Reprise du message précédent :
Pour la mie on verra ce soir

Pancakes aux restes de levain (pour 15 pancakes) :

300 g de restes de levain à 73 % TH (donc à titre indicatif, 220 g de farine, 80 g d'eau, j'ai fait avec mes restes, démerdoyez vous avec les vôtres )
120 g de farine T65 (ou autre, si ça vous éclate, faites à la farine complète)
260 g de lait entier (à ajuster en fonction de l'hydratation de votre levain, du coup)
60 g de sucre de canne
2 oeufs
1 càc de bicarbonate alimentaire
1 grosse pincée de sel
2 càs d'huile neutre

Mélanger et fouetter le levain, le lait et les oeufs d'une part, la farine et le sucre de l'autre. Incorporer le mélange de levain dans la farine, toujours en fouettant, puis l'huile.
Laisser buller à température ambiante (à titre indicatif j'ai fait le mélange à 11h et préparé les crêpes à 16h).
Avant la cuisson, incorporer le bicarbonate et le sel.
Faire chauffer une poêle à crêpe huilée, à feu doux et mettre une petite louche de pâte, retourner quand les bulles commencent à crever la surface.

C'est normal que mon jeune levain ait des bulles dessous, sur les côtés mais pas dessus ?

Probablement qu'il manque encore de muscles

 
Ok rien d'inquiétant donc, merci
 
Sinon pour faire une petite fournée de pain 3 ou 4 baguettes max) chaque semaine il faut un pot de combien de levain ? J'ai 100 grammes actuellement, ça va être limite non ?

Là comme ça je peux pas trop te dire, ça dépend de ta recette, mais tu peux très facilement augmenter tes quantités de levain en le refraîchissant.

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Et voilà l'intérieur,content de moi.

Pas mal, j'aurais poussé un poil la cuisson mais il est joli

Sympa

Ouais pas mal !

Je vais en refaire un ce week-end. Mais levure sèche.

Le levain c'est cool mais ça me fait chier de recycler systématiquement le rafraîchi.

Y'a rien à recycler. Je prélève de sorte à en garder toujours un fond dispo, je rajoute ce qu'il faut quand j'en ai besoin et c'est tout.

Pareil, les pancakes c'était les restes de levain écarté au début du processus. Maintenant quand je fais du pain je double mon levain et j'utilise la moitié.
Comme quoi mis au frigo ça ce conserve parfaitement, le levain était vieux de plus d'un mois.

1 mois au frigo ?

Ouais, en bocal fermé sans rafraîchi.
La nana de ni cru ni cuit a raconté qu'elle avait un backup de 3 mois et demi au frigo. Ça se met en sommeil et ça peut tenir très longtemps.
Tant que ça pue pas la mort, je pense que c'est consommable

Moi j'ai mis mon levain (jeune) au frigo pendant 2 jours, et ben il sent bien meilleur maintenant ! (Un peu comme de la bière, alors qu'avant c'était lait un peu bof)
Peut être une sélection des meilleures levures, les plus résistantes ?

Impek, si tu es satisfait, c'est le plus important

Quand je laisse le mien au frigo, j'ai l'impression que la fermentation alcoolique prend un peu le dessus, donc il sent un peu la gnôle en sortant

Oui c'est un peu cette odeur
Il faudrait que des biochimistes s'intéressent un peu au levain pour y voir plus clair !

Biochimiste non mais un peu renseigné quand même donc je me permet de répondre :
 
Un levain c'est de l'eau et de la farine et quelques micro organismes qui sont soit dans la farine. L'eau du robinet est assez chlorée pour supprimer toute trace de vie c'est pour ca qu'on conseille au début de laisser reposer l'eau une heure avant de l'ajouter. Et l'air ambient est pleins de bactéries/levures/...
 
Dans un milieu tiède (température ambiante) humide (dans du moût de bière ou un levain ou un yahourt ou un jus de carottes) et sucré (venant du malt, de la farine, du lactose, ...) et aéré on démarre la reproduction de ces petites bêtes appelés levures/ferments/...
La compétition démarre entre les différentes souches de levure : alcoolique (bière, vin, ...), acétique (vinaigre, levain parfois), lactique (choucroute, carottes lacto-fermentées, yahourt et levain.)
 
Plus toutes celles responsables de la pourriture mais je ne m'y suis pas intéressé.
 
Donc le levain c'est l'ensemble des micro-organismes  et en fonction de la température/humidité/présence d'oxygène/taux de sucre (amidon de la farine qui détermine quelles bactéries vont se reproduire le plus) on a un levain plutôt acétique ou plutôt lactique ou si trop longtemps en mode anaérobie, plutôt alcoolique.
 
La levure de supermarché c'est une monoculture d'une bactérie avec des propriétés bien définie pour avoir le meilleur rendement (en très résumé. Ca doit être plus compliqué que ça en réalité). En ensemencement une bière avec un type de levure, on donne un très gros avantage à une bactérie dans la compétition et donc on stabilise la fermentation.
 
En fermentant une gueuze à l'air libre dans la vallée de la Senne à Bruxelles, on obtient une bière assez acide avec une souche de levure très typé (qui a d'ailleur donné son nom à la souche brettanomicae bruxellensis)
 
Chez vous, la compétition va se dérouler lors de la naissance. Démarer avec du seigle parce qu'il contient pas mal de bactéries lactiques aide à démarrer le levain. Sauf si vous le placer juste au dessus du vinaigrier (j'invente) ... ou les proportions vont changer.
 
Après la naissance, une variété de cellules vont être majoritaire et se reproduire à chaque rafraîchit. Avec quelques variations dans les proportions. Et le goût va changer, évoluer.
 
 
Je dois aller bosser mais c'est l'idée.
 
Evidemment si un pro veut me corriger c'est volontiers. C'est ce que j'en ai compris de mes différentes expériences de fermentation.
 

Il faut que je me fasse un backup à l'occasion, ça peut aussi être l'occasion d'en donner à quelqu'un qui veut se lancer.

Plus exactement, le levain c'est un ensemble de bactéries et de levures qui effectivement vont créer une fermentation lactique et alcoolique et la production d'acide acétique dans des proportions variées.
Ici il y a un pdf qui explique pas mal de choses : https://www.aveyron-bio.fr/fr/produ [...] ue-cho.pdf

Je ne me souviens plus si ça fait longtemps que tu as débuté, mais si c'est le cas, attends quelques semaines pour avoir un levain bien mature, le goût sera meilleur.

C'est bien renseigné.

La seule correction que je ferai c'est que la levure de boulanger comme son nom l'indique est une levure et non une bactérie. Ça change pas mal de choses en terme de température supportée.

Sinon c'est bien documenté  

C’est assez passionnant de s’intéresser à tout ça
Y a plein de trucs à découvrir, typiquement la « réputation » du levain de SanFransisco, j’ai trouvé ça assez magique.
 
Et après avoir parcouru le site nicrunicuit, on a envie de creuser encore plus je trouve. Typiquement la choucroute maison c’est à peu près aussi magique que le pain au levain.
 
Moi je suis passée au stade « bocaux », j’ai décidé de mourir du botulisme plutôt que du sras-cov2

Ça doit faire 3 semaines maintenant qu'il tourne bien.

Ok, donc ce n'est pas le froid du réfrigérateur mais le fait d'avoir fermé le bocal qui a changé l'odeur de lactique à alcoolique. Merci pour les explications
Du coup on sait si les microorganismes alcooliques sont meilleurs que les lactiques (en terme de pousse pour une pâte) ?

Edit : à la vue du PDF posté plus haut, les alcooliques produisent plus de CO2 mais dégradent moins les protéines du pain et produisent moins d'acides aromatiques - ce qui donne le bon goût, ou bien c'est encore autre chose... ? - que les lactiques
En fait ils parlent de symbiose donc les deux vont ensemble, mais les équilibres doivent bouger.

Oui je suis complètement d'accord, je vire un peu geek du pain d'ailleurs
Et je valide totalement le botulisme

 
Comme tout le monde, j'ai decidé de faire du pain . Je vis en Malaisie faut dire, et autant en temps normal je mange énormement dehors, autant la les options sont … limitées, et donc, bref, j'ai mis le doigt dans l'engrenage la farine.
 
J'ai demarré un levain, a base de miel cru, farine de base et eau. J'ai bien lu qu'il fallait de l'eau non chlorée, de toute facon ici on ne boit pas l'eau du robinet j'utilise donc de l'eau bouillie-refroidie. J'ai aussi lu que c'etait mieux la farine complete bio et tout, mais ici y'a de la farine pas chere (pour les naans et autres) et de la farine australienne blanchie super chere, et rien de tout ca n'a l'air complet. Bref le levain est parti au quart de tour (en moins de 24h ), merci les 30 degrés ambiants .
 
J'utilise la recette familiale, qui s'étale sur deux jours (normalement) mais il fait chaud ici du coup ca va plus vite.  
 
Ca donne:  
J1 - matin, je nourris la bete
J1 soir - Je mélange le levain (c'est 1/2 pot de confiture je me rends compte que j'ai jamais mesuré le volume) + 1/2 pot d'eau + 100g de farine.
J2 matin - j'ajoute 600g de farine et 300g d'eau (en pratique un peu plus). Petrissage a la main j'ai pas de robot.
J2 midi - mon saladier déborde je boule, deuxieme levée dans la foulée
J2 juste a temps pour le café: tartine de beurre salé
 
Je pense faire l'étape 2 au frigo la prochaine fois, autant la premiere fournée le matin au lever le mélange était bien haut, autant sur les deux suivantes il était déja retombé. J'ai pas mal lu le topic cet aprem aussi, et je constate que je ne fais pas de rabats, ce qui explique probablement pourquoi mon pain tout aussi beau qu'il soit (il est magnifique cela va de soi ) est plus large que haut  . Puis j'ai un probleme de grigne, aussi (mon diagnostic: un probleme de couteau).  
 
Bref, du coup:

 
Ah, et puis j'ai vu les pancakes de Tillow au dessus, du coup je joue aussi . C'est inspiré de cette recette (je l'avais déja faite avec de la levure).
Il y a 500g de farine, 1/2 pot de levain, 3 oeufs, 180g de sucre, 1/2L de lait un une pincée de sel. Au frigo toute la nuit, pas du tout monté, sorti du frigo, temps de rechauffage + levée = petit dej a 17h. MAIS pancakes super moelleux (encore plus qu'a la levure), vraiment tres bons    

 
J'ai aussi tenté des crackers aux restes de levain selon cette recette. A part que c'est en cups c'est tres bien
 
edit: tab tout ca

Sympa tout ça !
Ouais les pancakes au levain je crois que j'ai jamais rien mangé d'aussi moelleux  
Bon moi je tente des trucs, j'ai une autolyse en cours avec plein de mélanges chelous de farine (j'ai trouvé du seigle T130 ), farine intégrale, un reste de celle aux graines et de la T65 pour compléter.
Et comme j'ai divisé mon levain hier pour créer Monica avec du seigle, j'ai re-rafraîchi ce matin donc ça devrait booster tout ça.
Fait pas ben chaud par contre, va falloir attendre un peu.

J'envie cette variété dans les farines

J'ai d'ailleurs oublié de préciser que le 1er pain est avec 30% de farine de riz (pas fait gaffe en changeant de paquet ...).

D'ailleurs j'ai raffraichit le levain vec 100% faine de riz plusieurs fois (avant de m'en apercevoir ... me disait bien que la texture était cheloue ). Bah il s'en porte très bien (même si il n'a pas de nom )

Pourquoi mettre la pâte au frigo ? C'est pas censé ralentir le processus de pousse ?  
 
Grosso modo vous faite comment ?  
- mélange farine / eau / levain(ou levure)
- travail de la pâte un peu (au robot ou a la main)
- Laissé poussé x heures dehors a TA  
- Frigo tte la nuit
- et le lendemain ? re-travail de la pate etc..etc.. ?

Oui, la vitesse de pousse dépend fortement de la température. Ici il fait très chaud, ça pousse très vite. Trop vite même, puisque je dors profondément au moment ou faudrait pétrir la pate. Donc, j'envisage de mettre au frigo pour ralentir tout ça. Ou alors réduire la durée mais je peux plus faire ça pendant la nuit .

Sinon je fais:
 - levain + 100g farine + eau (je pèse pas je fais en volume, 1/2 pot de confiture de levain et autant d'eau)
 - laisser fermenter 1 nuit (au frigo, donc, mais en France je faisais à température ambiante)
 - rajouter 300g d'eau et 600g de farine, petrir (à la main)
 - laisser pousser, ici 3-4h, en France la journée. Je pense qu'il me manque des rabats ici. Genre une paire toutes les 20 minutes la première heure - en tout cas c'est ce que j'essaierai la prochaine fois.
 - bouler, re-levée (appret ?), 1 à 2h
 - au four 240°C avec un coup de buée, 25 minutes puis baisser à 210° 25 autres minutes (mais faut faire à la couleur).

Le ralentissement permet de prolonger la maturation plus longtemps, ce qui développera plus d'arômes. Dans le cas du pain sans pétrissage ça permet aussi de laisser le temps à la levure faire le travail moins brusquement.

 
J'ai pas trop le temps de lire le pdf mais la levure c'est pas un cellule qui se multiplie, la bactérie alors ? Je croyais que c'était la même chose mais mes cours véritables sont loin et la lecture sur le net pas toujours très précise sur les termes utilisés.
Merci!

 
 
dernier pain en livraison express (sans repos frigo)
 
200gre petit epeautre + 400 de seigle  TH 65% + 180gr de levain seigle +4gr de levure
 
1h30 d'autolyse
 
3 series de rabat toutes les 30/40min
 
repos 3h
pointage 1h
 
cuisson 25' @260
 

(Très beau pain, Wazany!)
 
Hello,
Je compte faire mon premier pain maison lundi, date où je reçois mon robot.
Enfin, pas vraiment un pain mais une brioche.
J'ai trouvé cette recette qui m'a l'air bien : https://www.cestmafournee.com/2014/ [...] ur-le.html
 
Mais j'ai une question car je n'ai pas de levure de boulanger sèche, juste la fraîche en cube de 42 g.
Quand la recette dit de mettre au fond de la cuve la levure, dans mon cas je fais quoi ? J'effrite 15g de levure fraiche ?
Ou alors je dois plutôt effriter 15 g de levure fraîche dans de l'eau à 35°C pendant 10 minutes et mettre ce mélange au fond de la cube ?
 
Bon, rigolez pas trop, je suis encore puceau du pain...
 
Question subsidiaire : dans plein de recette de boulangerie/viennoiserie où ils indiquent "beurre" dans les ingrédients, ils ne précisent pas forcément si c'est doux ou demi-sel, ça a une importance?

Une levure c'est un champignon  

Mélange approuvé- Ton robot a survécu ?    

Facilement je pense pouvoir mettre plus sans qu'il bronche

Ah non mais pas de souci avec ça, suis ingénieur de formation j'aime bien qd la cuisine ressemble a des maths
 
Bon mon levain ça commence a prendre doucement mais pour le moment je tourne tjrs a la levure.
Donc là je suis a :
La veille le soir:  
750g de ? (tjrs pas de ref pour cette farine de froment sorry)
540g d'eau filtrée
1.5g de levure fraiche
14g de sel
 
Pétrissage 8 minutes v 1 et 2 minutes v2
Ensuite rabats toutes les 15 minutes pendant 1h et je laisse reposer vers 22h30 +-.
 
Le matin je sors la pate du bol en farinant un peu et je re boule sans trop tasser.
20 min après je retire un peu sur ma pate pour la tendre et la ramener sur le dessous.
Ensuite repos pendant une heure dans une passoire avec linge fariné préchauffage four + pierre a 300°.
4 grignes, je met sur la pelle en bois j'enfourne et je met un verre d'eau dans le lèche frites.
7 minutes plus tard passage du four a  220° pendant 25 minutes.
 
Résultat :  

On dirait vraiment que j'ai tué toutes les alvéoles en ramenant la pate vers le centre lors du boulage et/ou en tirant la pâte vers son centre et les alvéoles conservées sont trop grosses .
Par contre il est ultra bon qd meme.
 
Des remarques idées ?