Reprise du message précédent :

 
J'en sais rien, j'ai juste suivi la méthode sur nicrunicuit
 
Donc 50/50 farine/eau.
 
4ème jour là et fait avec de la t55. Ça pousse lentement quand même.

D'accord
Oui 4 jours c'est encore tôt, après elle préconise de passer à un levain plus dur.

Bonjour les fanas de pain maison !
 
Comme tout le monde j’essaye de faire mon propre pain en ce moment, et après avoir épuisé levure de boulanger fraîche puis déshydratée, il faut se rendre à l’évidence : j’ai plus de levure    
 
Donc j’essaye depuis plusieurs jours de faire du levain, avec des échecs à chaque fois    . Pour cela j’avais à ma disposition de la farine de blé bio semi-complète T80, car impossible de trouver de la farine de seigle non plus    .
 
Premier jour, 50g de cette farine, 5 cl d’eau de source, et à 25 degrés pendant 24h. A la fin du premier jour ça a plutôt une bonne tête, bcp de bulles en surface, bref ça ressemble totalement à ce qu’on s’attend à trouver.  
 
Deuxième jour on y a rajouté 100g de farine semi-complete toujours, 10 cl d’eau de source, et 20g de sucre (on a essayé le miel avant mais même résultat), on mélange et retour à 25 degrés pendant 24h. Et à chaque tentative, on obtient ça :
 

 

 
Pourquoi une couche de flotte comme ça ? Toujours quelques bulles au dessus, mais en dessous de la flotte ça a l’air mort.  
 
La première fois j’ai essayé de remettre juste de la farine et de mélanger le tout, mais le lendemain c’était mort aussi.  
 
Qu’est-ce qu’on fait mal ? Juste la farine qui ne va pas ou autre chose ?  
 

Regarde le site ni cru ni cuit en FP leur méthode fonctionne bien mais il faut être patient, le mien a démarré en 5 ou 6 jours.

(ouverture message du jour HS )
Dites les Amies, Amis, ce confinement nous apprend une "chose" importante... la Patience    
 
Entre autres choses à apprendre    
(fin message du jour / HS )

 
y a une raison à lui donner du sucre ?
 
perso j'ai fait 25g / 25 ml  
jour 2 : 2 X 25g / 25ml
 
il aime bien la chaleur, tiédir un peu l'eau avant de l'ajouter ça aide aussi
 

Tu ne peux pas nous spoiler comme ça, c'est quoi ta nouvelle farine qui fait des miracles ?  

Ah yes.

Bon je vais attendre dimanche pour faire mon pain du coup, voire le début de la semaine prochaine

Popopo  

Ah ouais

Comme beaucoup, j'ai commencé a faire du levain, mais ceci étant ma première fois je ne sais pas du coup à quoi ca doit ressembler.
Il y a tellement de tuto / vidéo / post différents que je ne sais pas trop.

Aujourd'hui le levain à 5j , il fait bien des bulles et sent un peu le vinaigre/aigrelette sans que se soit désagréable (mais ca sent pas la rose pour autant).
Il est d'aspect liquide, un peu comme une pâte à crèpe

Pr les proportions j'ai suivi ça
https://www.maison-kayser.com/info/ [...] ic-kayser/
Mais a la t55 bio n'ayant que ça

Du coup j'ai tenter de faire mon premier pain ce matin...et c'est pas concluant.
déjà je sais si j'ai bien fait : j'ai mélanger farine / le levain et l'eau pour essayer de faire un pâton,
j'ai travaillé la pâte à la main.

500gr de farine
150gr de levain (pris directement dans le tupperware)
280gr d'eau

Et j'ai laissé poussé 1h30 dans le four eteint, avec une casserole d'eau bouillante (avec de la levure du commerce , cette technique fonctionne plutôt bien
ca a un peu poussé mais pas tant, et après cuisson ca n'a pas du tout gonflé

le pain n'est pas mauvais , mais il est hyper compact.

Bref du coup je sais pas quoi pensé, si le levain est actif ou si je me suis planté qq part,
si vous avez des avis / conseil je suis preneur
merci d'avance

Four éteint + casserole d'eau bouillante, tu lui as peut-être filé un coup de chaud non ?
C'est pas de la levure, il n'a pas besoin d'être mis à 35 ° pour pousser, et j'aurais tendance à dire que ça ne lui fait pas du bien...

ahhh tu as oublié : dit !
 
popopo dit  

Ha..je ne savais pas

Alors, dans le genre, pain avec protocole habituel, j'ai eu du mieux sur certains aspects mais au global ça a mal levé :
Je rappelle
500 g farine de campagne cf. filtrez sur mes posts
150 g levain à 50 % d'hydrat base t65, rafraîchi ce matin
370g d'eau (325 en autolyse le reste en pétrissage) donc un peu plus de 70% de TH total
10g de sel

Alors j'ai été pas patiente. J'avais oublié de carafer ma flotte hier donc je n'ai pu faire mon rafraîchi que ce matin vers 9h-9h30.

Pour accélérer la levée de Gégé, je l'ai mis dans le four préchauffé en étuve et éteint, pour un bon 30° pendant 3h. Il était bien pompédup avec des bulles sa mère.
Autolyse d'un peu plus d'une heure, puis pétrissage au robot, une série de rabats et mise à pointer, encore une fois dans le four préchauffé en étuve.
A mon avis c'est là que je me suis gaufrée, je l'ai laissé pointer 3h, j'ai dû fatiguer Gégé.
Deux séries de rabats, apprêt de 40 min mais je me disais que ça puait du cul parce que la pâte ne remontait pas bien.
J'ai trouvé l'origine de mon asymétrie, en fait le pâton était un peu malmené lors qu'il tombait de ma passoire avec un vague torchon mon banneton, là j'ai posé la plaque dessus avant de le retourner, ça s'est passé sans violence.
Globalement ça a peu gonflé et j'ai peu d'alvéoles, c'est dommage parce que pour le coup on sent un peu plus l'acidité du levain. Les grignes ont quand même un peu craché, mais rien de formidable et surtout sur la partie au fond du four.
Donc je veux bien votre avis : pointage au chaud ou pas ?

AMHA, c’est une question d’équilibre chaleur / durée.
A 30 degrés, je pense que 3h c’est trop long.

 
Malheureusement c'est de la farine d'un producteur local (t80 sur meule de pierre )
Sinon j'utilise aussi la label rouge t65 des minoiteries Bellot mais les frais de port piquent un peu...

C'est ce que je me suis dit aussi, tu ferais quoi toi, 2h30 ? 2h ?

 
Je contrôlerai au bout d’une heure 30 je crois    
 
Mais c’est un des trucs où j’ai bien galéré en fait. J’avais commencé mon levain en saison « froide », donc j’avais établi un protocole basé sur des températures plutôt basses, et là avec l’arrivé du printemps j’ai été perdue sur deux fournées
Je suis passée d’un pointage de six heures à TA (mais je suis pas frileuse, il fait frais chez moi l’hiver ) à un de 2h en laissant ma cuve derrière la baie vitrée

 
Hello, en fait ton pain n'a pas du tout poussé comme il faudrait, tu l'as enfourné alors qu'il n'y avait quasi aucune fermentation...
La prochaine fois laisse à la pâte le temps qu'il faut pour bien doubler de volume*, avant de passer à la suite.
Si ton levain n'a pas trop la forme ou s'il ne fait pas assez chaud, ça peut prendre pas mal d'heures ! Mais tu auras déjà un volume de pain différent au final  
 
*ps: je parle en pointage, dans son bac hein... pas quand tu l'as mis en forme (apprêt) et le laisse au repos avant d'enfourner.. là il ne doit pas trop gonfler !

Ah ouais j'étais vraiment loin du compte, merci du conseil
C'est pas évident en fait parce objectivement, faire du pain ça demande une demi heure mais répartie sur 6 à 36h on dirait, sachant qu'il faut être là aux bon moments
C'est pas de la tarte de se dire "bon alors si je fais mon rafraîchi à 8h du matin mais que je dois aller faire les courses, je dois être rentrée avant 11h pour pétrir et ensuite etc."

Ah ouais j'étais vraiment loin du compte, merci du conseil
C'est pas évident en fait parce objectivement, faire du pain ça demande une demi heure mais répartie sur 6 à 36h on dirait, sachant qu'il faut être là aux bon moments
C'est pas de la tarte de se dire "bon alors si je fais mon rafraîchi à 8h du matin mais que je dois aller faire les courses, je dois être rentrée avant 11h pour pétrir et ensuite etc."

Dites, vous pétrissez à quelle vitesse et combien de temps dans vos robots Kenwood ?
Je viens de tester mon borobotouneuf pour du pain au levain, et j'ai l'impression que la pâte ne prend pas, elle reste trop collante.
Là je suis sensé laisser reposer 3/4h avant de diviser les patons (c'est la recette du bouquin fourni avec le robot), j'hésite à relancer un pétrissage à basse vitesse dans une heure ? Où je recomence tout de suite jusqu'à ce que la pâte se tienne ? J'ai déjà laissé plus d'¼h

 
je refait une tentative cet aprem, en laissant à l'air ambiant, c'est pas mieux.
ca fait 3h30 et j'ai pas l'impression que ca ai poussé (ou alors a peine).  
Mon levain - bien qu'ayant l'air vivant à faire des bulles - n'est peut être pas assez actif...je vais attendre encore un peu voir si il se décide ou non.

A vitesse mini sur mon kitchouillnaide j'ai déjà pas mal de force au bout de 12-13 min.
Ça restera collant par contre il faut que la cuve soit "propre" à la fin.

Pour compter ou décompter, j'ai acheté ceci !
Facile, ça compte et décompte, en plus, sur 24h...
et en ce moment, ça compte... j'ferai un commentaire pour expliquer...

Merci !
Je répetris un peu, la pâte colle toujours bien au parois mais elle est plus élastique et on voit le réseau de gluten.
Je croise les doigts

 
C'est clair que ton levain n'est pas au top encore, mais ça va fermenter, même s'il faut toute la nuit ...par contre j'espère que le moment de travailler ta pâte tombera à une heure convenable    
 
Pour les prochaines fois, travaille à avoir un levain bien vivant pendant quelques jours avant de refaire du pain (fais du pain à la levure de boulanger en attendant, si t'en trouves)

 
si ton levain n'a pas doublé de volume avant de t'en servir , c'est qu'il n'est pas prêt  
 
il aime vraiment la chaleur , et ne pas hésiter à en mettre une bonne quantité  
 
pour la pousse , dans le four tiédis s'il ne fait pas assez chaud  
 
 
sinon j'ai fait un gros pain sur plaque, vous avez une technique pour pas que la pâte ne s'étale trop?

Si la pâte s'étale franchement c'est qu'elle manque de force ou que l'hydratation est trop importante ou que le levain fatigue et que le pâton a trop attendu, non ?

bon pour mon levain, plusieurs rafraichis à la t55 et franchement ça ne donne rien à part quelques bulles..

Ça fait combien de jours ?

 
j'hydrate pas mal
le résultat était bon bien aéré , je vais donc tenté de diminuer  
 
le levain c'est un vrai révélation pour moi , j'aurais du m'y mettre plus tôt ^^^ il passe partout pain, pizza ^^^ j'ai tenté les gauffres ça passe , mais moins facile
 
me reste la brioche à faire ^^

une petite semaine, rafraichis tous les jours à partir de mon levain qui a 5 ans avec de la T150
prochain rafraichi 50% son d'épeautre et 50% T55

 
La quantité ça joue pas + sur le goût que la capacité de pousse ?
Depuis le début du confinement je fais mes pains deux par deux, j'ai donc multiplié par deux mes quantité d'eau / farine / sel, mais pas le levain au final  

 
comme mon premier, tu jettes et tu recommence si ça démarre pas en 3 ou 4 jours
 
le rafraichir à l'eau tiède 2 fois jours 2 et 3  50/50  
 
 
 
 
 
 

je ne vais pas jeter un levain qui a 5 ans

 
tu as tout doublé sauf le levain?
 
tout doublé , ou alors ça pourrait être très très long à pousser?
 
on imagine un tas de petites levures , plus tu en as plus elles se multiplient/bossent ^^^ sans tomber dans l'excés

 
c'est "vivant" et du coup ça peut mourir .....
 
https://www.google.fr/search?source [...] n+est+mort
 
tu risques de passer plus de temps à essayer de le sauver que de redémarrer ?