Reprise du message précédent :
Et elle parle en grammes !

combien de temps maxi on peut laisser la pâte au frigo, svp ?            
merci

 
 
 
up up up !!!

24 à 48h

 
Lèchefrite en bas pour recevoir la flotte pour le coup de buée.
Si tu as plusieurs pains, mets-en autant que ta pierre peut en accueillir en conservant un espace de sécurité entre les pains. Et si tu en as trop, cuis-les suivants après.

merci
 
comment tu les déposes sur ta pierre ?

j'ai lu aussi lèche frite en haut
 
je le fais quand je mets mes baguettes sur moules , ça marche bien...........

Avec une superpeel.
Je pige pas l'utilité de la lèchefrite en haut. En bas ok, pour recevoir la flotte qui va s'évaporer, mais en haut je vois pas.

quels sont les risques d'une maturation aussi longue ?    un pain plus acide peut etre.........
le levain est toujours aussi actif ?
quelqu'un a déjà essayé ?
 
le lèche frite en haut permet de couper la chaleur de la voute, si le four n'a pas la fonction sole uniquement, pour avoir que la chaleur du bas en début de cuisson
on met quand même l'eau dedans......

Vous cuisez en mode sole uniquement ?

Sole + voute
Pain plutôt en bas dans le four.

 
Pareil

 
Je fais pareil en général.
Après je me dis que le sole uniquement pourrait permettre un meilleur développement du pain puisque la croûte supérieur va se former moins vite, mais mon four n'est vraiment pas puissant dans ce mode.
 
 
 
La chaleur tournante, jamais par contre ici.
 

Je pense que c'est pour ça qu'il faut mettre le pain plutôt vers le bas (et que la cuisson sur pierre très chaude apporte un plus).
D'ailleurs j'ai jamais tenté de chauffer le pierre en mode grill à fond collée en haut du four, puis la mettre plus bas dans le four au moment de l'enfournement.
Et je dois avoir d'autres points sur lesquels progresser pour main pain avant ça

Jamais en chaleur tournante pour moi.
J'ai fait une fois par inadvertance (et une fois pour test): c'est franchement différent et ça assèche vachement, la croute n'a rien à voir (dans mon four, et modulo d'autres éléments extérieurs que je n'aurai pas contrôlé).

Du coup dans mon four c'est incompatible avec la lèche frite en dessous, sinon ça fait trop haut.
Du coup je fou un ramequin avec de l'eau pendant le préchauffage.

J'utilise un plat en inox que je pose directement sur la sole, et je met la grille/pierre surle premier gradin accessible (pas le plus bas, mais le 2ème).
En terme de coloration....etc ça va pas trop mal comme ça.
 
Mais bon, demain soir la pierre à pain servira pour des pizzas, j'ai une revanche à prendre sur ma dernière tentative foireuse

Moi c'est sole+voute avec double pierre.

Ouais mais tu t'es un fou

 
http://www.binomegourmand.com/arch [...] 24368.html

Ça se soigne ?  

[quotemsg=45230018,16647,1089929]quels sont les risques d'une maturation aussi longue ?    un pain plus acide peut etre.........
le levain est toujours aussi actif ?
quelqu'un a déjà essayé ?
 
 
ma pate est au frigo depuis hier soir, elle a bien levé.....
est-ce que je prends un risque d'attendre jusqu'à demain soir ?
c'est pour des invités, je veux pas me planter !      
 
 
 

+ de 24h, ça va faire beaucoup, ça risque de devenir un peu acide....

ok, je la sors du frigo, je mets à cuire tout à l'heure...........
merci

Enfin je peux les voir tes baguettes    
Ben je crois qu'il n'y a pas grand chose à redire...just Magnifaillque    
Pas de levure ce coup ci?

Merci Zitoun !  
Si, je mets toujours 4g de levure en plus des 100-120g de levain.
Mais là je vais tenter de nouveaux trucs : je vais essayer le pétrissage manuel que j'avais laissé de côté parce que j'aime pas me salir les mains.  
Et je vais tenter de trouver un protocole pour faire des belles baguettes 100% levain, ça va être un gros défi je crois.

J'approuve ces choix

Et moi aussi, je vois à nouveau mes photos. Il y avait bien une couille avec hostingpics.

Monsieur leaufroide ! Vouzici !

Salut à tous ,
 
Premier test et découverte de la farine KHORAZAN (Kamut).  
 
C'est une variété de farine de blés dur très anciens avec apparemment de grandes valeurs nutritives.
Pour ceux qui ne connaissent pas ça ressemble à de la semoule très fine.
J'ai vu qu'il y avait pas mal de recettes sur internet où elle était coupée avec une autre farine, car en général la mie est dense.
 
J'ai voulu la tester sans la couper histoire de voir comment elle se comporte.  
Même protocole que d'habitude, 75% H2O, 20% de levain de seigle/farine, pétrissage manuel...
 
Plutôt content du résultat   . Le goût est surprenant mais sympathique un peu dans l'esprit de la farine de maïs.
Les pains ont bien gonflés, je n'étais pas serein...    
 

Belle maîtrise  

Jolis pains, ça doit être bien parfumé, non ?

Merci les gars,
C'est parfumé mais c'est très agréable avec un texture différente d'une farine de blé tendre. Ça me fait penser à un pain au maïs. C'est cool ça change  

on vient de m'offrir le larousse du pain !!
j'ai hâte d'appliquer ce que j'y ai lu
sinon sympa le pain au kamut

Ouais les bouquins, c'est rarement le top niveau conseils/recettes...

Suis les conseils d'ici, plus d'autres très bons sites, et je crois que tu auras de très bons conseils.

Je ne classerai pas le Larousse du pain de Kayser dans la même rubrique que les autres livres de cuisine quand même.

 
Faudrait que je le consulte celui-là quand même  

ouais là le mec c'est un peu une pointure :
https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89ric_Kayser
du coup dans ce bouquin j'ai appris plusieurs techniques que je n'avais pas percuté avec mes lectures sur le web et que je commençais à faire de façon assez grossière parce que empiriquement je voyais bien que c'était nécessaire, en particulier la mise en forme avant le façonnage, je pensais que ça se faisait en une seule fois
il met toujours de la levure pour du pain au levain mais très peu, genre 1g pour 500g de farine et 100g de levain, après ça varie suivant la farine, et du coup je vais essayer vu que je ne fais plus que du pain au levain en ce moment
il ne fait pas systématiquement d'autolyse non plus
et n'hydrate pas forcément énormément ses pâtes qui peuvent être à 62%, pareil en ce moment je commence à réduire l'hydrat avec ma farine d'épeautre sinon le réseau s'effondre
et tu as une page super intéressante qui te dit quels sont les problèmes possibles en fonction des symptômes pour affiner ton protocole
 
mais z'inquiétez pas les gars vous êtes top et je vais continuer à piocher de la connaissance ici

d'ailleurs j'ai du coup quelques questions :  
- vaut-il mieux mettre au frigo sa pâte pour maturation du goût après le temps de pointage ou une fois que l'apprêt est fini ? Skol le fait si je me trompe pas à la fin du pointage, dans le larousse c'est c'est plutôt à la fin de l'apprêt
- doit-on mettre de la toile de couche dans les bannetons en plastique vendus sans toile ?

Il y a les 2 écoles. Cependant dans le cas où tu mets tes pains façonnés au frigo pour 24h, il te faudra des temps de pointage et de détente très courts.
Après pour savoir ce qu'il y a de mieux, la meilleure façon de savoir c'est encore d'essayer.