Reprise du message précédent :
en ce moment je change un peu mais j'ai pas mal fait de pain au dosage du protoskol et avec de la t45 tu dois pouvoir faire sans problème si ta farine est forte par contre, genre avec une farine à pizza ça passe, la cuoco ça prend jusqu'à ~68% chez moi
là je vais tester/comparer levain t150 petit/grand épeautre + t70 grand épeautre + doses de levure de cheval (allez 4g soyons fous) et très peu salé (6g pour 400g farine + 80g levain) mais sans frigo

Recette de baguettes 50% Seigle T130 - 50% engrain (ou petit épeautre) T150, T130 ou T70.
TH 70%, le tout au levain d'engrain.
 


 
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400g de seigle T130
400g d'engrain (petit épeautre) T150, 130 ou T70.
130g de levain d'engrain
560g d'eau  
15,5 g de sel
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La principale difficulté est la pâte ultra collante, car ces farines sont faibles en gluten -  j'ai pas fait de photos mais c'est ça : https://youtu.be/l00AtjaLczM?t=321  (avec un TH légèrement inférieur   )
 
1) Diluer le sel dans l'eau
2) Rajouter les deux farines et le levain
3) Mixez jusqu'à obtention d'une pâte homogène, et arrêtez, ça restera collant de toute façon !
4) Mettre en bac et laisser à température ambiante jusqu'à un début de fermentation avant de mettre au froid... ça peut prendre plusieurs heures  
5) Mettre au froid 24h
6) Le lendemain, on divise la pâte en 4, et on la travaille avec un tamis de farine, pour les façonner en baguettes. C'est du style pâte à modeler, à manipuler avec soin
7) Apprêt, en fonction de la maturation de la pâte le lendemain, entre 20 et 40 min je dirais
8) Une bonne cuisson pour avoir une croûte bien colorée :
    - 1/2 verre d'eau pour le coup de buée, et au moins 20 min à 240° chaleur statique voûte / sole, pousser jusqu'à la coloration désirée (tapoter le dessous, si ça sonne creux c'est bien cuit)
    - finir au moins 5 min avec la porte du four entrouverte pour le croustillant, four allumé ou éteint.  
    Décongelé toasté, c'est à tomber
 
Mes astuces :
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Je mets au fond de mon bac un set de table découpé, qu'on peut huiler, ça facilite la vie pour sortir la pâte le lendemain en la gardant aérée.


 
Façonnage :
 
- on a fariné le dessus avant de sortir la pâte sur un plan de travail fariné : on a donc un côté collant et un fariné
- après division, on est donc toujours sur le côté fariné qui ne colle pas trop

- on soude les côtés collants

- et on peut donc façonner sans souci, avec une corne pas loin et refariner le plan de travail si besoin  

 
Apprêt :
 
- je recycle de vieux moules à baguettes pour l'apprêt, sur papier sulfurisé fariné. Mais sur torchon ça ira bien aussi.

 
 
Puis c'est assez étonnant comment ce "truc collant" fait un pain pas du tout compact    
 
Fournée avec seigle T130 et engrain T70, levain d'engrain



 
Fournée avec seigle T130 et engrain T150, levain d'engrain



 
..et hop, congel, prêt pour le grille-pains !

 
J'ai enfin investi dans un robot avec un vrai pétrin, et vous faites envie avec tout ça. Je passe faire le plein de bonnes farines ce soir et action    

 
J'imagine bien le truc !!
 
Beau résultat, ça fait envie

Sur le topic pizza ils parlaient d'un pétrin qui a l'air d'envoyer du pâté, Sunmix vous connaissez ?
 
C'est du pétrin pro par contre
 
http://www.sunmix.it/index.php?_r= [...] 1&cat=14-3
 
(bon ça coûte un poil plus cher qu'un kitchenaid heavy ou Kenwood équivalent et surtout c'est mono-tâche )
 

balance le budget ?

900 européens
Faut en faire des brioches, pizza, pains et pâtes en tout genre

ça me paraît pas insurmontable pour les gens du topic pizza

C'est toi qui en parlait petit filou ! Tu as sauté le pas ?

https://www.agrieuro.fr/petrin-spir [...] -1501.html
 
https://m.youtube.com/watch?v=K_q4_d-gICw
 
moins cher, 230 v

 
Nop pas encore.

 
Le Sunmix à 6 vitesses, le Famag est monovitesse, et entre une pâte à pizza et une pâte à brioche, le pétrissage ne se fait pas à la même vitesse par exemple. Mais le prix n'est pas le même effectivement.

oui, moins polyvalent. Ils ont celui-ci aussi, 10 vitesses https://www.agrieuro.fr/petrin-spir [...] -9161.html
675€, livraison gratuite

Ca a l'ai pas mal ! Et les prix sont effectivement plus raisonnables que Sunmix.
 
C'est super silencieux comme truc en plus, si je mets 2k de farine dans mon kenwood j'imagine même pas le bordel

 
Pas mal celui là, par contre son bras/pétrin est fixe, donc pour le nettoyer, ça doit être un peu galère...

oui, pour cela, ils faut s'approcher du prix du Sunmix en promo https://www.agrieuro.fr/petrin-spir [...] 11593.html soit 895€

Les deux sont de jolis pétrins, efficaces surtout.

Petite fournée

Le pain au graines est vachement compact repos au froids 24h

Petite question de débutant:  
 
J'ai un KitchenAid Artisan et je ne sais pas trop à quelle vitesse je dois pétrir mon pain?

Premier cran pendant 8-10’ selon comment ton paton évolue, puis 1 a 2’ au cran du dessus pour finir.

 
Hello, pas mal, tu devrais laisser pousser encore plus avant d'enfourner, ça sera moins compact
 
Fournée de dimanche, protocole Tradition classique, avec blé T65 et 70% d'hydrat

drapal  

drap, j'expérimente un peu chez moi en ce moment...

 
Bon boulot chef !    
 
Tu veux nous remettre le détail de ton protocol ?
C'est le protoguel de la FP ?

Merci j'en prends bonnes notes j'ai du le laisser pousser 2/3h

 
   non, tu sais le protocole classique : TH70 % , après pétrissage tu laisses 1h en cuve, rabat, 30 min de repos, rabat, 30 min  et tu mets au frais.
 
@wazany : fie-toi au volume du pain plutôt, que tu sentes qu'il est pas mal gonflé, le temps en heures c'est assez arbitraire, ça dépend de ta T° ambiante.

Une tradition de A à Z en 4h30 sans apprêt ça donne ça

Cuire sur une grille dans le mini-four ça donne ça  

Farine de tradition + recette de tradition = tradition
Aussi expédiée soit-elle

 
Bah une tradition cuite sur une grille, sans apprêt en 4h30, à ma connaissance...

https://www.boulangerie.org/regleme [...] francaise/
 
Il n'y a que la composition qui rentre en compte + la non surgélation. Le nombre de grignes, bouts pointus, ronds, carrés, etc... ne sont pas réglementés Après y'a la bonne et la mauvaise

 
Sauf respect, si tu joue de la molette vers le haut, tu verras une baguette "tradition" (El Miguel), après on peut jouer sur les mots, les textes de loi et faire des traditions en seulement 1h effectivement, et même sans pétrissage et la cuire au micro-ondes puisqu’on s'en tape de la méthode
 
 
Par contre félicitation pour avoir fait ta baguette/pain à la maison, c'est déjà un effort certain !  

Loin de moi l'idée de lancer un débat. J'informe juste sur le terme tradition, c'est ce qu'on apprend en CAP. Après y'a les bonnes façons de faire et les mauvaises, ça c'est autre chose. Bref

Prochain essai demain en corrigeant les conneries (à part la grille vu que j'ai rien d'autre)

si t'en fais régulièrement tu vas vite passer à la pierre !  
 
Dossier intéressant pour ceux qui font du pain aux graines,  http://www.inbp.com/IMAGESLIVRE/Im [...] 09_web.pdf

avec des conseils comme le trempage des graines pour une meilleure digestion, ...

Hello le topic !
 
Ca fait quelques années que je n'ai pas posté ici même si je fais toujours mon pain moi-même.  
 
Ma source de farine s'est tarie malheureusement, mais avant que ça ferme j'ai pu récupérer un sac de 25 kg. J'aimerai le stocker dans des récipients étanches et si possible qui ne coutent pas un bras, j'ai noté qu'il faut compter le double de litrage par rapport au poids de la farine, vous avez des bons plans pour des récipients qui ferment entre 10 et 30 litres pour le stockage de la farine ?  
Idéalement j'en cherche 2 de 10 litres pour la cuisine et un de 30 litres ou plus pour la cave (mais il faut que ça soit hermétique).
 
J'avais vu sur les internet des personnes qui utilisent des seaux mélangeurs (10 et 35l) en disant qu'ils avaient bien le marquage compatible aliments, mais à ma GSB les seaux n'ont pas le marquage (et n'ont pas de couvercle donc bon)...  
 
Si vous avez des idées (j'ai essayé de chercher dans le topic mais rien trouvé, sans doute pas les bons mots-clés).

Va voir les restaurants ou cantines à côté de chez toi et essaie de récupérer des seaux de mayonnaise ou contenants du même genre, les couvercles sont étanches, bien rincés ça devrait aller.

 
Boulanger (CAP et BP) depuis quelques années, j'aimerais suivre ce topic et éventuellement y être utile .

 
Faudrait que je fasse ça aussi, importer 50kg de farine pour l'année  

 
Salam frer  

 
Bienvenue ! Tu as de quoi lire (la FP ) et ensuite d'apprecier les contributions des boulangers HFR