Reprise du message précédent :
 
 
c'est "vivant" et du coup ça peut mourir .....
 
https://www.google.fr/search?source [...] n+est+mort
 
tu risques de passer plus de temps à essayer de le sauver que de redémarrer ?

 
Yep, tout doublé sauf le levain. J’ai du augmenter de 10% je crois.
Par contre ça vient aussi avec un changement de protocole (plus court) lié à la température.  
Ptêt qu’avec plus de levain ça prendrait encore moins de temps ?

il bulle donc il n'est pas mort, et j'ai l'habitude de le rattraper au bout de quelques jours

 
si t'es dessus depuis 7 jours, ça donne largement le temps d'en démarrer un? quitte à le faire en parallèle
 
 
tu t'y es vraiment attaché  

ça n'a rien à voir avec le fait d'y être attaché, c'est super long de développer un bon levain par contre une fois que tu l'as c'est increvable sans faire trop de conneries
tu ajoutes du sucre dans ton levain à la farine  blanche genre du miel ?
parce que une farine blanche n'a pratiquement rien à donner à manger au levain, après c'est peut-être pour ça que tu le rafraichis 3 fois par jour et que tu le mets à 30°C

Le mien a 15 jours, donc tout jeune et je le rafraîchis tous les 3 jours 2/3h avant de préparer le pain, sur le routeur pour le booster un peu. Je fais tout au seigle, et ici aussi une révélation, j'aurais du faire ça depuis bien longtemps  
Du coup mon sac de farine de 25kg descend assez vite  

ah bah tu m'étonnes le seigle c'est la farine qui réagit le mieux au levain ! d'ailleurs c'est très pratique pour lancer un levain

Je parlais du levain, au seigle. Pour le pain j'utilise de la T55 tradition, et de temps en temps je rajoute de la 110 ou un peu de seigle, suivant l'humeur du jour  

Hello,
 
Mes derniers tests  sont honnêtes, voir mangeable
 
http://img114.xooimage.com/files/3 [...] 74e6f8.jpg
 
http://img112.xooimage.com/files/3 [...] 74e6ff.jpg
 
http://img112.xooimage.com/files/4 [...] 74e6fd.jpg
 
Farine bio et levure fraiche.
Levain en cours de fabrication.

 
pas de sucre ou miel, il a démarré en 3 jours à la T65 bio , et depuis il carbure pas mal, je rafraichi juste avant utilisation, pas 3x jour  
 
les 30°, c'est parce que je suis toujours à la bourre et du coup ça accélère pas mal

mm la T65 doit avoir plus de quoi nourrir le levain
il a quelle tête ton levain quand il est au taquet, tu as une photo stp ?

Hello,
 
Bon comme c'est a la mode et qu'on essaie de limiter ses déplacement me suis remis a la tentative de réalisation de pain.
Je viens du topik des nazis de la pizza et je commence a faire de trucs pas trop moches de ce coté là en répètant le même protocole depuis un bout de temps.
 
Du coup je débarque ici avec un gros sac de farine de froment et un autre d'épautre (aucun autre indicatif que cela, Mme a ramené ça du taf de boulangerie industrielle mais il s'agit de leur farine "clean" destinée aux pains naturels sans additifs).
 
Premier essai j'ai voulu reproduire de protocole de la première page : *Recette de Pain "rustique" maison
J'ai fait le double avec 800g de froment et 200g d'épautre.
Cata  
Impossible d'avoir un quelconque point de pâte.
Le lendemain j'ai "bien fariné" comme recommandé mais la pate était 100x trop flasque et donc quand j'ai voulu la "bouler' j'ai ramené plein de farine au centre, ça n'est pas du tout remonté avant l'enfournement et comble de tout a cause du "boulage" a la farine le pain se défaisait en son milieu.
 
Second essai je me dis que je vais prendre ce que je connais: http://www.pizza2calc.it/calcolato [...] index.html
Je pars donc sur 750g de froment / 65% d'hydratation et du coup 2.8g de levure au litre +14g de sel.  
 
Pétrissage au robot hier soir, ensuite une petite heure avec rabats tout les 1/4 d'heure et là même si un peu plus long a atteindre qu'avec la divella pour la pizza un joli point de pâte bien lisse et bien élastique au bout de l'heure.
Voulant tenter de minimiser les manipulations le lendemain avant d'enfourner je met directement ma pâte dans un torchon fariné dans une passoire (je n'ai que ça ) et je stocke ça  avec un essuie mouillé au dessus dans mon four
 
   
 
12h après et je retourne le tout sur mon papier sulfu disposé sur le lèche frites le four bien préchauffé.    
 
L'essuie colle a mort j'imagine que vous l'aviez vu venir
 
J'arrive +- a le retirer, je fais mes grignes enfourne avec un coup de flotte en dessous et voila ce que j'ai dans le four:

Une grosse crèpe quoi
Préchauffé 250 je baisse a 210 a l'enfournement.
 
Après qques minutes ça gonfle timidement:

 
Au final je sors ceci après 40 minutes de cuisson:

 
Donc j'ai sauvé les meubles et il est franchement bon.
 
Du coup j'essaie de comprendre ce qu'il faut que je change.
 
Est il possible d'avoir un pain longue maturation que l'on peut retravailler 1h avant l'enfournement pour bien former le paton avec de faibles quantités de levures comme j'ai fait ou bien j'oublie ?
Comment faire pour ne pas trop "dégazer?" la pâte dans cette dernière étape avant cuisson ?
 
Question subsidiaire, quelles sont toutes les autres conneries que vous avez relevé dans mon protocole ?

tout est possible
ton protocole est pas bon
essaie 500g de farine blanche + 66% d'hydratation + 0.5g de levure fraîche
tu pétris le soir, tu fais 4 séries de rabats ensuite, tu mets dans un saladier/cul de poule et tu filmes.
le  lendemain matin tu mets à préchauffer ton four avec ta pierre au max de ce que peux ton four
ensuite tu mets ta pâte sur un plan de travail et tu la roules sur elle-même, tu attends 20 mn
au bout de 20mn tu la roules à nouveau sur elle-même, tu la mets dans un plat avec un linge dedans que tu farines joyeusement, tu mets un torchon dessus et tu attends 40mn
ensuite tu mets ton pain sur plaque, tu grignes et tu mets 7mn à fond dans le four avec un bol d'eau  
au bout de 7mn tu descends ton four à 220°C et tu le laisses 15-20mn suivant tes goûts
et ça devrait le faire
 
ta pâte a bien possiblement trop fermenté et surtout tu as dû très mal gérer le façonnage, en fait il faut faire des rabats pour redonner de la force à ta pâte 1h avant de l'enfourner

Je note mais ça semble peu comme temps de cuisson non ?
 
Bah facile je n'ai fait aucun façonnage
 
Ok mais comment on fait ça sans complètement tuer toutes les alvéoles qui se sont développées dans la pâte ?

Re,
 
Le petit dernier qui sort du four, encore trop chaud pour le trancher
 

Sympa, pour moi, rien que pour moi, ils sont un peu blanc... non, j'suis pas raciste...  

 
je l'avais commencé avec de la T55 bio (avec un peu de miel sur les permiers jours) vu la gueule qu'il tirait, j'en ai recommencé un autre avec de la T80 (j'ai pas mieux).
je verrai si ca prend mieux.
 
j'ai rien d'autre, impossible de trouvé autre chose.

Je suis parti sur un levain avec de la T55 pas bio de chez Leclerc, il a fallu 6 jours pour qu'il démarre.
 
J'aurais peut être du ajouter un chouia de sucre au départ pour le faire décoller.

400gr de T65 100g de T110 th65% 100g de levain de seigle  10gr de sel et 2gr de levure sèche
J’ai fait attention d’intégrer le levain à son max en le nourrissant le matin
Autolyse 1h 15min de pétrissage a V2 3 rabats sur 2heures 20h de frigo (j’ai légèrement remonté sa température)
Mise en forme direct et 30min de repos avant cuisson
Ça s’améliore un poil. Le goût est bon, j’vais peut être augmenter la part de T110 la prochaine fois

C’était plus délicat à manipuler que d’hab, j’ai du bien fariner pour mettre en forme, ça vient de la T110 ça absorbe moins ?

Au contraire il me semble que ça absorbe plus

bah c'est mon temps habituel chez moi
 

je me disais bien... c'est pour ça que c'est plat
 

tu y vas avec douceur
tu farines ton plan de travail
et tu utilises un coupe-pâte pour passer dessous la pâte
après avec la fermentation contrôlée ta pâte gardera la majeure partie de son gaz

plus la farine est complète plus il faut lui ajouter de l'eau et plus c'est difficile à travailler car tu as de moins en moins de réseau de gluten

Je ne sais plus qui m'avait donné le lien.
 
Mais perso le prochain que je fais, je suis ça :
 
https://www.youtube.com/watch?v=rWB7kwlPg8o&t=5s

J'ai lancé un nouveau pain, cette fois l'apprêt se fait dans une passoire entouré d'un linge: il ne pousse toujours pas  
 
Ça va encore me donner un pain tassé    
 
Pourtant j'ai mis exactement 4g de levure sèche pour 500g de farine, la levure avait l'air pourtant bien activée.
 
Qu'est-ce que je fais de mal, qu'est-ce que je peux faire pour tenter de sauver?
 
Protocole: 500g de farine, TH66%, 4g de levure.
 
Frasage quelques minutes, je laisse reposer 20min sous un linge.
 
Je pétris pendant quelques minutes dans le saladier (je tire les bords et je rabats vers le milieu).
 
Je laisse pointer 30min sous un film plastique. Ça monte plutôt bien.
 
Découpe de 2 pâtons et boulage, là encore dans le saladier, je rabats les bords vers le milieu.
 
Je mets un pâton dans une passoire entouré d'un linge. 1h plus tard, ça n'a pas poussé.
 
L'autre pâton est au frigo.
 

J'ai reçu mes bannetons, on va voir si j'arrive à sortir un truc plus propre en faisant un vrai apprêt
En tout cas c'est plaisant de voir les résultats évoluer avec le temps  

J'ai besoin de vos conseils
1kg farine T55
700g eau
20g de levure fraiche
24g de sel
 
Pétrissage au robot pendant + ou - 7/8 minutes
3 ou 4 rabats toutes les 30 minutes.
2h30 dans un saladier recouvert d'un torchon à température ambiante +/- 20°.  
 
Cuisson à 275° pendant 15 minutes puis 30 minutes à 240° (j'aime le pain bien cuit).
 
Le rendu est pas mal le pain pousse bien, mais j'aimerai avoir une mie un peu plus alvéolée. Vous auriez des conseils ? Ma proportion de levure, sel vous semble juste ? Est ce que je dois faire un apprêt plus long ?

Pour moi des rabats c'est ceci: https://www.youtube.com/watch?v=_fWMnfJmvY4&t=200s  
On est bien d'accord que c'est pas ce que je dois faire une heure avant de cuire ?
 
edit: ah bin comme dans la vidéo juste au dessus du même forumeur d'ailleurs

c'est plus subtil
https://www.youtube.com/watch?v=Mhzvcih-sRk

Je sors de mon lurkage pour dire que j'ai lancé un levain à la T80 bio il y a une dizaine de jours.Il ne lève pas.J'aurais du le balancer après quelques jours mais j'ai poursuivi pour la science car il a la petite odeur aigrelette du levain.Je l'ai rafraîchi plusieurs fois. Après 24H, un surnageant violet se forme. J'ai essayé de virer ce liquide en me disant que c'est peut-être lui qui inhibait la croissance des microorganismes mais rien...Peut-être l'eau (j'avais pris de l'eau du robinet décantée).
Je vais en recommencer un.
Sinon, un petit pain cocotte (farine T55 premier prix) fait pour tromper l'ennui du confinement.

Finalement j’ai improvisé une cocotte en verre (plutôt une cloche) avec un plat en pyrex,  le résultat est sans appel par rapport à ce que ça a l’habitude de produire.
 

 
J’attends que ça refroidisse pour évaluer la cuisson et la mie.
 
EDIT:

 
Mieux que d’habitude. Par contre j’au une mie encore assez dense et des alvéoles gigantesques. Aurait-il fallu dégazer la pâte avant façonnage? Scarifier plus profond? Avoir un four plus puissant?

Hé c'est pas bête la cloche, faut que je teste !

Dites, comment vous contrôlez la cuisson de votre pain?
Le dernier que j'ai fait était un peu en sous cuisson
C'était pas mauvais en soi, mais c'est rageant.
 
Il a pourtant cuit 40-45 min en cocotte (four à 250°) pour 300g de farine.

Pour moi la croûte doit être bien dorée limite brune, et je lui toctoque le dessous en fin de cuisson, si ça sonne "plein" et mat c'est pas cuit, si ça sonne creux c'est bon.

J'ai pas mal tatonné à chaque fois. La encore, changement de farine plus nouveau levain, j'ai bien du mettre 3/4 fournées avant de trouver le bon timing/température. Du coup j'arrive à 35/40 min à 235° (pas de chaleur tournante) et ça me convient bien comme ça. Je laisse aussi la croûte brunir un peu.
Sinon j'ai reçu les bannetons de chez meilleurduchef.com. C'est du pas cher, mais ça vaut pas bien plus un des deux est arrivé décousu, et le tissu à l'air bien bien light   . À voir si ça fait le taf.

J'avais utilisé la technique du toctoc, mais j'avais l'impression que ça sonnait creux alors qu'en fait non  
Bon j'arrête pas de changer de farine aussi, ça m'aide pas. Vivement que je puisse refaire un stock de bonne farine de minoterie locale!

T'as pris quels modèles et quelles tailles ?

Ceux à pas cher du tout, un 36x15 et un 28x21. Bon pour le prix je m'attendais pas à des miracles, mais au moins avoir un truc pas pété
Test d'ici un jour ou deux.

Je vais peut être commander, je prendrai des cercles a tartelettes comme ça ... Ça devient dangereux de faire des tartes en 22cm pour 2  

en tout cas livraison rapide.

Le mien a quelques années,  recousu une fois je crois

aujourd’hui du pain à l'arrache comme d'habitude lol
 
ce matin j'ai quand même pensé a gaver le levain , pétrissage , pousse dans le bol du robot au pifomètre quand je rentre j'ai vu que j'avais oublié de la sortir    
et je me suis dit tient je vais tenter de mettre ça dans le moule à gâteau rond en verre   , je relaisse tranquille environ... au moins ça    , je mets à cuire , ... un moment plus tard je vois que j'ai oublier le minuteur ..    
 
ma fois le moule ça fait le job: