Reprise du message précédent :
C'est vrai que les frais de port plombent un peu la facture.

Premiers pains avec la farine de blés anciens. Ca ne change finalement pas trop de la farine St Joseph qui en contenait déjà.
 
Farine: 500g
Eau: 375g
Sel: 10g
Levain de seigle: 100g (100%)
 
Hydrat 77% levain compris, pétrissage manuel, avec environ 3 séries de rabats (slap) délicats pour ne pas déchirer l'a pâte mais en donnant un peu d'élasticité, entrecoupées de 10 min de pause.
Contrairement à ce que je pensais, la farine accepte bien l'hydrat...
 
Je suis pour la première fois vraiment content du résultat...même si on veut toujours plus léger, ou plus ceci ou plus cela...la texture est bonne et la structure de la mie régulière. Le pain se conserve bien et la texture de la mie n'est quasiment pas altérée jusqu'au 3ème jour. Le pain a un bon gout de miel, dû au levain de seigle, et des odeurs de lavande, et sans doute plein d'autres.C vraiment cool    
 
 
 

C'est beau !

Qui me retrouve le post sur l'utilisation "économique" d'un levain liquide pour minimiser le gâchis ?
 
Je sais que c'est un sujet déjà abordé ici, mais de là à le retrouver !

C'est à dire ?

ce que je fais :
- un bocal le parfait avec son joint
- tu mets ton levain
- si tu veux attendre avant de faire du pain tu fermes le bocal
- si tu veux attendre longtemps avant de faire du pain tu mets le bocal fermé dans le frigo
- quand tu veux faire du pain tu le rafraichis, tu laisses entr-ouvert le bocal et  tu attends quelques heures, avec le joint c'est juste ce qu'il faut en ouverture

 
On avait abordé le sujet sous l'angle "comment avoir un levain, essayer de ne pas en jeter du tout, et faire en gros un pain par semaine".
 
donc: ne pas nourrir de 100g son levain tous les jours

 
J'essaye de me faire une fiche synthétique sur le sujet, en partant sur le levain liquide de Kayser.
Je fais un pain en gros une fois par semaine voir tous les 10 jours, pour lequel il me faudrait 100g de levain.
 
L'idée serait donc la suivante: je démarre un levain chef de manière à en obtenir ~200g. (un peu plus histoire d'avoir une marge).
Quand je veux faire un pain, je sors le bocal du frigo, je rajoute 50g de farine et 50g d'eau, je laisse à TA 1/2 journée ou quelques heures. J'en prélève 100g, je fais ma recette avec, je met le bocal fermé au frigo.
 
De cette manière j'ai en gros toujours 200g de levain, que je rafraîchis en ajoutant au total 50% de son poids, que je re prélève quelques heures après.
 
Si vraiment je ne fais pas de pain pendant longtemps, j'ai lu qu'il était conseillé de le rafraîchir quand même de temps en temps avec par exemple 10g d'eau et de farine. Faut-il le faire reposer à TA quelques heures après, ou peu importe.
 
Autre question: pour cette "quantité", je devrais partir sur un bocal de quel volume ?

 

 
Celui-là?
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t43479973

 
ça doit être ça, mais du coup ça me semble plus compliqué que ce que je viens de décrire.

 
Je n'ai pas persisté avec "la méthode champenoise", elle m'a finalement parue plus compliquée car la méthode traditionnelle est vraiment cool quand ça devient une routine.    
 

 
 
La méthode que tu viens de décrire est la plus simple... tu affineras ton processus au fur et à mesure
 
Je ne jette pratiquement plus de levain
 
Bienvenue au club Seb

Lu'
Je tombe sur votre topic après avoir réalisé ce pain :

D'où peut provenir la grosse bulle ?
D'un mauvais pétrissage ou d'une cuisson trop (rapide/chaude)  (25min - 210°C) ?

Bon je vais m'attirer les foudres des "artisants hfr" mais avant de faire mon propre pâton maison j'ai essayé une nouveauté du rayon frais d'un hyper  (des pâtes à pain au levain fraiches   ) ...

 
Nous on aime les grosses bulles..... là c'est juste une bulle qui s'est crée quand tu as façonné ton pain tout simplement. Par contre la mie est très serrée....
 
As tu regardé la composition de la fameuse pâte à pain de cet hyper.....

Problème de façonnage oui.
Si tu as trop fariné ton plan de travail et qu'il y en a partout sur ton pâton avant de le mettre en forme ça peut faire ça aussi (les replis ne vont pas se coller entre eux à cause de la farine).

Drap Je vais commander un robot
Kmix ou Artisan ?  
 
Je sais que certains vont dire heavy duty mais c'est a priori pas le budget

"à priori"

Voilà, si ça l'est pas a priori, ça le sera a posteriori.

Tu veux faire quoi avec ? Si c'est pour du pain, ni l'un ni l'autre, go 1,3hp

Pour de la pâtisserie le kmix est moins cher.

Pour de la pâtisserie+viennoiserie, mieux vaut un gros kitch (HD ou 1,3hp) ou un gros Kenwood ( Major Titanium et plus si affinités).

la surenchère sur le topic.
Les robots à moins de 500€ ne sont plus acceptés, merci

 
Comme tout les topics culinaire sur HFR, ça vire a l'élitisme
 
Je parie que bientôt même pour faire un kebab il faudra l'appareil de cuisson adapté : http://www.ggmgastro.com/fr/pizzer [...] -60kg.html  et si tu l'a pas, ton kebab c'est de la merde.

 
Une idée sur la taille du bocal à prévoir pour ces proportions ? un le parfait 1L, 1L5 ?

1,5 litre c'est bien, ça laisse de la place au levain pour monter.

Free hint :
 
Pense à noter le poids du récipient vide... ça aide pour la suite

C'est énorme une bouteille de 1,5l pour 300g de matière non ?

Il suffit que tu aies prévu une plus grosse fournée et que ton levain soit plus actif pour que ça monte pas mal.
Mais en effet, 1 litre ça devrait passer sans trop de problèmes. Et si ça déborde un peu une fois ou deux, c'est pas la mort.

J'ai un kmix, et je m'en sors très bien correctement avec. Je fais pain et brioche toutes les semaines. Et d'autres choses.

idem  

KKmix ?

Faut que je vois si ça rentre bien ds le frigo en fait c'est surtout ça qui va trancher !

 
 
François (Skol) un un big big Heavy Duty je sais pas quoi, vous avez vu ses alvéoles ? j'ai un Cooking Chef, z'avez vu mes alvéoles !
 
Très important d'avoir du bon matériel, qui pétrit bien ! (enfin correctement pour du home cuisine).
 
Sinon, le meilleur pétrin si on a du courage, ça reste vos pognes !

On fait ce qu'on peut avec ce qu'on a en place et en moyens. J'ai pas de super alvéoles, mais mes pains et mes brioches restent super bons , et s'améliorent avec les essais.  
 
Le point faible actuellement, c'est mon four qui chauffe pas assez. Ça va pour la brioche, mais pour le matin c'est limite. Je pense que c'est pour ça que ma dernière fournée de baguettes était "baisée".

 
J'ai un Krups qui n'est plus fabriqué a 450€ et t'a vu mes alvéoles ?

 
 
Bah non....  

Ouais c'est pour du pain, pâtisserie, viennoiserie

En gros le souci principal du kmix c'est le crochet qui va pas bien ? Mais Wolfman l'a tuné et ça change tout ?

Faut que je vois la différence de prix entre tous les modèles et amortir ça sur 10 ans avant de décider  

Le crochet tuné fait faire un effort différent au robot .. On ne sait pas trop si ça l'abîme ou pas sur le long terme.

Sur une utilisation ponctuelle doit pas y avoir trop de soucis cependant.

 
J'utilise un Kitchenaid Artisan avec une spirale tuning également, et je pense qu'on peut trouver pire que moi pour la viennoiserie, mais j'vais pas t'mentir comme dirait le topic mode
Mieux vaut du matos assez costaud si tu veux une belle brioche bien gonflée... J'y arrive avec le mien, mais si je devais recommencer je prendrais direct le gros.
 
Et contrairement à ce qu'indique Kitchenaid, 500g de farine est le maximum absolu pour de la brioche, si tu ne veux pas flinguer ton robot en 2 mois.
Avec du pain, c'est sans doute différent (hydratation plus haute, une brioche est généralement en deça de 50% d'hydratation)

Pareil que JJ.
Modulo la place dans ma cuisine

Moi aussi j'ai la spirale tunée, ça chauffe un max avec la brioche, pour le pain ça va un peu mieux, on peut partir sur 700gr de farine. Par contre pas certain qu'il résiste longtemps  

C'est quoi la spirale tuning sur l'artisan ?  

Quelle est le défaut du crochet d'origine ?

 
C'est ça:
 

 
Le crochet ne pétrit pas, il touille et sa construction avec le disque en haut fait que la pâte s'agglutine en boule sur le crochet pour ne plus en bouger... Le crochet la promène dans le bol plus qu'il ne la pétrit.

Après si on veut vraiment des gros trous  pour pas cher et sans transpirer, on peut avoir ça avec juste un saladier, une spatule et sans pétrir :
 
http://www.thefreshloaf.com/node/3 [...] e-practice