Reprise du message précédent :
L'autolyse c'est toujours avant de mettre la levure ou le levain, donc l'utilité sera la même.

Merci

Voilà, nouvelle tentative..
 
J'ai augmenté mon hydrat à 72% TTC.
J'ai changé ma façon de pétrir en me référant aux vidéos de l'école internationale données en lien par El Miguel, en faisant des pauses des 10 min et en étirant très délicatement la pâte car elle est très fragile. Avant ma pâte n'était pas du tout élastique. Là j'ai déjà une bien meilleure pâte.
J'ai boulé, ce que je ne faisais que pour les baguettes
J'ai façonné en bâtard pour étendre un peu le volume de pâte.
J'ai varié mes grignes...
 
 
Le pain à vraiment bien dévellopé, j'ai une très bonne croute aussi

 
La première tranche est superbe

 
Puis en avançant dans le pain ça se ressere

 
Mais toujours dans le milieu on est pas trop mal

 
 
J'ai modifié mon protocole, mon grignage , le prochain coup, promis Greg je réduis la taille de mes pains  

Joliiiii

 
   
Moi je mets 12 minutes à 250° pour les baguettes.  

 
Non mais là Olive c'est beaucoup mieux, pourquoi ? parce que tu as étendu un peu plus ton pâton, et donc tu a réduis la masse au centre, donc le pain se développe plus facilement.
 
Joli joli

 
Cimer les z'amis,
 
Je rebondis quand même sur un truc Greg, y a bien des boulangers qui font des grosses boules de pain et dans lesquelles la mie se développe de façon uniforme, non?
 

Grave, l'autre jour avec mon frère on a acheté un pain monstrueux et l'alvéolage était pourtant incroyable, j'avais jamais vu ça nulle part !  
Je me demande comment le boulanger s'est démerdé. Est-ce que ça vient du protocole, de la farine, du four ? Mystère.  
Sinon c'est absolument superbe, Zitoun !

 
Protocole différent, levure utilisée, farine différente, four différent, etc... beaucoup de paramètres...

 
Il est magnifique ton pain Zitoun !  
Et n'oublions jamais que la mie c'est bon aussi, ça a plus de goût que les trous  

J'aurais surtout commencé par "savoir faire différent"

Nouvelle fournée faite cette semaine : un pain de campagne que j'avais l'habitude de faire.
Changements par rapport à d'habitude :  
- utilisation de levure fraiche au lieu d'instantanée Bruggemann
- nouveau crochet pétrin au lieu du crochet de base du Kmix
 
Rien qu'au pétrissage, j'ai senti qu'il avait mieux travaillé la pâte. Après maturation à froid la pâte n'a pas beaucoup levé (temps de remise à température ambiante pas assez long ? - 1h30), mais il a bien gonflé au four. Ca se voit avec les grignes.
 
 
Photos !
 

 

Enfourné beaucoup trop jeune, fallait attendre avant de le mettre au four

Bon, j'ai acheté du Lev'Blé, on verra bien ce que ça donne

C'est à dire ? Pas assez de temps sur la dernière pousse ? (1h en banneton)

Yep. Tu aurais eu plus de volume et d'alveolage en attendant un peu plus

Après c'est tout l'Art de trouver le temps idéal avant enfournement, c'est là que beaucoup se joue.  
Il n'y a que la pratique pour trouver car ça dépend de l'environnement et des ingrédients... pas easy, easy...  

Habituellement, je ne fais pas de maturation au froid, et je le laisse seulement dans 45min dans le banneton. Et il gonfle bien. Effectivement j'aurais peut-être dû le laisser plus longtemps.
 
Je verrai bien à la prochaine tentative.

Merci à tous...  
 

Très juste, je pense que ça a son importance   ! Mais j'y travaille...
 

C'est pas si mal le Lev'Blé au final

Belle mie   . Tu n'as pas grigné ?

Si mais ça n'a pas pris

 
Il est beau.
Le Lev'Blé c'est de la levure à laquelle on a jouté du levain mort déshydraté pour le goût.. c'est plus pratique que le levain et meilleur en goût que la levure.
Un peu cher je crois, non ?

 
Ouais c'est ça et ouais c'est un peu cheros +-2€ pour 85gr de produit utilisable pour 2kg de farine.

En magasins bios il y a d'autres levains déshydratés en quantités plus importantes et meilleur rapport poids/prix, mais ça reste de toutes façons plus cher que la levure.

Fournée de baguettes de ce soir. C'est bizarre ces craquelures sur le côté, c'est la première fois que j'ai ça.    
 

 
Il me reste les grignes à améliorer aussi.

Tes grignes ne sont pas terribles du coup ça a craqué n'importe où.

Faut que je matte justement car la dernière fois j'ai pas trop eu l'occasion de regarder correctement le rayon

Pourtant, elles étaient assez profondes (environ 1cm je pense, faites d'un coup de lame). Peut-être que j'aurais dû les faire plus "obliques" ?
En tout cas, ce que tu me dis me "rassure" : ça annonce peut-être une mie plus aérée que d'habitude  

Peut-être que ton four chauffe trop sur le haut, et du coup ça fait rapidement une croûte qui empêche la grigne de bien s'ouvrir.

 
Au contraire les grignes doivent être les plus // au pain pour bien s'ouvrir.
 

Je suis déjà pas sûr qu'il chauffe vraiment à la bonne température. C'est pas impossible qu'en plus il chauffe plus fort en haut. J'essaierai de le faire cuire à l'étage le plus bas la prochaine fois.  
 

Quand je disais "oblique", c'était dans la profondeur, pas sur l'orientation des grignes par rapport au pain (ça je le savais qu'il fallait essayer de les faire le plus parallèle possible)

Oui, ta lame ne doit pas être parfaitement verticale quand tu grignes, il faut pencher un peu

on dirait un peu un pain "baisé" non ? Si c'est bien ça, tu a plusieurs cas de figure pouvant avoir causé ceci en page 4 ici http://www.cannelle.com/BILIOTHEQU [...] PSTn66.pdf  
Tu reconnaitras peut-être dans tout ça des paramètres de cette dernière fournée.

Tu as acheté le crochet artisanal sur ebay ?

Oui. Et je vois bien la différence sur le pétrissage (un vrai, sans endommager la pâte) Content de mon investissement  

Cool, donc le support n'est pas fourni , faut démonter l'ancien crochet alors ?
Tu devrais faire un test avec photo, je pense qu'il y a pas mal d'amateur ici

Effectivement, on récupère la tige de fixation du crochet d'origine, et on la visse sur le nouveau crochet. Le nouveau est plus épais et plus robuste  
(Vous pouvez cliquer sur les photos pour les agrandir)
 
 
 
Sur la photo suivante, on voit que le crochet s'éloigne plus du centre que celui d'origine. On a un meilleur pétrissage, et plus un "touillage" au milieu. D'ailleurs, dès le début du pétrissage la pâte s'amalgame beaucoup plus vite. L'épaisseur du crochet aide aussi :

 
Et enfin le crochet installé sur le Kmix :

Merci , je pense investir aussi du coup, dommage que ce soit si cher  

C'est vrai que les frais de port plombent un peu la facture.