Reprise du message précédent :

Belle forme !
Pour mi, pas assez cuit...
mais tous les goûts sont dans la Nature

 
J'avais testé une autre recette de Buns (pour ceux qui veulent essayer, je la remet là) , je la mettrais en FP également.
 
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t54663643
 
La recette de Giovanni Tesauro : https://www.youtube.com/watch?v=BSnAGH3avYQ
 
J'avais dis que j'allais tester, ça tombe bien, j'avais une commande pour un ami, une quinzaine de buns à livrer. Donc au niveau des quantités, j'ai pris la recette de Giovanni Tesauro.
 
Je reviens sur un point, la quantité de levure soft buns/Buns Tesauro, Il n'y a pas 2 fois plus de levure dans la recette des soft buns (dans ces deux cas la quantité est calculée par rapport à la quantité d'eau ou lait, les Italiens procèdent toujours comme ça). Petit aparté
 
Par contre pour l'élaboration de la recette, j'ai suivi le processus des soft buns (c'est plus simple pour moi je trouve).  L'ajout du sirop de malt ?, la coloration bien évidement, en 12 minutes de cuisson, ça colore très fort, d’ailleurs, selon votre four, on peut réduire à 10 minutes de cuisson (chaleur tournante, de mon côté, pas besoin de tourner la plaque, cuisson uniforme en un seul jet). Buns de 120g.
 
Pour le goût, je n'ai pas goûté.... (c'est prévu, là les buns sont partis en congélation avant livraison), Pour la moellance, pas de doute, on est sur le même niveau des soft buns. Donc deux recettes au top sans aucun doute pour réaliser vos buns hamburger
 

 

 

 

 

 
 
 
[EDIT] : je les ai goûté, au top bien évidement !

pas assez cuit mais punaise ces grignes !  
je suis certain que j'adore
 

je tente à la prochaine  fournée
merci !

 


 
Pfiouuu, ca donne envie

Les images marche pas chez moi  

 
 
 
Merci    
Je préfère aussi un peu plus cuit, mais je suis pas seul dans la famille

 
Jolis pains néanmoins !  
J'avais aussi ce problème de grignes qui ne crachaient pas et d'oreille
 


 
Sur ma dernière fournee en ne changeant rien de mon protocole  hormis la farine je trouve que j'ai un résultat plus satisfaisant, les grignes ont bien craché et je commence à avoir un semblant d'oreille, donc je pense que ça peut être une piste pour toi    
 

 
Après je ne sais pas si tu as déjà testé des baguettes mais j'ai toujours de meilleurs résultats a ce niveau, va savoir pourquoi !
 

Je fais des essais de pain au levain depuis un moment, comme beaucoup, et je suis tombée sur une méthode différente de ce que j'ai pu voir (et faire) jusque-là :

https://www.maryseetcocotte.com/201 [...] -autolyse/

Vous en pensez quoi ?
Pour ceux qui ont la flemme de lire : elle fait une autolyse de 1h30 (sans sel), puis ajoute son levain, refait une autolyse (?) de 30mn à 1h, ajoute enfin le sel dilué dans un peu d'eau et pétrit à peine avant faire un pointage de 2h, 2h30 (3 séries de rabats). Ensuite elle fait un "pré-façonnage", attend 30mn, fait le façonnage... et fait un apprêt de 12h au frais avant d'enfourner direct.

Ça a l'air bon mais super long

 
Rohhhhh, miam.
 
Cuit comme je l'aime

Pas assez ?

 
J'en suis à peu prêt au même moment que toi : j'ai testé plein de méthodes et j'en ai retenu une (respectus panis) qui me convient bien.
J'arrive à avoir de belles alvéoles, un bon goût mais j'ai toujours deux problèmes :
- Je n'arrive pas à avoir de belles grignes
- Ma croûte qui est dure quand je la sors du four devient molle par la suite.
 
Voici le pain de ce matin :

 
La grigne du milieu je l'ai recoupée après 3/4 min au four, sinon ça ressemble plutôt à celles qui sont de chaque côté.

Ce topic devient sexuel.....

Dernière fournée, façonnage baguette. Ça prend de la gueule mais cette fois la baguette n’a pas du tout monté, la mie est très dense. Aurai-je trop dégazé au façonnage?
 
Comme toujours, petit four donc la croûte brûle quand l’intérieur n’est pas encore cuit. Je vais mettre une feuille d’alu pour protéger le dessus.
 

Désolé pour la photo à l’envers, fichu iphone

Tiens sinon pour ceux qui savent pas quoi faire du levain restant lors des rafraichis.

Je mélange ça avec des graines de sésame, du thym, de l'origan, sel poivre.

Cuissons 5 minutes de chaque côté.

Bonne galette pour le déjeuner.

@Tillow : j'aime pas quand la mie croque

Ah tiens bonne idée les galettes.
Et le mie doit pas croquer, par contre, la croûte, c'est mieux

Yep, la croûte my bad
 
Niveau texture c'est sympa, c'est un peu élastique et le goût est sympa

D'ac
Ton levain est à combien de TH ?
J'ai du levain à 100% au fridge, je comptais en faire des crêpes.

 
J'ai fait un peu le même genre de truc : levain mélangé avec un peu sel, sésame, origan.
Puis étalé très fin sur un silpat, et cuit au four.
 
Ca fait des crakers sympas pour l'apéro (chacun son repas ).

Je fais la même chose à la ciboulette, on est pas bien originaux en fait
Sinon j'ai trouvé une pierre réfractaire chez Lidl en faisant quelques courses (et de la T45, des oeufs, et de la levure )
Je ferai un retour sur la pierre (si ça améliore quelque chose à mon pain)

 
-tu grignes avec la lame à 45°C
-tu laisses sécher quelques minutes dans le four éteint et porte ouverte ?

Au top. Peux-tu décrire tes étapes avec pétrissage à la main? Combien de fois tu pétris? Combien de temps tu laisse pointer et apprêter? Ou si tu as un lien qui décrit la méthode que tu suis?

Combien de temps de pousse à TA pour une pate au levain si je veux  pas attendre 18-24h au frigo ?

ah... tu l'as remarqué aussi      

C'est celle que j'ai achetée, et elle va bien !
si tu as un four pyrolyse, tous les x fois, quand tu trouves que la pierre est trop ceci ou cela, zou... un coup de pyro !
 
Pour l'instant, satisfait !
ah voui, j'ai la rectangulaire, car, ils ont aussi une ronde !

 
Je grignais avec la lame droite, et depuis peu j'incline quand je ne me trompe pas
Mais ça ne change rien.
 
Par contre je ne laisse pas sécher dans le four éteint et porte ouverte, je vais essayer ça pour le croustillant.

Merci

500g de farine.
350g d'eau
70g de levain
7g de sel

Frasage des ingrédients sans le sel à la main. Repos 15 minutes. Rajout du sel. Pétrissage 10/15 minutes.

Comme sur la vidéo https://youtu.be/FkvjdqkZWqg

Pointage 24h à 15°. Boulage. Détente 15 minutes.
Façonnage, apprêt 1 à 2 heures selon la température, l'envie etc..

Cuisson 17 à 20 minutes sur pierre.

Toute derniere fournée
 

 
 

 

Merci. 1 à 2h d’apprêt je n’y arrive pas, ma pâte a complètement perdu sa force, le façonnage est retombé.
 
Autre truc bizarre, mes grignes (mal faites j’avoue parce que je n’ai pas de rasoir et que la pâte n’a plus de force et colle beaucoup à la lame) cicatrisent et ne crachent pas, mais c’est la soudure du façonnage baguette qui a tendance à s’ouvrir.

Essaie 15mn de détente après avoir roulé la pâte puis 35mn façonné : c'est le protocole de la tradition que j'utilise
Est-ce que tu laisses ta pate façonnée dans un tissu plié ou un banneton ?
Pendant l'apprêt la soudure est en haut sur le dessus, pendant la cuisson elle est en dessous

J'aimerais me prendre 2 bannetons, mais je sais pas trop où les acheter, histoire de pas avoir un truc pourri avec une toile à 2 balles. Vous avez des sites de référence pour ça ?
On trouve des trucs à pas cher du tout mais qui ont plus l'air d'être pour de la déco qu'autre chose.

Sinon un panier en osier + torchon non ?
Moi j'ai pas de matos, je fais passoire + torchon, ça fait le taf.

Chez MeilleurDuChef il y a des modèles avec toile cousue au banneton mais il faut y mettre le prix. J'ai une paire de modèles basiques de chez eux (toile flottante, donc), ça fait quand même le job pour un coût modique et ça tient assez bien dans la durée.

Non pas du tout de torchon, ça doit venir de là  
 
Pour la soudure je ne savais pas, je vais essayer ça la prochaine fois, j'ai cru que c'était si on voulait faire tourne-à-blanc/gris et que ça n'avait pas d'autre influence.

Tu veux dire que c'est pas cousu au fond ? Parce que ça c'est pas trop la mort à corriger soi-même, non ?

Merci pour les infos. J'avais préparé un panier justement sur meilleur du chef avec les pas cher au pire si la toile pète ça se change.
Pour la passoire, c'est surtout que j'aimerais avoir une forme un peu allongée, donc en banneton c'est mieux.
Et non cousue c'est plus pratique à nettoyer j'imagine.

Les modèles basiques non, c'est juste une toile avec une ficelle à serrer. En effet avec un peu de patience on peut coudre de façon équivalente, après ça n'est pas non plus indispensable. En fait un ami m'avait donné un modèle cousu, la toile a l'air d'un peu meilleure qualité mais le fait qu'elle ne bouge pas du tout n'apporte à mon avis pas grand avantage.

Ça se nettoie pas  

 
moizun alors    
 
Farine complète bio pour mon levain. Toujours.
 

chu en train de faire des tests avec du levain t55
pour le moment c'est pas terrible, ça fermente un peu...

 
J'en sais rien, j'ai juste suivi la méthode sur nicrunicuit
 
Donc 50/50 farine/eau.
 
4ème jour là et fait avec de la t55. Ça pousse lentement quand même.