Reprise du message précédent :
J'ai jamais vu de methode avec des pointages aussi longs...et autant de rabats.
 
Au pire 3h a TA et 12h de pointage en masse au frigo.
 
Mais 5h a TA et des patons 18h au frais ca parait enorme.
 
Pour le TH je sais pas, ca depends de la consistance de ton levain liquide, mais ca parait quand meme eleve.

Ton TH est ultra élevé avec la contribution de ton levain liquide. Ça ne m'étonne pas que tu galère car tu es bien plus de 80% de TH. Essaye de viser un peu moins, tu verra la différence mais à mon avis pas de catastrophe à prévoir

Faut bien comprendre 3/4 d'une càc pour la levure boulangère en sachet ?

Je balance toujours un sachet entier de 7g pour 500grs de farine

Pour moi il y a énormément d'eau. Ton levain liquide c'est quoi, 100 % d'hydratation ? Ça fait un taux total de 83 %, c'est vraiment beaucoup.
Avec 320 g d'eau tu auras déjà 70 % d'hydratation et ça sera bien plus facile à manipuler.

Hummm forme appétissante, et bien cuit !
 
validé, tu peux manger  

Oui, c’est un 100% d’hydratation.  
D’accord donc je vais m’adapter suivant ce que vous m’avez dit. Déjà, baisser le TH en passant à 320g d’eau et réduire le temps de pointage et de repos au frigo.
Merci des conseils.  

Si je dit pas de connerie il faut moins de levure sèche que de fraîche.

Dans la dernière fournée c'est 5gr de fraiche pour 600gr de farine et 450 d'eau.

Donc 2.5 gr de sèche

https://lapetitebette.com/pain-mais [...] ulangerie/

Dites la recette des buns validée par tout le monde, c’est le lien « recette des soft buns » de la FP ?
Sur mobile avec l’appli HFR, ca m’ouvre un message qui a rien à voir

C'est ce post là normalement.

Ah super, merci beaucoup !

j'ai fait des buns pour la 1ère fois avec cette recette il y a peu, elle est très bien par contre il te faut un robot

Première tentative de Focaccia sur levain homemade :
 
 

 
 

 
 

Le levain est en dessous ??

Hummm ça donne envie

Chose dite, chose faite
Voici la recette pain sans "pétrissage", du moins, un mini de mini !
+ 400 g (75g T150 + 325g T80)
+ 320 g eau TH80
+ 10 g sel marin
+ 7 g levure fraîche
 
eau + levure au bain-marie pendant 20 mn,
mélange de l'eau + farines, toujours à la corne,
 
1h00 repos + rabat  x 2
 
30mn préchauffage, du four et de la cocotte fonte, à 200°C, la pâte attend dans le banneton, sur une feuille sulfurisée,
30mn était ce que j'avais prévue, sauf, que nous avons eu des visites, et, c'est passé à 1h15 de préchauffage !
et la pâte avait super bien gonflée
donc, je vérifierai la prochaine fois...
 
feuille sulfurisée + pâte, dans la cocotte, couvercle fermé, 25mn,
ouverture cocotte + 20mn (et là, je m'a trumpé... j'ai oublié de monter la température à 275°C...  
mais, regardons ce que cela donne
aspect = ++
goût = ++
mie = ++
 
et voici pour vous en faire une idée !
 

 

 

 
ma dame est satisfaite... que demander de plus...
j'ai plusieurs modifications à faire, mais la première sera sur la température, comme je l'ai indiquée !

Du coup tu as très peu fait reposer la pate ?

J'avais compris qu'il fallait laisser longtemps entre 12 et 18h au frigo ?

C'est ce que je souhaitais faire !
testes le, et tu verras le résultat, en évitant les "erreurs" que j'ai faites

Je te remercie, cependant, la farine T150, du Tarn et Garonne, que j'utilise est très "coquine"...
elle réagit différemment de ce que j'ai déjà vu, ici, sur le forum, et ailleurs !
 
alors, j'évite de me mettre la rate au court bouillon et je modifie tranquillement certains éléments et mesure si cela me convient ou pas
 
là, j'ai indiqué ce que je comptais modifier à la prochaine fournée !

Bonsoir les boulangers.
Je n'ai pas fait de pain depuis presque 2 ans et j'ai un peu perdu la main.
J'ai retrouvé à peu prés tous les mécanismes mais j'ai un gros problème à la cuisson.

Je boule le pain et je le pose sur une pierre (froide) puis direction le four tout de suite (ou 5 minutes après au pire).
A la cuisson j'ai une phénomène où la croûte inférieure va coller très fortement à la pierre. En fin de cuisson c'est complètement soudé je suis obligé de découper au couteau pour sortir mon pain.

Je sais que j'avais eu le même problème quand je débutais mais je ne me souviens plus de comment éviter ça...

Enfourner sur pierre chaude ?

Dernier pain cocotte de ma série confinement. Farine bio T80.
Comment faites vous pour avoir une mie aussi aérée avec de gros trous ?

Moi je suis exactement la recette et méthode de la petite bette mais avec de la t65 bio. La t80 donne sûrement un pain plus compact non ?

peut-être normal que la pâte colle, elle est froide, la pierre à la même température...
 
lorsque je cuits sur pierre, je la chauffe pendant 20 à 30mn à 275°C !
 
Testes, que risques-tu
 
de plus, lorsque tu places ta pâte, et que tu as la place dans le four... mets la sur un coté, puis à mi-cuisson, tu la places de l'autre coté, tu verras comme le dessous est bien cuit

combien fais-tu de taux d'hydratation ?

Faut expliquer comment tu fais sinon on peut pas savoir ce qui cloche...

Mon premier pain à la T110 donnait une mie très compacte aussi.

 
Moi ca me fais toujours ca a la cocotte, alors que je sors des pains tres tres convenable sans cocotte.
JE ne comprends toujours pas pourquoi.
 
Il y a un parametre qui m'échappe.

Vous confirmez que c'est le jour et la nuit entre une cuisson sur silpat/grille et une cuissons pierre ou cocotte?

Merci!

 
Pour tous les deux, si vous pouviez décrire précisément ce que vous faites !
pas la recette, mais ce que Vous, vous faites
 
Seulement à ce moment là, nous pourrons tenter de vous aider  

Moi j'ai fait que 2 en cocotte  

Re,
 
Cocotte chaude, j'ai tenté une fois cocotte froide, c'était une brique niveau alvéoles, si ça peut en éclairer certains.

Nouvelle tentative de baguettes tradi façon El-miguel.  
Cette fois, Autolyse pendant 6h, 4 séries des rabats, pointage 2 bonnes heures, boulage, 10min, façonnage 10 min et cuisson.  
Pour 500 g de farine  (300g T55 Bio, 70g T80 Bio et le reste T55 bas de gamme, j'avais pas vérifié mes stocks) :  
 
Autolyse : 325g
Eau : 325g
Sel : 11g
 
Puis avant le pétrissage :  
Farine 175g
Eau 25g
Levure sèche: 3g.
 



 
Trop chaud pour couper, je rajoute tout à l'heure !

Joli, tu cuis sur pierre ?

Non sur grille. Vers la fin de la cuisson je les retourne pour griller le dessous. C'est pas optimal car la partie basse de la baguette a du mal a monter parce qu'elle ne prends pas de choc thermique au début.

Mais ça reste très bon et agréable. Je n'ai pas les alvéoles de el-Miguel mais la mie est quand même alvéolé et légère.

Mais avec du papier sulfurisé ou une plaque en silicone ?

Papier sulfurisé.

Rhannn .. salut les 'amis' (je me permet, vu que nous sommes sur un des derniers forums ^^)
 
 Ch'tite question hors sujet pendant que ma dernière cuisson à base de farine moulue maison avec levain maison dont je sait qu'elle ne sera pas photo-hygiénique ... donc pas de photos .... (Master G'Sans !!!!!! (à lire sur le ton de Master Vannnnnnn ^^))
 
 Bref, j'ai vite fait tappé bière sur le moteur de recherche de notre forum favori et .... .... ... :
"
On   Bière sur 970 gtx     Misyti  4  351  11-09-2015 à 17:40
Golbam
On   UC instable, chute a 0%--> une biere pour le gagnant!!
"
 
 Mais .. mais que se passe t'il ??? même si HS, avez vous des liens de qualitance supérieure non boboifiés pour faire de la bonne binouse maison tel notre cher topic ici présent, ou celui des pizzas, ou celui du café, ou celui des montres (ok je vais trop loin ....^^), ou des robots aspis ou des ... HFR Approved™ ......

 
HFR Seal    

J'ai un peu de mal à bien comprendre le cycle du levain...typiquement , hier j'ai refait un pain (photo bientôt il est en train de refroidir).
 
Donc hier soir j'ai pris 80gr de levain pour faire mon pain, et j'ai rafraîchi le levain avec 40gr farine/40gr eau (pr compensé ce que je venais de prélever)  
Après quelques minutes , le levain à super bien poussé (le levain chef).
 
Parcontre mon pain pas trop. Du coup ma question : est-il nécessaire de réactivé d'une manière ou une autre le levain que l'on met pour faire son pain ? ça faisait 3 jours que j'avais pas touché au levain.