Reprise du message précédent :
Peut-être trop d'hydratation vu la T65 ? 70% c'est ce que l'on met en T80 d'habitude. Manquant de notre T80 habituelle, on a fait hier en T110 en montant à 80% c'était bien.

 
 
Go p.116 https://www.lib-manuels.fr/textbook [...] e&page=113
 et http://www.maisondelartisan.fr/sit [...] pains2.pdf
Il a y tellement de paramètres, que c'est à toi de les vérifier un à un

J'ai justement de meilleurs résultats avec 100% de T65, avec une hydratation =>70%
 

 
Merci, je vais aller voir tout ça

Normalement une farine plus complète "boit" plus, c'est pour ça

Bon comme beaucoup j'ai lancé un levain y'a quelques jours, Pur seigle démarré avec une pointe de couteau de miel.  
Miraculeusement il a pris (toutes mes dernières tentative avaient échoués)
 
 
J'ai fait un 1er pain 500g de T65 bio Hydraté à 65% 20% de levain 5g de levure de 8g de sel, autolyse salé d'une heure, rabats toutes les 20min pendant 2h
Pas mal mais pas suffisamment alvéolé, mais j'ai merdé a le pétrissage (le petrin etait mal fixé   )
 
 
je retente aujourd'hui avec 300g de farine et j'vais peu être cuire dans une cocotte fonte.  
 
 
pour les prochaines fois j'ai ca :  
 

 
aucune notion de T machin dessus, quelqu'un connait ?  
 
 

Je viens de recevoir une commande de farines diverses de chez Amaelle, qui livrait rapidement et avait du stock la semaine dernière.
 
J'ai juste un soucis au niveau de la levure... Vous auriez la conversion entre levure déshydratée et poudre levante ? ça s'utilise de la même façon ?
 
Merci.

Définis poudre levante ?
Si c'est le sachet rose c'est pas pour faire du pain hein

Arrivez-vous à avoir un résultat satisfaisant avec de la levure sèche?
Je n'ai testé pour l'instant qu'avec cela (Aucune idée des quantitées qu'il me fallait et .. conditionnement de 500Gr, autant vous dire que j'arrive pas au bout) mais j'ai toujours du mal à faire monter mon pain.  
 
Maintenant, je ne remet pas la faute entièrement là dessus étant donné que je n'ai aucune expérience en boulangerie.  
J'essaye de suivre les conseils à la lettre mais il faudrait que je m'équipe; pour l'instant je fais ça sur une plaque simple et je lance de l'eau dans le fond du four pour créer de la vapeur..  
La croute et le gout sont présent et franchement c'est pas mauvais mais ils montent relativement peu.  
 

 
C'est un sac de 500 gr, avec poudre à lever, pyrophosphate, acide de sodium E450i, bicarbonate de soude et amidon de blé  
 
Il n'y a rien d'autre sur le sachet et ils ne doivent pas travailler aujourd'hui.

 
Je n'ai jamais constaté de différences entre la levure sèche et fraîche...comme j'en utilise assez peu (je fais généralement 100% levain), je n'ai plus que de la sèche.

En pétrissant n’importe comment ça monte quand même. Actives-tu bien les levures? Mélanges-tu du sel avec l’eau d’hydratation des levures? Certains disent que ça les brûle, d’autres disent que c’est une LU. Perso je sépare.

Poudre à lever = levure chimique

si t’as que que ça... du bicarbionate, faut faire du pain irlandais...

aïe.
 
Merci pour vos réponses

Sinon fais ton levain

ou... de la pouliche    
regardes comme c'est compliqué :
https://www.youtube.com/watch?v=Me7tGobX-Gw
de plus avec des quantités "maison" !

 
JE vais devoir y passer. La question, c'est que faire du reste de bière entamée ?

Je les sépare bien, mais je n'ai pas de robot et je forme ma pâte à la main. Peut être pas la bonne température, pour l'instant je fais ça un peu au pif (je dois acheter un thermomètre mais j'évite de sortir/perdre du temps dans les magasins si c'est pas indispensable)
 

 
 
La boire

 
Top! J'ai aussi ce problème d'alveolage lors de mon dernier essai au centre de la boule, ça serait dû au grignage ? Trop de force dans le faconnage ?

J’ai exactement le même soucis.
Sans comprendre pourquoi, mais je suis sûr que cela vient du façonnage....

Moi aussi même pb    
 
Même si pour le coup c'était quasi pas présent sur ma dernière fournée
 
Comme la poutance, je pense qu'il y a une grosse partie qui vient du façonnage afin de donner une bonne "dynamique" à la pate lors de la pousse/cuisson au four.

pour le manque d'alvéoles dans la mie, peut-être une réponse dans cette vidéo, pratiquement à la fin :
https://www.youtube.com/watch?v=Me7tGobX-Gw
 
mais , j'peux, peut-être me tromper... ce que j'accepte... car, j'apprends tous les jours  

Ce matin pancake au levain ma foi c'est vachement bon

 
Production du jour  
tjrs la même recette avec un peu moins de pétrissage ça sort un poil mieux  
Cuit dans une cocotte fonte j’ai pas spécialement vu de différence par rapport à sur plaque  
 
T65 levain de seigle 65% hydrat autolyse 1h  
 
Petites questions :  
 
Est ce qu’une pierre permet d’avoir une croûte plus épaisse en dessous ?  
 
J’aimerai bien acidifier un peu le goût y’a un truc pour amener le levain par là ou c’est sur le choix de la farine que ça joue ?

Très bien.
Tu pourras nous montrer une coupe du milieu de la boule?
C'est pour voir si l'alveolage est bien homogène même au milieu.

C’est déjà boulotté reste qu’un quignon un poil plus serré au milieu effectivement mais ça va

Belle fournée, et beau alvéolage

Salut topic,

Je me suis lancé pour la première fois dans la réalisation de baguettes.

J'ai suivi cette recette : https://www.iletaitunefoislapatisse [...] gique.html

Trois différences avec cette recettes :

1) Je n'avais pas de levure sèche, mais un cube de levure de boulanger dans le congélateur. Congelé en date limite en juin. J'ai doublé la quantité comme indiqué.
2) Je n'ai pas de moules à baguettes.
3) Une fois les baguettes formées sur la plaque je les ai laissé lever 30 minutes.

Mon problème : les baguettes n'ont pas du tout levées
Pourtant après les 1h30 de repos la pâte avait doublée.

J'y vois plusieurs problèmes potentiels mais je ne sais pas lequel est le "bon" :

1) La levure est morte (pourtant ça puait bien)
2) Lorsque j'ai mis la pâte au four pour qu'elle lève. celui-ci était encore trop chaud (je l'avais utilisé 2h avant).
3) Je n'aurais pas dû laisser les baguettes formées lever à nouveau car l'absence de moules a fait qu'elle se sont effondrées.
4) ???

A quel moment ça a foiré d'après vous ?

Si la pâte a doublé, c'est que la levure sortie du congél n'était pas morte !
Je pencherais pour la solution 2 si les baguettes formées n'ont pas levé. Max 35°C pour la levure je crois.

ha ben oui si tu mets la pate au four chaud, ça a flingué ta levure oui
privilégie du coup plutôt une méthode avec maturation plus longue. Pas besoin de torcher ça en 2h  
 
et pour info la levure ca pue pas

Je vais refaire du pain. Cette fois plus sérieusement.
 
C’est le protocole du forum supertoinette à la levure posté par Anakronik, j’aurai pu faire celui d’el miguel mais je préfère une autolyse sans sel (méthode utilisée par la boulangerie Pichard à Paris que j’adore).
 
Je viens de mélanger 500g de farine T55 de supermarché ultra bas de gamme (y’avait que ça en rayon vers chez moi) et 330g d’eau. C’est parti pour une autolyse de 2h.
 
À tout à l’heure.

L'autre truc c'est qu'en diluant la levure dans un peu d'eau tiède pendant 10 minutes je n'ai eu aucune bulle...

Ok donc j’aurais tué la levure dans le four trop chaud
 
Du coup j’ai plusieurs questions pour ma prochaine fournée de baguettes :
 
1) Est-ce que 14gr de levure « fraîche » est la bonne quantité pour 375gr de farine et 300ml d’eau ?
2) est-ce qu’il y a un intérêt à laisser lever la pâte plus de 1h30 si elle a déjà doublée de volumes ?
3) On est d’accord qu’il faut pétrirent la pâte le moins possible et ne pas la retravailler (enlever les potentielles bulles d’air) une fois levée ?
4) N’ayant pas de « moules » à baguettes dois-je quand même laisser reposer les baguettes formées avant cuisson ?

Mon pain de la semaine:
500grs de T65, 100grs de Khorasan, 150grs de levain de seigle, 420grs d’eau, 10 gris de sel et 3grs de levure

Merci pour tous tes conseils