Reprise du message précédent :
Je viens de découvrir un trésor   , ça ne résoudra sans doute pas mon problème, ça risque peut-être même de l'accentuer, mais je suis en accord avec ma philosophie  
http://img11.hostingpics.net/pics/909546P1110312.jpg
 
Si jamais ça intéresse quelqu'un je peux indiquer où s'approvisionner dans le sud est.
Voici un petit reportage sur le sujet: http://www.gites-les-granges.fr/ferme-bio.html
 
 

Oh ptin'con !

Attention les gars, farine bio à la meule ou autres, c'est pas forcément synonyme de farine panifiable, et j'ai souvent été déçu par des farines bio et leur capacité à bien lever, à avoir une mie correcte, de belles alvéoles, etc...

Dans ces cas la, il faut souvent faire un subtile mélange de farines, une pour renforcer le goût, et l'autre plus panifiable on va dire.

Dans ton cas Olive, ton pain n'as pas assez levé, ou alors trop levé....il ne s'est pas bien développé à la cuisson, le milieu est dense et presque pas cuit. De plus, 25-30°c pour une maturation, c'est vraiment trop.... Même pour une brioche c'est beaucoup trop chaud...

Quand vous avez des farines faibles, privilégiez une maturation courte, ou bien plus longue mais alors bloquez la maturation au froid a 4-5°c pendant 16-24h (c'est la meilleure méthode à mes yeux par rapport à une maturation courte à 24-25°c).

D'ailleurs a TA, pas plus de 22-23°c, sinon ça lève trop vite, et vous verrez que qualitativement, c'est moins bon

 
Attention aussi aux farines qui "changent":
la T65 bio de Carrouf a beaucoup baissé pour la panification depuis 1 an

Tu veux dire que celle que tu as achetée il y a 1 an s'est dégradée ? Ou que celle qu'ils vendent n'est plus aussi bonne qu'il y a un an ?

Plus aussi bonne.
Je trouve qu'avant elle se prêtait bien mieux à la panification, maintenant elle n'a plus aucune force.

Même constat avec la Bio de chez Delhaize...
 
Les grandes surfaces se fournissent chez celui qui propose le meilleur prix... basta...

Le "blé ancien" c'est pas tout simplement du Khorasan ?

Le blé de Khorasan est cultivé en Iran principalement, je doute que dans sa farine française, le blé vienne d'Iran.
 
En france on a plein de variété "anciennes" de blés
 
Ex : "La Touselle" est un blé ancien réputé pour ses qualités boulangères supérieures. Ils sont une richesse oubliée du patrimoine cultivé du Midi de la France.
 
Encore une fois, utiliser une farine moulue à la meule de pierre par exemple sera moins judicieux pour faire du pain, ou alors faut aimer le pain compact qui pèse 3 tonnes...

Et qui lime les dents comme autrefois !

Le kamut c'est pas un blé ancien aussi ?

Le Kamut si, variété ancienne, Khorasan = Kamut

Puisque ça en parle, je n'utilise que de la farine moulue à la meule de pierre depuis quelque temps.
Elle est fraîchement moulue à chaque fois que je passe une commande.
500g de complète (T150), 500g de semi-complète (en gros T80, je suis en Australie et il n'y a pas d'équivalents Txx. ici)
400g de levain à 50%
90+% d'hydratation (940g d'eau lors de mes dernières fournées)
Longue fermentation (nuit au frigo)

Ca demande un peu de doigté mais le résultat est pas si mal pour ce genre de farine:

Ce que je recherche dans mon pain c'est le goût, l'aspect nutritionnel, farines biologiques, une mie "correcte" (pas compacte mais pas trop alvéolée non plus), une bonne texture en bouche et la conservation. L'aspect visuel (i.e. grignes, forme) n'est pas très important.

Superbe résultat avec ces ingrédients ! chapeau  
 
edit : ps : t'es à 95% en comptant le levain  

+1 Gaffe

Il me semble que le Khorasan Kamut est une marque déposée.
S'il y en avait dans ces farines ce serait mentionné dessus en GROS

 
Oui, c'est beaucoup!
J'ai augmenté le TH progressivement, pas sûr que je puisse faire plus maintenant.

Ça se voit

Effectivement tu as raisons, mais je préfère utiliser des farines avec les meilleures qualités nutritionnelles possibles, respectueuses de la vie sur terre quite à ce qu'elles soient plus compliquées à travailler et obtenir un pain moins développé au final  
 

 
Très joli ton pain, l'alvéolage est régulier. Moi c'est un peu plus consistant...Je partage la même philosophie    
 

 
Très intéressantes ces vidéos. Je viens de regarder les photos de mes pains et effectivement toujours un défaut d'alvéolage qui correspond aux grignes. Je suis heureux d'avoir découvert ça, Merci el-miguel   !
J'ai l'impression que sur les gros pain le lamage est plutôt droit et assez profond, non? Ce qui éviterait les zones dense comme sur mon pain...A voir !

Je le mettrais un peu moins chaud, mais le fait qu'il n'ai pas assez levé ou trop levé n'explique pas selon moi, la raison pour laquelle, il y a de très belles alvéoles par endroits et une mie dense à d'autre. Même si je dois encore progresser pour trouver le bon timing au niveau maturation, je vais me pencher plus sérieusement sur la question du grignage qui semble plus correspondre à mon soucis.

Plus ton pain est gros, plus la chaleur de cuisson sera différente au centre et au bord du pâton.

Au bord du pâton, la chaleur sera plus forte, donc cuisson qui va permettre cet alveolage, ça va "gonfler".

Alors qu'au centre, la T° sera moins haute, donc cuisson, plus lente, ça éclate moins, donc moins d'alveolage, mie plus dense entre autre.

Essais de faire des pains moins gros ou bien modifie ton protocole, maturation a froid, tu auras de meilleurs résultats qu'une pousse rapide à TA.

 
Oui, j'ai pas tout regardé mais le cours sur le façonnage ou sur les grignes sont super, schémas techniques à l'appui - bravo à cette école.
Pour la profondeur des grignes, ils l'expliquent aussi sur l'ancien site http://painbio.com/spip.php?rubrique87 :
 "La profondeur augmente sur des pâtes jeunes pour leur permettre un développement maximum au four, au contraire vous éviterez de grigner des pâtes en excès de pousse sous peine de voir le réseau de gluten s’effondrer."

Très très intéressants ces deux derniers posts, merci messieurs

 

 
Je me suis tapé toutes les vidéos de leur page youtube, c'est très instructif à mon niveau.
 
el-miguel

Salut,

Vous pensez quoi du malt diastasique ? Vous avez déjà utilisé ? Peut-être savez-vous comment s'en procurer ?

Tu veux faire de la bière ?

 
   Oui, super qu'ils mettent tous ces cours à disposition. Je les recommande aux débutants comme aux confirmés, c'est rudement bien fait . Sympa la pâte sous le robinet jusqu'à ce qui ne reste que le gluten,  ou encore le comparatif pâte levain / pâte levure heure après heure, etc...

Non, pour la cuisine. Ça sert aussi pour le pain, c'est pour cela que je demande ici.

Jamais entendu parler de ça. Ça apporte quoi / sert à quoi ?

Ça convertit l'amidon en sucres simples. A priori, ça améliore la levée des pains notamment, donne du goût, améliore la texture. Donc j'aimerais faire l'expérience

   
 
Si tu as une adresse je suis preneur  

Idée sympa pour faire plaisir aux enfants : Le Pain de Mie Leopard

 
La question a surement déjà ete posée ici mais je n'ai pas trouvé : comment eviter qu'une "croute" se forme sur le dessus de la pâte pendant la maturation ?
 
Merci

je mets la pâte dans un bol en pyrex et je ferme hermétiquement avec un film alimentaire
sinon torchon mouillé

 
Tu passes par eux: http://www.materre.net/ . N'hésite pas à les contacter si tu as des questions, elles sont très sympa et une boutique devrait ouvrir au cours Ju d'ici le printemps.

 
 
J'essaierai la prochaine fois  

 
La croûte se forme au contact d'un courant d'air qui va assécher la pâte, donc tu peux utiliser un film plastique / couvercle hermétique / torchon / ...

Ouai j'avais mis un torchon, mais il était sec donc ce n'était pas bien hermétique

c'est pas plutôt le torchon qui a absorbé l'humidité du coup ?

Hum appétissant tout ça !

quand on fait du pain sans levure mais avec du levain est-ce que l'autolyse a encore du sens ? ou alors une autolyse avec direct le levain ?
 
edit : je suis tombé sur ça :
 
FINALITE DE L’AUTOLYSE
L’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain.
 
donc je présume que oui ça reste utile

L'autolyse c'est toujours avant de mettre la levure ou le levain, donc l'utilité sera la même.