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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°48741355
andre1980
futur patron pauvre
Posté le 19-02-2017 à 22:38:56  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

Sebwap a écrit :

Par contre j'aimerai bien que ça soit précisé :)


tu tues le commerce si tu fais ça.
De nos jours, c'est la viennoiserie et la sandwicherie qui paies le salaire des pâtissiers. Si tu enlèves un de ces deux recettes, tu licencier 100% des pâtissiers. Fini les gâteaux dans les boulangeries (ça rapport presque rien).

 

Pour la plupart des gens, entre un industriel à 0.20€ à Leclerc et un industriel à 0.90€ chez l'artisan, ils vont vite choisir même si celui de Leclerc est acheter 0.08€ (1er prix dégueulasse) contre 0.23€ pour l'artisan.
La viennoiserie en boulangerie, c'est le produit qui rapporte le plus.  :whistle: . Il y a environ 0.15€ de bénéfice net par pièce quand c'est du congelé haut de gamme.
En comparaison, la baguette courante et tradition là ou je suis, il y a 0.07€ de bénéfice net (dans la poche de mon patron) par pièce.


Message édité par andre1980 le 19-02-2017 à 22:40:40

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Aller sans retour, 4250km sur le Pacific Crest Trail (148 exemplaires vendus). Vente sur Amazon aussi
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Posté le 19-02-2017 à 22:38:56  profilanswer
 

n°48742003
gsans
Slow food... slow....
Posté le 19-02-2017 à 23:38:55  profilanswer
 

ezzz a écrit :

Et les pizzas ?  :o


 
J'ai une pompe à vélo spéciale pour gonfler le corniccione.... [:maman_de_galles]


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°48742029
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 19-02-2017 à 23:45:02  profilanswer
 

andre1980 a écrit :


la bouffe, c'est surtout une question de goût.
Par contre, si tu veux un beau pain (esthétiquement), ouais, il faut un minimum de matos que ne peut souvent pas se permettre un particulier.
 
Si tu veux un truc de qualité, tu achètes une petite chambre de pousse d'occasion et un four qui monte à 250°C avec une sol. Le pétrissage, tu as tes bras (ou tes pieds comme à l'époque).


 
Intéressant merci. J'ai le four, le robot. je vais un peu lurker avant de me lancer dans l'achat d'une cave à vin  :D

n°48742093
pedzouille
Posté le 19-02-2017 à 23:55:16  profilanswer
 

andre1980 a écrit :


la bouffe, c'est surtout une question de goût.
Par contre, si tu veux un beau pain (esthétiquement), ouais, il faut un minimum de matos que ne peut souvent pas se permettre un particulier.

 

Si tu veux un truc de qualité, tu achètes une petite chambre de pousse d'occasion et un four qui monte à 250°C avec une sol. Le pétrissage, tu as tes bras (ou tes pieds comme à l'époque).

 

Je sais bien que mon pain n'est pas très beau, mais j'ai acheté moins de matos que quelqu'un qui aurait une machine à pain premier prix, et mon pain à quand même plus de gueule :o Et pour moi meilleur que celui de la pluspart des boulangers standardisés :o

 

http://reho.st/preview/self/493ca35569d6f1f302b2d776db6a9687a456bd38.jpg

 

http://reho.st/preview/self/f98a9ff4b6b50e43f351c9ec7626abfeee5de1a2.jpg

 

[:boulax:2] Photo de la mie demain matin si j'y pense avant qu'on ait tout mangé  [:chrispy]

Message cité 1 fois
Message édité par pedzouille le 20-02-2017 à 00:01:49

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Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram etc...
n°48742142
andre1980
futur patron pauvre
Posté le 20-02-2017 à 00:03:50  profilanswer
 

pedzouille a écrit :

 
 
Je sais bien que mon pain n'est pas très beau, mais j'ai acheté moins de matos que quelqu'un qui aurait une machine à pain premier prix, et mon pain à quand même plus de gueule :o Et pour moi meilleur que celui de la pluspart des boulangers standardisés :o
 
http://reho.st/preview/self/493ca3 [...] 56bd38.jpg
 
http://reho.st/preview/self/f98a9f [...] 5de1a2.jpg
 
 [:boulax:2] Photo de la mie demain matin si j'y pense avant qu'on ait tout mangé  [:chrispy]


Les photos donnent pas le goût de ton pain.
 
Une chose est sur. Avec des baguettes comme ça, tu coules une boulangerie en moins de 3 mois  :whistle:  


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n°48742231
pedzouille
Posté le 20-02-2017 à 00:23:50  profilanswer
 

Merci, venant de toi c'est un joli compliment ;)


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n°48742279
andre1980
futur patron pauvre
Posté le 20-02-2017 à 00:35:54  profilanswer
 

pedzouille a écrit :

Merci, venant de toi c'est un joli compliment ;)


C'est pas un compliment.
C'est juste qu'esthétiquement, aucune boulangerie peut mettre ça en rayon. C'est pas assez vendable au niveau visuel.

 

Je préfère les baguettes de el-miguel.

 

Quand j'explique le coup de lame à des stagiaire, je leur explique que le coup de lame doit se superposer de 1cm avec le coup de lame précédant et être aussi à 1cm en dessous.
La "bande de lamage" doit être contenu dans le tiers du milieu de la baguette (cela suffit pour que ça pète). Plus tu lames près des bords, plus l'esthétique sera moche.

 

http://reho.st/self/ea6ce7a03984f01e062d3b9b961862bfe210d128.jpg

 

Quand tu veux faire une baguette avec les bout pointure, façonne là comme une baguette et une fois cela fait, tu fais les pointes en refaçonnant uniquement les 10% de la longueur de chaque côté.
Là, on a l'impression que tu as commencé à attaquer les pointes dès le milieu de la baguette.


Message édité par andre1980 le 20-02-2017 à 00:43:16

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n°48742319
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 20-02-2017 à 00:47:05  profilanswer
 

Ben moi,, je les achète sans souci ses baguettes  :) Après, je ne suis qu'un client, pas du tout un expert.
 
On est peut être juste à contre courant parce qu'il me semble entendre pas mal de gens demander leur pain pas trop cuit...
 
Tu suis quelle recette, pedzouille stp ?

n°48742664
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-02-2017 à 06:54:10  profilanswer
 

Ca fait longtemps que t'avais pas posté là andré :jap:  
 
J'ai changé de farine ce weekend, j'ai fait de la merde :(
Du coup je repasse à l'ancienne :o

n°48742822
pedzouille
Posté le 20-02-2017 à 08:06:28  profilanswer
 

 

T'es au courant du titre ? Fait maison, et donc, de mon point de  vue, pas fait mouton  :O

 

Si c'est pour arriver au niveau de 90% des boulangeries et faire tous le même pain  [:doros:1] qui plus est l'aspect est secondaire  le goût est bien plus important  :??:

 
Dustb a écrit :

 

Tu suis quelle recette, pedzouille stp ?

 

500gr T65
325g d'eau
130g levain
2g de levure boulangère
10g de sel

 

Rien de bien original en somme.  :O

Message cité 1 fois
Message édité par pedzouille le 20-02-2017 à 08:11:17

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Posté le 20-02-2017 à 08:06:28  profilanswer
 

n°48742844
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-02-2017 à 08:13:45  profilanswer
 

pedzouille a écrit :


 
T'es au courant du titre ? Fait maison, et donc, de mon point de  vue, pas fait mouton  :O  
 
Si c'est pour arriver au niveau de 90% des boulangeries et faire tous le même pain  [:doros:1] qui plus est l'aspect est secondaire  le goût est bien plus important  :??:  
 


 

pedzouille a écrit :


 
500gr T65
325g d'eau  
130g levain  
2g de levure boulangère  
10g de sel
 
Rien de bien original en somme.  :O  


 
Ca fait pas mal 10gr pour 500gr  :D  


---------------
FlickR
n°48742877
pedzouille
Posté le 20-02-2017 à 08:22:37  profilanswer
 

Ah bon ? Je suis la recette d'un boulanger, il doit pas être formaté :D

 

Sérieux, j'aime bien et c'est pas trop salé je trouve.

 

Bon attention les yeux, ma mie pourrie arrive

 

D'ailleurs peut-être le trop de sel qui tue le levain ? Ou pas assez de pointage/apprêt ? Ou je fait juste de la merde. :whistle:

 

http://reho.st/preview/self/b04ee69aed37b58a183ecd2a7a32113438ede8c5.jpg

 


Ah bah non en fait je l'aime bien comme ça  :p

 

Et voici ce qui m'a coûté le plus cher comme investissement  :lol:

 

http://reho.st/preview/self/f0331c01be9ebfb091c653c05be46ad61ffd7b62.jpg

Message cité 1 fois
Message édité par pedzouille le 20-02-2017 à 08:25:01

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n°48742887
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-02-2017 à 08:25:21  profilanswer
 

Le protoskol est plus salé et a un résultat nickel :jap:

n°48742906
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-02-2017 à 08:31:32  profilanswer
 

J'ai moi aussi regardé le reportage hier, j'ai été très déçu, non pas par les boulangers, mais par le/les journalistes qui ont aiguillé le reportage en voulant mettre l'accent sur les mix :sweat:  
 
J'ai l'impression que le journaliste croyait tenir un scoop et vient faire suer des boulangers parce qu'ils utilisent un mélange de farine et graines tout prêt, du genr ah mais c'est pas bien du tout ça, perso moi ça me choque pas du tout :D  
 
Et avec ça il se paye le culot de montrer "la meilleure boulange de panam" avec du pain à 9balles le KG(je me souviens plus exactement), vu le process pour faire du pain comme ça avec des fermentations lentes c'est normal qu'il vende son pain ce prix là car il y a un travail derrière, c'est pas rentable pour lui de vendre son pain 80cts, et dans le sens inverse, c'est pas rentable pour une boulange' qui vend du pain à 80cts la baguette de produire du pain à 9balles le kg, dans la production ça a un cout.
 
Du reste on s'en rend très bien compte lorsqu'il montre un jeune qui ouvre son point de vente seulement 3hrs/jours pour vendre sa prod, si il restait ouvert tout la journée, faudrait qu'il produise un pain différent pour que ce soit rentable.
(Du reste même avec son pain de qualité je ne suis pas sûr que ce soit rentable en l'état il rentre peut être tout juste dans ses frais).
 
Si on interprète bêtement le reportage, toutes les enseignes Banette/Baguepis and co sont à proscrire et ne font que de la merde, ok très bien, mais ça n'empêche pas non plus un boulanger qui n'a pas d'enseigne franchisée de faire de la merde aussi... Du coup le lambda ne saura tjs pas différencier une bonne boulangerie d'une mauvaise.
Et encore tu n'as même pas l'assurance qu'une tradition est faite dans la tradition :lol:  
 
Et le reportage d'après les pâtissiers, pourraient aussi se sentir concernés, on le voit bien que le problème de fond est de produire à un cout tjs plus bas et pour produire à cout bas bas faut squizer des étapes de main d'oeuvre comme l'écaillage des oeufs etc etc...  
 
Y'a pas de miracle en somme, c'est le client qui tire la qualité vers le bas à vouloir du pas cher, pas le boulanger, le boulanger vend ce qu'on lui demande.
 


---------------
FlickR
n°48742970
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-02-2017 à 08:42:53  profilanswer
 

Speedboyz30 a écrit :

Le protoskol est plus salé et a un résultat nickel :jap:


 
Perso avec 10gr pour 500gr on me dit que c'est trop salé, après c'est une question gout  :D  
(j'utilise entre 7 et 8gr pour ma part c'est amplement suffisant  :D )


---------------
FlickR
n°48742984
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-02-2017 à 08:45:49  profilanswer
 

Anakronik a écrit :

Y'a pas de miracle en somme, c'est le client qui tire la qualité vers le bas à vouloir du pas cher, pas le boulanger, le boulanger vend ce qu'on lui demande.


 
Tout est là. Et c'est valable pour tout.

n°48743002
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-02-2017 à 08:48:02  profilanswer
 

Anakronik a écrit :


 
Perso avec 10gr pour 500gr on me dit que c'est trop salé, après c'est une question gout  :D  
(j'utilise entre 7 et 8gr pour ma part c'est amplement suffisant  :D )


 
Je vais essayer :jap:

n°48743027
sharkybill​y
Posté le 20-02-2017 à 08:51:34  profilanswer
 

Anakronik a écrit :


 
Ca fait pas mal 10gr pour 500gr  :D  


 
 
C'est pas beaucoup je trouve, en plus si on tiens compte du levain, ça donne 1,8% de sel par rapport à la farine. C'est ce qui est recommandé (source)je crois [:atlantis]

Message cité 1 fois
Message édité par sharkybilly le 20-02-2017 à 08:53:18
n°48743037
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-02-2017 à 08:53:27  profilanswer
 

Speedboyz30 a écrit :

 

Je vais essayer :jap:

 

Par contre la prochaine je vais tenter de me passer de levure et n'utiliser que du levain, si les résultats sont probants, je vire la levure.

 
sharkybilly a écrit :

 


C'est pas beaucoup je trouve, en plus si on tiens compte du levain, ça donne 1,8% de sel par rapport à la farine. C'est ce qui est recommandé je crois [:atlantis]

 

Oui je sais bien, mais le gout est quand même fortement salé avec 10gr(que j'utilisais au tout début) j'ai peut être juste appris à manger du pain moins salé  :D

Message cité 2 fois
Message édité par Anakronik le 20-02-2017 à 08:54:35

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FlickR
n°48743054
el-miguel
Posté le 20-02-2017 à 08:56:51  profilanswer
 

andre1980 a écrit :


Par contre, si tu veux un beau pain (esthétiquement), ouais, il faut un minimum de matos que ne peut souvent pas se permettre un particulier.


 
Hello  :)  C'est vrai que je tique un peu sur cette phrase aussi...  
 
Si toi, professionnel (pas nous, on n'est que des amateurs comme tu le sais) avec tout ton savoir-faire, on te mets devant un four ménager qui monte à 250, avec une pierre réfractaire, de la farine, sel, levure ou levain (c'est donc pas la ruine quand même niveau tarif)  tu n'arriverais pas à nous sortir un truc digne d'être mis en boutique, avec une grigne nette qui crache, une belle coloration et tout  :heink:  ?
J'ai déjà vu pourtant des vidéos de ton médiatique confrère Gontran C. faire ça dans un four normal...
Il te faudra réapprendre les gestes je pense, le coup de buée avec un verre à moutarde  :D   mais c'est pas impossible quand même...
 

n°48743055
Speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 20-02-2017 à 08:56:53  profilanswer
 

Anakronik a écrit :


 
Par contre la prochaine je vais tenter de me passer de levure et n'utiliser que du levain, si les résultats sont probants, je vire la levure.
 


 
Je mets une pincée de levure saf instant. C'est plus psychologique j'imagine :D
 

Anakronik a écrit :


 
Oui je sais bien, mais le gout est quand même fortement salé avec 10gr(que j'utilisais au tout début) j'ai peut être juste appris à manger du pain moins salé  :D  


 
De toutes façon je rajoute du beurre et de la fleur de sel  [:frog sad]

n°48743058
Rober_le_P​erver
Posté le 20-02-2017 à 08:57:03  profilanswer
 

Anakronik a écrit :

J'ai moi aussi regardé le reportage hier, j'ai été très déçu, non pas par les boulangers, mais par le/les journalistes qui ont aiguillé le reportage en voulant mettre l'accent sur les mix :sweat:  
 
J'ai l'impression que le journaliste croyait tenir un scoop et vient faire suer des boulangers parce qu'ils utilisent un mélange de farine et graines tout prêt, du genr ah mais c'est pas bien du tout ça, perso moi ça me choque pas du tout :D  
 
Et avec ça il se paye le culot de montrer "la meilleure boulange de panam" avec du pain à 9balles le KG(je me souviens plus exactement), vu le process pour faire du pain comme ça avec des fermentations lentes c'est normal qu'il vende son pain ce prix là car il y a un travail derrière, c'est pas rentable pour lui de vendre son pain 80cts, et dans le sens inverse, c'est pas rentable pour une boulange' qui vend du pain à 80cts la baguette de produire du pain à 9balles le kg, dans la production ça a un cout.
 
Du reste on s'en rend très bien compte lorsqu'il montre un jeune qui ouvre son point de vente seulement 3hrs/jours pour vendre sa prod, si il restait ouvert tout la journée, faudrait qu'il produise un pain différent pour que ce soit rentable.
(Du reste même avec son pain de qualité je ne suis pas sûr que ce soit rentable en l'état il rentre peut être tout juste dans ses frais).
 
Si on interprète bêtement le reportage, toutes les enseignes Banette/Baguepis and co sont à proscrire et ne font que de la merde, ok très bien, mais ça n'empêche pas non plus un boulanger qui n'a pas d'enseigne franchisée de faire de la merde aussi... Du coup le lambda ne saura tjs pas différencier une bonne boulangerie d'une mauvaise.
Et encore tu n'as même pas l'assurance qu'une tradition est faite dans la tradition :lol:  
 
Et le reportage d'après les pâtissiers, pourraient aussi se sentir concernés, on le voit bien que le problème de fond est de produire à un cout tjs plus bas et pour produire à cout bas bas faut squizer des étapes de main d'oeuvre comme l'écaillage des oeufs etc etc...  
 
Y'a pas de miracle en somme, c'est le client qui tire la qualité vers le bas à vouloir du pas cher, pas le boulanger, le boulanger vend ce qu'on lui demande.
 


Rien de plus, à ajouter, les gens veulent du pas cher et en ont pour leur argent   :jap:  
Je serai même un peu plus méchant, la plupart ne sait même pas faire la différence entre du bon et du 1er prix :o
 
Les baquettes bien blanches et pas cuites c'est une demande, je leur laisse  [:jeebus]  


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Tourist Trophy : The only place for real heroe
n°48743143
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-02-2017 à 09:11:55  profilanswer
 

Rober_le_Perver a écrit :


Rien de plus, à ajouter, les gens veulent du pas cher et en ont pour leur argent   :jap:  
Je serai même un peu plus méchant, la plupart ne sait même pas faire la différence entre du bon et du 1er prix :o
 
Les baquettes bien blanches et pas cuites c'est une demande, je leur laisse  [:jeebus]  


 
La même, c'est un truc que j'ai jamais pu comprendre ça aussi :D  
 
Quel plaisir tu peux tirer à manger du pain comme ça ?  
 
 
 
 


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FlickR
n°48743238
andre1980
futur patron pauvre
Posté le 20-02-2017 à 09:26:31  profilanswer
 

pedzouille a écrit :

Ah bon ? Je suis la recette d'un boulanger, il doit pas être formaté :D  
 
Sérieux, j'aime bien et c'est pas trop salé je trouve.


C'est surtout interdit maintenant depuis des années.
C'est 18g au kilo de farine maintenant.
Modification faite car les français mange trop de sel.
Je préfère le pain à 20g. Niveau goût c'est meilleur  :whistle:  
 
Si il a un contrôle, il va se prendre une amende.  :sleep:  


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n°48743250
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 20-02-2017 à 09:28:39  profilanswer
 

Anakronik a écrit :

J'ai moi aussi regardé le reportage hier, j'ai été très déçu, non pas par les boulangers, mais par le/les journalistes qui ont aiguillé le reportage en voulant mettre l'accent sur les mix :sweat:  
 
J'ai l'impression que le journaliste croyait tenir un scoop et vient faire suer des boulangers parce qu'ils utilisent un mélange de farine et graines tout prêt, du genr ah mais c'est pas bien du tout ça, perso moi ça me choque pas du tout :D  
 
Et avec ça il se paye le culot de montrer "la meilleure boulange de panam" avec du pain à 9balles le KG(je me souviens plus exactement), vu le process pour faire du pain comme ça avec des fermentations lentes c'est normal qu'il vende son pain ce prix là car il y a un travail derrière, c'est pas rentable pour lui de vendre son pain 80cts, et dans le sens inverse, c'est pas rentable pour une boulange' qui vend du pain à 80cts la baguette de produire du pain à 9balles le kg, dans la production ça a un cout.
 
Du reste on s'en rend très bien compte lorsqu'il montre un jeune qui ouvre son point de vente seulement 3hrs/jours pour vendre sa prod, si il restait ouvert tout la journée, faudrait qu'il produise un pain différent pour que ce soit rentable.
(Du reste même avec son pain de qualité je ne suis pas sûr que ce soit rentable en l'état il rentre peut être tout juste dans ses frais).
 
Si on interprète bêtement le reportage, toutes les enseignes Banette/Baguepis and co sont à proscrire et ne font que de la merde, ok très bien, mais ça n'empêche pas non plus un boulanger qui n'a pas d'enseigne franchisée de faire de la merde aussi... Du coup le lambda ne saura tjs pas différencier une bonne boulangerie d'une mauvaise.
Et encore tu n'as même pas l'assurance qu'une tradition est faite dans la tradition :lol:  
 
Et le reportage d'après les pâtissiers, pourraient aussi se sentir concernés, on le voit bien que le problème de fond est de produire à un cout tjs plus bas et pour produire à cout bas bas faut squizer des étapes de main d'oeuvre comme l'écaillage des oeufs etc etc...  
 
Y'a pas de miracle en somme, c'est le client qui tire la qualité vers le bas à vouloir du pas cher, pas le boulanger, le boulanger vend ce qu'on lui demande.
 


 
 
Le mix n'est pas le problème réellement pointé du doigt.
C'est plus l'usage massif et de plus en plus important d'améliorants qui y sont planqués.
Enfin, l'usage de blé/farines bodybuildées, plus difficiles à digérer, voire plus allergènes ainsi que la standardisation, calquée sur la production de la grande distribution sont aussi mis en avant..
 
Quant au prix, je suis plus réservé. Chez moi, la baguette est à 1€, la tradi genre à 1,20 ou 1,25€. Et la qualité ne suit pas dans toutes les boulangeries. J'ai du mal à croire qu'on ne puisse pas vivre largement avec ça, quand je vois les queues et le prix des pâtisseries.
 
Mais on s'éloigne  :) Merci pedzouille pour les proportions.
Je vois que le levain semble incontournable. Le temps de comprendre sa fabrication, je vais tenter un pain en cocotte. J'en avais déjà fait un il y a quelques années, plutôt réussi pour un total noob.

n°48743311
andre1980
futur patron pauvre
Posté le 20-02-2017 à 09:36:53  profilanswer
 

el-miguel a écrit :


 
Hello  :)  C'est vrai que je tique un peu sur cette phrase aussi...  
 
Si toi, professionnel (pas nous, on n'est que des amateurs comme tu le sais) avec tout ton savoir-faire, on te mets devant un four ménager qui monte à 250, avec une pierre réfractaire, de la farine, sel, levure ou levain (c'est donc pas la ruine quand même niveau tarif)  tu n'arriverais pas à nous sortir un truc digne d'être mis en boutique, avec une grigne nette qui crache, une belle coloration et tout  :heink:  ?
J'ai déjà vu pourtant des vidéos de ton médiatique confrère Gontran C. faire ça dans un four normal...
Il te faudra réapprendre les gestes je pense, le coup de buée avec un verre à moutarde  :D   mais c'est pas impossible quand même...
 


C'est surtout que les client sont devenu très chiant.
Le pain doit avoir un aspect nickel.  
Rien qu'un four ménager n'est pas assez grand pour mettre des baguettes de 50cm.
Je sais même pas comment vous arrivez pour réguler l'humidité et la température lors des 12h de pousse.
 
Pour une boutique, tu ne peux mettre un pain en pousse directe car le résultat esthétique est trop "moche" (ça donne un peu ça).
Pour moi exemple, ces baguette là sont juste vendable. Je refuse de mettre en boutique du pain moins beau que ça.
C'est d'ailleurs la raison pour laquelle c'est la guerre avec mon nouveau collègue qui à mes yeux fait de la merde (mais il suce bien le patron  :sarcastic:  ) et que je suis en recherche d'une nouvelle boite et que dans 5 ans de prévoit d'avoir ma propre entreprise.
 
Pour les baguettes blanche, c'est relou. On a même maintenant des demande de "baguette pas trop cuite mais croustillante". Mais putain, c'est impossible ça [:fegafobobos:2]
Les baguette cuite normalement passe pour des baguettes bien cuit.
Ça m'arrive de sortir des baguette juste assez cuite pour pas qu'elles se tordent (tu sais que celle là la personne va les mettre au congélateur).

Message cité 1 fois
Message édité par andre1980 le 20-02-2017 à 09:43:50

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Aller sans retour, 4250km sur le Pacific Crest Trail (148 exemplaires vendus). Vente sur Amazon aussi
n°48743338
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-02-2017 à 09:40:23  profilanswer
 

Dustb a écrit :


 
 
Le mix n'est pas le problème réellement pointé du doigt.
C'est plus l'usage massif et de plus en plus important d'améliorants qui y sont planqués.
Enfin, l'usage de blé/farines bodybuildées, plus difficiles à digérer, voire plus allergènes ainsi que la standardisation, calquée sur la production de la grande distribution sont aussi mis en avant..
 
Quant au prix, je suis plus réservé. Chez moi, la baguette est à 1€, la tradi genre à 1,20 ou 1,25€. Et la qualité ne suit pas dans toutes les boulangeries. J'ai du mal à croire qu'on ne puisse pas vivre largement avec ça, quand je vois les queues et le prix des pâtisseries.
 
Mais on s'éloigne  :) Merci pedzouille pour les proportions.
Je vois que le levain semble incontournable. Le temps de comprendre sa fabrication, je vais tenter un pain en cocotte. J'en avais déjà fait un il y a quelques années, plutôt réussi pour un total noob.


 
Bah les charges pour un boulanger doivent être quand même pas mal, entre le matos, l'emplacement, et la main d'oeuvre ça represente un sacré investissement, le point 0 d'un boulanger pour couvrir ses frais de bases doivent être sacrément élevés mensuellement et tu sais que c'est pas juste en vendant de la baguette que tu couvriras tous les frais, faut vendre autre choses, du dwich', de la patiss', des cafés, le journal, des bonbons etc etc.
 
Preuve en est le petit jeune ouvert 3hrs/jours, il doit à peine couvrir son propre salaire et il doit pas se servir des milles et des cents AMA et vu le boulot et le temps, comme je le dis plus haut ça doit pas être si rentable que ça pour lui.  :D  
 
 


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FlickR
n°48743370
pedzouille
Posté le 20-02-2017 à 09:43:28  profilanswer
 

Dustb a écrit :

Merci pedzouille pour les proportions.
Je vois que le levain semble incontournable. Le temps de comprendre sa fabrication, je vais tenter un pain en cocotte. J'en avais déjà fait un il y a quelques années, plutôt réussi pour un total noob.


 
 
Malheureux, tu ferais mieux de suivre les proportions et proctologue des grands manitrous du coin :o
 
Anak
Skol
Miguel

Message cité 3 fois
Message édité par pedzouille le 20-02-2017 à 09:44:08

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Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram etc...
n°48743390
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-02-2017 à 09:45:35  profilanswer
 

pedzouille a écrit :


 
 
Malheureux, tu ferais mieux de suivre les proportions et proctologue des grands manitrous du coin :o
 
Anak
Skol
Miguel


 
 
Je suis pas un manitou hein, moi aussi je coule une boulange avec mon façonnage  :lol:


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FlickR
n°48743409
el-miguel
Posté le 20-02-2017 à 09:47:49  profilanswer
 

pedzouille a écrit :


 
 
Malheureux, tu ferais mieux de suivre les proportions et proctologue des grands manitrous du coin :o
 
Anak
Skol
Miguel


 :D pas manitou non plus ! je n'ai jamais rien eu contre les pains en cocotte ou le reste :)
ps : j'ai la même grignette que toi

n°48743479
pedzouille
Posté le 20-02-2017 à 09:55:19  profilanswer
 

Pour prouver que vous êtes ce que vous êtes, je vais suivre vos méthodes, et là j'aurais du pain digne d'un manitou.  [:horty_bluett:5]


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Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram etc...
n°48743485
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-02-2017 à 09:55:29  profilanswer
 

andre1980 a écrit :


C'est surtout que les client sont devenu très chiant.
Le pain doit avoir un aspect nickel.
Rien qu'un four ménager n'est pas assez grand pour mettre des baguettes de 50cm.
Je sais même pas comment vous arrivez pour réguler l'humidité et la température lors des 12h de pousse.

 

Pour une boutique, tu ne peux mettre un pain en pousse directe car le résultat esthétique est trop "moche" (ça donne un peu ça).
Pour moi exemple, ces baguette là sont juste vendable. Je refuse de mettre en boutique du pain moins beau que ça.
C'est d'ailleurs la raison pour laquelle c'est la guerre avec mon nouveau collègue qui à mes yeux fait de la merde (mais il suce bien le patron  :sarcastic:  ) et que je suis en recherche d'une nouvelle boite et que dans 5 ans de prévoit d'avoir ma propre entreprise.

 

Pour les baguettes blanche, c'est relou. On a même maintenant des demande de "baguette pas trop cuite mais croustillante". Mais putain, c'est impossible ça [:fegafobobos:2]
Les baguette cuite normalement passe pour des baguettes bien cuit.
Ça m'arrive de sortir des baguette juste assez cuite pour pas qu'elles se tordent (tu sais que celle là la personne va les mettre au congélateur).

 

C'est clair perso ma pierre fait 40, et des fois j'ai deux ou 3cm plus long au façonnage du coup j'ai le quignon qui a pris la forme du rebord de la pierre.

 

Pour la température, 3° au frigo difficile de se tromper :D

 

Comme de la "blanche" du supermarché qui ne tient pas ou dès que tu la prends elle se casse, du reste tellement les gens les touchent y'en a souvent pleins de cassées en rayon :D


Message édité par Anakronik le 20-02-2017 à 09:57:30

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FlickR
n°48743526
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-02-2017 à 09:58:57  profilanswer
 

pedzouille a écrit :

Pour prouver que vous êtes ce que vous êtes, je vais suivre vos méthodes, et là j'aurais du pain digne d'un manitou.  [:horty_bluett:5]


Tu peux visiblement Sherlock y arrive aussi donc y'a pas de raison que l'un ou l'autre ne fonctionne pas, faut trouver celui qui te convient le mieux  :jap:  


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FlickR
n°48743537
el-miguel
Posté le 20-02-2017 à 10:00:01  profilanswer
 

pedzouille a écrit :

Pour prouver que vous êtes ce que vous êtes, je vais suivre vos méthodes, et là j'aurais du pain digne d'un manitou.  [:horty_bluett:5]


 ;) Profites plutôt des conseils d'André tant qu'il est dans le coin...
Rien que l'empiètement des grignes sur 1 cm seulement, je vais tester !

n°48743549
Anakronik
Chérie ça va trancher ! :o
Posté le 20-02-2017 à 10:01:01  profilanswer
 

el-miguel a écrit :


 ;) Profites plutôt des conseils d'André tant qu'il est dans le coin...
Rien que l'empiètement des grignes sur 1 cm seulement, je vais tester !


 
Pareil  :D  


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FlickR
n°48743586
andre1980
futur patron pauvre
Posté le 20-02-2017 à 10:04:26  profilanswer
 

Notre recette pour notre baguette tradition :

 

1000g de farine T65 tradition
  690g d'eau
    30g d'eau de bassinage
      8g de levure
     18g de sel

 

* Mettre eau + farine et pétrir 5min en 1er
* autolyse de 45min
* Mettre levure et sel
* pétrir 10min en 1er et 3min en 2eme
   => mettre l'eau de bassinage lors du passage en 2eme durant les 2 première minutes
* graisser un bac (pour facilité le rabat) et mettre la pâte (chez nous, c'est des bac de 6,8kg pour faire 20 pièce)
* Pointage à température ambiante durant 30 min
* faire un rabat-bac (tirant la pâte des côté vers le milieu et faire un grand rabat après. Le dessus devient lisse et la pâte à plein de force)
* Pointage à température ambiante durant 30 min
* Mettre en chambre froide (4°C) en recouvrant le bac (pour pas que le dessus "croute" ). Nous avons des couvercles. Ça marche bien avec une couche aussi.

 

Le lendemain (soit environ 20h plus tard)

 

* Diviser (340g le pâton ici)
* faire un près façonnage très léger (pour lui donner le moins de force), c'est très important pour le résultat finale.
* Détente 30 à 45 min suivant la température ambiante (hiver - été)
* Tremper rapidement la pâton dans de la farine et façonner en dégazant le moins possible
* Apprêt de 30 à 45min suivant la température ambiante (pousse à décider à l’œil en gros)
* Mise au four (240°C - 20min)

 

Baguette vendu 1.05€ (la courante étant à 0.90€ et le boulanger payé une misère).

 

Un bac peut tenir 2 jours dans la chambre froide voir 3 jours (mais le résultat sera en baisse).

Message cité 1 fois
Message édité par andre1980 le 20-02-2017 à 10:22:00

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Aller sans retour, 4250km sur le Pacific Crest Trail (148 exemplaires vendus). Vente sur Amazon aussi
n°48743593
pedzouille
Posté le 20-02-2017 à 10:05:45  profilanswer
 

Déjà j'ai pas de pierre dans mon four :o

 

Pour les conseils d'un vrai boulanger j'ai ce qu'il faut, un collègue l'a été pendant 30 ans, mais est devenu allergique à force, avec toutes ces superbes farines sans additifs et autre booster :o

 

Et il trouve mon pain bon, ça suffit à mon bonheur :D Moche, mais bon ( il m'a aussi fait tout un cour sur le façonnage et autre grignage :p )

 

D'ailleurs, André n'attends pas 5 ans pour faire ta propre boite, c'est son plus grand regret, d'avoir été qu'ouvrier toute ces années ;)

Message cité 1 fois
Message édité par pedzouille le 20-02-2017 à 10:11:17

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Je crains le jour où la technologie surpassera nos échanges humains. Le monde aura une génération d’idiots. #FB #Twitter #Instagram etc...
n°48743614
Sebwap
Posté le 20-02-2017 à 10:07:30  profilanswer
 

J'ai l'impression que la pierre c'est quand même la base pour bien réussir à la maison .


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Xiaomi Flower Care sous Windows 10
n°48743744
andre1980
futur patron pauvre
Posté le 20-02-2017 à 10:18:14  profilanswer
 

pedzouille a écrit :

 

D'ailleurs, André n'attends pas 5 ans pour faire ta propre boite, c'est son plus grand regret, d'avoir été qu'ouvrier toute ces années ;)


L'argent mon ami, l'argent.
Avec le frère, on visent 5 ans pour mettre 40K€ chacun de côté (en jouant les radin à fond) pour avoir une boulangerie de 220K€ de CA.
C'est pas facile de mettre de l'argent de côté pour les ouvrier boulanger de nos jours. Payé 10% de plus que le SMIC et la mode c'est 0 heures supplémentaire. C'est pas avec 1200€ à 1500€ net par mois que tu deviens riche.

 

Raison pour laquelle il y a presque plus d'ouvriers boulanger qui deviennent patron. C'est presque des investisseurs et des cadre sup en reconversion (merci la prime de licenciement).
Ils ne font rien dans l'entreprise mais récupère les maigre bénéfice de l'entreprise sur le dos des ouvriers.

 

Mon boss actuel qui a essayé de me la mettre en disant que mon coéficient est pour les boulanger qui font 100% de la boulangerie et de la patisserie (à 10,49€ brut de l'heure)  :lol:
Alors que mon coef dit que c'est pour les ouvriers qui font la boulangerie ou la pâtisserie sans aide du patron (et en aucun cas 100% de la production).
Comprendre : le salarié fait les 3 postes de boulanger dans la journée (pétrissage, façonnage et cuisson)

 

Coef 185 (10,49€ brut):
 ouvrier qualifié pouvant tenir tous les postes et assurer avec ou sans le concours du chef d'entreprise l'ensemble de la fabrication boulangerie ou pâtisserie

 

Pour mon patron (ancien cadre sup), cela donne :
"ouvrier qualifié pouvant tenir tous les postes et assurer sans le concours du chef d'entreprise l'ensemble de la fabrication boulangerie et de la pâtisserie"

 

Le pire c'est que je fais aussi un peu de pâtisserie (environ 10h par semaine). Je devrais donc être à coef 190 (soit 10,58€ brut):
"ouvrier qualifié mettant effectivement en pratique alternativement ou simultanément ses compétences concernant la boulangerie et la pâtisserie "

Message cité 2 fois
Message édité par andre1980 le 20-02-2017 à 10:29:49

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Aller sans retour, 4250km sur le Pacific Crest Trail (148 exemplaires vendus). Vente sur Amazon aussi
n°48743783
fdaniel
Modérateur
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 20-02-2017 à 10:21:51  profilanswer
 

LeKeiser a écrit :

:hello:
j'ai fait ce matin un pain avec de la farine de seigle dans ma MAP. Il n'est monté qu'à la moitié de la cuve. Vous auriez une explication?
Voici ma recette:
_ 350ml eau
_ 1 cc de sel
_ 1 cs d'huile de noisettes (j'essaie de ne pas utiliser de beurre)
_ 290g de farine de seigle
_ 290 de farine de blé "classique"
_ 1 cs sucre
_ levure Francine
Programme Blé complet, 4h
 
Avec les mêmes doses, mais avec de la multicéréale à la place de la farine de seigle, le pain vient gratter la vitre de ma MAP. Là donc, ça s'est arrêté à la moitié de la cuve environ.
 
Merci de vos remarques :)


Trop de farine de seigle, comme déjà dit ça lève forcément moins bien, donc faut pas s'attendre à obtenir un résultat aussi aéré que du pain classique. Essaye de modifier un peu les proportions (pour le pain de seigle on doit habituellement être plutôt à 2/3 farine de blé pour 1/3 farine de seigle).


---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°48743827
el-miguel
Posté le 20-02-2017 à 10:25:29  profilanswer
 

André, un conseil esthétique / technique stp :
 
Quand la grigne crache, j'ai toujours un max de trous sur la partie qui s'ouvre, exemple :
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t47999874
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t46800194
 
J'aimerais que ce soit plus lisse comme en boulangerie
http://reho.st/self/5e7e12fa0dc0be5e80535fd0f2d34e2b789e08be.png
 
Faut dégazer un max, genre ceux qui aplatissent comme une galette avant de façonner? C'est les améliorants?  
Merci pour tes conseils

mood
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