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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°57745653
pedzouille
Posté le 03-10-2019 à 20:44:24  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
La levure / levain n'aime pas le contact du sel.


---------------
Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram etc...
mood
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Posté le 03-10-2019 à 20:44:24  profilanswer
 

n°57745779
nikos69
Posté le 03-10-2019 à 20:55:40  profilanswer
 

pedzouille a écrit :

La levure / levain n'aime pas le contact du sel.


 :jap:


---------------
btag : https://eu.battle.net/d3/fr/profile [...] o/97018235
n°57745817
dcm890
Posté le 03-10-2019 à 21:00:38  profilanswer
 

Voilà : il ne faut pas mélanger sel et levure ensemble, le sel détruit la levure
 
Sinon c'est une recette rapide, perso je ne fais plus trop de pain depuis que j'ai déménagé et que j'ai un super boulanger, mais quand j'en faisais, je faisais plus de rabats, plus de repos d'un heure, donc une recette plus complexe, pas forcément ce que cherche Fourrer, donc j'ai retrouvé une recette simple mais qui fonctionne bien, certains ici sont surement plus pointus que moi et auront peut être des améliorations à lui apporter

Message cité 2 fois
Message édité par dcm890 le 03-10-2019 à 21:01:47
n°57745831
sմb
Posté le 03-10-2019 à 21:03:28  profilanswer
 

nikos69 a écrit :


C'est quoi l'intérêt de rajouter le sel après ? (vraie question  :O )


 
aucun !
 

Citation :


Raymond Calvel  Le goût du pain
 
L'influence du sel
 
en France, depuis les années 60, lorsque la panification est assurée par pétrissage intensif, le sel est, généralement, incorporé 5 minutes avant la fin du pétrissage.  
Ayant constaté que le sel joue un rôle d'anti-oxydant, le boulanger qui, aujourd'hui, emploie le sel fin de cuisine, retarde son addition, pour favoriser au maximum oxydation et blanchiment.  
En outre, on note, également, qu'au début de la formation de la pâte, l'absence de sel tendrait à faciliter les liaisons.
Cette pratique se traduit par une légère augmentation de la force de la pâte, mais par une aggravation beaucoup plus importante de la dénaturation du goût du pain ainsi obtenu, qui
peut être considérée, globalement, désastreuse. Ce qui m'aconduit, à son endroit, de parler d'une pratique, et surtout, d'un effet de « lessivage » de la pâte. Aussi, serait-il judicieux,
comme cela se pratiquait jusqu'aux années 60, quelles que soient la durée et l'intensité du pétrissage, de l'incorporer au début ou, au plus tard, 3 minutes après le début
de l'opération.

n°57746175
ezzz
23
Posté le 03-10-2019 à 21:43:04  profilanswer
 

fourer a écrit :


Allez hop, vendu, je tente cela ce week-end.

 

Un protocole de base pour Newbi à conseiller ?
Genre piste verte en dehors de vacances scolaire avant t'attaquer la noire verglacée remplies de parisiens sur les fesses ?


Fais une recherche sur andre1980, c'est un boulanger pro. Pour autant sa recette est simple. C'est celle que j'utilise habituellement.

 

edit: https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t48743586

 

Il faut juste réadapter le taux d'hydratation pour commencer et réduire la quantité d'eau plutôt autour des 60% (1kg farine/600g d'eau et tu laisses tomber le bassinage :o). Sinon avec la farine pas adaptée et le manque de technique ça va coller partout :o

Message cité 1 fois
Message édité par ezzz le 03-10-2019 à 21:46:11

---------------
mon flick r
n°57746230
ezzz
23
Posté le 03-10-2019 à 21:49:40  profilanswer
 

dcm890 a écrit :

Voilà : il ne faut pas mélanger sel et levure ensemble, le sel détruit la levure
 
Sinon c'est une recette rapide, perso je ne fais plus trop de pain depuis que j'ai déménagé et que j'ai un super boulanger, mais quand j'en faisais, je faisais plus de rabats, plus de repos d'un heure, donc une recette plus complexe, pas forcément ce que cherche Fourrer, donc j'ai retrouvé une recette simple mais qui fonctionne bien, certains ici sont surement plus pointus que moi et auront peut être des améliorations à lui apporter


ouais enfin c'est pas les 10 secondes de contact de quelques grains de sel avec un mini bout de levure que tu auras jeté en vrac dans ta farine qui va changer quelque chose.
Tu peux tout à fait les mettre en même temps dans ta recette. Perso je n'ai jamais eu de soucis avec cela :jap:


---------------
mon flick r
n°57746424
rundop
Posté le 03-10-2019 à 22:17:00  profilanswer
 

Je poussoie, je mets le levain, le sel, la farine et l'eau en même temps et je n'ai aucun souci.

n°57748040
chocomog
Posté le 04-10-2019 à 09:05:34  profilanswer
 

Comme j'utilise du gros sel maintenant (pas d'additifs comme dans la plupart des sels fins), je le dilue dans l'eau avant...donc de facto le sel est incorporé en même temps que le levain.

n°57751249
fourer
Tartiflette Connection
Posté le 04-10-2019 à 13:36:23  profilanswer
 

dcm890 a écrit :

J'avais filé ça à un copain qui voulait faire du pain en cocotte :


Merci, je me considère comme ton copain maintenant alors ;-)
 

dcm890 a écrit :

une recette plus complexe, pas forcément ce que cherche Fourrer, donc j'ai retrouvé une recette simple mais qui fonctionne bien,


tu as très bien cerné mon besoin.
 

ezzz a écrit :


Fais une recherche sur andre1980, c'est un boulanger pro. Pour autant sa recette est simple. C'est celle que j'utilise habituellement.
 
edit: https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t48743586
 
Il faut juste réadapter le taux d'hydratation pour commencer et réduire la quantité d'eau plutôt autour des 60% (1kg farine/600g d'eau et tu laisses tomber le bassinage :o). Sinon avec la farine pas adaptée et le manque de technique ça va coller partout :o


 [:haha jap]  


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-- You and I have to change history -- Est-ce de ma faute à moi si j'aime le café et l'odeur du tabac ?
n°57755640
dcm890
Posté le 04-10-2019 à 20:37:13  profilanswer
 

fourer a écrit :


Merci, je me considère comme ton copain maintenant alors ;-)
 
 


 
 
En plus étymologiquement copain signifie "ceux qui partagent le pain"  :lol:  
 

mood
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Posté le 04-10-2019 à 20:37:13  profilanswer
 

n°57756380
willnb10
Posté le 04-10-2019 à 22:05:25  profilanswer
 

dcm890 a écrit :


 
 
En plus étymologiquement copain signifie "ceux qui partagent le pain"  :lol:  
 


Et du coup, copine?

n°57756957
fourer
Tartiflette Connection
Posté le 04-10-2019 à 23:21:33  profilanswer
 

willnb10 a écrit :


Et du coup, copine?


 :love:  :lol:


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-- You and I have to change history -- Est-ce de ma faute à moi si j'aime le café et l'odeur du tabac ?
n°57765577
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 06-10-2019 à 13:17:23  profilanswer
 

willnb10 a écrit :


Et du coup, copine?


:lol:
 
Fuuuuuusion!!!
https://reho.st/preview/self/a5c48372f1c094baaba2b8d1e681f1aadff79480.jpg
https://reho.st/preview/self/9068543e497b61b3e4cb4b8901d19b0c0d05e05f.jpg

n°57782075
fourer
Tartiflette Connection
Posté le 08-10-2019 à 11:33:40  profilanswer
 

Alors, je vous dois un retour de mon test de samedi. [:kornichon56]  
Préparation de la pâte le samedi après-midi. [:sunnycat:3]  
Protocole DMC890 [:cerveau dr]  
Adaptation en farine pour éviter que la pâte colle [:chrisredfield:2]  
Repos d'environ 6h avec 3 rabat [:fullraymond:5]  
Cuisson au four sur lèche-vitre le samedi soir +/-30 minutes. [:alexandre lacanette:10]  
 
Beaux pains. bien aéré et bien réparti. [:sierrakiloalpha]  
Le cul a cramé. [:grilled]  
La croûte n'était ni très belle, ni très bonne. [:am7]  
Il manquait un peu de sel. (J'avais mis que 5g)
Ma femme et les enfants ont aimé [:flagadadim]  
 
J'ai relancé la préparation de 500g hier soir 20:00 avec 7g de sel[:kornichon56]  
1er rabat vers 21:30[:sunnycat:3]  
2ème rabat vers 23:30[:sunnycat:3]  
3ème rabat ce matin vers 07:00... [:sunnycat:3]  (du coup, je suis partie 10 min plus tard de la maison et je suis tombé dans les bouchons... j'ai mis 50 minutes au lieu de 30 pour aller au taf... [:-sypher-] ).
Je tente encore la cuisson ce soir pour avoir le pain pour le petit déjeuner du mercredi. [:pdbzombifiay:3]  
Ensuite, on tentera la cuisson programmée...
 
Merci de vos commentaires et vos idées. [:viscere musc]


Message édité par fourer le 08-10-2019 à 11:37:04

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-- You and I have to change history -- Est-ce de ma faute à moi si j'aime le café et l'odeur du tabac ?
n°57782329
dcm890
Posté le 08-10-2019 à 11:53:55  profilanswer
 

Je viens de me rendre compte que j'ai oublié un truc : lors de l'enfournement tu balances un verre d'eau dans un lèche frite mis en bas du four, ça peut jouer sur la croute
 
Pour le cul trop cuit je n'ai jamais eu ce problème, plus souvent l'inverse même, avant de prendre une pierre pour cuire mon pain il m'arrivait de le retourner pour uniformiser la cuisson, essaye de baisser la température de 20/30° après quelques minutes à 250°
 

n°57788886
fourer
Tartiflette Connection
Posté le 08-10-2019 à 22:34:11  profilanswer
 

Trop bon : [:ripthejacker]  
https://reho.st/medium/self/2f2b19e2a4ff1ab8cae57c5fc69a436365409de3.jpg
 
Toujours ce soucis de cul brulé :  [:les-martin:2]  
https://reho.st/medium/self/93dd843a349baf657dac4bf55407d1a4a6e3760e.jpg
 
Mais bien limité : j'ai mis la grille un cran au dessus dans le four + jeté un verre d'eau dans la plaque. [:loolacol]  
 
Du coup, je peux préparer la pâte la veille, la laisser reposer la journée et faire les pains le soir pour le lendemain. [:zho:5]  
 
Question conne :  [:nobody-home]  
Quand vous parlez de programmation du four : vous laissez les pâtons dedans la nuit et le faite démarrer pour le matin ? mais du coup, le pain est dans le four pendant la phase de chauffe : c'est pas un soucis ?

Message cité 1 fois
Message édité par fourer le 08-10-2019 à 22:35:36

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-- You and I have to change history -- Est-ce de ma faute à moi si j'aime le café et l'odeur du tabac ?
n°57789400
dcm890
Posté le 08-10-2019 à 23:45:54  profilanswer
 

Pour le cul brûlé tu mets ton pain sur la plaque chaude ? essaye de l'enfourner avec la plaque froide, mais je trouve ce problème bizarre quand même
 
Pour la programmation du four il est certain que ce n'est pas le top de démarrer la cuisson dans un four froid, par contre si tu peux faire ton pain le soir ce sera bien sur meilleur, le principe étant plutôt de démarrer la cuisson forte et de baisser ensuite  
 
Après il faut adapter les paramètres, en n'en modifiant qu'un seul à la fois, pour arriver à avoir le pain qui va te convenir, n'aie crainte ce n'est pas la prise de tête, plutôt du plaisir  ;)  
 

n°57789963
ezzz
23
Posté le 09-10-2019 à 08:23:45  profilanswer
 

fourer a écrit :

Trop bon : [:ripthejacker]  
https://reho.st/medium/self/2f2b19e [...] 409de3.jpg
 
Toujours ce soucis de cul brulé :  [:les-martin:2]  
https://reho.st/medium/self/93dd843 [...] e3760e.jpg
 
Mais bien limité : j'ai mis la grille un cran au dessus dans le four + jeté un verre d'eau dans la plaque. [:loolacol]  
 
Du coup, je peux préparer la pâte la veille, la laisser reposer la journée et faire les pains le soir pour le lendemain. [:zho:5]  
 
Question conne :  [:nobody-home]  
Quand vous parlez de programmation du four : vous laissez les pâtons dedans la nuit et le faite démarrer pour le matin ? mais du coup, le pain est dans le four pendant la phase de chauffe : c'est pas un soucis ?


Très bien pour un début !
 
N’oublie pas la photo de la tranchitudinale la prochaine fois  [:neostranger]  
 
Et va falloir penser à investir dans une pierre maintenant que tu y as pris goût  :o


---------------
mon flick r
n°57790360
fourer
Tartiflette Connection
Posté le 09-10-2019 à 09:21:38  profilanswer
 

dcm890 a écrit :

Pour le cul brûlé tu mets ton pain sur la plaque chaude ? essaye de l'enfourner avec la plaque froide, mais je trouve ce problème bizarre quand même


oui oui, plaque froide, mais peut-être un peu trop fine

dcm890 a écrit :

Pour la programmation du four il est certain que ce n'est pas le top de démarrer la cuisson dans un four froid, par contre si tu peux faire ton pain le soir ce sera bien sur meilleur, le principe étant plutôt de démarrer la cuisson forte et de baisser ensuite


Oui, je viens de le goûter ce matin... trop bon le lendemain, je ne vais pas m’embêter et continuer de le faire cuire le soir. [:lumbahaab:1]  

dcm890 a écrit :

Après il faut adapter les paramètres, en n'en modifiant qu'un seul à la fois, pour arriver à avoir le pain qui va te convenir, n'aie crainte ce n'est pas la prise de tête, plutôt du plaisir  ;)

c'est déjà du plaisir... par contre, j'ai du mal à me retenir et je veux toujours modifier plusieurs paramètres à la fois... [:ororuk:4]  
 

ezzz a écrit :


Très bien pour un début !
 
N’oublie pas la photo de la tranchitudinale la prochaine fois  [:neostranger]  
 
Et va falloir penser à investir dans une pierre maintenant que tu y as pris goût  :o


Merci.
Désolé pour la photo manquante  [:itzo97:5] Mais je voulais laisser les pains entier pour les montrer à ma chère et tendre.  [:flagadadim]  


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-- You and I have to change history -- Est-ce de ma faute à moi si j'aime le café et l'odeur du tabac ?
n°57791603
dcm890
Posté le 09-10-2019 à 10:58:44  profilanswer
 

fourer a écrit :


oui oui, plaque froide, mais peut-être un peu trop fine
 


 
En regardant tes photos on voit nettement que le pain est plat dessous, alors tente le contraire : plaque chaude, peut être que ton pâton s'affaisse car le fond est froid et qu'il a eu le temps de s’aplatir avant d'être enfourné
 
Mais n'essaye que ce changement hein, sinon ce sera 100 lignes "je ne dois faire qu'une modification à la fois"  :lol:  :lol:  :lol:  
 

n°57793577
fourer
Tartiflette Connection
Posté le 09-10-2019 à 13:34:23  profilanswer
 

dcm890 a écrit :


 
En regardant tes photos on voit nettement que le pain est plat dessous, alors tente le contraire : plaque chaude, peut être que ton pâton s'affaisse car le fond est froid et qu'il a eu le temps de s’aplatir avant d'être enfourné
 
Mais n'essaye que ce changement hein, sinon ce sera 100 lignes "je ne dois faire qu'une modification à la fois"  :lol:  :lol:  :lol:  
 


Ben oui... je forme le pâton et le laisse reposer 1h sur cette plaque avant d'enfourner... surement ça le problème alors...


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-- You and I have to change history -- Est-ce de ma faute à moi si j'aime le café et l'odeur du tabac ?
n°57793648
dcm890
Posté le 09-10-2019 à 13:40:26  profilanswer
 

Ben oui c'est ça, il est certain que tu aurais était obligé de procéder comme ça si tu avais fait un départ différé, mais si tu enfournes le soir suis ce protocole : plaque chaude, enfournement du pâton puis tu balances le verre d'eau, tout devrait rentrer dans l'ordre ;)
 

n°57796705
Kalyx
Posté le 09-10-2019 à 17:14:04  profilanswer
 

[:drapal]  
 
Je me suis mise au pain maison il y a quelques semaines.
Levain maison aussi, production de pain boule / cocotte et baguette. En test de plusieurs protocoles et farines :D
 
https://reho.st/self/fcdc4cca3ed1d5ae71426009089c59fbb5e0de94.jpg

n°57797661
kynnay
Posté le 09-10-2019 à 19:18:35  profilanswer
 

Vous faites trop envie avec vos pains maison là ...
Merci pour le "protocole du copain", je vais me commander de la farine label rouge sur le net vu qu'apparemment à Paris, y en a pas.

n°57800622
fourer
Tartiflette Connection
Posté le 10-10-2019 à 09:09:13  profilanswer
 

dcm890 a écrit :


Mais n'essaye que ce changement hein, sinon ce sera 100 lignes "je ne dois faire qu'une modification à la fois"  :lol:  :lol:  :lol:
 


Tiens j'ai changé la méthode de levage après le mélange...
- Oulà, il fait bien frais dans cette maison [:bakk52]
- elle ne va jamais lever [:satrincha:1]
- tiens [:consternant:2] , je vais profiter de la chaleur du four après la cuisson des cookies... [:pascale2latourdupin:2]
-  [:djokochut:2]
La pâte n'a pas levé. je pense que les levures ont rendu l'âme  [:docplayer]
 [:10-david:1]


Message édité par fourer le 10-10-2019 à 09:10:07

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-- You and I have to change history -- Est-ce de ma faute à moi si j'aime le café et l'odeur du tabac ?
n°57800704
nikos69
Posté le 10-10-2019 à 09:19:51  profilanswer
 

Pour faire lever au four, je le mets à 40°, une fois chaud je coupe, j'enfourne et 2h après c'est bien levé. Bien mettre un torchon humide pour pas que ça commence à cuire sur le dessus.


Message édité par nikos69 le 10-10-2019 à 09:21:18

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btag : https://eu.battle.net/d3/fr/profile [...] o/97018235
n°57807171
spaille
Posté le 10-10-2019 à 18:32:38  profilanswer
 

rundop a écrit :

Je ne connais pas le KitchenAid mais un pote restaurateur a le batteur premier prix de métro, avec la TVA il a 850€ et c'est du bien costaud. Je pense que j'aurai plus confiance (hors considération esthétique bien sûr).


Wai le hendi à 700eur pourrait faire l'affaire avec le bol de 7L mais c'est vrai que le design sera pas foufou dans la cuisine.
Les autres qui ont une capacité égales ou supérieurs sont trop chers, plus de 1600 euroballes tvac
 
Au final c'est encore les KitchenAid Artisan et Heavy Duty qui ont l'air les plus attractifs pour une utilisation amateur averti/semi-pro.
J'ai essayé de spotter la différence entre les deux et j'ai l'impression que c'est juste la matière des ustensiles.
Full inox pour l'artisan et alu revêtu nylon antiadhésif pour le batteur et le crochet sur heavy duty.
 
Vais lurquer les promos amazon  [:gordon shumway]  
 
 

n°57840219
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 14-10-2019 à 19:47:48  profilanswer
 

Speedboyz30 a écrit :

Vous avez un protocole de pain de mie ?
Et des conseil pour achat de moules sur mamazone ?
 
Merci topic :jap:


 
Personne ?  [:zyzz:1]

n°57840258
pedzouille
Posté le 14-10-2019 à 19:52:07  profilanswer
 

Le pain de mie c'est plein de sucre :o
 
Sinon tangzhong ;)


---------------
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n°57842865
chocomog
Posté le 14-10-2019 à 23:11:29  profilanswer
 

pedzouille a écrit :

Le pain de mie c'est plein de sucre :o

 

Sinon tangzhong ;)

 

Thangzong ou rockthebretzel quand j'oublie de faire le thangzong la veille

 

Pour le moule j'ai un Lidl à 3 euros... J'hésite a me prendre le moule en fer debuyer.


Message édité par chocomog le 14-10-2019 à 23:12:59
n°57878737
chocomog
Posté le 18-10-2019 à 18:44:50  profilanswer
 

Ça manque de photos ici. T65 Carouf bio 65% TH levure sèche.

 

https://reho.st/self/738b50bffdf3819403060c9f843fbe3935af3db8.jpg


Message édité par chocomog le 18-10-2019 à 18:45:34
n°57893272
GinetteCal
Posté le 21-10-2019 à 01:09:55  profilanswer
 

@speedboyz30  
Pour le pain de mie (avec tangzhong) j'ai vu cette video mais je n'ai jamais testé   https://www.youtube.com/watch?v=L6dEoNj_scc
Ou sinon https://www.youtube.com/watch?v=sduMejA5q-o
   
@chocomog  
Pour du pain de mie, je pense que n'importe quel moule en acier passe tant que les dimensions te conviennent
J'avais acheté une gouttière à baguette en tole de debuyer il y'a très longtemps, je ne l'ai pas utilisé beaucoup car la forme était beaucoup beaucoup trop étroite
 
Mais puisque ça manque de photos  
 
Farine t65   TH 75 sans pétrissage
https://i.imgur.com/E8gVe3q.png
https://i.imgur.com/dQdYMvf.png

Message cité 1 fois
Message édité par GinetteCal le 21-10-2019 à 01:17:44
n°57893610
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 21-10-2019 à 08:09:46  profilanswer
 

GinetteCal a écrit :

Mais puisque ça manque de photos  
 
Farine t65   TH 75 sans pétrissage
https://i.imgur.com/E8gVe3q.png
https://i.imgur.com/dQdYMvf.png


 
Superbe !
 
Qu'est-ce que tu entends par sans pétrissage?

n°57893667
pedzouille
Posté le 21-10-2019 à 08:33:07  profilanswer
 

Juste le frasage ?


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n°57893686
GinetteCal
Posté le 21-10-2019 à 08:38:28  profilanswer
 

Yep juste frasage et deux séries de rabats par la suite

n°57894883
la poutanc​e
wacca wacca wacca
Posté le 21-10-2019 à 10:52:13  profilanswer
 

Speedboyz30 a écrit :


 
Superbe !
 
Qu'est-ce que tu entends par sans pétrissage?


RespectusPanis :fou:

n°57895459
pedzouille
Posté le 21-10-2019 à 11:36:31  profilanswer
 

Respect Olivier  :O


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Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram etc...
n°57895738
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 21-10-2019 à 11:58:48  profilanswer
 

la poutance a écrit :


RespectusPastis :fou:


 
C'est mieux comme ça [:la chancla:1]

n°57934405
ichh
Come with us
Posté le 25-10-2019 à 14:14:54  profilanswer
 

Dites moi, quelle cocotte utilisez vous pour cuire votre pain en cocotte ?
Ça donne quoi avec une cocotte en pyrex ?


---------------
Les souvenirs d'enfance sont le regret de la maturité.
n°57934733
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 25-10-2019 à 14:38:47  profilanswer
 

Cocotte en fonte pour ma part. Je ne sais pas ce que donne le pyrex en termes d'inertie thermique, ça peut se tenter (encore que, est-ce que ça supportera bien le choc thermique quand on transvase le pâton dedans après le préchauffage ?).


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°57988978
wazany
Posté le 01-11-2019 à 18:37:20  profilanswer
 

:hello:  
 
Il y a t'il des canadiens sur le topac, si oui vous vous procurez ou votre farine? parce qu’ici le pain est bien trop cher ^^


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