Reprise du message précédent :
Chose promise, chose due : bao zi aux potirons, par ma femme.

Protocole vraiment à l'arrache de Larache, j'ai pesé ce qu'elle a utilisé mais pour elle c'était à l'œil : un demi sachet de levure sèche, de l'eau (410 g en l'occurrence), de la farine (T65 Auchan bio, 555 g), on met le tout dans le robot et on attend que ce soit homogène, sans se soucier de la qualité du pétrissage. On laisse lever quelques heures (ici, du midi pour le soir).

Pour la farce c'est très libre, là c'était potiron rapé (et pressé manuellement pour évacuer le jus), huile (arachide ou colza, pas olive, goût trop prononcé), sel, gingembre, un peu de blanc de poireau, échalote.

Étaler la pâte en petites soucoupes, plus épaisses au centre que sur les bords. Farcir, puis fermer.

Infiniment plus que tous les autres paramètres (farine ou protocole), le point fondamental est la qualité de la cuisson à la vapeur : le résultat change du tout au tout, comme l'illustrent les photos ci-dessous. On avait acheté un cuiseur vapeur Seb VC3038 essentiellement pour ça, elle en est très déçue : seul le premier étage (sur trois) fournit une vapeur satisfaisante.

http://pix.toile-libre.org/upload/img/1412417383.jpg
http://pix.toile-libre.org/upload/img/1412417390.jpg
Celui du haut a une cuisson correcte, pas les autres :
http://pix.toile-libre.org/upload/img/1412417416.jpg
Mauvaise cuisson, résultat plutôt pâteux :
http://pix.toile-libre.org/upload/img/1412417429.jpg
Bonne cuisson, résultat moelleux :
http://pix.toile-libre.org/upload/img/1412417511.jpg

Appétissants ces petits pains, faudra que j'essaie!
 
Sinon ça fait un petit temps que je vous lis, j'ai déja réalisé plusieurs pains mais je n'avais jamais pris le temps d'en parler!
 
voici mon pain du jour!  

 
ingrédients:
600g de farine bio moulue sur pierre, froment, épeautre et seigle
10g de sel
348g d'eau
240g de levain 100% (farine de froment bio et vittel car eau du robinet très calcaire et chlorée)
 
Protocole:
autolyse de 30min  
ajout du levain et pétrissage à la main jusqu'à ce que j'aie mal aux bras    
pousse pendant 1h
rabats et re-pousse pendant 1h
rabats et re-pousse pendant 3h
apprêt pendant 2h
cuisson sur pierre pendant... heu... j'ai pas trop fait attention en fait    
 
Je suis en général content du résultat, j'adore le pain au levain, dommage que ça prenne tant de temps à préparer!  
 
Merci à tous ceux qui participent à ce topic et l'alimentent en photos et conseils, je crois que sans ça je ne me serais jamais lancé  

Joli pain mais il nous faut la tranchitudinale  

Ah oui!
 
Voilà:

 
Je n'ai pas non plus précisé ma méthode pour le levain!
Jour 1 M: 60g de levain chef plus 40g de rafraichi
Jour 1 AM: rafraichi 40g
Jour 2 M: rafraichi 40g
Jour 2 AM: rafraichi 40g
Jour 3 M: rafraichi 40g
Jour 3 AM: rafraichi 40g
Jour 4: préparation du pain
 
C'est un peu long mais ca me permet d'avoir une bonne activité mais surtout un levain qui n'est pas du tout acide! J'ai bien les arômes du levain dans mon pain mais l'acidité est vraiment très très légère, ce qui me plait

Du coup tu redémarre un nouveau levain pour chaque pain ?
Si c'est ça, ça m'intéresse vu que je fait du pain une fois par semaine.

Edit: j'ai mal lu, pas vu que tu démarrais d'un levain chef

Pareil, bien intéressé

Non malheureusement on ne peut pas se passer du levain chef, il m'a fallu 3 semaines pour qu'il développe suffisamment d'activité pour être utilisable.
 
Mais maintenant qu'il est bien lancé, je ne le rafraichi qu'une fois par semaine et je n'en jette "que" 40g donc franchement c'est peu Et ça c'est quand je ne fais pas de pain, si je l'utilise pour du pain je ne jette rien du tout

Ok, je vais peut-être finir par tenter l'expérience...
 
Tu pourrais nous donner le protocole utilisé pour le levain chef ?  
T'utilise quelle farine ?
Quand tu dis rafraîchi 40g, c'est 20g eau/20g farine ou 40g/40g ?
 
Merci

Le levain chef c'est comme en FP hein c'est expliqué.

Comme gsans le dit tu as le protocole en FP Moi je ne voulais pas gaspiller de pommes donc j'ai utilisé la méthode du blog ni cru ni cuit, eau, farine et une càc de miel. Et de la patience    J'ai failli jeter mon essai plusieurs fois en croyant que ça ne marchait pas, mais il faut lui laisser le temps.
40g de rafraichi c'est le poids total donc 20g d'eau et 20g de farine. Dans le levain je met de la farine de froment bio, moulue sur pierre aussi. Ici en Belgique il n'y a pas les types donc je ne peux pas être beaucoup plus précis... Ce n'est pas de la farine complète mais pas vraiment blanche non plus!
 
EDIT: le protocole en FP a l'air plus rapide, comme dit plus haut j'ai du attendre 3 semaine avant d'avoir un levain chef utilisable. Mais depuis, ce cher Barnabé trône fièrement dans mon armoire  

Perso avec le protocole en FP (mais avec des quantités bien moindre : 1 pomme et environ 30cl d'eau je crois), mon levain avait plus que triplé de volume en quelques heures à peine après avoir mis la farine.
 
Bon, j'ai pas réussi à le garder en vie ensuite, mais c'est un autre sujet.

Je pense que la recette du levain de nicrunicuit aurait sa place en FP, parce qu'en effet, le plan 1 kilo de pommes que tu jettes ensuite, si t'as pas un pommier à disposition c'est un peu gâcher quand même.
 
Pour l'instant moi j'ai pas des résultats terribles avec, j'ai donc mixé les 2. A partir de mon levain pommes mou du genou j'ai rajouté eau+farine+miel et ça a déjà bullé un peu plus. On va voir ce que ça donne dans le temps avant de se prononcer (j'ai fait 1 pain avec pour l'instant et c'était "mieux mais pas encore top" )

oui faudrait rajouter des recettes plus simples pour le levain. Y en a plein là : http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html
Moi j'utilise un tout simple : "20 g d'eau avec 20 g de farine de seigle".  
Le fait d'avoir une recette où il faut 1kg de pomme ça doit en rebuter plus d'un pour commencer...

Des pommes bio, en plus !

Moi j'ai suivi la méthode de la FP ( Gsans) mais réduite à taille humaine, genre 1 pomme...

Si vous n'êtes pas trop loin de Liège (Belgique) je vous donnerai volontiers un bout de mon levain  

Si c'est pour moi, merci mais j'ai ce qu'il faut ;-)

Bah je vais pas faire naitre mon levain aux pesticides tout de même !!

Je vais regarder les autres bonnes recettes de levain et y ajouter les liens en FP.

Just joking Greg, c'était une façon de dire que le fait d'utiliser des bonnes pommes bio bien chères pour fabriquer un truc dont on va régulièrement jeter les 3/4 dans l'évier, C4EST DU GÄCHIS §§§§
   
 

J'avais bien compris , mon ptit levain bio....

Au passage, merci au topac pour le tuyau du levain au frigo, fini les rafraîchis tous les 2 jours et l'odeur acide !!  
Par contre ça prend un peu de place au frigo, c'est vrai.

 
Pour toi ou pour qui veut  

 
J'ai redémarré la semaine dernière un nouveau levain, avec (plus ou moins   ) la méthode farine de seigle + miel du livre de Ka*ser et il est parti en 3 jours ! Alors que d'habitude il lui en faut plus. Il est super actif, c'est parfait.
 
Par contre j'ai un petit soucis, ma croûte ne reste pas croquante longtemps. Le lendemain, voir le soir même elle commence à être un peu molle. Ça vient d'ou à votre avis, trop de vapeur d'eau à l'enfournage ?

Mon premier pain maison:

Y a encore du boulot  

Pas mal, mais on veut voir une tranche !

Demain matin  
Promis!

Bienvenue chez les Boulangers    
 
Il a déjà une belle gueule et tu vas voir comme c'est bon  

Bonjour,
Pour répondre à une vieille question, oui, je mets ma coupelle d'eau en bas du four, quand bien même elle est proche de la grille.
 
Alors, je viens partager un nouveau protocole plutôt prometteur.
 
1kg farine t65 bio Marque Repère  
hydratation 67%
670g d'eau
18,3g de sel
0,4g de levure sèche
 
Autolyse de 20 minutes.
Ensuite rajout de la levure et pétrissage quelques minutes (5 minutes à peu près).
Ajout du sel et reconduction du pétrissage quelques minutes.
Pointage. 30 minutes plus tard un tour de cuve en guise de rabat.
Opération renouvelée 3 fois à intervalles de 20/25 minutes.
Puis mise en bac pour un pointage à TA pendant 22/23 heures.
 

Ça bubulle donc on est pas mal.
 
Dépose des pâtons découpés à la barbare
 

 
25 minutes d'apprêt plus tard, grignes...

 
... suivies de vaporisation puis enfournement dans four préchauffé à 250°.
 
Après 10 minutes de cuisson...

 Ça pousse gentiment. réduction de la température à 240°
 
Une quinzaine de minutes plus tard :

Il est temps de sortir les baguettes du four. La grosse berta à gauche fera l'objet d'une autopsie.
 



 
Je suis ravi du résultat pour une hydratation somme toute qui n'atteint pas des sommets    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Chapal, elles sont splendides!
Au goût ça donnait quoi?

Difficile de passer après ces superbes baguettes!    
Félicitations!
 

Il est bon, pas aussi compacte que j'imaginais mais il manque un peu d'air à mon goût  

Superbe !

 
 
Ça donne bien envie de s'acheter un moule à baguette tout ça

Nul besoin d'un moule.
Je fais tout sur une simple plaque à four et ça marche très bien

 
Ah ouais, ça donne faim    
 
Quand tu mets en vrac, tu couvres avec un linge? Ou couvercle en plastique de ton bac?

 
   Bien Patte
 
T'as jamais pensé cuire tes baguettes sur pierre réfractaire ? au niveau de la cuisson tu aurais vraiment un autre résultat (la pierre chaude fait pousser les baguettes beaucoup mieux que la tôle).
 
Si je comprend bien tu as juste mis 0,4gr de levure sèche pour 1kg de farine ? (on est pas loin des quantités de la Téglia).

 
Il est beau pour un premier pain fgiuliano !
 
Par contre photo floue !
 

FP mise à jour avec d'autres recettes de Levain et une machine incroyable : Le Silolev

Salut, bravo pour ce bon boulot, voilà du bon pain, un alvéolage top et une belle mie
 
Question :
Lorsque tu pétris, avec quel robot et quelle vitesse ?
 
Pourquoi tu ne fais pas de maturation au froid ?
 
 
 
 
 
 
 
 

 
   
 
Au goût ça donnait ce que ça devait donner    J'ai englouti la grosse baguette en sandwich crudités. Miam
 

 
   
Tu dois être sur un type de farine genre 100 voire plus haut. Il ne faut pas s'attendre à avoir du gruyère. Rien de plus normal.
Il y a des graines dedans ?
 

 
   
 
Couvercle du bac (hermétique)
 

 
   
 
Non, la pierre réfractaire c'est pour moi (ça n'est que mon avis hein) trop énergivore.  
Oui, 0,4g au kilo. J'ai adapté la quantité de levure au temps de maturation que j'avais estimé.
 

Alors, robot Santos 18 donc une seule vitesse.
Je préfère la maturation à TA qui me donne de bons résultats, à la maturation à froid qui ne me réussit pas trop (la pâte à tendance à rendre de l'eau)

Ptain patte41, superbe !  
Ces grignes de ouf !  

 
Pas mal du tout pour une première, tu as utilisé quelle farine et tu as suivi quelle recette ?