★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

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Auteur	Sujet : ★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

nikos69

Reprise du message précédent :
Pourquoi en faire autant ?

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yapa

Pour faire beaucoup de pain

Non j'ai commencé avec la méthode "doubler la quantité tous les jours", et au bout de 5j j'ai arrêté [:the geddons] , et puis j'ai vu sur le topic que la méthode préconisée c'était pas ça

Bon du coup faudrait que je sépare en gardant que 50g ou 100g dans un autre récipient d'après ce que j'ai compris ?

Message cité 1 fois

Bébé Yoda

Gabii a écrit :

Je n'ai de l'expérience qu'avec des farines peu complètes, c'est vrai, mais je n'ai jamais eu de soucis pour avoir un beau reseau de gluten.

D'ailleurs c'est la technique que j'utilise pour la pizza Napo, et lors de l'abaisse je n'ai jamais trop se soucis alors qu'il subit plus de contraintes que la pâte à pain.

Je me suis beaucoup inspiré de cette vidéo :

https://youtu.be/FkvjdqkZWqg

J'utilise toujours cette technique, je l'aime beaucoup, c'est pas fatiguant et très efficace.J'adore cette vidéo, quand je commence à la regarder, c'est hypnotisant je dois regarder jusqu'au bout

Bébé Yoda

fh82 a écrit :

peut-être normal que la pâte colle, elle est froide, la pierre à la même température...

lorsque je cuits sur pierre, je la chauffe pendant 20 à 30mn à 275°C !

Testes, que risques-tu

de plus, lorsque tu places ta pâte, et que tu as la place dans le four... mets la sur un coté, puis à mi-cuisson, tu la places de l'autre coté, tu verras comme le dessous est bien cuit

Hello, alors j'ai refait un pain ce matin.Déjà j'ai fait une série de rabats supplémentaires et je l'ai bien boulé pour qu'il ne soit pas collant.Et puis en effet je l'ai laissé sur la pelle en bois et enfourné directement sur la pierre chaude et c'était nickel
Ouf sauvé [:sebxoii]

Tillow

J'aime les tierces picardes.

yapa a écrit :

Pour faire beaucoup de pain

Non j'ai commencé avec la méthode "doubler la quantité tous les jours", et au bout de 5j j'ai arrêté [:the geddons] , et puis j'ai vu sur le topic que la méthode préconisée c'était pas ça

Bon du coup faudrait que je sépare en gardant que 50g ou 100g dans un autre récipient d'après ce que j'ai compris ?

Voilà, 50g c'est suffisant, tu feras de plus grandes quantités quand tu feras du pain avec.
Moi j'ai trouvé de la farine de seigle, je me tâte à faire un petit frère à Gégé [:transparency]

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

crapulor

Je viens de regarder, ya Bertinet qui est bien fan de cette méthode aussi là, le slap & fold.
Je le fais plus vraiment, je réessaierai à l'occasion.

Edit : j'ai du retard, je parlais de la vidéo postée par gabii

Message édité par crapulor le 06-05-2020 à 16:46:26

Tillow

J'aime les tierces picardes.

Ouais faut que j'essaie aussi, je vois beaucoup ça sur les internets

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fh82

yapa a écrit :

1er essai de pain maison hier soir, avec levure fraîche car mon levain est pas encore prêt.
J’en ai fait un pas trop gros vu que je savais pas trop ce que ça allait donner… ^^

- 330 g de farine de blé T80 bio La Vie Claire
- 210 g eau carafée
- 6 g de levure fraîche délayée dans 20 g d’eau supplémentaire tiède
- 8 g de sel

Eau + farine autolyse 45 min.
Ajout levure et pétrissage au robot 5 min à vitesse lente.
Ajout sel et pétrissage au robot 5 min à vitesse lente puis 2 min vitesse rapide pour décoller la pâte.
Rabats toutes les 30 min pendant 2 h.
Mise en boule sur plan de travail puis détente 30 min.
Façonnage puis apprêt en passoire avec torchon 1h30.
Cocotte préchauffée à 230°C.
230°C 30 min avec couvercle.
230°C 15 min sans couvercle.

Content du résultat pour une première
C’est joli, cuit comme j’aime (pas trop cuit).
Alvéolage correct je pense, en tout cas la texture est très agréable.
En goût c’est très bon mais un peu trop salé pour moi par contre, je baisserais à 6 g ou 7 g de sel la prochaine fois.

Vu le résultat, j’en viens à me demander si c’est la peine de m’embêter avec mon levain… [:transparency]

Merci pour les conseils récupérés sur le topic, ça m’a bien aidé :jap:

https://i.imgur.com/QtnpMM5.jpg
https://i.imgur.com/j9NUpMT.jpg
https://i.imgur.com/Qau8hHW.jpg
https://i.imgur.com/HFstwFw.jpg
https://i.imgur.com/6Y1W4hh.jpg

Belle fournée :jap:

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wazany

yoplait21 a écrit :

Rhannn .. salut les 'amis' (je me permet, vu que nous sommes sur un des derniers forums ^^)

Ch'tite question hors sujet pendant que ma dernière cuisson à base de farine moulue maison avec levain maison dont je sait qu'elle ne sera pas photo-hygiénique ... donc pas de photos .... (Master G'Sans !!!!!! (à lire sur le ton de Master Vannnnnnn ^^))

Bref, j'ai vite fait tappé bière sur le moteur de recherche de notre forum favori et .... .... ... :
"
On Bière sur 970 gtx Misyti 4 351 11-09-2015 à 17:40
Golbam
On UC instable, chute a 0%--> une biere pour le gagnant!!
"

Mais .. mais que se passe t'il ??? même si HS, avez vous des liens de qualitance supérieure non boboifiés pour faire de la bonne binouse maison tel notre cher topic ici présent, ou celui des pizzas, ou celui du café, ou celui des montres (ok je vais trop loin ....^^), ou des robots aspis ou des ... HFR Approved™ ......

https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 6298_1.htm

plus simple sur google tu tape hfr + ce que tu recherche

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rody

Hello, hier j'ai lancé ma pate avec 500gr de t65 bio, 100 gr de t80 bio.
450 gr d'eau carafe.
5 gr de levure fraîche, faut que je me lance dans le levain

C'était parti pour être full cuisson cocotte mais jai eu envie de tester une baguette même si c'était pas prevu.

Apres 3h de pointage c'est parti 15h au frigo.

J'ai prélevé 1/4 de la pate pour faire une baguette et le reste une boule cuit en cocotte pour cette dernière.

Même si la baguette aurait clairement pu être mieux, elle était bien bonne et n'a pas fait long feu

Cette fois j'ai tenté la cuisson sans fariner la boule.

Message cité 3 fois

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Mon feed ici Origin : Urbain_Lambert

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yapa

fh82 a écrit :

Belle fournée :jap:

Merci

yapa

rody a écrit :

Hello, hier j'ai lancé ma pate avec 500gr de t65 bio, 100 gr de t80 bio.
450 gr d'eau carafe.
5 gr de levure fraîche, faut que je me lance dans le levain

C'était parti pour être full cuisson cocotte mais jai eu envie de tester une baguette même si c'était pas prevu.

Apres 3h de pointage c'est parti 15h au frigo.

J'ai prélevé 1/4 de la pate pour faire une baguette et le reste une boule cuit en cocotte pour cette dernière.

Même si la baguette aurait clairement pu être mieux, elle était bien bonne et n'a pas fait long feu

Cette fois j'ai tenté la cuisson sans fariner la boule.

https://i.ibb.co/pvKBggB/20200506-153112.jpg
https://i.ibb.co/CsL5z8x/20200506-155025.jpg
https://i.ibb.co/YBx57Qq/20200506-184849.jpg
https://i.ibb.co/bQg4mLG/20200506-184859.jpg
https://i.ibb.co/YQwFxj8/20200506-184905.jpg

Ça à l'air bon

Je me rends compte que faire son pain c'est comme les pâtisseries, tu mets 6h à faire un truc qui est bouffé en 2 min, c'est déprimant

rody

Merci oui c'est ce que je me dit, est ce qu'il y a une astuce pour faire de quoi faire 4 baguette et cuire 1 par jour ?

Façonné et poussé, ca peut retourner au frigo ?

Message cité 1 fois

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nikos69

rody a écrit :

Merci oui c'est ce que je me dit, est ce qu'il y a une astuce pour faire de quoi faire 4 baguette et cuire 1 par jour ?

Façonné et poussé, ca peut retourner au frigo ?

Sinon tu les congèles une fois cuites.

rody

Ça se décongèle bien ?

Message cité 1 fois

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fh82

rody a écrit :

Hello, hier j'ai lancé ma pate avec 500gr de t65 bio, 100 gr de t80 bio.
450 gr d'eau carafe.
5 gr de levure fraîche, faut que je me lance dans le levain

C'était parti pour être full cuisson cocotte mais jai eu envie de tester une baguette même si c'était pas prevu.

Apres 3h de pointage c'est parti 15h au frigo.

J'ai prélevé 1/4 de la pate pour faire une baguette et le reste une boule cuit en cocotte pour cette dernière.

Même si la baguette aurait clairement pu être mieux, elle était bien bonne et n'a pas fait long feu

Cette fois j'ai tenté la cuisson sans fariner la boule.

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Ben, toute ta fournée est réussie :jap:

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kosh31

rody a écrit :

Ça se décongèle bien ?

Oui, ça se décongèle très bien.
Je fais du pain une fois par semaine : trois baguettes. J'en congèle deux et les sors quand j'en ai besoin. Je les laisse décongeler à l'air libre.

yapa

Si mon levain double de volume 2-3h après l'avoir nourri de farine, c'est qu'il est prêt à être utilisé ?

Message cité 2 fois

Tillow

J'aime les tierces picardes.

yapa a écrit :

Si mon levain double de volume 2-3h après l'avoir nourri de farine, c'est qu'il est prêt à être utilisé ?

Yes :jap: le goût ne sera peut-être pas très prononcé mais l'activité y est.
De mémoire, sur ni cru ni cuit, elle recommande d'attendre 3 rafraîchis suivis d'un doublement de volume pour être bien sûr.

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

nikos69

yapa a écrit :

Si mon levain double de volume 2-3h après l'avoir nourri de farine, c'est qu'il est prêt à être utilisé ?

Yep il est chaud comme une baraque à frites :sol:
(nourri de farine et d'eau hein ?)

Il y a un vrai intérêt à faire du bassinage en fin de pétrissage, si on est pas dans des TH élevés ? J'ai lu que ça aidait aérer la pâte.

Message cité 1 fois
Message édité par nikos69 le 07-05-2020 à 12:06:42

yapa

Cool !
Il aura bien mis une semaine quand même.

Oui j'ai mis un peu d'eau avec pour garder une texture souple :jap:
Bon bah ce soir je rafraîchis à nouveau, et demain matin je rafraîchis une dernière fois pour l'utiliser dans la foulée.
Hâte de voir la différence avec la levure fraîche.

Tillow

J'aime les tierces picardes.

nikos69 a écrit :

Yep il est chaud comme une baraque à frites :sol:
(nourri de farine et d'eau hein ?)

Il y a un vrai intérêt à faire du bassinage en fin de pétrissage, si on est pas dans des TH élevés ? J'ai lu que ça aidait aérer la pâte.

En fin de pétrissage ta pâte absorbe plus facilement l'eau, si tu mets tout dès le début, elle risque d'avoir du mal à tout boire et d'être très collante.
Moi je bassine en 2-3 fois au cours du pétrissage.

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nikos69

Je vais tester ça. C'est une expérimentarion sans fin de faire du pain
[:hide]

Message édité par nikos69 le 07-05-2020 à 12:19:18

Tillow

J'aime les tierces picardes.

Je suis en train de faire travailler une pâte à pancake avec mes restes de levain. Si c'est concluant je vous poste ça.

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yapa

Je suis preneur vu la quantité industrielle que j'ai :whistle:

Olgadesbois

vous pouvez faire des crumpets au levain avec vos surplus c'est très bon ça change du pancake

Message cité 1 fois

marco02

Olgadesbois a écrit :

vous pouvez faire des crumpets au levain avec vos surplus c'est très bon ça change du pancake

c'est quoi ce truc ?

[:alain doux-lilas:2]

:whistle:

Message cité 1 fois

true-wiwi

rody a écrit :

Belle baguette [:smapafote]

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It's a simple mistake to make, to create love and to fall.

rody

Elle ne faisait que 25 cm [:brad pitt:1]

:lol:

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Xaaav

A chaque fois que je retire du levain, je mélange avec un peu de sel, un peu d'épices ou d'herbes selon ce que j'ai sous la main, et je fais un genre de galette dans une poele chauffée avec un peu d'huile d'olive.

C'est super bon :love: Avec du Zaatar c'est top.

Olgadesbois

marco02 a écrit :

c'est quoi ce truc ?

[:alain doux-lilas:2]

:whistle:

c'est ça: https://cuisine-addict.com/crumpets-au-levain/

(perso je les fait sans cercle de cuisson)
ça embaume d'odeur de levain toute la maison

Tillow

J'aime les tierces picardes.

Ptain y a un truc qui me GONFLE dans les recettes de boulange, ce sont les gens qui disent "xxx g de levain" sans préciser le TH. C'est complètement différent d'utiliser 100 g de levain à 100 % d'hydratation et à 50 %. Si on a le TH on peut faire des équivalences mais sinon on introduit (ou pas) beaucoup d'eau dans une recette et ça change totalement le résultat.

Message cité 1 fois

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

Xaaav

Tillow a écrit :

J'avais lu (sur ni cru ni cuit je crois) que par défaut, on parle de levain liquide donc à 100% d'hydratation.
Mais j'étais un peu paumé en regardant les recettes aussi, je recalculais l'hydratation systématiquement pour vérifier.

Message cité 1 fois

nikos69

Xaaav a écrit :

Vos levains sont vraiment liquides à 100% de TH ? Le mien pas du tout

Message cité 3 fois

Xaaav

nikos69 a écrit :

Vos levains sont vraiment liquides à 100% de TH ? Le mien pas du tout

Ça s'appelle levain liquide, mais ça ne l'est pas vraiment effectivement

crapulor

nikos69 a écrit :

Vos levains sont vraiment liquides à 100% de TH ? Le mien pas du tout

Pas vraiment liquide non, une consistance pâteuse quand il sort du frigo.

Tillow

J'aime les tierces picardes.

nikos69 a écrit :

Vos levains sont vraiment liquides à 100% de TH ? Le mien pas du tout

Non plus, moi j'ai un levain à 50 % de TH.

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

dede57840

[img][/img]

Premier pain en cocotte

Message cité 1 fois

fh82

dede57840 a écrit :

https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 813900.jpg[/url]

Premier pain en cocotte

Joulie :jap:

et à l'intérieur, comment est la mie ?

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Kalyx

Han les grignes de fou :love:

dede57840

Pour la mie on verra ce soir

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