Reprise du message précédent :
A la main c'est compliqué, au robot c'est complètement faisable (Teglia 100% hydratation) : https://www.youtube.com/watch?v=afCG_feIUEI
 
Vidéo de pizzagood : https://www.youtube.com/watch?v=iTNF0U12CMU
 
Pour vous servir

Avec des farines très particulières, mais la il parle juste de T65 ça me semble suspect.

OK, merci pour ton retour.
On verra pour le prochain essai.
edit : mea culpa, je me suis planté, je suis à 50% d'eau par rapport à la farine.

 
Je pige pas trop ce qui ne te plaît pas, c'est déjà + beau que 90% des boulangeries.    

 
Je pige pas trop ce qui ne te plaît pas, c'est déjà + beau que 90% des boulangeries (ou que certaines de mes fournées que tout le monde adore pourtant).    

Je veux des grignes qui crachent !

 
 
J'ai bien fait avec de la Caputo Pizzeria (donc farine pas vraiment propice à ça...)

Ah ok je pensais que tu étais pas content de la mie. Oui tes grignes mériteraient d'être + belles  

edit : Oups trompé de topic lol

question pierre réfractaire :
 
Je viens de m'équiper en four pyrolyse (le mini four a grillé...), et je cherche une pierre pour cuire le pain (je ne fais pas encore de pizza).
 
Quelle différence entre une pierre "aérée" du style et une pierre "d'un bloc" ? A part le poids (2kg pour la première, 6kg pour l'autre). Les trous dans la pierre apportent quoi ?
 
J'ai regardé les lien en FP pour acheter une pierre, mais soit c'est cher, soit les fdp sont prohibitifs...
Des conseils pour une pierre bon rapport Q/P ?
 
Pierre aérée http://www.amazon.it/Whirlpool-PTF [...] roduct_top
Pierre standard http://www.amazon.de/Pizzastein-Br [...] d_cp_201_1
Pierre Vesuvo http://www.amazon.de/Vesuvo-V38303 [...] d_cp_201_0
Pierre ?? http://www.amazon.fr/Pierre-pizza- [...] erre+pizza

J'imagine qu'une pierre "aérée" mettra moins longtemps à monter en température, mais qu'elle aura également moins d'inertie thermique et donc qu'elle refroidira plus rapidement.
À ta place j'opterais plutôt pour une pierre pleine, c'est important l'inertie pour faire cuire du pain. Si tu veux que le dessous soit bien cuit, il faut qu'elle emmagasine suffisamment de chaleur.

Sinon, 2 petites questions :

1) Vous croyez que je peux utiliser Pizza2Calc pour calculer la quantité de levure qu'il me faut pour faire mes baguettes tradition, ou c'est pas adapté du tout ?
Par curiosité, j'ai essayé et il me conseille une dose de levure 4 fois plus faible que ce que j'ai utilisé ces jours-ci.

2) Je tiens le bon bout pour l'alvéolage, mais toujours pas d'amélioration notable du côté des grignes, même après avoir modifié tour à tour les durées de pétrissage, pointage et apprêt.
Vous pensez que c'est possible que ma farine soit trop vieille ? Je l'achète en sacs de 25kg aux Moulins de Versailles et à chaque fois, la DLUO ne dépasse pas 3 mois. Pour un pro ça passe sans problème, mais je ne consomme pas autant de farine, du coup celle que j'utilise actuellement a été achetée il y a au moins 6 ou 7 mois.

Je demande ça, parce qu'en fin de pétrissage, ma pâte n'a pas du tout l'aspect lisse et soyeux qu'on peut voir dans les vidéos de boulange sur YouTube, où il suffit d'étirer un bout du pâton pour voir le réseau glutineux qui forme une voile très fin.

Bon, je vois que ça dort à poings fermés par ici.  
 
Léger acharnement de mon côté pour essayer d'obtenir de plus belles grignes en préservant l'alvéolage.  
Comme j'avais l'impression que ma pâte manquait de force, j'ai changé mon protocole.
 
72% d'hydratation
 
500g T65 tradition Label Rouge
325g eau + 35g pour le bassinage
10g sel
5,74g levure fraîche
 
Frasage eau+farine pendant 4 minutes, puis autolyse d'une heure.
Ajout du sel et de la levure.
Pétrissage 4 minutes en vitesse 1, puis 10 minutes en vitesse 2 (Pour tenter de donner de la force à la pâte et faire cracher les grignes, tout en sachant que je prenais le risque d'avoir une mie plus dense).
3 minutes avant la fin du pétrissage, ajout de 35g d'eau de bassinage en filet.
 
Pointage à TA 22°C pendant 1h30 avec 2 ou 3 rabats à intervalles réguliers.
Frigo pendant 36 heures.
Remise à température pendant 1 heure.
Détaillage des pâtons et léger boulage pour redonner un peu de force à la pâte.
30 minutes de détente.
Façonnage.
1 heure d'apprêt à 24,5°C.
 
Enfournement sur pierre très chaude et 25 minutes de cuisson à 250°C.
 
Il y a un (très) léger mieux au niveau des grignes, peut-être que j'ai eu raison de pétrir plus longtemps pour donner de la force à la pâte. Ou peut-être que ça vient d'ailleurs, va savoir.  




 
La maturation longue au frigo a aidé à bien développer les arômes, mais pour les grignes, c'est toujours la misère.  
 

 
question idiote, mais tes grignes tu les fais bien juste avant d'enfourner et suffisamment profondes et nettes ? d'ou l'usage de la lame de rasoir de papa.

Oui.

Pour ceux qui ont des problèmes de grigne, essayez de poster des photos aux différentes étapes de la panification, ce sera plus facile de trouver le problème (photos après pétrissage, après rabats, après façonnage, juste avant l'enfournement)

bon moi, je fais pas de baguettes mais je ne sais pas si gonan n'avait pas donné une température plus élevée pour l'enfournement et la cuisson ?
ce qui bloque un peu plus vite l'extérieur.
 
et je rajouterais qu'il a l'air très bon ton pain, peut être devrait tu ne pas les faire trop droite non plus tes grignes mon pote sa lame était un peu penchée (donc en biais) quand il faisait ses baguettes et il avait toujours de jolies grignes    

Ah oui, pas bête ça !  
Le truc qui me chiffonne, c'est qu'en fin de pétrissage, je n'arrive pas du tout à étirer la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse un voile quasiment transparent, signe que le réseau glutineux est bien développé. Pourtant je respecte les temps de pétrissage.

 
Yep, je comprends beaucoup mieux  
 
Je trouve un peu dommage d'apprendre cette méthode de travail aux élèves / apprentis, mais bon si ya pas le choix

 
J'ai jamais cherché à faire ou obtenir ça et mes grignes sont parfaites
 
Mais ma mie moins alvéolée je pense =)
 
(cf les nombreuses baguettes que j'ai posté ici )

Je préchauffe le four à 300°C pour bien chauffer la pierre, qui perd beaucoup de chaleur quand j'ouvre la porte.
Juste après l'enfournement, je descends à 250°C.
D'expérience, c'est comme ça que j'obtiens la meilleure baguette. Pas trop cramée à l'extérieur et pas trop humide à l'intérieur.

Atta je filtre sur ton pseudo.

 
Et après les rabats tu arrive à faire le voile ?

.
 
là le petrisssage joue mais là farine aussi, je me souviens des problèmes des boulangers dans un lycée qui avait une farine local trop riche en protéines (donc gluten) et pour faire des baguettes vraiment correcte, il y arrivait un coup sur 20 (enfin très difficilement) alors que pour d'autres pains c'était une tuerie.

 
Sûrement un mec du topic pizza

 
je suis entièrement d'accord avec toi et j'ai toujours dis que c''était stupide comme démarche. Mais bon, je n'avais pas le choix.
 
surtout que perso je n'aime que le pain ayant un minimum de maturation.

 
Il utilise de la trad label rouge, il y a un cahier des charges dessus, ça m'étonnerai que ça vienne de là

Pas essayé, mais j'y penserai la prochaine fois.
Le pointage au frigo augmente la force ou ça joue pas ?

De la T65 de tradition Label Rouge, je peux pas me tromper avec ça. C'est celle qu'utilisent les boulangers professionnels.
Après, la mienne a peut-être un peu vieilli.

je ne sais pas celle du lycée dont je parle était préparée par le moulin à la commande si je me souviens bien, donc très fraichement moulue

 
En effet Sebwap, tes grignes sont superbes !  
Pourtant, je suis quasiment le même protocole.
Ça me rend dingue de ne pas comprendre d'où ça vient.

Je crois savoir qu'il y a un "plancher" à respecter, il faut attendre 2 ou 3 semaines avant d'utiliser de la farine fraîchement moulue.
Mais la mienne, je l'achète aux Moulins de Versailles par sacs de 25kg (pas d'autre choix), donc forcément je mets des mois à tout écouler.
Remarque, je ne pense pas que ça vienne de là, même avec d'autres T65 tout juste achetées, je n'arrive pas à avoir de belles grignes.

 
peut être une photo des grignes, avant enfournement par @sebwap, serait riche d'enseignement  

j'essaie d'y penser la prochaine fois, je fais moins souvent des baguettes en ce moment.

Bonjour tout le monde, étant en plein création d'une société de Food Truck et n'ayant pas trouvé mon bonheur chez les Boulangers du coin, je décide de faire mes pains à Burger moi même. Je n'en suis pas à mon coup d'essaie, j'en fais régulièrement.  
 
Mon problème va être d'en réalisé en quantité un peu plus importante (environs 150 par semaine). Du coup, je ne sais vers quel four me tourner, étant en location, vous vous doutez que mon petit four ne fait plus l'affaire.  
 
Vers quel modèle me conseillez vous de me tourner? Qui va rester abordable et bien sur approprié à cette quantité à faire.  
 
Merci d'avance pour vos conseils, et je ne manquerai pas de vous faire parvenir mes réalisations.

Je ne connais pas les fours "pro", mais ça m'étonne que tu puisses envisager de produire chez toi, à moins d'avoir un labo aux normes à domicile ?

Oui j'ai un local dédié qui est validé pour les différentes normes d'hygiènes. Quand je dis chez moi, c'est pas vraiment à mon domicile

 
T'as vraiment pas trouvé chez les boulangers ?  
 
Un four pour 150 buns par semaine ça me parait surdimensionné. Déjà laisse tomber le four à sole, et cherche un four ventilé qui fait de la buée. Mais ça va te coûter cher

 
   je suis rassuré.
En y réfléchissant, ça fait environ 30 buns par jour sur 5 jours de travail.
 
Selon la taille que tu veux obtenir, tu peux en général en cuire 8 suir une plaque de four "ménager 30x40"; donc 4 fournées par jour. Leur cuisson est assez rapide. Ca peut peut-être suffire pour débuter ?
 
Après si tu veux les faire les 150 d'un coup c'est sûr que c'est pas pareil

30 buns par jour c'est pas beaucoup ça ? ça fait 15 le midi et 15 le soir, c'est des prévisions que tu as faites comment ?

 
combien veux tu en faire en même temps, par production  
150 en une seul pétrissée ?
 
on trouve des fours pro de taille diverses  et de toutes les formes (comme des petits fours vitrées dont les plateaux tournent)
le problème c'est la viabilité et la longévité (résistances, joints, etc.) et la simplicité de la construction et la disponibilité de pièces détachées (qui est impérative en pro). Les four passifs, à circulation, mixtes, avec injection de vapeur, avec cuisson vapeur, avec sol en pierre reconstituée etc.
avec cuisson en BT contrôlée
avec programmation, avec une puissance de chauffe permettant d'atteindre aisément les 300°C ...
 
en cuisine des g 2/3  g1/1 de 3, 6, 12 niveaux et j'en oublis
en patisserie des 60x40 pareil pour les niveaux plus tout les fours à sol, les fours à pizza  
l'important, c'est la précision des réglages, l(isolation, la puissance réelle etc.
 
en occasion, tu peux trouver d'excellents fours (mais attention des revendeurs crapuleux cela existent aussi).
 
il te faut clairement définir un cahier des charges et après voir ce qui se rapproche au mieux de tes besoins.
pour les prix on part de 500 à 15000 euros en gros.  
 personnellement pour une petite production, je déconseille les modèles exotiques ou trop pointus.
La qualité du SAV est l'un des tout premier critère, on ne peut se permettre de ne plus avoir de four, d'attendre 2 mois que la pièce arrive.
entre un four bien connu et avec un vrai SAV à 3000 euro et un four tartenpion à 1000 euro en terme de pro le choix est vite fait. il faut investir ce qu'il faut, car c'est la pérennité de ta production qui se joue    
 
édit : le temps que je réponde j'ai été grilled
Si gonan dit d'oublier la sol, c'est un pro, alors dirige toi vers du mixte, les prix des modèles de base on bien baissé.  
pour 15 buns, tu trouves des G 2/3 qui commence à être abordable (avec une simple injection de vapeur s'entend)
 
G = Gastro-normes, c'est une norme qui standardise les côtes pour le matériel. les grilles, les plaques de cuisson, de présentation, de stockage et pas que