Reprise du message précédent :
J'ai refait un essai ce w-e avec un mélange de deux farines locales et levain de seigle :
350g T80
100g T130
50g seigle dans la portion levain
 
TH75%  
 
J'ai suivi mon protocole habituel, et la pâte manquait une nouvelle fois de force, et s'est bien affaissée au passage du banneton sur la pierre    
Je n'ai pas ce problème quand j'intègre un certain pourcentage de T65 Bio random dans mon mix.  
Faut que je tente avec un taux d'hydratation plus bas pour voir :-|

 
Très belle fournée!
Je n'arrive pas à sortir de belles choses sans cuire en cocotte pour l'instant... Mais du coup pas de baguette  
D'où vient la pierre que tu utilises si ce n'est pas indiscret?

 
Plus tu utilises des farines avec T élevé, moins tu auras de protéines et de gluten en proportion... Ça peut expliquer ce manque de force.

il me semble que c'est l'inverse...mais, j'peux me trompa    

Plus le T est élevé, plus tu auras de son dans ta farine.
Les protéines et le gluten étant principalement dans le germe, en proportion tu auras moins de gluten.
Ou alors j'ai loupé quelque chose aussi

Nous... avons peut-être raison tous les deux, en lisant cela :
https://www.marmiton.org/bien-chois [...] 39831.html
 
 
un peu hs :
là, j'suis en train de mesurer combien un bain-marie joue sur la "texture" de la pâte... pétard... alors, je creuse...
 
edit1
correction orthographe : jour = joue

J'ai un moule à baguettes mais j'aimerais faire des batards  
Est ce que c'est possible la cuisson sur plaque ou bien faut obligatoirement une pierre réfractaire ?
Merci !

Est-ce que je peux rafraîchir mon levain toutes les 48h au lieux de 24 ?

Je fais les miens sur leche frites et ça marche très bien  

Très beau    
 
tu jettes le verre d'eau sur un autre lèche frites/plaque pour faire de la buée ? ou tu mets un récipient avec de l'eau ?
 

J'ai des lèches frites extensibles, du coup j'évite de mettre l'eau dessus, ça coule dans le four après. Je pose juste un récipient métal en bas du four sur l'autre leche frites et je mets un verre d'eau.

J'ai des potes qui font de la bière, du coup je lance des tests de pain au levain en remplaçant l'eau (ou une partie) par de la bière.
 
Pétrissage à suivre

Ah... ça devrait être original
 
à suivre, comme tu écris

Tant qu'à faire essaie de récupérer la lie de leurs brassins, ça sera bien plus riche en levure. Tu peux aussi utiliser les drêches directement dans le pain.

Hello les boulangers  
Je voudrais modifier ma recette de pain pour l'adapter entre un levain dur et un levain liquide. Actuellement je fais :
- 500 g de farine
- 150 g de levain à 50% de TH (donc 100 g de farine et 50 g d'eau)
- 330 g d'eau
- 40 g d'eau de bassinage
- 10,5 g de sel
Soit 600 g de farine pour 420 g d'eau donc un TH de 70%

Si je veux passer à du levain à 100 % de TH, vous pensez que je peux en mettre aussi 150g et adapter le reste à l'avenant pour obtenir les 70 % de TH ou bien je dois changer les quantités ?

Bien, après les discussions sur le frigo, j'ai tenté un truc:
 - mélangeage (levain, 600g de farine dont 500 de blanche et le reste de complete, vous n'aurez pas les T parce que je ne sais pas, 420g d'eau). TH elevé parce que j'ai testé la farine complete ce weekend et elle a l'air de boire beaucoup, ça collait meme moins que d'habitude (où je mets 100g de farine de plus mais protocole différent).
 - 20 minutes plus tard petrissage avec le sel (et une goutte d'eau pour le dissoudre parce que c'est du gros sel). Ça vient d'une des vidéos de la FP sur le pétrissage ou ça dit que ça aide de faire reposer un peu sans sel alors ok je teste.
 - "slap and fold" tous les 1/4h pendant 2h (à peu près)
 - repos à TA pendant 2h
 - au frigo toute la nuit + une partie de la matinée (13 ou 14h genre). Ça avait pas doublé ni avant ni pendant le blocage au froid.
 - 2h à TA
 - boulage, apret (un peu plus de 2h), cuisson
 - dégustation avec du beurre salé  

Verdict:
 - forme bien mieux, il ne s'est presque pas affaissé
 - grignes pas au top mais je vis avec
 - alvéoles belles et régulières
 - le goût ... ça vient probablement de la farine complête (j'en n'avais pas trouvé jusque ici) mais  

Vais réfléchir à ce que je teste la prochaine fois maintenant

Bah non t'as pas compté les 100g de farine apportés par le levain dur
Je maintiens les 70 % TH

Pas con  
On va continuer les tests je pense, là l'idée était plutôt de parfumer le pain, on verra si on retrouve le goût... C'est une session pale ale assez florale, donc ça peut être intéressant.
 
Les drêches ils ont font déjà des crackers, c'est délicieux

La tranche du pain dont je parlais l'autre jour.
On voit qu'il s'est bravement affaissé au moment de l'enfourner, il était dans un banneton typé batard.
L'alvéolage est pamal par contre.

C'est pas la honte non plus !
J'ai lu que quand tu as une mie dense et des grosses alvéoles ça peut être un problème de manque de pétrissage, donc ton gluglu il est un peu faiblard ce qui peut expliquer l'affaissement.

Non c'est clair, puis au goût il est top.
Et je pense que le problème est bien identifié oui, j'ai ressorti le manuel http://www.maisondelartisan.fr/sit [...] pains2.pdf
 

Pour ma part je suis en route vers un bel échec. J'ai voulu tenter le TH 70% sur un mix 80/20% de T80/T65 avec 30% de levain liquide. Ben ça passe pas. Je me suis battu pour que ça se tienne mais ça s'est bien cassé la gueule à l'apprêt. On part donc sur un pain polka-serpillère. C'est encore au four ... je vous post le fail quand ça sort .

Bon il a fini par prendre un poil de volume, mais ça reste un vieux pancake. A voir à l'intérieur ... peut-être serais-je sauvé de l'humiliation ultime par une mie pas dégueu .
 

On a pas la même définition de pancake    
 
 
 
Cimer frer    

Les photos sont trompeuses, on voit mieux avec cette vue en coupe l'aspect pancake du pain :  
 

 
Bon par contre la mie est top, je suis content de l'alvéolage et le goût est vraiment impeccable. Il va disparaitre rapidement quand même .

C'est quoi que tu appelles l'aspect pancake ?

Ca reste très plat comme pain, il s'est globalement assez peu développé au four. C'est ça que j'entends par "pancake".

Ah ok, je pensais que tu parlais de la mie qui n'est pas dégueu.
Trop de flotte du coup ?

En fait j'ai changé deux paramètres en même temps dans ma recette, ce qui est une connerie parce que c'est difficile de savoir d'où vient le fail. Je suis monté d'un TH 67% à un TH 72% (le tout avec 30% de levain liquide, donc ça affaibli encore plus la pâte). Et j'ai inversé mes proportions de T65 et T80. Je connais cette recette avec 80% de T65 pour 20% de T80 et là j'ai fait l'inverse. A mon avis les deux facteurs sont responsables, reste à savoir dans quelle mesure ...

Ah oui clairement les deux ont dû jouer. Ton TH de 72% ça tient compte du levain liquide ou pas ?

Yep, 72% en comptant tout. C'était trop quand même .

C'est marrant , ça ne me paraît pas si élevé, quand même...

C'est aussi ce que je me suis dit, mais c'est une farine que je connais peu. Je l'utilise habituellement uniquement en complément d'une T65, donc peut-être qu'elle n'accepte qu'une hydratation assez faible sans que je le sache. Il a fait très humide la semaine dernière aussi, possible qu'elle ai pu en pâtir. Bref, beaucoup de questions, peu de réponse pour l'instant . Et faut pas oublier que je ne suis qu'un amateur, donc il y a sûrement aussi beaucoup de facteurs qui m'échappent sans même que je le sache .