Reprise du message précédent :
Merci ! Merci ! T'es un amour !!!

dernière fournée, petits pains ou demi baguettes........
méthode de cuisson différente : sur pierre mais avec feuille de cuisson, plus facile pour l'enfournement
lèche frite avec de l'eau en haut du four, mais juste les 10 premières minutes
photo un peu jaune à cause de la lumière..........
 
 

 

Propre ces mini-baguettes!

elles donnent envie !

Get a room please  

Bon sinon...
Il est né, le divin enfant  

J'ai rafraîchi encore au seigle, et demain je rafraîchis à la farine blanche (on a pas de Txx ici)!

C'est beau une naissance

J'ai trouvé une pierre à pizza mais en céramique
C'est pas top si ?
/et ronde aussi

très jolis petits pains, bien gonglés et tout et tout    
 
Ma fournée habituelle, T80 blé.

 
et un peu de lecture : Farah Berry a des points de vue très argumentés et souvent à contre courant sur la levure par rapport au levain, l'autolyse avec sel, la maturation à froid, etc....  http://www.patisserie21.com/boulange.html
Je vais tester quelques unes de ses réflexions

 
Tu cherche quoi exactement ?

 
La façon dont il écrit, dont il juge tout sans donner aucun argument ... c'est insupportable à lire

 
 
Beaux pains !
 
Pour Farrah Berrey, je résume ce qu'elle explique sur l'autolyse et le sel :
 
On obtiendrait un résultat identique à une autolyse avec un pétrissage sans sel.
 
Autolyse = farine + eau (pétrissage court sans adjonction de sel) le réseau glutinique se forme avec le temps pus ou moins long de l'autolyse
Pétrissage sans sel = farine + eau (on pétri pendant 6 minutes, et ensuite on ajoute le sel) le réseau glutinique se forme à l'identique d'une autolyse.
 
"Cela voudrait dire qu’il serait possible de pétrir une pâte sans mettre de sel et de ne l’ajouter qu’au bout de 6 mn pour avoir un effet relativement semblable à l’autolyse"
 
Très intéressant, à tester...

Oups, mon message a disparu, je disais :  sa page parle de plein de choses, également de la levure qu'on a tendance à dénigrer face au levain et il évoque des levures comme Bruggemman et Zymarom , ou http://www.lallemandbaking.com/our [...] ic-yeasts/ qui développent des parfums subtils.
 
Egalement, l'autolyse selon Raymond Calvel était dans tous ses écrits "avec du sel", parfois pendant 18h, et sur une seule partie de la pétrissée... et il décrit les avantages
 
Et pas mal d'autres réflexions et expérimentations, toutes bien documentées selon moi.
 
Un site qui parle de son livre, qui évoque visiblement que de belles alvéoles ne nécessitent pas forcément une haute hydratation http://votrepain.com/2010/03/perfe [...] rry-farah/
et sur le site, la rubrique "Les bulles d'air et la fermentation. Comment obtenir des produits aérés" est pas mal aussi.
 
@gsans : Farah Berry d'après ce que je trouve serait un homme non une femme.

vu l'orthographe effectivement c'est dur à lire, mais ça a le mérite de me faire me rendre compte que je n'ai pas assez mis de sel dans ma pâte ce matin et qui dort au frigo, j'ai mis 8g de sel pour 800g de farine, 240g de levain, 600g d'eau et 2 de levure

 
 
ah bon ...  tu est certain d'avoir appuyé sur "lire la suite" de chaque paragraphe      
je trouve au contraire que ça ne manque pas d'arguments, en tout cas je n'ai pas le background qu'il a pour défaire tout ce qu'il démontre après ses expérimentations ...

 
J'ai lu l'article sur les pains à la farine "bis" et il démonte tout ce que disent les scientifiques sur le bienfait des farines & pains complets ou bis mais sans apporter aucune explication.

El-miguel, tes baguettes sont magnifiques

En ce qui concerne l'acidité du pain vous pensez que c'est du au levain qui est foiré?

 
Je cherchais une pierre réfractaire pour mettre dans mon four
 
Sinon j'hésite toujours entre Kenwood et Kitchenaid
 
Le crochet à mettre sur le Chef Major Titanium c'est bien ça d'ailleurs ?
http://www.amazon.co.uk/Kenwood-KM [...] dough+hook
 
J'ai ça à 800 euros dans mon carrefour :  
http://www.kenwoodworld.com/uk/pro [...] 0wkmm02321
 
A priori c'est le méga pack avec tout ce qu'il faut    

Ca vient du levain oui. Pas foiré, mais rafraîchi trop vieux, et/ou trop léger je dirai.

On retente dimanche .

Vous avez vu la meilleure boulangerie de France ?
Je vous conseille l'épisode 4 du languedoc Roussillon, "Christophe PRODEL, des rêves et du pain !"
 
C'est le gagnant de la saison, son travail devrait vous plaire

Allez hop le pain d'hier soir:
 


 

 
Je confirme, j'en ai fait 8 ce week-end avec les quantités données !
Par contre moi je détaille en 8 et j'étale chaque petit paton, je trouve ça trop galère d'étaler toute la pâte d'un coup...

Oui on peut faire comme on veut sur cette partie

Merci beaucoup, j'ai fait une série nature, et une série aux céréales  
 
Par contre j'en ai fait une dizaine de chaque, j'ai peut être trop étalé, en tout cas mes voraces ont aimé en dégustation, recette retenue !

Fournée du jour

Grignes pas super, mie encore un peu dense. Mais personnellement c'est un net progrès  

 
Mort-né    
 
Je recommence      

j'envisage d'acheter un robot ménager, un kenwood ou un kitchen aid a priori avec un crochet pétrin,  vous auriez des conseils ? bons plans ?

Kenwood Titanium Major ou KA Pro 7Qt

Tu te lances dans l'élevage ? Je vois 3 boîtes

Je fais des essais

A priori je tiens le bon bout      

Je vais me lancer dans un pain ce soir je pense  

C'est jouable en 3 ou 4 heure en comptant les temps de repos ou faut forcément préparer la veille ?

Tain j'ai hâte d'essayer ça, je suis comme un gosse  
Bon j'ai pas de pierre réfractaire ni de robot, mais je vais commencer comme ça

 
Et voilà le rappel !  
 

Tiens petite question pour être sûr :  
 
J'ai besoin de 250g de levain.
Dans ma boîte j'ai 200g de levain.
Je rafraîchi de 200g la veille ou de 250g ?
 
Faut que je lui trouve un petit nom d'ailleurs      

 
Yes, ce soir je te poste les photos que j'ai fait, avec les différentes côtes.
 
En attendant, petite vidéo de 30 s de ma Super Peel "Made in Home", juste pour vous montrer que ça coulisse tout seul !
 
https://www.youtube.com/watch?v=hh1KHPDWCqY

Tu prélèves 90grs et tu ajoutes 90grs d'eau et 90grs de farine, tu mélanges le tout dans un nouveau pot (3x90grs -> 270grs, et tu as besoin de 250grs, sachant que y'a toujours un peu de pertes).
Enfin, c'est comme ça que je fais.

Je comprends pas pourquoi s'embêter avec 2 pots