Reprise du message précédent :

Ah non mais pas de souci avec ça, suis ingénieur de formation j'aime bien qd la cuisine ressemble a des maths
 
Bon mon levain ça commence a prendre doucement mais pour le moment je tourne tjrs a la levure.
Donc là je suis a :
La veille le soir:  
750g de ? (tjrs pas de ref pour cette farine de froment sorry)
540g d'eau filtrée
1.5g de levure fraiche
14g de sel
 
Pétrissage 8 minutes v 1 et 2 minutes v2
Ensuite rabats toutes les 15 minutes pendant 1h et je laisse reposer vers 22h30 +-.
 
Le matin je sors la pate du bol en farinant un peu et je re boule sans trop tasser.
20 min après je retire un peu sur ma pate pour la tendre et la ramener sur le dessous.
Ensuite repos pendant une heure dans une passoire avec linge fariné préchauffage four + pierre a 300°.
4 grignes, je met sur la pelle en bois j'enfourne et je met un verre d'eau dans le lèche frites.
7 minutes plus tard passage du four a  220° pendant 25 minutes.
 
Résultat :  
https://i.imgur.com/ZSmZOFi.jpg  
On dirait vraiment que j'ai tué toutes les alvéoles en ramenant la pate vers le centre lors du boulage et/ou en tirant la pâte vers son centre et les alvéoles conservées sont trop grosses .
Par contre il est ultra bon qd meme.
 
Des remarques idées ?

 
Ahhhh mais c'est toi !!!!    
 
 
 
 
Baguettes préparées pour 16h de frigo et cuisson demain  

Vous avez une idée du poids de pate crue pour une baguette ?
C'est vraiment ma bête noire, les pains ça va mais mes baguettes ressemblent à rien  

Je trouve environ 350 g sur les internets...

Ça depends de la taille de ton four ! Dans mon four je fais maxi 25 ou 30 cm et mes patons font 260-280gr

Bon ben comme quoi on ne sait jamais vraiment ce que ça va donner, j'avais l'impression que mon pain était trop dense et que j'allais avoir une brique mais en ouvrant la cocotte je vois que le grignes ont tellement craché que le haut du pain s'est à moitié décollé. À voir l'alvéolage mais en tout cas il fait pas pitié

Et même pas de photos    

C'est encore au four j'ai seulement retiré le couvercle de la cocotte pour finir la cuisson

Attention de belles grosses grignes ne veulent pas dire bon alveolage.

Oui c'est pour ça que je reste prudente, je pense quand même qu'il est compact. Mais bon y a de la farine intégrale et du seigle, ça va pas faire de la barbe à papa

Hop, sorti du four :

Ah oui, ça va devenir frustrant les pains dont la levée est contrariée par le couvercle de la cocotte

 
La levure c'est fraîche et le beurre c'est doux si rien n'est précisé.
Il faut effectivement délayer la levure, mais à température ambiante, sinon ça fait du mal aux levures

  super joli, bravo !

Ça risque pas, ma cocotte est énorme.

Un peu de tenue Madame

Toujours sur la base du pain en cocotte, mais sans cocotte !
 

 

 
plus petit format, donc, moins de mie, pour moi... et cela plait toujours à ma dame...    
 
c'est dans un moule à brioche, perforé, pour que ça chauffe mieux !
(juste en passant, le prix a plus que doublé, acheté en 02/2019 4.20€ au 08/05/2020 8.95€ !!!)
La grande distri, comme amaz... et ceux que nous avons sur place, ici, augmentent leurs prix...    
 
la prochaine fois, j'en fais 2 un dans ce moule que j'indique et l'autre dans un moule "normal" !
 
résultat surement la semaine prochaine  

Et tranché :

Comme prévu, c'est assez compact mais rien de honteux. Le goût est bon mais comme j'ai fait 2 rafraîchis successifs avec mon levain, le goût est très doux.
Par contre je me pose des questions sur ma farine de seigle. Je lui trouve une légère odeur de chais pas quoi entre la poussière et le foin. C'est à peine perceptible dans le pain (qui ne contient que 100 g) mais je me demande si c'est normal, a fortiori pour mon levain de seigle...

Moi je fais celle là, c'est top  https://youtu.be/5d9eUgVhRn8

Je fais tout au levain 100% seigle (bio de la vie claire), ça dégage une odeur particulière c'est vrai mais pas désagréable je trouve, bien au contraire.

Bonsoir!

J'ai besoin de vos conseils. Je suis un protocole à base de 600gr de T65 de blé, 68% TH, levure 5g et sel 11g, pétrissage manuel.
Je délaie la levure dans un peu d'eau. Je mets le reste d'eau dans la farine, je pétrie. J'attends 30min pour que la levure soit bien et je re-pétrie le tout en ajoutant le sel.
Je laisse 3h à TA puis 20h au frigo, puis 3h à TA. Boulage, 15min d'attente, façonnage 30min d'attente puis j'enfourne avec le verre d'eau dans le lèche frite. 10min à 270°C (TH9 selon mon four) puis 35min à 240°C (TH8 selon mon four). ça cuit sur grille recouvert d'un tapis de cuisson silicon.

Ma question est que je trouve la mie trop compact... Est ce qu'il y a moyen de l'aérer plus sachant que la pâte bulle déjà bien? Est ce que la cuisson sur pierre fera faire un saut qualitatif à mes fournées?

Je vous remercie!

Je parle du pain au second plan sur la première photo dont les tranches des autres photos sont issues.

Tillow a bien résumé

L'un est champignon unicellulaire, l'autre une bactérie.

Du coup ça se reproduit complètement différemment et surtout, ça tolère plus ou moins bien l'écart de température en fonction de la bestiole.

Ce qui est super génial derrière, c'est de tester de faire sa bière soi même en bidouillant vu qu'on part sur une levure identique  

Pareil pour le prix des balances, passées de 10€ à 20€ en 1 mois sur Amazon... J'attendrai encore, pas question de me faire plumer

Salut la Troupe,
 
Après le pain cocotte, vlà le pain sans pétrissage !!!  
 
Alors je reste sans voix... enfin sans mot, enfin si car vais vous expliquer la chose donc va me falloir un peu de mots    
 
Quelqu'un ici a posté un truc je sais pu' quoi, je sais pu' qui, mais j'ai cliqué et ça m'a amené sur des baguettes sans pétrissage... bon me suis dit quelle idée de merde ouais M'sieurs-Dames, z'avez ben lu : SANS PETRISSAGE !!!  
 
J'me dis   : "ça sent, quand même bien l'idée de merde", mais visiblement j'aime bien les idées de merde ! donc je veux vérifier...    
 
Hier à la grosse quillière, me suis mélangée donc :
- 400 g de farine
- 300 d'eau tiède
- 6 g de levure déshydratée
- 7 g de sel
- du pavot j'aime ben !!!  
 
 
J'ai mis tout ce p'tit monde au frais durant 18h environ et j'ai cuit-cuit cette idée de merde ultra collante à mettre en long - car aucun dégazage, aucun pétrissage -   à 240°C  
 
Résultat j'ai du pain super bon, une odeur de croûte qui sent bon la croûte blablabla... - celle de gauche ressemble au pays, l'inconscient, va savoir... - et taintaintain  :
 
 

 

 

 

 


 

 

 
Allez, à vous Cognacq Jay, je vous rends l'antenne    
 
 
 
 
 
 
 
 

Je test un peu tout et n'importe quoi , du coup nouvelle essai hier aprèm  :
- 500gr de farine (T80)
- 220gr d'eau (du robinet décanté du matin)
- 150gr de levain (liquide)
- du sel (2-3gr je sais pas trop)
 
Pétrissage à la main jusqu'a ce que la texture soit lisse, laissé reposé 2h-3h a TA, mis au frigo toute la nuit. Ce matin sorti le pâton, je l'ai laissé reprendre sa température, j'ai fait une boule , enfin un carré
 
et niveau cuisson je me suis trompé, ca aurait du être 20min à 60° , 30mins à 200° , ça s'est transformé en 10min à 60°,  30min à 230    
 
bon au final ca donne ca :  

 

 
On dirait pas, mais c'est moelleux. Je suis assez fan du goût. C'est pas encore un pain avec beaucoup d’alvéole (peut être la farine qui fait ca), et il a pas  trop craché malgré le grand coup de couteau que j'ai mis sur le dessus..
 
Et plus ça va , et plus mon levain commence à buller de partout (sur les cotés / dessus) au fil des rafraîchis. Ca va de mieux en mieux..

Niveau sel ça me paraît extrêmement peu, tu devrais être à 8-10g par rapport aux quantités, il faut une balance de précision sinon c'est impossible à doser correctement.
Pour les alvéoles ça peut être plein de trucs, par contre j'ai du mal à comprendre pourquoi tu mets à 60 ° au four  

Ca me semble peu niveau hydratation non ?

Oui th assez bas. Le sel très bas mais 8-10 c'est déjà trop haut à mon goût. 6-7g c'est bien je trouve pour un kg de pain.

Ça c'est très perso

[img][/img]
 
Deuxième essai ce matin,concluent pour moi. Recette adoptée.

Pour ça que j'ai dit à mon goût.  

Mais pour notre santé il serait bon de se déshabitué du sel  

Pas mal !

 
Du coup si je la délaye je dois soustraire l’équivalent liquide du recette de la recette ?

Ha ben non, si tu as moyen de peser mets juste en gramme la quantité donnée par la recette et mélange avec l'eau

Je test des trucs  , a lire des pleins de recettes différentes de ci de la,
 visiblement ca aidé la pâte a lever (effectivement le pâton était bien plat)

Vs dites th bas, pr mettez combien de flotte pr 500gr de farine ? 280-300 ?

Brioches et briochettes entre hier soir et aujourd'hui.

Ça a super bien marché cette fois, elles sont hyper moelleuses  

Faut aussi compter avec ton levain, s'il est liquide j'imagine que 150 g, c'est moitié eau et farine ?
Du coup 500 + 75 = 575 g de farine et 220 + 75 = 295 g d'eau, donc un TH de 51 %, c'est vraiment bas.
A titre indicatif, pour un total de 600g de farine, en général je mets autour de 420g d'eau (en comptant tout, farine, levain et eau), ce qui fait un TH de 70%.
Essaie avec un TH de 65 % pour commencer, ça sera plus facile à manipuler.

Appétissantes ces brioches    
 
et le carton ne brûle pas ?
 
sur quelle recette t'es-tu basé ?
c'est pas pour moi, du moins pour l'instant, mais pour la Famille, qui teste, et dont la mie parait massive (parce que c'est en photo...) !
Merci