Reprise du message précédent :

Moi je pense qu'il peut encore s'améliorer et avoir une mie plus homogène tout en gardant le grosses alvéoles.    
La y a des parties où la mie est plus resserrée même si ces parties sont limitées.  
 
Mon boulanger est très fort la dessus. Je vous fais une photo des que j'y retourne    
 

 
Je crois que c'est ce qu'il aime, vu qu'il boule et façonne léger sans dégazer  
Sinon il nous aplatirait bien tout ça, et refarait un apprêt plus long

Pas sûr que ça soit aussi simple...

 
T'as jamais essayé de lamer tout du long, comme rappelé plus haut ?
C'est vrai qu'un bon lamage évitera des grosses cheminées par endroit, mais un bon dégazage et une seconde pousse longue rendra plus homogène tes alvéoles de ce que j'en sais.  
Mais l'alvéolage irrégulier c'est bien aussi je trouve

 
Deviens boulanger. Problem fixed  

Faudrait faire un test comparatif lors d'une même fournée pour avoir une idée

 
Vraiment top, Anak, slurp

J'ai refais un pain, toujours content de l'extérieur mais la mie ne me convient pas ( encore )
 
d'habitude je laisse reposer 1H après pétrissage puis je fais 5/6 rabats, encore 1H de repos puis rabats, repos encore 1H puis façonnage et repos 30/45 mns avant d'enfourner
 
Là je n'ai fait les rabats qu'une fois avec des repos de 1H30 environ avant et après
 
ma mie reste compacte, est ce que si je fais plus de rabats ça va l'améliorer ?
 

 
 

 
 

Je connaissais ce site mais pas cette vidéo    
C'est intéressant mais le résultat ne correspond pas à ton cas, non ?
J'ai plus l'impression que sa théorie s'applique plutôt à des pains plus gros

Sympa la video. Il ne manque qu'un pain sans grigne par curiosité

 
@Anak
Tiens, je pensais à ce type de mise en forme / dégazage si tu veux t'amuser à rendre plus homogène la taille des alvéoles :  https://youtu.be/sOjSp5_YiF0?t=797
Mais entre nous, ton alvéolage est déjà top, c'est juste si tu veux expérimenter  

Avec un repli supplémentaire par rapport au boulage classique de baguette ?
Après il dégaze plus en effet.  
Dommage qu'on ne voit pas la mie obtenue derrière...

 
Oui il fait 4 plis ici, certains en font 3, d'autres que 2... mais c'était surtout l'idée du dégazage, qui en toute logique va homogénéiser la taille disparate de toutes ces bulles.
Après, faut trouver le bon timing pour enfourner après la 2nde pousse, qui sera un peu plus longue que sans dégazage (fonction de la t° de la cuisine, etc...)

 
La simplicité du protocole.... De la levure, pas d'autolyse, le tout finalement assez rapidement. J'essaierai  

Pain sur poolish ou baguette sur poolish même combat en terme de recette ?
Une recommandation de modop à suivre ?

Thx

Je suis assez content de moi, enfin de mon pain plutôt    
 
Il commence à avoir une mie pas mal aérée, chose que je n'arrivais pas à faire, j'ai fait mes rabats de manière plus douce, j'ai ajouté un peu d'eau et j'ai laissé 16 H de repos au frigo, chose que je ne faisais pas
 
Bref le résultat me convient, il me reste à affiner, à chercher encore mais je suis plutôt satisfait de mes débuts  
 
 

Ce pain m'a l'air bien joli en effet.

Un peu de lecture pour bien commencer la journée: http://www.20minutes.fr/paris/2058 [...] e-baguette

Oui joli pain ! Belle mie sur la tranche à droite !

Dîtes, j'ai lu ici et la que la poolish donnait de la force à la pâte.
J'ai fait un test avec une poolish longue de 10h, (50% de l'eau) et mes farines habituelles (T55/T65), et j'ai effectivement constaté que la pâte avait plus de force et donc de tenue.
 
Comment on explique ça "scientifiquement" ?

Du porn bread !

 
Fermentation = force.
 
J'ai pas l'explication scientifique

Bonsoir,  
 
Fournée du soir, avec la farine locale de blé ancien.
 

la spéciale pain ~ T65 et la complète ~ T90  
 
Les pains sont 80/20
 

 

 
Photos floues, désolé  

C'est vraiment très beau, je te laisse nous dire si c'est aussi très bon  

Et bien 10h après la cuisson il est bon

Tien petit reportage sur la meilleur baguette de paris :
https://vimeo.com/217209490

   top as always
 
Fournée du dimanche, avec un reste de T80 biocoop + T65 bio super U ramené par ma femme
 
Goût moins bon que d'hab, mie en dessous aussi...
Hydrat 65%, 24h frigo, levain + un peu de levure
 

Bondour
 
Après un mois au frigo, mon levain a été réanimé hier et il se porte bien

N'oubliez pas que ce week-end c'est la journée européenne des moulins, c'est peut être l'occasion pour (re)découvrir les moulins de votre coin et qui sait, obtenir une farine artisanale

http://www.journees-europeennes-des-moulins.org

Ouais mais y'a aussi les moulins a farine donc faut se renseigner

Dites les amis, ma deuxième fournée est à l'apprêt et je vois que la pâte est en surmaturation. Que faire ?
(la pâte s'aplatit toute seule / ne se tient pas

Tu n'as pas un banneton ?

Mon fils en raffole alors je demande... Vous avez déjà tenté les gressins maison ?