Pour le rafraîchir, eau et farine uniquement. Si tu mets de la pâte, ça veut dire que tu introduis du sel dans ton levain. Et en plus tu assèches ton levain. (Si tu veux du levain liquide évidemment).

J'ai envie de dire que tant que ça pue pas la mort, tu rafraîchis et tu peux utiliser.
J'avais un reste de levain dur oublié au frigo plusieurs semaines, le truc de l'enfer, de l'eau qui suinte, croûte marron et bonne bouffée de gnôle à l'ouverture.
J'ai viré l'eau, rafraîchi et hop, jolies bulles et il sent bon.

Merci à tous les deux pour vos réponses  

Ça me rassure quant au frigo