Reprise du message précédent :

Mon avis sur le sujet (qui n’engage que moi   ) c’est que ça se congèle bien la majorité du temps mais que de temps en temps malgré tout la levure ne récupère pas du degel et la c’est cata. Ça m’est arrivé deux fois et c’est bien galère.  
Alors qu’a l’inverse j’ai jamais eu de pb avec de la fraîche même largement périmée ou avec de la moisissure sur le côté.  
Donc maintenant dans le doute je laisse au frigo.

 
 
tu peux congeler sans probleme

 
 
+1 c'est uniquement à la décongélation que tu risques d'avoir des problèmes  

je suis en train, et souhaitais une précision :
 faut-il ou pas écraser les pommes ?
j'ai mis une protection sur le dessus, mais peut-être il y aura moins d'échange avec l'air...  
bon, j'verrai bin

Pas écraser, mais couper en morceaux oui
 
Pas besoin de protection, il faut que ça respire !

Ok, merci de ta réponse !
as-tu comparé avec d'autres levains ?
 
j'ai fait celui à la farine, en T80 et nous trouvions qu'il avait un fort goût... certes de levain, mais peu agréable dans le pain...
 
voici comment j'ai préparé ce levain :

 
que je touille régulièrement, histoire que les morceaux du dessus, prennent leur bain aussi

Pas besoin de touiller, tu laisses à TA que la macération se fasse

Je vais essayer de récupérer les photos pour les remettre.

Sinon le levain, bonne farine et eau de source et ça marche tout seul, sans pommes ni miel.  
 
Pour le goût de levain dans le pain que tu n’as pas aimé, j’imagine que c’est la petite acidité ou aigreur?
Ça c’est soit trop de levain dans le pâton (et en plus c’est galère à travailler derrière), soit un levain pas assez rafraîchi avant de l’utiliser.  
 
Pour la quantité de levain dans un pâton j’ai souvent lu <20% du poids de farine. Mais ça me semble énorme. 10-15% c’est déjà pas mal. Tu auras une pâte plus facile à travailler car elle restera plus forte, et tu pourras un peu mieux maîtriser la pousse. (En respectus panis, c’est 1% de levain et 16h de maturation à TA...).  
Cette proportion (10-15%) me semble pas mal pour commencer et apporter au pain une saveur incomparable. En terme de conservation est aussi incomparable avec un pain fait à base de levure. Tu peux aussi ajouter les intérêts nutritionnels, tout ça doit donner envie d’insister dans cette voie je pense
 
Pour les rafraîchis avant utilisation, il est pas mal de faire un « double rafraîchi ». Mais ça demande de s’organiser un peu plus en amont.  
Perso je n’en fais pas, je fais un rafraîchi à peu près tout point avant d’utiliser le levain et yapluka.  
Personne ne s’est jamais plaint du goût de mon pain, au contraire. Pas d’acidité, pas d’aigreur, il est très doux, développe une palette aromatique vraiment riche. Mon levain doit avoir 2 ou 3 ans maintenant de mémoire, et je le nourri généralement avec de la t80 (plus ou moins, farine locale broyée par un boulanger très artisanal sur sa propre meule), parfois de la farine de seigle, selon ce qui traîne ou selon ce que je veux faire.  

En formation on était à 30% (150g de levain pour 500g de farine - 350 d'eau - 9g de sel) et ça passe bien aussi.
 
Pas d'acidité non plus, mais les rafraichis sont importants.

Merci
Je prends note de la quantité de levain, pour la prochaine fois où...
 
Pour le levain, c'était plus le goût que le parfum..;
 
j'vais chercher la quantité de levain que j'avais mise...

Bon... j'ai pas trouvé !
pas grave du tout... je recommencerai au moment voulu
 
 

 
edit : erreur sur le commentaire, c'est celui-ci le bon :

 
je suis en train de tester cette recette, sans pâte de la veille !
Résultat dans pas longtemps !

C'est de ce commentaire et de la vidéo que je "parlais :

 
 
Résultat, peu probant, je vois qu'il doit manquer quelque chose... au pif : 200g de pâte de la veille !
 
ça commence bien !
j'ai fait comme dans la vidéo, j'ai scarifié le premier pâton, et laissé les 2 autres tranquilles, le temps que...

 
ça continue, toujours bien, le pâton déjà scarifié cuit mieux que celui scarifié en dernier...

 
résultat : peu d'alvéoles dans la mie...

 
comme je manquais de pâte de la veille, j'ai mis de la levure fraîche, au lieu de 5g, j'en ai mis 20g !
 
du levain dans la pâte, ça doit jouer, à voir le résultat dans la vidéo !
 
par contre, j'ai visionné plusieurs fois, pour noter et bien écouter ce qu'il indique sur la T150, et je viens de bien le mesurer sur cette pâte !
à part le manque d'alvéolage de la mie, il est correct en goût et aspect !
 
et je poursuis la mise en oeuvre du levain/pommes

Pour les "outils", qu'utilisez-vous comme scarificateur ?
 
mi, après avoir utilisé un support avec lame de rasoir, j'utilise un couteau bien affûté !

A mon sens la levure ne produit pas d'alvéoles, mais de la légèreté.      
Un pain de mie, par exemple est léger mais non alvéolé.    
   
Selon mon expérience, en augmentant les quantités de levure c'est plutôt ça qu'on obtient, un effet + "gâteaux".    
Tandis que les alvéoles seront + du fait du réseau, de l'hydratation et de la cuisson elle même.      
   
Personnellement j'utilise un manche à lame de boulanger, et des lames jetables.

Ok !
 
je suis un peu plus ces vidéos de Boulange pas à pas et en dernier de celle là, il indique ce que tu dis :
https://www.youtube.com/watch?v=9BU_fy0726A
 
aussi, en connaissant un poil plus la T150, je vais tenter en 70/75% en fabricant de la même façon, il y aura que l'eau en différence... et je verrai bien

J'ai voulu tenter aussi la farine intégrale T150, faut un début à tout, et en hydratation 100%, une première aussi pour moi    
J'ai fait une petite autolyse salée sur 2/3 de la farine la veille, puis pétrissage avec le levain le lendemain.
 
Pas évident à travailler, façonnage avec la corne  



 
Après cuisson, bof bof... à améliorer...

 
Au final, très léger et souple à cette hydratation  


 
Mais niveau goût, bien bien en-dessous de mon mélange qui tue (seigle/engrain) ... je ne referai pas donc  

Je trouve l'aération de la mie, super !
 
après les goûts... impossible à discuter, nous sommes près de 7 milliards d'humains, et 7 milliards de goûts différents
le mélange que tu indiques seigle-engrain, kézako engrain ?

Engrain, c'est petit épeautre    
 
Je pense que je testerais le mélange d'ici peu

Ok !
 
Merci, car ça, petit épeautre, je connais
Engrain devait être l'ancien nom... que je méconnaissais, jusqu'à ce jour

Le post original est ici https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t54787628. Je le mettrai à jour avec des proportions et astuces (car c'est très très collant) dès que j'ai un moment.
Mais niveau goût et arômes, ça surpasse tout ce que j'ai fait jusqu'à présent... Surtout toasté, ou cuit avec une belle croûte brune !
Tiens en parlant de ça, la réaction de Maillard est cancérigène : je me demande bien pourquoi j'achète de la farine non M$nsanto, si on peut plus rien manger sans crever...

Merci pour la discussion originale
 
quant à mourir, autant le faire en sachant de quoi...    
cependant, pour la réaction de Maillard, dixit wiki :

ils prennent des précautions...  
donc, évitons de nous alarmer inutilement, enfin inutilement c'est pour mi
 
je me hâte de mourir... mais, je me hâte lentement (edit : très lentement...)      

 
 
J'ai complété le post avec le protocole engrain / seigle :  
- étapes complètes et des astuces, pour ceux qui voudraient tenter    
 
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t54787628

+  

Merci!

Le résultat, avec de la T80 bio, après 24h  :

je vais prendre 100g de ce levain et faire comme ici Jour 5 (fin) : :
 

 
Questions :
1/dans le bol que vous voyez, il y a 1kg de levain, que faire des 900g restant, après Jour 5 (fin) :, avoir pris les 100g, où nous rajoutons 300g de farine, etc... ?
 
2/que faites vous de tout ce qui reste, les pommes et le jus ?
 
Merci de vos retours

 
Tu rajoutes la farine dans le levain que tu as prélevé.
Mais ça fait de grosses quantité en effet... moi je tourne avec juste des petits pot de confiture, un par type de levain :

(là je me suis amusé avec le T150)

Ok !
donc, ce que je vais faire, c'est d'utiliser le levain en plus, au fur et à mesure, dans mes différents pains, et, lorsqu'il attendra, il le fera au frigo !
 
là, 1kg, c'est presque pour de l'industriel...      
mais, j'ai de quoi stoker
 
et tout cela attendra demain, car... c'est un autre jour    
 
   

Tentative 1 à TH100 en T150
 
Comme tu le dis @el-miguel ça colle...    
 
pour se faire, j'ai suivi la recette de boulangerie pas à pas,  
https://www.youtube.com/watch?v=AQX9DHkO3Tk
 
impossible de le façonner...
 
je les ai donc mis, à la corne, dans le moule baguettes, sur du papier sulfurisé :

 
toutefois, peut-être que le levain souche, est loin de convenir, comme il a l'air de le dire dans sa vidéo sur le levain... c'est tout à la fin 14:00
https://www.youtube.com/watch?v=vD_aufrBTjU
mais, j'ai peut-être mal compris...  

Bon, je m'attendais au pire... et le voici :

 
pour le levain "souche" j'y ai mis 100g d'eau à 40°C + 100g de T150, bien touillé, et au repos, couvert !
 
résultat demain, si c'est aussi raté ou...

40°C c'est beaucoup

Oui moi aussi quand j'ai vu ta photo     Heureusement la forte hydratation a lissé le tout !
 
Allez, un peu de rigolade, la pâte à pain par Alain Ducasse :
 
Ingrédients de la recette :  
-----------------------------
500 g de farine
10 g de sel
50 g de levure
20 cl d’eau tiède
50 g de beurre
25 g d’huile d’olive
 
https://www.youtube.com/watch?v=UH4Ueip1ETY

J'ai l'impression que la boulange à bien évolué/changé en 10 ans de temps.

je l'ai indiquée au pif, cependant, dans la vidéo de boulangerie pas à pas, c'est la température indiquée
 
ceci dit, j'ai fait couler sur ma bouteille d'eau de source, mon eau chaude... et elle doit être maxi à 40/45°C, et pas fait couler pendant des heures

wouah... les commentaires sous la vidéo  

superbe... raté    
 

 

Mais en même temps, sauf ton respect, tu t'obstines un peu à essayer des trucs qui sont voués à l'échec, non ?
Le TH100 c'est pas donné à tout le monde. Dans ta vidéo le mec part sur 67%.
Et les farines complètes ça donne pas des pains alvéolés, il le dit très bien dans la vidéo.
Du coup je suis pas bien sûre de ce que tu espères obtenir, au juste ?

 
 
Je pense qu'avant de se lancer dans des choses (quasi) impossibles, il faudrait mieux que tu t’entraînes sur des trucs de base, avec un protocole simple, mais précis.

Pareil, avant d'être dégoûté, fait du 100% T55, 1g de levure sèche et le reste en levain. TH 65/75%

Merci de vos retours
 
Rassurez-vous, aucun dégoût ou autre obstination, que de la persévérance (qui ressemble, dans sa définition, à l'obstination, cependant, je trouve plus positif sa similitude à "avec constance" )
 
Si j'indique TH100, c'est dans cette vidéo, ou une autre du même site, car j'en ai visionnées plusieurs, il en parle, et obtient avec de la T150, de beaux alvéolages !
 
Je vous l'indiquerai lorsque j'aurai trouvé la bonne recette