Reprise du message précédent :
J'ai un peu de mal à bien comprendre le cycle du levain...typiquement , hier j'ai refait un pain (photo bientôt il est en train de refroidir).
 
Donc hier soir j'ai pris 80gr de levain pour faire mon pain, et j'ai rafraîchi le levain avec 40gr farine/40gr eau (pr compensé ce que je venais de prélever)  
Après quelques minutes , le levain à super bien poussé (le levain chef).
 
Parcontre mon pain pas trop. Du coup ma question : est-il nécessaire de réactivé d'une manière ou une autre le levain que l'on met pour faire son pain ? ça faisait 3 jours que j'avais pas touché au levain.

Je fais dans l'autre sens. Je le rafraîchis 2/3h avant de préparer, un coup de chaud pour bien l'activer et quand il a bien gonflé/bullé, il est prêt

Je fais pareil, je prépare le pain quand le levain est au max.

ok prochaine tentative j'essai de faire ca , merci

 
   
 
C'est quoi ta méthode au bain-marie là ? Pour activer la levure j'imagine ?
Tu contrôles la température ?
 
J'ai bien envie d'essayer (j'en ai marre d'attendre mon levain qui prend pas ).

du coup les photos (même recette que la dernière fois, cuisson cocotte...cette révélation !)

ça a l'air légèrement sec à l'intérieur, mais le pain est bon.

aucunement "ma" méthode !
C'est inscrit sur les boites de levure sèche, qu'il faut laisser tremper dans de l'eau à moins de 45°C, au delà, la levure est brûlée...    
 
j'ai donc simplement appliqué cette façon de faire à ma levure fraîche, je laisse couler l'eau chaude du robinet, elle est à moins de 45°C, je laisse la main dessous,  le récipient eau + levure est trempé dans cette eau, et 15/20mn après, je délaye avec le manche d'une cuillère ou fourchette, et zou dans les farines (2 en T150 et T80), je pratique de même avec le sel, en prélevant un peu d'eau du total !
j'incorpore en premier la levure, touille farines+eau+levure et j'ajoute eau+sel et retouille !
 
Comme tu le vois, c'est simple !
 
 
En ce moment, entre plantation de quelques plants de légumes, je suis au premier rabat de la recette que j'ai indiquée,  et normalement je devrai respecter le temps de repos, cette fois ci, juste avant enfournement en cocotte !

 
Ok merci  
J'avais déjà fait pour de la levure sèche, mais avec de la levure fraîche j'avais l'habitude d'incorporer directement dans les recettes, c'est pour ça que je posais la question.

Je délaye pour aider la levure fraîche, à mieux s'incorporer aux farines
 
Quand je peux aider... j'aide  

A la bourre mais :

Bon ben moi j'ai tenté le pétrissage manuel. Frasage de feignasse au robot, 1h d'autolyse et 20 min d'huile de coude. C'est très agréable de voir la texture changer progressivement et le gluten se développer jusqu'à ce que la pâte ne colle plus  
Je pense aussi que j'ai pu incorporer plus d'air qu'avec le pétrissage au robot, on verra ce que ça raconte au pointage.
Just for fun, regardez mon Gégé juste après rafraîchi et au bout de 3h

Perso je n'ai pas de robot, tout en manuel et franchement ça va très bien.

Qui plus est, ça entretient nos articulations... notre musculature... aussi bien aux Dames qu'aux Messieurs  

Je fais peut-être mal les choses mais le frasage dure peut-être 4 ou 5 min maximum, et en suite série variable de rabats, rarement plus de trois ou 4 rabats par coup, 20 min de repos à chaque fois pour la pâte.

Vraiment pas du tout fatiguant, je suis d'ailleurs toujours surpris de la longueur des pétrissages au robot

Faudrait que je ré-essaie le pétrissage manuel    
@Tillow, tu le gardes à quel taux d'hydratation ton Gégé ?

Oui, je vois un peu deux écoles et j'ai du mal à faire le lien.
À l'ancienne, c'est un bon pétrissage continu d'au moins 15 min avec le développement progressif du réseau glutineux. Au départ c'est du béton qui colle, à la fin tu as de belles fibres élastiques.
Je vois aussi pas mal de vidéo avec la technique "soulevé/plié/claqué" fait peu de fois en plusieurs séries alternées avec un certain repos.
Je pense que ça nécessite un TH plus important au départ.
Après je me demande si ça ne varie pas avec les types de farines. Moi j'utilise pas mal de farine complète, des graines dedans, je n'ai pas du tout une pâte lisse.
Faudrait que j'essaie un protocole sur cette base là pour voir.

50 %, j'en utilise 150g pour un pain, je fais un rafraîchi de 50g d'eau carafée et 100g de T65 à chaque fois. Entre deux pains il va au frigo, je le sors la veille au soir pour un rafraîchi vers 8-9h du matin.

Je n'ai de l'expérience qu'avec des farines peu complètes, c'est vrai, mais je n'ai jamais eu de soucis pour avoir un beau reseau de gluten.

D'ailleurs c'est la technique que j'utilise pour la pizza Napo, et lors de l'abaisse je n'ai jamais trop se soucis alors qu'il subit plus de contraintes que la pâte à pain.

Je me suis beaucoup inspiré de cette vidéo :

https://youtu.be/FkvjdqkZWqg

 
Tiens c'est amusant ça, je rafraichi "à froid" dès la sortie du frigo (tard le soir) pour utiliser le lendemain matin ^^
J'ai jamais trop fait varier la quantité de levain en fonction du poids de farine, faudra que je teste ça aussi !

Mon levain est à quantité égale d'eau et de farine, je me vois pas mettre moins d'eau, il est déjà super compact en l'état peut être du au seigle.
Tillow, pour la mise au frigo tu fermes ton pot hermétiquement ?
Je fais un pain tous les 3/4 jours en temps normal, du coup il reste dehors en permanence.

Je pense que c'est impossible de faire des règles générales, chaque levain est unique.
J'avais vu des vidéos de comparaison de levains, avec un rafraîchi au même moment, on voyait les vitesses de pousse et les hauteurs très variables. Donc il faut voir comment vit le nôtre et ce qui marche au pas

On est bien d'accord. Ça fonctionne très bien comme ça et aucune raison d'en changer. Peut être juste son pot qui devient bien crade à tout sécher partout

J'ai trouvé un sac de 10kg de T65    
 
Faut que je trouve de la T130 pour mon levain maintenant...au bout de quelques années à ne le nourrir que de ça je n'ai pas le coeur à lui donner autre chose, le pauvre petit  

Des règles, non, mais des idées de trucs à tester, oui

J'ai trouvé de la 130 seigle au gamm vert près de chez moi, par hasard, je savais même pas qu'ils en faisaient  
4 balles les 2,5 kg.

Question. Est ce que la température du lait quand on fait de la brioche est importante ? Si oui, est ce qu’il faut aussi calculer un truc genre 60 - T° pièce ?

certains te diront oui, chez moi non

Ah voui, raisonnable comme prix  

D'hab je lave à chaque rafraîchi, là j'avoue que j'ai eu la flemme
Bon, j'ai un pain au four avec le mélange T80 et graines de la dernière fois auquel j'ai ajouté 100g de farine intégrale, j'aime beaucoup la texture de la pâte, elle était bien plus tonique que d'habitude à la fin de l'apprêt, j'espère que ça va être bon  

Je viens de regarder elle est même bio et locale (minoterie du département). À voir ce qu'elle donne.

C'est trop marrant les farines qui réapparaissent dans les magasins
Au Monop' à côté de chez moi j'ai que des farines italiennes genre Tipo 00, Manitoba and co, ils ont fait travailler des filières parallèles  
Par contre j'ai pas réussi à trouver de seigle, seulement de la t110 et 150 de blé.

Lequel vous préférez :
l'avant  

 
l'après

 
Non, pas de différence...    
 
 

Pour les deux la croûte est trop cuite à mon goût, mais les deux font envie, je demande à goûter  

Fournée du jour :

400 g de mélange T80 aux graines du moulin de Sarré
100 g de farine intégrale de blé chépukoi Naturalia
325 g d'eau municipale carafée + 45 g au bassinage
10 g de sel de Guérande
150 g de Gégé base T65 TH 50 %
TH total : 70%

Mélange eau + farines, 1h d'autolyse.
Ajout du levain et pétrissage manuel 20 min en ajoutant l'eau de bassinage en 2 fois, sel à la fin. 4 rabats et boulage à la fin.
Pointage 4h30 sur le radiateur (tiédasse).
2*4 rabats et façonnage, apprêt en passoire + torchon fariné pendant 1 h.
Cocotte préchauffée à 250. 10' à 250, 20' à 220, ouverture, 20' à 220.

Clairement la mie est beaucoup plus tendre et plus aérée qu'avec le robot, je vais tout faire à la main maintenant. Ça pourrait être encore un peu plus alvéolé (m'enfin on n'est pas sur de la farine blanche du tout, aussi) mais je ne vois pas de gros défaut. Les grignes ont bien craché, la croûte est bien craquante, le goût est bon. Vous voyez des trucs à améliorer, vous ?

Tout le monde s'est mis à la cocotte ou quoi

De mon côté les grignes commencent à ressembler à quelque chose.
250g T55 tradition locale, 250g seigle, levain seigle.
La mie est toujours pas super aérée, mais là farine de seigle à pas du aider. En tout cas bien bon.

(désolé pour la photo, imgur fait de la merde)

Ça m'a l'air très bien ça  

Je te tenterais une autolyse plus longue et avec sel voir si ça améliore le goût et l'alveolage

Mais en l'état pour un pain semi complet il a l'air top !

Belle fournée, les Amies, Amis
 
la mie, sur ma nouvelle fournée, est tendre aussi... avec une belle croûte croustillante... nous verrons demain, comment sera cette croûte

1er essai de pain maison hier soir, avec levure fraîche car mon levain est pas encore prêt.
J’en ai fait un pas trop gros vu que je savais pas trop ce que ça allait donner… ^^
 
- 330 g de farine de blé T80 bio La Vie Claire
- 210 g eau carafée
- 6 g de levure fraîche délayée dans 20 g d’eau supplémentaire tiède
- 8 g de sel
 
Eau + farine autolyse 45 min.
Ajout levure et pétrissage au robot 5 min à vitesse lente.
Ajout sel et pétrissage au robot 5 min à vitesse lente puis 2 min vitesse rapide pour décoller la pâte.
Rabats toutes les 30 min pendant 2 h.
Mise en boule sur plan de travail puis détente 30 min.
Façonnage puis apprêt en passoire avec torchon 1h30.
Cocotte préchauffée à 230°C.
230°C 30 min avec couvercle.
230°C 15 min sans couvercle.
 
Content du résultat pour une première 
C’est joli, cuit comme j’aime (pas trop cuit).
Alvéolage correct je pense, en tout cas la texture est très agréable.
En goût c’est très bon mais un peu trop salé pour moi par contre, je baisserais à 6 g ou 7 g de sel la prochaine fois.

Vu le résultat, j’en viens à me demander si c’est la peine de m’embêter avec mon levain…  
 
Merci pour les conseils récupérés sur le topic, ça m’a bien aidé 

Le levain t'apportera du goût, de plus tomber en rade de levure et une possible meilleure conservation.
Et très beau résultat pour une première  

Pluzun pour tout

Ok je persévère

Ça se réveille un peu là j'ai l'impression

(Oui je sais il y en a une quantité certaine )

Pourquoi en faire autant ?