Reprise du message précédent :

La corne mauvaise correction du téléphone.
https://duckduckgo.com/?q=corne+p%C [...] e-2588.jpg

La corne mauvaise correction du téléphone.

 
C'est même beaucoup je trouve

Voilà de retour sur un PC, le téléphone m'a fait des soucis pour éditer le message.
 
J'ai donné les vitesses comme données par le prof pour son pétrin pro mais en effet il doit y avoir un démultiplicateur et 80 - 120 tr/minutes pour le crochet me semble nettement plus réaliste.
 
Pour les durées, on parle de mélanger 20kg de farine 15litres d'eau la première vitesse sert uniquement à agglomérer les ingrédients. Certains profs utilisent la 1ere vitesse pour pétrir également, ils préfèrent une mie plus dense.
 
 

Les pro te repondront suremenet mieux que moi, mais je pense que vue que c'est de la t175 les petites bebetes mettent plus de temps a tout ingurgiter
 
 
Sinon je recois aujourd'hui ma pierre a pizza. Je test de faire un pain avec mon levain ce week end

Ah mince... J'ai lu trop vite
Je tenterai celle ci la prochaine fois

OK pour la corne, ça j'ai

Pour la température j'avoue que tu m'as un peu perdu là...

Pas vraiment pro mais d'expérience, quand je m'arrête un peu tard de verser l'eau en pesant, je suis un peu au dessus du taux d'hydratation ça gonfle plus vite, plus sec ça gonfle moins vite. Pour le laisser une semaine au frigo, je fais un levain plus sec.

Je suppose que ta farine absorbe plus d'eau et donc il y a moins d'eau pour les ferments.

Si tu veux l'accelerer un peu, tente de mettre 10% d'eau en plus.

Personnellement je fais les rafraîchis avec ce que j'ai, blé seigle froment, t55 a T 80. Bio ou pas. Speciale pizza ou autre. Je finis mes fonds de paquets.

Edit : 10% d'eau en plus sur un rafraîchi de 100 gr de farine et 50 d'eau c'est 5 gr d'eau,  ça va super vite si tu versé l'eau en direct dans le pot sur la balance. Ça m'arrive régulièrement de dépasser un peu. Je mets en général entre 45 et 55 gr. Je suis fort peu précis et je le fait plutôt à la consistance.

drapal

Hop premier pain sur le sol canadien 500ge de farine 75% d'hydra et 100gr de farine.

30 minutes a pas suffit c'est pas cuir

Recuit 30 minutes en plus

C'est déjà pas mal  

Tu l'as fait avec ta pierre ? Pas mal, il est vachement bien rond dis donc, mais mie serrée....c'est quoi ta farine avec ton th de 75 ?  
Il a poussé en banneton, ou tu l'as fait en cocotte ? Ou tu l'as boulé avant cuisson ?  
Sinon, c'est qu'il manque clairement de maturation, car en 30 min même si tu l'as recuit, il aurait déjà eu un aspect plus aéré  

Malgres l'avoir fait rechauffer il n'etait pas encore assez cuit, je l'ai fait a la pierre, pousse au banneton 1h30, mais il ne gonflait pas du tout. Pour la farine c'est de la farine whole wheat bio

S'il n'a pas évolué après 1h30, laisse plus - si tu es sur levure, il ne peut rien arriver de grave même en surmaturation... si t'es sur levain par contre c'est irrécupérable si tu abuses : plus de réseau, liquéfaction...

 
 
Cherche pas, tu as utilisé de la farine intégral type 150, normal que ça soit si "condensé"....
 
Certes, c'est super nutritif, etc... même ne cherche pas à avoir un pain alvéolé ou qui gonfle comme une pastèque
 
Pour ton prochain test, essais de faire 50/50 avec une autre farine (T65 par exemple), tu verras déjà le changement.

 
Je vais prendre un equivalent il n'y a pas ce systeme ici de t65 etc. J'ai repere de l'epeautre a la limiteje pourrais prendre ca
 

 
 
C'est 100% levain

Bonsoir à Toutes et Tous
 
Je lis avec plaisir qu'il y a des testeurs... en farine T150 !
 
C'est celle, entre autres de la T80, que j'utilise, enfin que je tente de "bien" réussir un pain fabriqué avec, pour l'instant je "pèche" sur l'aération de la mie... les alvéoles sont petites... trop petites !
 
Comme nous nous méconnaissons   voici comment je procède :
dans la cuve d'un robot mélangeur, je mets 10g de sel, 240g d'eau, et 400g de T150, et après avoir testé plusieurs temps d'autolyse, repos, j'ai mesuré que plus je laisse reposer, mieux la pâte se travaille facilement...
Actuellement je suis en test de repos, donc en autolyse, à plus de 10h !
 
Puis je passe au robot, les 2 premières vitesses seulement, qui durent 8mn en tout, j'incorpore la levure (après avoir testé la sèche, qui m'a donné un résultat trop moyen, la pâte ayant des difficultés à "gonfler", je passe à la fraîche !) rebelote pour les 2 vitesses du robot, puis repos mini, 10h !
 
Seulement après, j'enchaîne rabats et repos de 40mn, 4 fois de suite !
 
Au dernier, je procède au partage en pâtons, et mets en forme pour la cuisson.
 
Je chauffe mon four à 275°C, pendant 25/30mn afin que la pierre à four soit correctement chaude, et j'enfourne pour 25/30mn !
 
 
Certes cette pâte demande du temps, mais en utilisant de la farine complète, achetée chez le meunier à 10km de chez nous, elle vaut le coup... coût...
 
Dans les crêpes, elle donne un parfum... très sympa...  
 
Si j'ai oublié des éléments, demandez
A bientôt de vous lire  

On peut vraiment obtenir une mie alvéolée avec 100% de farine T150 ? C’est une vraie question, je suis dans la team débutant    
 
Mon dernier essai à 200g de farine complète de meule + 300g de T65 je crois. Et 100% levain    
 

Une farine complète ou intégrale est une farine difficilement panifiable.

Le pain est dense, sans véritablement d'alvéoles.

C'est un style. Il faut aimer.

Ça tiens au corps on va dire mais le hic c'est qu'il n'était pas assez cuit . J'aurais du faire 2 boules

jamais essayé ce type de farine... je me suis arrêté au T30 en seigle et épeautre. Je vais essayer d'en prendre un peu en vrac

De boulangerie pas à pas
 
https://www.youtube.com/watch?v=AQX9DHkO3Tk
 
Y'a sûrement moyen de faire mieux vu le diagramme court  
Mais forcément, il y'a des choses qu'une farine complète ne peut pas faire

Merci à Toutes et Tous pour vos retours
Pourriez-vous indiquer la température de votre four et le temps de cuisson ?
Merci
 
 
 
 
 
 
 

Perso, je trouve ton mélange de farines intéressant, voici chez moi, avec 100% de T150 en TH80, ce que ça donne :

 
et je travaille "dessus" pour améliorer les bulles/alvéoles...
 
 
 
 
 

Exact !
d'où la grosse différence entre "c'est bon" et "j'aime" !
as-tu regardé la photo du dessus ?
et je trouve que je l'ai "raté" mon pain... d'où la continuité de ma recherche à faire correctement un pain/baguette à 100% T150 !
mais, j'suis patient et procédurier, donc, je note tout ce que je fais... les grammes, temps de travail et de pause...
 
Et ce que j'adore le plus, c'est lorsque le "Hasard" y met son doigt...    
Il intervient le plus, sur les temps de repos/autolyse...
 
 
 
 
 

cela a été aussi pour mes premières fournées à 100% de T150
 
 
 
 
 

Merci Ginette pour la vidéo
je vais prendre le temps de la visualiser et noter !

 
J'ai vu, et c'est dense et compact Je ne suis pas certain qu'en restant en 100% T150 tu arrives à améliorer ton alvéolage, là c'est du à la nature de la farine, ses caractéristiques.

Trouvé ça : hydraté à 100% ça donne visiblement des choses pas mal
 
https://www.northwestsourdough.com/ [...] hydration/
 

 

 
 
Est-ce que "whole wheat starter" c'est du levain ?
Ils mettent 500g de levain pour 500g de farine ?  

 
 
Tu m'étonnes que ça bulle après   (et surtout 100% d'hydrat)

J’aurai pensé à de la pâte fermentée. Levain = sourdough.  
Pis avec 50% de levain et 100% TH je vois pas comment les alvéoles survivent

Sourdough ça correspond plutôt à pain au levain    
Starter c'est bien le levain

Je viens de lancer un deuxième test 500gr avec 50% de whole et 50% de farine de marde et 80% d'hydra. Le tout avec 100gr levain . Elle était un peu plus collante que le premier batch je séparerait en plusieurs patin ce soir aussi. Stay tuned

Hop dernière fournée toujours aussi compact malgré quelques bulles

à la vue du pain, cela ressemblerait à un "paquet de levure" comme si que le mélange soit court... trop court...
 
mais, je peux me tromper... (chut... je me l'autorise    )
je tente juste de "réfléchir"
 
mon dernier pain en T150 et TH60 est raté !
mie trop compacte...
et lorsque je fais de beaux ratés, je donne à manger à mon compost...    
 
je vais repasser en TH65 ou 70 et faire un autre test... avec les même temps longs d'autolyse et repos
 
h'reusement que je m'autorise à me tromper...    sinon... qu'est ce que je "m'enjueulerai"  

heu, tu peux traduire :
whole
farine de marde
 
ton levain tu le fais comment ?
 
merci

Pour la whole : whole wheat bio ca equivaudrait a la t150 pour l'autre farine c'est de la pre tamise et avec des rajout
 
pour le levain 100% whole wheat bio

ok, car comme je lisais dans ton profil que tu es sur la cote Méditerranée, je comprenais "mal" ces intitulés
 
Mi, j'ai la chance d'avoir un meunier à 10km de la maison
j'achète par 5kg de la T80 et T150 à des prix corrects...

Je suis au Canada maintenant ^^

0,82€ le kilo en sac de 25kg et 1.12€ en 5kg. De la t55 à la complète.

Sans additif, stocké sans chimie.  

Oh, tu as de bons prix !
ici, par 5kg en blè bio :
T150 = 7.80€ soit 1.56/kg c'est la moins chère !
T65 = 8.10€ soit 1.62/kg
 
mais, bon, ils sont à 10km max de la maison... j'vais éviter d'acheter ailleurs

J'ai un Ami en Ontario et il a quelques difficultés à trouver de la farine à bon prix...
 
alors, il fait avec...