Reprise du message précédent :
 
Il y a les 2 écoles. Cependant dans le cas où tu mets tes pains façonnés au frigo pour 24h, il te faudra des temps de pointage et de détente très courts.
Après pour savoir ce qu'il y a de mieux, la meilleure façon de savoir c'est encore d'essayer.  

1er essai de pétrissage à la main, je suis partagé.  
D'un côté, c'est vrai que la pâte est lisse et soyeuse, avec un bel aspect.
D'un autre côté, bonjour les pertes.  Il en reste plein sur la table, sur la corne, sur les doigts, ça sèche, ça en fout partout.  
J'espère que le résultat sera sensiblement plus satisfaisant, sinon je vais vite revenir à mon bon vieux KA.
 
Ma pâte est en pousse, elle est vraiment soyeuse et rebondie, au point que j'hésite à faire un rabat en milieu de pousse tellement c'est joli. Z'en pensez quoi ?

il te faut un coupe-pâte, avec tu peux racler la pâte sur le plan de travail ou dans ta bassine (moi j'utilise une bassine) ou de tes mains, avant j'utilisais un couteau mais bof les doigts :
http://www.cuisinstore.com/media/i [...] U8riDU.jpg
combien de temps l'as-tu pétri ?
je mélange d'abord à la cuillère, puis quand c'est bien mélangé je commence à pétrir et je fais des rabats autant que nécessaire jusqu'à que ça se tienne
si j'ai le temps et que  ça ne se tient pas je laisse reposer et puis je recommence jusqu'à temps que la pâte se tienne
ensuite je farine et hop à la pousse
 
plus je fais de rabats mieux c'est pour moi

J'avais bien prévu un coupe-par pour racler mais comme j'en avais plein les doigts, à chaque fois que j'y touchais je foutais plein de pâte dessus etc...
Bref la pâte pétrie est plus jolie. Mais au secours le carnage dans la cuisine ! Bon remarque j'ai hydraté à 73 d'entrée de jeu.

ma main sur le coupe-pâte ne va jamais dans la pâte, du coup je n'ai qu'une main à gratter
73% à la T65 ?

Chez moi à force de petrir ça ne colle plus à la table et presque plus aux mains.

pareil et c'est comme ça que je sais que j'ai fini de pétrir

80% T110 et 20% T80.
J'ai utilisé la méthode Bertinet, donc j'avais besoin de mes 2 mains.

Les rabats, vous les faites dans le saladier ou vous sortez la pâte sur la table ?

Saladier quand je dépasse les 70% d'hydrat, et j'en fais un sacré paquets de rabats dans le saladier.

dans ma bassine

Je voulais dire 80% T80 et 20% T110, pardon.
J'ai pétri pdt 10-15 minutes jusqu'à ce que ça colle plus, mais il en restait plein sur la corne et sur mes doigts. Bon on verra le résultat demain.

ça va être bon !!!

Je n'ai pas de problèmes de pertes en pétrissant à la main, pourtant je suis à 72% d'hydrat avec 80% de T80.

Je fais d'abord le frasage avec une cuillere dans la bassine. 30-60 minutes d'autolyse et ensuite je pétris sur le plan de travail et ça ne colle pas plus que ça.
A la fin je corne pour récupérer les résidus. Et sur les doigts ça fini par se décoller en fin de pétrissage.

Les rabats en général je les fais sur plan de travail, sauf si hydrat >80%.

Jusqu'à présent je fais mes rabats dans le bol du robot / le saladier, mais c'est vrai que ce n'est pas le plus pratique. C'est plus par flemme qu'autre chose.

En faisant les rabats en dehors, on prend le risque que la pâte colle à nouveau à la table, non ? À moins de fleurer, ce qu'il vaut mieux éviter.

Typique de mes pains en ce moment: bon goût mais mie moyenne.
 
Mais avec le levain je reprend tout à 0, pétrissage manuel inclus. Ça m'évitera de faire une connerie en achetant un nouveau KA

@Anakronik tu ne cuis pas sur pierre non ?  
Je pense que ça pourrait aider à avoir un bel alvéolage et une cuisson homogène (sans chaleur tournante).

+1

Petite question le levain vous le garder combien de temps ? Au frigo ou à TA ?

Combien de temps ? Indéfiniment j'espère
Au frigo ici entre les rafraichis et utilisations.

Un levain peut se garder toute une vie... frigo ou TA, comme tu veux.
 
Un très bon article sur le levain :
 
http://www.boulangerie.net/forums/ [...] levain.php
 

 

Merci plutôt bon à savoir bientôt je vais pouvoir faire des. Bon pains

Moi j'ai un petit four (enfin moyen mais plus petit que la taille standard) et j'arrive pas à trouver une pierre qui soit à la bonne taille et pas hors de prix...

Moule la toi même avec du ciment réfractaire ?

Ça y est, j'ai cuit mes baguettes pétries à la main.
Je n'ai noté strictement aucune amélioration. C'est kif kif.
Vu le confort offert par le KA, je pense que je vais réserver le pétrissage manuel aux jours où il y aura une panne de courant.  
Prochaine expérience, les baguettes levain only. Là, ça me fait un peu plus peur.

je ne pense pas qu'on puisse exceller du premier coup
Après tu as un KA a spirale je crois, ça explique que les différences soient moins sensibles je pense.

Oui, je crois que le KA Pro fait du bon boulot au niveau du pétrissage, en tout cas ça m'étonnerait que je réussisse à obtenir un résultat largement supérieur à la main.

Tu y avais passé combien de temps ?
Ici en pétrissant à la main méthode bertinet slap & fold pendant 10-15 minutes j'ai des résultats au moins équivalent au KA Artisan, voir bien mieux avec mon hydratation de 80% l'autre fois  
 
Et ça amuse beaucoup le petit de me voir faire ça

10 à 15 minutes pour que ça arrête de coller, et j'ai continué encore un peu après. Donc 15 bonnes minutes au total.
Là je viens d'essayer un pétrissage Bertinet sur une pâte à pizza hydratée à 65% et c'était quasiment impossible, c'était trop sec.
Je crois que cette méthode fonctionne mieux avec les pâtes très hydratées.

Il y a encore des gens qui travaillent à moins de 70% ici ?
Ça dépend grandement de la farine après, mais c'est sûr que c'est impossible à étirer.

je viens de faire un pain à 65% avec pas mal de T70 d'épeautre

Franchement, ça se fait très bien.  
Dixit le gars qui sort plus rien de correct depuis quelques fournées  

en ce moment avec mon pain au levain j'ai systématiquement une galette si je ne fais pas un pli après l'apprêt avant d'enfourner
ce soir j'ai même roulé ma pâte et recollé 30mn d'apprêt...

d'ailleurs il est pas assez alvéolé
retour à 75% !

et voilà ca bulle

maintenant faut que je le stock et maintenant je piocherais dedans pour faire le pain

 
Bonjour,  
 
Je compte me bricoler une SuperPeel à la gsans. Gsans, pourrais-tu s'il-te-plait poster quelques infos/photos sur ta SuperPeel homemade ? Par exemple les dimensions, le bois utilisé, le tissu, le système de fixation... Merci beaucoup, ca m'aiderait beaucoup !  
 
Pour la pierre, je crois que je vais me tourner vers celle-ci en 40x35x1,5, recommandée par el-miguelhttp://www.amazon.fr/dp/B00886TK8Q [...] -fr-111-21, car le modèle http://www.amazon.de/Vesuvo-V38301 [...] KAKR8XB7XF en 38x30x1,5 me semble trop petit pour y caser 4 baguettes.

 
Salut Tencninv,
 
Je te fais ça dimanche soir, ma superpeel est dans des cartons de déménagement en ce moment (donc le temps que j'ouvre le bon carton...).
 
Si jamais j'oublies, rappelle le moi sur le topic
 
Sinon de mémoire :
 
- J'ai pris un contre-plaqué tout ce qu'il y a de plus simple (par contre faut que je mesure l'épaisseur et toutes les dimensions)
- Le tapis roulant est en toile de couche (il y a des liens en FP pour en acheter), fait sur mesure par maman (machine à coudre inside   )
- Pour tenir la baguette en bois dans le tissu, j'utilise 2 pinces à dessin de ce style :
 

 
Je détaillerais tout ça dimanche.

La baguette en bois dans le tissu  Je suis perdu la !
 
Je vais finir par acheter une pierre je pense, vous m'avez contaminé  
 
Mais du coup il me faudra surement une pelle pour les baguettes.