Reprise du message précédent :
merci c gentil !
 
demi baguettes ou maxi petits pains !!! lol
 
pas trop mal, mais manque un peu d'alvéloges.............
 
des conseils pour bien les étirer ?

j'arrive à les façonner mais dès que je les étire, elles se rétrécissent comme un élastic !
 
je cuis sur pierre en principe pour les gros pains mais 4 baguettes je sais pas si ça passe....... si si les miennes !!! lol
 
c'est un moule baguette perforé, c'est pas mal..........
https://www.amazon.fr/Plaque-cuisso [...] r_1_2?ie=U
 
 

la mie est beaucoup mieux, plus alvéolée, parfait !!!

Aucun problème, c'est uniforme. Après j'ai un four avec vitre froide, triple ou quadruple épaisseur je sais plus, ça doit jouer.

Aussi j'enfourne à 270 degrés sur une pierre au moins aussi chaude, et je cuis à chaleur tombante.

 
c'est top du top cet alvéolage !! Bravo     et une pierre , ça change la vie !

Bonjour à tous
A la recherche d'avis et de conseils je suis tombé sur votre forum
Je me lance dans la baguette de tradition sur poolish
J'aimerais vos avis, vos aides et conseils afin d'avoir le résultat que j'espère enfin avoir. Une croûte bien croustillante et de belles grignes !
J'ai parcouru un bon nombre de page en diagonal et je pense que mon pb vient du mode de cuisson ou plus particulièrement le coup de buée ou la t° et la durée de la cuisson.
Voila le résultat  



 
Voila mon protocole :
Pâte :        
270g de farine T65      
6g de levure fraîche (3g sèche)    
6g de sel        
150g d’eau froid
230g de poolish
 
Poolish :
115g de farine T65
115g d’eau
2g de levure
 
Je fais la poolish la veille que je laisse reposer environ 1h à TA et ensuite au frais du frigo
Le lendemain je pétris au KA la pâte jusqu'à obtenir une pâte élastique et à 24C°
Ensuite 1h de repos, un 1er rabat, 30mn un 2nd rabat.
Je laisse reposer 15mn et je divise en pâton
10mn de détente
Je façonne
15mn d'apprêt  
J'enfourne sur une pierre à pain (fabriquée maison), préchauffé à 250C° pendant pratiquement 1h30  
Je verse un verre d'eau sur le léché-frite posé sur la sole
Mode de cuison sole+voute pendant 10mn à 230C° et 15mn à 200C°  

Merci pour vos réactions
Manu

J'ai testé le protoguel : 12h d'autolyse salé à température ambiante durant la nuit, ajout de la levure et mélange des ingrédients jusqu'à 23°C, pousse d'environ 2h à TA jusqu'à ce que la pâte double de volume, boulage grossier 10 min, façonnage et apprêt 10-15 minutes.
 
Et au final, c'était très bien !
 
Je commence à mieux gérer la cuisson avec mon four de taille moyenne et l'absence de pierre : 15-20 min de cuisson avec la plaque sur la sole à 240-250°C environ (au-delà, ça a tendance à cramer) puis je retire le plat d'eau et 5-10 min de cuisson au milieu du four (parfois en chaleur tournante pour bien colorer le pain).

 
Cool content pour toi  Et les photos ? T'as tout mangé   ?
Moi je m'amuse à baisser l'hydratation encore, j'ai tenté à 60% dimanche

Salut, bienvenue
Je ne connais pas bien la poolish,j'en n'ai fait qu'une fois... d'autres te répondront certainement mieux.
Tente de cuire plus chaud peut-être, et faudrait connaître ta farine, et comme tu es avant l'enfournement avec seulement 15min. d'apprêt ?

 
Bonjour Miguel
Merci pour ton commentaire
Je prends de la farine T65 (j'edite mon post)
et je suis bien avant l'enfournement

 
une checklist http://lepetitboulanger.com/accdefauts.htm, élimine ce dont tu es sûr, et penches-toi sur le reste
 
Dans la liste des causes éventuelles , il y a entre-autre "trop de levure"... si j'additionne tes quantités de farine, ça fait 385g, et tes quantités de levure ça fait 8g !  Beaucoup trop ! Divise au moins par deux
Y a peut-être d'autres paramètres encore

[quotemsg=45486498,17170,1101692]Bonjour à tous
A la recherche d'avis et de conseils je suis tombé sur votre forum
Je me lance dans la baguette de tradition sur poolish
J'aimerais vos avis, vos aides et conseils afin d'avoir le résultat que j'espère enfin avoir. Une croûte bien croustillante et de belles grignes !
J'ai parcouru un bon nombre de page en diagonal et je pense que mon pb vient du mode de cuisson ou plus particulièrement le coup de buée ou la t° et la durée de la cuisson.
 
 
 
 
   
 
moi aussi je travaille sur poolish quand je me sers de levure
 
je mets maxi 1% de levure avec autant d'eau que de farine, et toute la levure dans la poolish que je laisse à TA au moins 8h
ensuite je rajoute la farine et l'eau restante, je pétrie env 10min vit lente, je rajoute le sel et 5 min vit moyenne
un rabat, 1h30 TA, un rabat et frigo 15-20h env
1-2h env TA , puis boulage, détente, façonnage, appret 30 min env
préchauffage pierre four au max chaleur tournante (ça va plus vite) 40 min env, puis sole/tole, buée, enfournement
le temps de cuisson dépend de la taille de ton pain 10-15 min au max puis chaleur tombante
les temps à TA sont variables suivant la tempé de ta pièce biensur
 
trop de levure à mon avis, TH 70% c bien
essaye comme ça, tu verras bien la différence......

 
 
Merci à tous 2,
Vous pointez un pb que je n'avais pas imaginé, je vais relire mes docs tranquillement (il se peut que j'ai fais une erreur de chiffre au moment d'effectuer mon protocole)
 
Miam,  
Je n'ai jamais essayer un aussi long temps de pousse et encore moins au frigo, je présume qu'il faut dégazer la pâte si elle monte avant de bouler ?
 

quand tu vas la sortir de sa boite, elle va se dégazer toute seule si je puis dire.........
tu donnes un tour et tu la boules délicatement
 
mais ton résultat est déjà pas mal, il te manque pas grand chose !
 
 

 
Hello miam
Avant d essayer le protocole du pointage a froid
Je vais essayer en diminuant ma levure
Effectivement j ai trop de levure par rapport à la farine
Je vais prendre un ratio de 1,2%  
En rallongeant mon temps d apprêt et en augmentant le tps de cuisson et la température
Je pense que la quantité de la levure influ sur le tous de pointage, plus celui ci est long moins il y a de levure d après ce que j ai pu lire.
Je vais donc en cuisine préparer ma poolish avec ces modifications
Merci et à bientôt pour le résultat ou pour vos avis

Comment vous feriez pour avoir le l'Ain prêt à être utiliser un soir à 20h sachant que je suis au taf de 9h à 20h ?

C'est possible ou je dois passer à la levure ?

tu dois faire un rafraichi 1:3 ça devrait passer........

Hmmmm intéressant ça
Je rafraichis toujours 1:1 mais ça va super vite.
Effectivement ça peut être un bon moyen de retarder ça.
Donc rafraîchi 1:3 le matin et il opérationnel pour 20/21h le soir ?

 
Je fais 1:2, tu fais ça le matin pendant le petit dej ça devrait être bon ~10-12h après.

Merci les amis

Dimanche je me suis fait des "baguettes blanches de fainéant" - d'ailleurs une fois qqn demandait si on avait un protocole de fainéant, spéciale dédicace  
 
T55, 65% d'eau, 1% de levure fraiche, 1,8% de sel
 
Je dissous  sel + levure dans l'eau, j'ajoute la farine et hop dans le kmix jsq 23°, peu importe à quoi ça ressemble...
Très long pointage, 10 minutes d'apprêt et au four !
 
C'est pas les alvéoles d'un protocole HFR mais bien un pain pour fainéant !  
Le pire,  ma femme adore ce genre de pain  
 

Pas mal comme résultat pour un protocole de fainéant !

Rien à voir, mais quelqu'un aurait-il déjà testé du pain au levain, mais sans levure ? Car jusqu'à présent tous les protocoles recommandent un minimum de levure fraiche en complément du levain.

 
Pas mal ça! J'essaie ça car mes petits préfèrent la baguette à mes pains céréales  

 
moi quand je fais de belles grignes, avec des "oreilles" bien caramélisées, ma femme les enlève     Enfin tant mieux c'est moi qui les mange du coup !
Donc je fais toujours du pain de fainéant pour elle , au moins elle mange tout !

je fais tout mon pain au levain et sans levure depuis plusieurs mois, ça fonctionne bien, par contre mieux vaut respecter les règles de rafraichi 12h 2ème rafraichi 1-2h afin d'avoir un levain bien actif

c'est ça qui est galère avec le levain: avec mes contraintes horaires etc, j'ai beaucoup plus de mal à m'organiser pour avoir la planification qui va bien

 
Yep d'où mes questions avant  

D'ou l'interet d'un boulanger qui fait le pain pour toi  

 
Si tu voyais les daubes qu'ils sortent dans mon quartier .. à part une boulangerie qui du coup est $$$

Ben tiens, en parlant de planning je viens de rater ma boulange hier (taf plus tard que prévu).
 
Du coup pour sortir du pain demain matin ça va être tendu du slip
 
Je peux tenter une version avec pointage de seulement 7h ou ça va être naze ? Pointage à TA ça se fait ?

Ton boulanger fait des baguettes en 2h

Ah ouais ?
 
Je pensais qu'ils avaient toujours de la pâte en train de pointer ? (en soit c'est pas très compliqué comme t'en fais tous les jours d'avoir tout le temps un fond de roulement)

J'exagere un peu mais dans 80% des boulangeries c'est protocole levure en 3h maxi.

Donc je mets un peu plus de levure pour compenser le pointage plus court ?

Un grand merci à el-miguel  
 
Après un premier essai moyen, mon deuxième essai a été validé par mes trois voraces, une baguette est partie dans les 15 minutes après leur sortie du four.
 
Merci, merci merci, recette adoptée !!!!