Reprise du message précédent :

tu tues le commerce si tu fais ça.
De nos jours, c'est la viennoiserie et la sandwicherie qui paies le salaire des pâtissiers. Si tu enlèves un de ces deux recettes, tu licencier 100% des pâtissiers. Fini les gâteaux dans les boulangeries (ça rapport presque rien).

Pour la plupart des gens, entre un industriel à 0.20€ à Leclerc et un industriel à 0.90€ chez l'artisan, ils vont vite choisir même si celui de Leclerc est acheter 0.08€ (1er prix dégueulasse) contre 0.23€ pour l'artisan.
La viennoiserie en boulangerie, c'est le produit qui rapporte le plus.   . Il y a environ 0.15€ de bénéfice net par pièce quand c'est du congelé haut de gamme.
En comparaison, la baguette courante et tradition là ou je suis, il y a 0.07€ de bénéfice net (dans la poche de mon patron) par pièce.

 
J'ai une pompe à vélo spéciale pour gonfler le corniccione....

 
Intéressant merci. J'ai le four, le robot. je vais un peu lurker avant de me lancer dans l'achat d'une cave à vin  

Je sais bien que mon pain n'est pas très beau, mais j'ai acheté moins de matos que quelqu'un qui aurait une machine à pain premier prix, et mon pain à quand même plus de gueule Et pour moi meilleur que celui de la pluspart des boulangers standardisés

Photo de la mie demain matin si j'y pense avant qu'on ait tout mangé  

Les photos donnent pas le goût de ton pain.
 
Une chose est sur. Avec des baguettes comme ça, tu coules une boulangerie en moins de 3 mois    

Merci, venant de toi c'est un joli compliment

C'est pas un compliment.
C'est juste qu'esthétiquement, aucune boulangerie peut mettre ça en rayon. C'est pas assez vendable au niveau visuel.

Je préfère les baguettes de el-miguel.

Quand j'explique le coup de lame à des stagiaire, je leur explique que le coup de lame doit se superposer de 1cm avec le coup de lame précédant et être aussi à 1cm en dessous.
La "bande de lamage" doit être contenu dans le tiers du milieu de la baguette (cela suffit pour que ça pète). Plus tu lames près des bords, plus l'esthétique sera moche.

Quand tu veux faire une baguette avec les bout pointure, façonne là comme une baguette et une fois cela fait, tu fais les pointes en refaçonnant uniquement les 10% de la longueur de chaque côté.
Là, on a l'impression que tu as commencé à attaquer les pointes dès le milieu de la baguette.

Ben moi,, je les achète sans souci ses baguettes   Après, je ne suis qu'un client, pas du tout un expert.
 
On est peut être juste à contre courant parce qu'il me semble entendre pas mal de gens demander leur pain pas trop cuit...
 
Tu suis quelle recette, pedzouille stp ?

Ca fait longtemps que t'avais pas posté là andré  
 
J'ai changé de farine ce weekend, j'ai fait de la merde
Du coup je repasse à l'ancienne

T'es au courant du titre ? Fait maison, et donc, de mon point de  vue, pas fait mouton  

Si c'est pour arriver au niveau de 90% des boulangeries et faire tous le même pain   qui plus est l'aspect est secondaire  le goût est bien plus important  

500gr T65
325g d'eau
130g levain
2g de levure boulangère
10g de sel

Rien de bien original en somme.  

Ah bon ? Je suis la recette d'un boulanger, il doit pas être formaté

Sérieux, j'aime bien et c'est pas trop salé je trouve.

Bon attention les yeux, ma mie pourrie arrive

D'ailleurs peut-être le trop de sel qui tue le levain ? Ou pas assez de pointage/apprêt ? Ou je fait juste de la merde.

Ah bah non en fait je l'aime bien comme ça  

Et voici ce qui m'a coûté le plus cher comme investissement  

Le protoskol est plus salé et a un résultat nickel

 
Tout est là. Et c'est valable pour tout.

 
Je vais essayer

 
 
C'est pas beaucoup je trouve, en plus si on tiens compte du levain, ça donne 1,8% de sel par rapport à la farine. C'est ce qui est recommandé (source)je crois

 
Hello    C'est vrai que je tique un peu sur cette phrase aussi...  
 
Si toi, professionnel (pas nous, on n'est que des amateurs comme tu le sais) avec tout ton savoir-faire, on te mets devant un four ménager qui monte à 250, avec une pierre réfractaire, de la farine, sel, levure ou levain (c'est donc pas la ruine quand même niveau tarif)  tu n'arriverais pas à nous sortir un truc digne d'être mis en boutique, avec une grigne nette qui crache, une belle coloration et tout    ?
J'ai déjà vu pourtant des vidéos de ton médiatique confrère Gontran C. faire ça dans un four normal...
Il te faudra réapprendre les gestes je pense, le coup de buée avec un verre à moutarde     mais c'est pas impossible quand même...
 

 
Je mets une pincée de levure saf instant. C'est plus psychologique j'imagine
 
 
 
De toutes façon je rajoute du beurre et de la fleur de sel  

Rien de plus, à ajouter, les gens veulent du pas cher et en ont pour leur argent    
Je serai même un peu plus méchant, la plupart ne sait même pas faire la différence entre du bon et du 1er prix
 
Les baquettes bien blanches et pas cuites c'est une demande, je leur laisse    

C'est surtout interdit maintenant depuis des années.
C'est 18g au kilo de farine maintenant.
Modification faite car les français mange trop de sel.
Je préfère le pain à 20g. Niveau goût c'est meilleur    
 
Si il a un contrôle, il va se prendre une amende.    

 
 
Le mix n'est pas le problème réellement pointé du doigt.
C'est plus l'usage massif et de plus en plus important d'améliorants qui y sont planqués.
Enfin, l'usage de blé/farines bodybuildées, plus difficiles à digérer, voire plus allergènes ainsi que la standardisation, calquée sur la production de la grande distribution sont aussi mis en avant..
 
Quant au prix, je suis plus réservé. Chez moi, la baguette est à 1€, la tradi genre à 1,20 ou 1,25€. Et la qualité ne suit pas dans toutes les boulangeries. J'ai du mal à croire qu'on ne puisse pas vivre largement avec ça, quand je vois les queues et le prix des pâtisseries.
 
Mais on s'éloigne   Merci pedzouille pour les proportions.
Je vois que le levain semble incontournable. Le temps de comprendre sa fabrication, je vais tenter un pain en cocotte. J'en avais déjà fait un il y a quelques années, plutôt réussi pour un total noob.

C'est surtout que les client sont devenu très chiant.
Le pain doit avoir un aspect nickel.  
Rien qu'un four ménager n'est pas assez grand pour mettre des baguettes de 50cm.
Je sais même pas comment vous arrivez pour réguler l'humidité et la température lors des 12h de pousse.
 
Pour une boutique, tu ne peux mettre un pain en pousse directe car le résultat esthétique est trop "moche" (ça donne un peu ça).
Pour moi exemple, ces baguette là sont juste vendable. Je refuse de mettre en boutique du pain moins beau que ça.
C'est d'ailleurs la raison pour laquelle c'est la guerre avec mon nouveau collègue qui à mes yeux fait de la merde (mais il suce bien le patron    ) et que je suis en recherche d'une nouvelle boite et que dans 5 ans de prévoit d'avoir ma propre entreprise.
 
Pour les baguettes blanche, c'est relou. On a même maintenant des demande de "baguette pas trop cuite mais croustillante". Mais putain, c'est impossible ça
Les baguette cuite normalement passe pour des baguettes bien cuit.
Ça m'arrive de sortir des baguette juste assez cuite pour pas qu'elles se tordent (tu sais que celle là la personne va les mettre au congélateur).

 
 
Malheureux, tu ferais mieux de suivre les proportions et proctologue des grands manitrous du coin
 
Anak
Skol
Miguel

  pas manitou non plus ! je n'ai jamais rien eu contre les pains en cocotte ou le reste
ps : j'ai la même grignette que toi

Pour prouver que vous êtes ce que vous êtes, je vais suivre vos méthodes, et là j'aurais du pain digne d'un manitou.  

  Profites plutôt des conseils d'André tant qu'il est dans le coin...
Rien que l'empiètement des grignes sur 1 cm seulement, je vais tester !

Notre recette pour notre baguette tradition :

1000g de farine T65 tradition
  690g d'eau
    30g d'eau de bassinage
      8g de levure
     18g de sel

* Mettre eau + farine et pétrir 5min en 1er
* autolyse de 45min
* Mettre levure et sel
* pétrir 10min en 1er et 3min en 2eme
   => mettre l'eau de bassinage lors du passage en 2eme durant les 2 première minutes
* graisser un bac (pour facilité le rabat) et mettre la pâte (chez nous, c'est des bac de 6,8kg pour faire 20 pièce)
* Pointage à température ambiante durant 30 min
* faire un rabat-bac (tirant la pâte des côté vers le milieu et faire un grand rabat après. Le dessus devient lisse et la pâte à plein de force)
* Pointage à température ambiante durant 30 min
* Mettre en chambre froide (4°C) en recouvrant le bac (pour pas que le dessus "croute" ). Nous avons des couvercles. Ça marche bien avec une couche aussi.

Le lendemain (soit environ 20h plus tard)

* Diviser (340g le pâton ici)
* faire un près façonnage très léger (pour lui donner le moins de force), c'est très important pour le résultat finale.
* Détente 30 à 45 min suivant la température ambiante (hiver - été)
* Tremper rapidement la pâton dans de la farine et façonner en dégazant le moins possible
* Apprêt de 30 à 45min suivant la température ambiante (pousse à décider à l’œil en gros)
* Mise au four (240°C - 20min)

Baguette vendu 1.05€ (la courante étant à 0.90€ et le boulanger payé une misère).

Un bac peut tenir 2 jours dans la chambre froide voir 3 jours (mais le résultat sera en baisse).

Déjà j'ai pas de pierre dans mon four

Pour les conseils d'un vrai boulanger j'ai ce qu'il faut, un collègue l'a été pendant 30 ans, mais est devenu allergique à force, avec toutes ces superbes farines sans additifs et autre booster

Et il trouve mon pain bon, ça suffit à mon bonheur Moche, mais bon ( il m'a aussi fait tout un cour sur le façonnage et autre grignage )

D'ailleurs, André n'attends pas 5 ans pour faire ta propre boite, c'est son plus grand regret, d'avoir été qu'ouvrier toute ces années

J'ai l'impression que la pierre c'est quand même la base pour bien réussir à la maison .

L'argent mon ami, l'argent.
Avec le frère, on visent 5 ans pour mettre 40K€ chacun de côté (en jouant les radin à fond) pour avoir une boulangerie de 220K€ de CA.
C'est pas facile de mettre de l'argent de côté pour les ouvrier boulanger de nos jours. Payé 10% de plus que le SMIC et la mode c'est 0 heures supplémentaire. C'est pas avec 1200€ à 1500€ net par mois que tu deviens riche.

Raison pour laquelle il y a presque plus d'ouvriers boulanger qui deviennent patron. C'est presque des investisseurs et des cadre sup en reconversion (merci la prime de licenciement).
Ils ne font rien dans l'entreprise mais récupère les maigre bénéfice de l'entreprise sur le dos des ouvriers.

Mon boss actuel qui a essayé de me la mettre en disant que mon coéficient est pour les boulanger qui font 100% de la boulangerie et de la patisserie (à 10,49€ brut de l'heure)  
Alors que mon coef dit que c'est pour les ouvriers qui font la boulangerie ou la pâtisserie sans aide du patron (et en aucun cas 100% de la production).
Comprendre : le salarié fait les 3 postes de boulanger dans la journée (pétrissage, façonnage et cuisson)

Coef 185 (10,49€ brut):
 ouvrier qualifié pouvant tenir tous les postes et assurer avec ou sans le concours du chef d'entreprise l'ensemble de la fabrication boulangerie ou pâtisserie

Pour mon patron (ancien cadre sup), cela donne :
"ouvrier qualifié pouvant tenir tous les postes et assurer sans le concours du chef d'entreprise l'ensemble de la fabrication boulangerie et de la pâtisserie"

Le pire c'est que je fais aussi un peu de pâtisserie (environ 10h par semaine). Je devrais donc être à coef 190 (soit 10,58€ brut):
"ouvrier qualifié mettant effectivement en pratique alternativement ou simultanément ses compétences concernant la boulangerie et la pâtisserie "

Trop de farine de seigle, comme déjà dit ça lève forcément moins bien, donc faut pas s'attendre à obtenir un résultat aussi aéré que du pain classique. Essaye de modifier un peu les proportions (pour le pain de seigle on doit habituellement être plutôt à 2/3 farine de blé pour 1/3 farine de seigle).

André, un conseil esthétique / technique stp :
 
Quand la grigne crache, j'ai toujours un max de trous sur la partie qui s'ouvre, exemple :
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t47999874
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t46800194
 
J'aimerais que ce soit plus lisse comme en boulangerie

 
Faut dégazer un max, genre ceux qui aplatissent comme une galette avant de façonner? C'est les améliorants?  
Merci pour tes conseils