Reprise du message précédent :
Gsans est allergique au MAP, ça n'aide pas

Puisqu'on est dans le registre des pains "simples" et "qui changent", j'ai fait ça ce soir:

http://o-miam-miam-de-soso.over-bl [...] 93423.html

ça fait un bon pain léger et moelleux

Vite fait bien fait et hop !

Je viens de me rendre compte que j'ai fait mon pain avec de la T45.  
Il est au four.
Ça va donner quoi ?

Une future photo pour le hall of shame ?

On a lâché la MAP avec ma femme et on a reçu le KA, ça fait quelques semaines qu'on test la bête, c'est que du bonheur  

Mais pas encore au point de poster des photos, le niveau est trop haut ici  Mais ça viendra  

Juste une question, en moule à baguette, vous utilisez quoi en VBA ?

Pas de moules à baguettes.

Mais encore ? Pierre ?

Je vois pourtant en FP qu'on peut utiliser un moule à baguette et je vois plein de sites/vidéos de boulangers qui les utilisent aussi....

C'est quoi le reproche histoire que je comprenne ?

Bien sûr, tu peux utiliser un moule, mais tu vas avoir un fond tout moche avec les marques du moule et une forme de baguette d'hypermarché.
J'ai acheté un moule, je m'en suis servi 2 fois et depuis il prend la poussière.
 
Utilise plutôt une pierre réfractaire, tu auras un beau fond bien cuit comme sur les baguettes de tradition artisanales. Et pour avoir pu comparer, j'ai constaté que les baguettes cuites sur pierre levaient bien mieux que celles cuites dans un moule, sans doute à cause du choc thermique et de l'inertie de la pierre.

J'ai revendu mon moule sur le bon coin si ça peut t'aider
Cela étant, au début j'ai pas mal utilisé le moule parce que ma pâte n'avait pas assez de tenue, et qu'elle s'étalait beaucoup à la cuisson. Puis à force d'essai et d'apprentissage, ça a fini par mieux marcher sans.

Je pense que ça peut être un bon passage pour apprendre au début

Ah ben c'est pas con, tiens, ça fera un peu de place.
J'aurais jamais cru que ça pouvait se vendre d'occase ce genre de truc.

 
Si t'es dans une grande ville, tout fini par partir !

Merci pour les conseils

Sinon chez Émile Henry on trouve un moule à baguettes en céramique, c'est peut-être pas mal pour emmagasiner la chaleur : http://e-shop.emilehenry.com/efr/l [...] fr/le-pain . Malheureusement c'est un peu cher

Tiens d'ailleurs, après l'achat d'un moule à baguette qui... ne rentre pas dans mon four de 32 cm ( ), j'ai été faire un tour sur cette page qu'on m'a filé sur le topic http://www.ardopro.be/fr_FR/shop/c [...] steatite-5
 
Une dalle en stéatite convient ? Quelle épaisseur est la mieux ?

 
Si elle rentre dans ton four, leur 30x30x2 est un très bon compromis ;-)  
http://www.ardopro.be/fr_FR/shop/p [...] ategory=40
 

Merci
 
25€ de frais de livraison par contre  

On a réussi à choper le coffret pain en céramique Émile Henry sur VP à 45€, on n'a pas hésité  En bleu par contre (stock invendus je pense, le rouge doit mieux se vendre...).
La cuisson du pain est géniale avec le couvercle, la croûte est fantastique  

Sinon oui, ça pique le prix du moule à baguette...

Bon, étant novices encore dans les baguettes, on s'est finalement pris le moule De Buyer en tôle acier bleu (sans revêtement anti adhésif...) pour tester, pas trop cher sur Amazon.  On verra dans quelque temps les tests sur la pierre quand on maitrisera la pâte.

Ben, finalement, c'était pas si catastrophique que ça. Je m'attendais à bien pire
Moins léger, c'est sûr... Mais j'ai pas de photo de la tranchitudinale. Déjà que ma frangine m'a regardé bizarrement quand j'ai pris mon pain en photo...  

 
ah ouais...  t'es peut-être mieux de passer sur place ou trouver une alternative alors...

Bon, j'ai testé pour vous la cuisson en mode vapeur sur un four combi (vapeur + 250°C). C'est un peu trop cuit du coup
 

 
La prochaine fois, je ne fais que le préchauffage en mode vapeur, et je passe en traditionnel dès que j'enfourne.

Vous avez une astuce pour faire les grignes correctement ? Papa Noël m'a apporté des incisettes, mais au final c'est pas très efficace : ça a tendance à accrocher la pâte.
 
J'avais pensé un temps à un scalpel, ou à mettre quelque chose sur la lame pour éviter que ça accroche.

Mouvement rapide !

Comme pour le ninja, le mouvement doit être rapide petit scarabée  

Sur ta baguette les grignes ont l'air sympa.
Moi aussi ça accroche un peu à la pâte mais les grignes explosent bien quand même !

Disons qu'elles pourraient être mieux. J'ai aussi du mal à gérer la cuisson. Je me suis commandé un thermomètre de four, j'ai des doutes sur la température réelle.
Aujourd'hui, j'ai recuit une baguette (recette de Skol) : préchauffage vapeur 250°C, et cuisson traditionnelle à la même température. Eh ben c'est toujours trop cuit. Faudrait peut-être que je cuise à 230°C...ou alors moins longtemps (à noter que je n'ai cuit d'une seule baguette, et pas une fournée complète).

tu mets combien de temps ?

25 minutes

Mais tu surveilles pas pendant la cuisson ?  
Moi je garde un œil sur le four et je retire le pain quand il me semble cuit.

Pas toujours non
J'essaierai de faire plus court la prochaine fois

 
Fariner le pain sert aussi à améliorer le coup de lame  

Quel rapport ?

La farine absorbe un peu l'humidité à la surface donc la lame colle moins?

J'ai pas vraiment constaté de différence....

C'est pas la surface qui accroche le plus, c'est éventuellement l'intérieur de la pâte quand on grigne en profondeur.

Et au passage, vous grignez bien juste avant l'enfournement ? Ou bien vous grignez plus tôt ?

Quelques secondes avant d'enfourner.

on trouve quelques sources sur ce sujet, comme http://painbio.com/spip.php?rubrique87  par exemple
" Conseil : Lorsque vous travaillez sur des pâtes très hydratées, vous pouvez fleurez généreusement la surface à scarifier. La farine limitera le collant et vous permettra de grigner vos pains correctement. "
 
...et le pain que je vois justement ne me semble pas bien fariné...  
Tu voulais des astuces, tente de fariner pour voir si tu y arrives mieux la prochaine fois, en plus des autres conseils  

Le truc est que je ne pense pas qu'il soit en haute hydratation genre 70%..... Donc les grignes ne doivent pas poser de problème. C'est surtout sur le geste, il doit être rapide, net, faut pas traîner sur la pâte.

Hydratation 70% (bon évidemment, il est trop cuit alors on se rend pas forcément compte ).
Je testerai la vitesse la prochaine fois. Et j'ai commandé un thermomètre de four pour vérifier ma température quand même.

Salut à tous   ,
 
Petit retour d'expérience:
Farine: 500g  
Eau: 330g
J'ai utilisé environ 1/3 de ces proportions pour faire mon levain ce qui représente 240g en tout  (à déduire du poids de farine et eau)
Pétrissage manuel avec 30 min de pause puis 4 rabats, 1h de pause, 4 rabats
3h de pointage environ à 25-30°C (dans mon four)
1h20 d'aprêt
J'ai préchauffé le four à 260° puis cuit à 200° pour voir si une cuisson plus lente permettait au pain d'avoir le temps de mieux gonfler au milieu, mais non.
Sinon j'aime bien l'alvéolage des extérieurs. Quelqu'un a-t-il une idée de comment bien utilisé des farines "faibles" ?

 
Le milieu...  

 
La cuisson et la quantité de levain ne semblent pas modifier réellement la texture finale du pain..Je ne sais pas trop quoi modifier pour palier à ce "problème".
Augmenter le pointage ? Augmenter l'âpret? Avec des farines faibles, c'est mieux un pointage plus long et un aprêt court selon vous?

Il y a pas mal de tutos de qualité et en vidéo sur cette page http://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php
dont une sur les grignes justement  https://www.youtube.com/watch?v=Sn0INYBr1fA
Super instructif

Je viens de découvrir un trésor   , ça ne résoudra sans doute pas mon problème, ça risque peut-être même de l'accentuer, mais je suis en accord avec ma philosophie  

 
Si jamais ça intéresse quelqu'un je peux indiquer où s'approvisionner dans le sud est.
Voici un petit reportage sur le sujet: http://www.gites-les-granges.fr/ferme-bio.html