Reprise du message précédent :
A l'instant après 18h au frigo

Plus qu'à attendre 1h de pousse puis cuisson et verdict  

https://i.ibb.co/kxHD8Rp/20200503-085832.jpg
https://i.ibb.co/ZcQ7Tsh/20200503-091020.jpg

 
Superbe !!!!
 
Tu l'as façonné déjà ?
 
Moi, après presque 20h au frigo, je l'ai sorti genre 2h avant de le façonner, puis je l'ai mis en pousse 1h30 après façonnage !
 
Tu vas le cuire en cocotte ?

Première tentative avec le nouveau levain.
J'ai préparer la pate hier soir, j'ai laissé toute la nuit dehors, je pense que j'aurai pas du, le dessus de la pâte commençait à sécher, pourtant c'était sous un torchon.
 
N'étant pas sur de l'activité du levain, j'ai fait un petit pain.  
250gr de farine T80
80gr de levain
110gr d'eau.
 
Et vu que tout le monde parlait de cuisson cocotte, ca donne ca :
préchauffage du four a 240 avec la cocotte.
30 mins couvercle fermé
10 mins couvercle enlevé
 

 

 
il est pas mauvais, mais peu largement mieux faire;

Ici, tresse du dimanche. Spécialité suisse

Et petite question levain.
Le nôtre a été créé le 27 mars et on l'a utilisé tous les 2 jours environ.

Depuis quelques jours  il sent fort le vinaigre.
On a lu qu'il fallait le nourrir davantage.
On a essayé mais pas de nette amélioration.
Qqch à faire ou il est foutu?

Autre question levain, j'ai vu pages précédentes qu'on parle de 50 farine 50 eau.
Chaque rafraîchi on retire la moitié et la complète donc on a tjrs 100g max .

Comment on fait du coup si on a besoin de 150 pour sa recette?

 
Chez modernist cuisine, ils recommandent le combo lodge cooker  
La sauteuse mesure 26 cm de diamètre en intérieur et 8 cm de hauteur, tandis que la poêle mesure 24 cm à l’intérieur et a une hauteur de 4 cm.  
 

 
 
Leur recommandations pour la taille de la cocotte:
 
For baking 1 kg /   2.2 lb of dough (boule), we recommend that your cast-iron Dutch oven have a 5.7 L /   6 qt capacity and that it measures 29 cm /   11.5 in at its wid-est and 12.5 cm /   5 in tall (when both the skillet and pot are assembled). To make smaller boules (850 g /   30 oz), you should use a 2.8 L /   3 qt capacity that measures 25 cm /   10 in at its  widest and 10 cm /   4 in tall when both the skillet and pot are assembled
 
 
 
 

 
tu ne te trompes pas, le no knead bread c'est +70% d'hydrat.  
 
https://www.seriouseats.com/2011/06 [...] dough.html

Pareil ici j'ai déjà cuit en cocotte alu (et c'est aussi celle de ma maman,   )
J'ai une cocotte fonte ovale et une cocotte alu ronde.
En fait mon choix dépend de la forme de pain que je veux.
J'utilise plus la fonte que l'alu car un pain rond donne des tranches trop large pour nous (délicat à couper)
Mais la cocotte alu est un poil plus réactive à la cuisson et le pain est légèrement "mieux".
Quand je fais deux pains qui cuisent côte à côte la différence est palpable avec les deux cocottes différentes (j'ai un four large aux dimensions GN1:1)
Dans l'absolu si je trouvais une cocotte alu ovale, je l'utiliserai à la place de la fonte mais la différence est faible donc ça ne justifie pas un investissement.

Oui direct en sortie de frigo, je suis noob, c'est mon 2eme pain  

Voilà où j'en suis, c'est au four.

Oups... pris sur le fait !
 
Mille et une excuses de les avoir loupées  

Tu as une calculatrice ici : https://nicrunicuit.com/aide/consei [...] au-levain/

s'il est pas mauvais... c'est qu'il est bon
En tous les cas, aspect qui m'est sympathique, car, j'apprécie le pain bien cuit

Belle tresse bien dorée
appétissante    

Ouf... h'reusement que personne, ici, n'a de fouet... car, certain s'en serait servi...
 
résultat : 2 loupés !      
 
 

Ok merci, bon y a de la lecture a faire ...

De manière générale, faire du pain ça n'est pas simple et ça ne s'improvise pas. Je vois pas mal de gens ici qui ne suivent pas de recette précise et s'étonnent du résultat...

Bah tu mets un peu plus et tu attends un peu plus que ça double...ce n'est pas une science exacte non plus (sauf si tu as un labo avec tous les paramètres identiques à chaque fournée...).
Perso le levain c'est à l'oeil...

 
Il y a des cocottes ovales en alu chez Cookut, elles sont dans les 100 €. J'avais acheté la mienne si peu cher, y a 3 ans !  
 
Ca c'est en cours de cuisson, lorsque je poursuis ma cuisson justement, sans le couvercle
 

 
Pain blanc et complet, dans ma cocotte en alu

 


 

 

 
 
 
Pas top top celui-ci en alvéoles et j'avais coupé mon pain encore chaud    
 

 
 
 
Je vais, donc, essayer d'en refaire un, sur poolish et repos au frigo 20h.

En fait la cocotte ça aide a bien gonfler et à faire cracher les grignes, mais j'ai l'impression que ça ne change pas grand chose pour l'alvéolage, c'est assez contradictoire en fait

Ah la pouliche... quelle cavalcade    
Belle fournée appétissante    
 
Pour l'alu, le temps de cuisson est identique, je suppose, sauf le temps de préchauffage qui est plus faible, ou je me trompe ?

La cuisson, je surveille de toute manière... les temps indiqués ne sont pas les mêmes pour tout le monde !
 
Je préchauffe 10 mn ma cocotte dans un four à 240°C.
 
Mais il me tarde d'essayer avec la poolish...  
 
Et puis un pain comme le mien de 350-400 g ne cuit pas pareil qu'un pain de 800 g c'est certain  

C'est clair, moi j'ai un four feignant, je préchauffe à 250 pendant au moins 20 min, puis 10 min à 250 + 20 min à 220, j'ouvre et encore 20 min à 220 (pain avec au total 600 g de farine et 400 g d'eau en incluant le levain).

Ah oui... clair que c'est pratiquement deux fois moins que chez moi... 25mn à 275°C (le four met environ 15mn pour les 275, et je laisse 10mn de plus, pour la pierre !
 
De la poolish, j'ai dérivé sur ce que je fais actuellement, pain avec le mini de mini en pétrissage, avec le résultat que je mets sur le forum !
là, je teste avec 2 rabats en 2 fois 1h !
résultat dans l'aprem !

Voilà ce que ca donne  

Il donne envie  

Mettez l'interieur  de vos pains cocotte plz
 
Moi ca fais des super beaux pains a premiere vue, mais pas alveoles, mie friable, bref c'est nul.
 
Je fais 10 fois mieux sans cocotte

Et en ce qui concerne le farine.
Pour les raisons que vous savez, je ne trouvais plus ma farine habituelle T65 bio.
Je me suis contenté des farines que je trouvais et le résultat était mauvais.
Et la semaine passée, dans mon petit Intermarché, une nouvelle farine en sac de 5kg.
Je test et le résultat est incomparable avec tout ce que j'avais avant ( même du temps de ma T65 bio)
C'est une farine T65 qui vient d'une minoterie qui fait uniquement de la farine de boulangerie en temps normal et franchement, quand je vois le résultat, je me dis que ceux qui galèrent doivent déjà chercher une "vrai" farine pour boulangerie et ne pas se contenter de la farine lambda.
Quand au prix.....4€ les 5kg  
A ce prix,c'est pas du bio, c'est pas broyé à la meule de pierre c'est du blé Français plein de pesticides, mais le résultat change tout.
Vivement que je puisse trouver une vrai farine bio et à la meule pour voir ce que ça donne.

Oui quand il sera froid même si c'est un fail. Promis

C'est mon 2ème pain  

 
Moi mon levain fait 400g de base.
Je preleve 200 pour le pain que je fais, rafraichi avec 100 eau +130/140 de farine en fonction
Avec les pertes, salisures etc je stagne a 400g et j'ai toujours 200g de dispo pour les recettes.
 
Quand j'utilise pas 200, je fais des crepes
 
D'ailleurs en ce moment il carbure le nouveau ! J'ai lance un nouveau levain en doublon de l'ancien pour tester un nouveau truc.
 
Ca fait deux semaines que j'utilise le petit nouveau et que c'est mieux, je vais virer l'ancien je pense.
 
J'ai rafraichi hier, direct frigo et il a double de volume au frigo pendant la nuit ...
 
SI ca vous interesse, mon nouveau j'ai fais la technique pomme miel de la chaine youtube boulangerie pas a pas  
C'est un prof de CAP tres pointu, qui file des recettes tutos etc, dans sa classe. C'est assez bien sur les temperatures etc.  
Methodes de pros.
 
Bref, j'ai teste son levain pour voir et bien c'est excellent.
Le truc est mega actif

 
Je sais pas si un levain « s’habitue » à être nourri souvent. En tout cas l’odeur vinaigrée c’est pas du tout un problème.  
Faut garder un bon rythme pour les rafraîchis. Ptêt éventuellement le sticker au frigo aussi, il fermentera moins vite. Mais sinon il va très bien, il est pas du tout foutu
 

 
 
J’ai ptêt loupé mais, t’as une photo de ton résultat en cocotte ? J’ai du mal à me représenter une mie friable  

 
Oui je l'ai mise
Enfin la derniere.
 
En fait, tu coupes une tranche fine pour essayer, et ca fais pas une tranche. La mie tombe sur la table, c'est pas solidaire partout
 
Et quand le pain seche, ca devient vraiment pas bon, ca assèche la bouche, un peu etouffe chretien.
 
Je me demande si ya pas trop d'humidite dans la cocotte.
 
C'est une godin. Comme les staub, tres etanche, et avec des picots sous le couvercle pour faire retomber la condensation dans les legumes (le pain du coup)

Ah ouais, vu.
Mais du coup on se rend pas bien compte au final. Du coup je sais pas si d’autres photos aideraient (j’en ai mis quelques unes, je fais que cuisson en cocotte pour l’instant).
 
Tu coupes pas à chaud ?

 
Non pas a chaud, petit ressuage au sorti du four.
 
C'est une video qu'il faudrait

C'est aussi sûrement que c'est de la farine fraîche, il y a eu tellement de demande ces derniers temps qu'ils ont dû demander à des minoteries française de vendre aux particuliers.

Le proverbe c'est "vieille farine fait bon pain", la farine trop fraîche ne sera justement pas la plus appropriée (une histoire de protéines qui se "détendent" avec le temps, et font plus facilement de beaux réseaux de gluten).

Voici ce que ca donne a la decoupe au bord du pain.

Ça peut bien évidemment être mieux mais je suis assez content pour une 2ème tentative.

 
 
Voilà pour moi aujourd'hui
 

 
J'ai loupé mes décors mais sinon ça a bien craché  

Joli les deux

Hello, je viens vers vous car j’ai un petit soucis. Je fais généralement du pain suivant cette recette :
500g Farine T80
400g Eau
200g Levain liquide  
9g Sel  
15 min d’autolyse ->15 min de pétrissage manuel -> 5 heures de pointage avec 1 rabat toutes les heures -> façonnage puis 30min de pontage -> 18 heures au frigo -> cuisson a 230°C pendant 45min  
 
Tout se déroule très bien sauf pour le façonnage où la pate est très difficile à travailler : elle s’étale, elle colle et est très difficile à façonner.
Il y a-t-il des astuces pour remédier à cela ? Cela fait 3 ou 4 fois que je fais cette recette et à chaque fois, j’ai du mal.
 
La seule solution serait j’imagine de diminuer le TH mais cela réduirait la qualité du pain, non ?  

 
80% d'hydratation sans compter le levain liquide ça fait beaucoup pas étonnant que ça colle ! Essaye de baisser ne serait ce qu'a 70% d'hydrat la qualité du pain ne s'en ressentira pas vraiment à mon avis

J'ai jamais vu de methode avec des pointages aussi longs...et autant de rabats.
 
Au pire 3h a TA et 12h de pointage en masse au frigo.
 
Mais 5h a TA et des patons 18h au frais ca parait enorme.
 
Pour le TH je sais pas, ca depends de la consistance de ton levain liquide, mais ca parait quand meme eleve.