Reprise du message précédent :

Merci pour tous tes conseils

Le pétrissage s’est super bien passé, j’étais étonné. J’ai rajouté le sel et la levure en même temps au pétrissage pour simplifier.
 
Par contre le pétrissage à la main avec un tel taux d’hydratation c’est pas évident. Ça collait fortement aux doigts et au plan de travail puis se détachait pile au bon moment.
 
Je laisse pointer 1h30, avec un rabat après 1h avant de mettre au frigo pour la nuit.

Oh, jouli... les alvéoles de la mie, ont l'air d'être bien réparties, signes d'un four bien chaud !
 
Ah ça le fait, hein, tant de techenique...
je l'ai entendue sur la boulange pas à pas, sur "ton tube"
celle que j'indique dans mes derniers commentaires

Voilà un beau pain aux noix de 3kg pour des amis en quarantaine !
 

 
Et un petite miche de 2kg pour moi    
 

Jouli  

Tu as mis combien de temps pour cuir tout ca? ^^

1h15 à la louche (par pièce)
Le pain de 3kg était mon plus gros jamais réalisé, le Kenwood encaisse bien!

1500g T65
1000g eau
200g levain farine complète
200g noix
35g sel

Comment peut il peser 3kg vu qu'il n'y a que 2,935g d'ingrédients ?  

 
La magie des maths

Je reviens sur cette remarque :

Dans la recette que j'ai suivi https://www.iletaitunefoislapatisse [...] e.html?m=1

Il est indiqué d'utiliser 8gr de levure de boulanger sèche ou de doubler la quantité si on utilise de la levure fraîche. 16gr au total et non pas 14.

Ça te paraît beaucoup trop ?

En fait ça dépend de quelle levure on parle.
Levure fraîche ou levure instantanée.
Il faut 3x plus de levure fraîche par rapport à de l'instantanée je crois

Beau bebe sinon .

 
Merci de ton commentaire    
J’ai cuit à 240 degrés dans un moule céramique réfractaire Émile Henry.

Le topic le recommande quelle recette pour une première baguette
Idéalement la plus facile possible.
 
Je peux tenter de recommencer celle-ci : https://www.iletaitunefoislapatisse [...] oTLaoE6-f0 ou alors elle ne vous paraît pas bien

puis-je te suggérer cette recette :
https://www.youtube.com/watch?v=GmgccO5yDOk
testes, qu'aurais-tu à perdre... rien ! et encore moins d'être du temps, car, nous apprenons chaque jour

Joli morceau  

 
ça dépend, tu veux bien faire dans les règles, ou juste avoir un pain qui tient la route, sans prise de tête ?
Rien de compliqué pour la seconde option, j'avais posté ça en 2016 (en gros tu mélanges tout et fais gonfler) https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t45500453
...et les images , disparues dans le post :

J'en ai encore un de 3kg au four là
Je pousse la cuisson à 1h30 pour avoir plus de croustance

1,5kg ici
 
Départ cuisson dans 2 min    
 
Me suis un peu planté, j’ai mis un poil trop d’eau. Ça colle et la pâte ne se tient pas super. On verra  

Et voilà le bébé    
 
En longueur comme sur la vidéo dans les posts qui précèdent  
 
A voir à la découpe maintenant
 

C’est joli tout ça!
 
Après un peu plus d’un an, j’ai enfin décidé de suivre une recette du grand livre de la boulangerie (qui est vraiment un très bel ouvrage).
Baguettes aux graines (et un pain aussi du coup), en suivant scrupuleusement leur protocole, si ce n’est la farine: je n’ai pas de t65 label rouge, j’ai donc fait un mix de ma T80 bio locale et de farine t65 bio.
Pour le reste, j’ai tout fait pareil:
 

 

Jolies !

c'est beau

Même si ça m'a valu un sacré cas de conscience #levainNazi, j'ai suivi la recette et ai donc mis de la levure fraiche. 7g pour 1 kilo de farine (et 100g de levain), TH 65%

On notera que le TH assez bas de la recette n'empêche ni l'obtention d'une mie bien grasse/aérée (faut me croire sur parole là ), ni globalement l'obtention d'un résultat visuel correct.

Prochain essai: partir de ce protocole en 100% levain...parce que....je le veux bien

NB: la moitié de la production va partir chez la madre, ça lui évitera d'aller risquer de croiser des gens à la boulangerie

Et merci messieurs

Ca fait un bail que je ne mets plus de levure ici
Mais je mets plus de levain (100gr pour 500gr de farine en général).

20% c'est bien  

Ca doit faire 2 ou 3 ans que je fais du pain sans levure en fait. Je trouve que ça assèche la mie, ça se conserve moins, et donne un petit gout que j'aime moins.
Simplement là après rapide discussion avec un contact sur IG, je me suis souvenu que j'avais ce bouquin, et j'ai essayé d'être plus discipliné et suivre la recette/méthodologie.

Maintenant je vais essayer de combiner ça avec ce que je préfère faire:
- utiliser uniquement ma farine local T80 (sauf pains "spéciaux - seigle, sarrasin...etc)
- faire du 100% levain.

Sur ce dernier point, je suis en général à 10%, en pousse lente.

Résultat au prochain essai

je croyais que c’était 20% de farine+eau  
du coup je suis a 165g pour 500g de farine ... et je met 5g de levure .... ahah

AH ouais la ca commence a faire beaucoup

Belle fournée  

Et voilà le résultat    


 
C’est mieux que la dernière fois, il y a un goût de baguette et j’ai des alvéoles. Cette fois j’ai fait 3 petits pains plutôt qu’un gros.
 
Après pointage la pâte était encore très collante, je n’ai pu "correctement" mettre en forme qu’un pain (la cicatrice qui a bien explosé sur la photo). En enfournant j’ai fait un massacre, ça collait trop aux doigts. Le réseau de gluten était superbe mais aucune tenue.
 
La prochaine fois je ferai plus simple et sans autolyse. Là je me suis bien pris la tête pour au final un résultat moyen.

Beau pain, tout de même !
Enfin, mi, j'le trouve sympa !
 
Pour faire glisser mes pâtons sur la pierre dans le four, je me suis taillé, dans du contre-plaqué de 3mm, une p'tite planche à enfourner... elle est moyenne, moyenne, mais, elle fait son boulot !
Avant, je sortais la grille, supportant la pierre, puis je posais les pâtons dessus, et c'était loin d'être top...
Alors que j'ai, livré avec la pierre, une belle plaque d'alu... et la farine dessus, glisse plus qu'autre chose...    
Voilà la raison pour laquelle, j'utilise ma p'tite planchette
 
Là, c'est plus "sûr" !
J'te donne cette idée... et les Amies, Amis, en ont certainement d'autres... à toi de choisir...  
 
edit1
planchette que je farine, bien entendu... j'ai oublié de le préciser... oups...

Premier pain au levain, le bien-nommé Gérard  
 
Recette de la FP pour le levain, à base d'eau de pomme fermentée.
 
250g de farine de blé T45
150g de farine de blé T80
300g d'eau
80g de levain
8g de sel
 
Autolyse farine/levain/eau d'une heure.
Pointage pendant 4h avec rabats toutes les 30 minutes.
Note : c'était encore bien collant à la fin.
Façonnage, et j'ai déposé la boule dans un ligne fariné pour 12h au frigo.
 
Après 12h, ça s'est pas mal affaissé.
 
Cuisson en cocotte en fonte.
 



 
C'est bien aéré au milieu, mais assez compact sur les bords.
Au goût c'est bon, pas exceptionnel mais je n'ai pas de farine de très grande qualité sous la main pour le moment.
 
Un petit manque de cuisson peut-être, mais c'est un bon début.

Fournée du jour.

Avec une farine bio variété ancienne sans précision sur le type  

est ce qu’il faut dégazer pendant les rabats?

La j’ai un peu plus dégazer durant cette phase et aussi pendant le façonnage.
L’alvéolage est correct sans être dingue mais j’ai gagné en souplesse sur la mie (c'est plus agréable)
Je sais pas si c'est lié

J’ai aussi cuit plus chaud, j’aime bien comme ça

Sinon je transvase sur papier sulfurisé, bon je cuis sur grille perforée mais j’ai vu des gens sur YT cuire aussi comme ça sur pierre.
Pour ceux qui galèrent ça peut être une piste

Joli ! Et bien cuit, ça donne envie de faire des tartines.
J'ai sorti le levain de ses premières vacances au frigo, je lui ai filé à bouffer. Il est bien monté, il est pas mort  

Bon les gens faut arrêter de faire du pain à la maison.
Il y a rupture des stocks de farine en magasin. Allez soutenir votre boulanger, plutôt.

J'achète de la farine à mon boulanger, ça compte ?

Vu la marge qu’il doit se faire dessus, ça doit pas le soutenir beaucoup