Reprise du message précédent :
[quotemsg=45758418,17384,144748]
 
Pareil j'ai fait 2 boules, la mie est assez dense et peu alvéolée, en revanche j'ai une souplesse, un moelleux et un gout terrible    
 
J'ai fait un protoskoguel comme pour mes baguettes sauf que là je suis à 100% sur de la T110 et sans levain (mon levain est mort je l'ai négligé cette semaine )
 
500gr de T110bio
5gr de levure
8gr de sel
340gr d'eau
 
2hrs d'autolyse salée, quasi 24hrs de blocage à froid, 2hrs de TA, boulage 20min de repos et façonnage 20min de repos  
http://c2.staticflickr.com/8/7707/ [...] 59fb_b.jpg
http://c2.staticflickr.com/8/7557/ [...] 0733_b.jpg
 
 
 
 
comment tu fais pour avoir des boules aussi régulières ?
moi quand je renverse le baneton, le pain se déforme toujours un peu, même si je le redresse avant d'enfourner, sans compter qu'il s'étale toujours un peu.........  
 
 
 
 
 

pas mal le coup de la grille !!!
donc tu n'as pas mis en banneton ?

Jawhol!
 
Tu fais comme tu veux
Le gout est très présent, j'ai trouvé. Et encore, je chargeais moins que ce qui est préconisé sur le paquet.

Je ne saurai pas dire si j'ai déjà utilisé ça avec de la levure.
J'ai envie de dire surement oui, mais ....j'en suis pas sûr
 
AU pire, ça peut pas faire de mal
Tu mets juste 20grs de lev'machin et 1 ou 2 grs de levure pour 500grs de farine et zou!

j'ai trouvé de la farine de blé barbu sur un marché bio, quelqu'un en a déjà utilisé ?
vous pensez qu'il y a une méthode particulière ?

Ouais, elle est au poil cette farine!    
 
Je ne peux pas t'aider sinon

j'ai tenté une recette avec de la :
- t150 200gr
- 200gr en t65
- TH 70%
- autolyse de 11h
- rajout de 100gr de t65 + 100gr de levain pétrissage
- repos 12h au frais. ( elle  n'a quasi pas monté )
- boulage (le bordel ça colle trop)
- ça cuit et ça monté 11'@260° + 20'@222°

edit le résultat : http://imgur.com/a/fabuv

bon ça l'a pas fait avec mon barbu !!!
 
j'ai fait ma méthode habituelle mais sans pointage frigo
TH70% , pate très collante, très souple, elle ne se tenait pas en boule
je pense que ma pate manquait de force, même avec la même technique de pétrissage
 
donc mon pain s'est étalé, et a très peu levé, genre ciabatta  !!!
bon gout, mais mie un peu collante
 
peut etre que ces blés anciens ont moins de gluten
j'aurai du faire plusieurs rabats pendant le pointage et moins hydraté,  non ?
il m'en reste encore demi paquet, à bien cogiter ce coup ci..........
c dommage au prix de la farine !
 
vous en pensez quoi ?
 
 

 
 
 

Que ta farine ne supporte pas la haute hydratation, et que c'est pas forcément une farine panifiable. Mais plus en complément.

c possible.......j'aurai du la couper avec ma farine habituelle peut etre pour commencer
 
ou que je n'ai pas la bonne technique !
 
pourtant les boulangers où je l'ai acheté font avec, ok je suis pas boulanger !!!
et le pain est très beau

Fournée du jour, mélange t80, t65 et un soupçon de seigle 130 (10%), 500grs de farine. 70-72% TH
Levain maison rafraîchi à la farine de seigle 130, environ 100grs. 2grs de levure fraîche, 9grs de sel, et des graines de lin broyées.
Autolyse salée de 2 grosses heures, puis du classique avec pousse de 2h30 et des gros rabats (je voulais réessayer un protocole moins "feignasse" ).  
J'étais parti pour faire ça sans blocage au froid, mais j'ai eu la flemme de me pieuter tard hier
Donc 20h au frais, retour à TA pendant 2h, découpe boulage détente 20-30', façonnage et apprêt de 30'

, enfournage a 270°C et cuisson 20' @230°C puis 5' @200°C.  
Photos de la mie demain matin lors de la découpe pour les mouillettes des œufs coques (œufs du jardin, pour pousser encore un peu le Hfr Way of Life )
 



 
Bon j'ai juste grignoté un bout de croûton en fait...je suis pas mécontent du résultat. Je retrouve une croûte présente, craquante mais pas "agressive", qui disparaît dans la mie qui ressemble enfin à ce que j'aime dans la tradition du boulanger du village: l'aspect assez "humide" et crémeux en bouche...mais avec un goût bien plus profond et complexe grâce au levain et farines utilisées.
Même ma femme a apprécié

J'envisage pour ma prochaine fournée de faire du pain au pavots , je voulais savoir quel farine il fallait privilégié et quand mettre les graines?

 
Pas de contre indication, mais je trouve en général que les graines vont mieux avec un pain un peu complet.
D'ailleurs en boulangerie on trouve rarement des pains bien blanc avec des graines.

Je suis plus parti sur une longue autolyse (pour le moment 400gr de t65 + 330gr d'eau +10gr de sel) du coup je pense mettre 100gr de t150 alors à la fin de l'autolyse ^^

 
  Merci beaucoup !  

Fournée du jour: façonnage tjr dégueulasse mais bon ^^

Je pense qu'en FP y a une vidéo très bien faite   sur le sujet !

Petite session baguettes avec un levain modifié ce soir.
J'avais remarqué que mon levain était un peu mou dernièrement, alors je l'ai nourri à la T150, j'ai l'impression que ça lui a redonné un peu de vigueur !
 
J'ai suivi le Protoskol, sauf qu'il y a 120g de levain hydraté à 100%, donc 60g de farine T150 en plus des 100g de T110 et des 400g de T80.
J'ai eu peur que l'ajout d'une farine encore plus complète ne donne un résultat beaucoup plus dense, mais finalement ça m'a l'air pas trop mal.  
 


 
Sinon, j'envisage d'acheter un levain chez Bakerybits ou Ketex pour voir s'il y a une grande différence niveau goût et alvéolage. Juste par curiosité.

Ils vendent ça cher ?

   Magnifique !
C'est qu'elle sont fines ou tu as un super grand four qui te permet de faire des baguettes aussi longues qu'en boulangerie ?

purée la qualitance de tes baguettes Skol    
 
Je faisais du pain il ya quelques temps, avec une MAP ... puis elle a cassé, j'ai arrêté !
 
J'ai décidé de m'y remettre, mais en utilisant un robot avec le crochet pour le pétrissage et mon four (qui ne chauffe qu'à 220° )
Mais je ne suis pas satisfait du résultat
Le gout est bon, la croute sympa, mais c'est beaucoup, beaucoup trop compact
Avant de retenter ce week-end, je voudrai avoir votre avis:
 
750g de farine t65
400g d'eau + 30g
1 cube de levure fraiche (décongelée)
sel
 
J'ai d'abord décongelé la levure.
J'ai ensuite fait une poolish dans un bol avec 100g de farine+50g d'eau (tiède) + cube de levure
J'ai laissé reposer, le temps que ça devienne bien mousseux et que ça prenne du volume (entre 15 et 30 min)
 
Dans la cuve du robot, l'eau, le sel, la farine, et enfin la poolish.
J'ai mis en route le robot avec le crochet durant 20/25min (je ne sais pas quand il faut arrêter)
J'ai rajouté un peu d'eau, 30g, car je trouvait la préparation très sèche.
 
J'ai posé le tout dans un saladier, recouvert d'un torchon (mais pas au contact) et go pour 2h sans rien toucher.
Au bout de 2h / 2h30 ça a bien poussé !
J'abaisse la pâte, et je façonne mon pain que je pose sur du papier sulfurisé. Je met le tout sur une grille.
 
Je mets le four à préchauffer à fond, chauffage haut+bas + chaleur tournante.
Je mets une plaque lèche-frite au plus bas.
 
Une fois le four chaud (20min), je donne quelques coups de lame de cutter sur le pâton qui a repris du volume, je verse un verre d'eau sur la plaque et j'enfourne.
20min à 220° puis 20/25 min à 140/150.
 
comme je disais, c'est bon ... mais très/trop serré
Je pense essayer la recette du "pain" rustique maison sur la première page du topic ce week-end.
Mais mon four ne chauffe pas aussi fort, et je n'ai pas de pierre réfractaire.
Je vois que la préparation est faite la veille aussi.
 
que pensez-vous de tout ça ?
 

 
 
 

Je vais avoir un avis moins expérimenté que d'autres, par contre, personnellement j'ai arrêté de congeler la levure fraiche. Je la garde longtemps au frigo, et ça coûte rien. Plus de problème de levure depuis cela.

ça ne sent pas trop fort du coup ?
J'ai eu l'occasion d'aller chez métro ... un paquet de 20 (ou 24) cubes m'a couté 3€60 !
je vais pas les utiliser tout de suite

Et vous constatez une vraie différence entre la levure fraîche et la levure déshydratée ?

J'avais fait la même recette et les mêmes temps avec de la luvure boulanger francine .... rien a voir.
 
Les autres je ne sais pas.

14£ fdpout cher BakeryBits et 7,25€ fdpout chez Ketex.
Ils s'emmerdent pas les Anglais avec leur souche qui a 200 ans.  

 
   
J'ai un four ménager normal, elles font 40 ou 45cm de long.

 
Moi j'utilise de la levure instantanée saf à défaut d'avoir trouvé mieux

La levure fraiche se trouve dans quasiment tous les supermarchés (j'en ai même dans mon Intermarché Contact au milieu de la cambrousse). Allez au rayon boulangerie/patisserie fraiche : dans le frigo où il y a les éclairs et autres gateaux dégueux pas faits à la main, vous trouverez souvent une boite avec des cubes de levure fraiche vendus à l'unité.

Ca y est ! Enfin mes premières vraies grignes qui crachent !!!      
 

Félicitations  

 
Mon Krups m'a lâché et, du coup, je regarde un peu celui-là et ma mère a un KA (artisan?) qu'elle me prête pour que je l'essaie...
Content du tien?
 
EDIT: non, c'est un KMX50 qu'a ma mère  

Voilà, un résultat hyper satisfaisant car enfin correct ! Merci Anakronik! !  

250g de t80 (j ai pu faire 2 baguettes avec cette fin de paquet)
4g de sel
4g de levure deshydratée
170g d eau
Toujours pas de levain

Reprise du protocol "pas à pas" d Anakronik, ce qui a fait toute la différence puisque j ai enfin compris mon erreur : mon temps de pétrissage au robot après l ajout de la levure réhydratée était simplement trop court.

Je pèche encore pour les finitions : pas de vraie lame de boulanger pour grigner, donc c est un peu aléatoire ; et manque de méthode pour transférer les patons sur la plaque à baguette sans en arracher un peu la surface par endroit. Du coup la clé n arrive pas vraiment où elle devrait aussi...

Bref un résultat très satisfaisant tant au niveau goût que visuel