Reprise du message précédent :

Joli travail !
T'inquiète pas, tu n'es pas le seul à utiliser de la levure fraîche ou déshydratée
Ma conjointe n'aime pas trop le goût de levain non plus.

Au grand dam de certains !

Au grand dam.  
Sinon, chez moi, le pain au levain n'a aucun goût acide. En tout cas, pas plus que le pain que je fais avec de la levure. Par contre, il se conserve 5 fois plus longtemps.

Au congélo, pas de problème de conservation

Ça ne fait que repousser le problème : une fois décongelé, le pain à la levure rassit bien plus rapidement que celui au levain. Sans compter qu'il est loin d'offrir les mêmes qualités gustatives et nutritionnelles.
http://fr.ekopedia.org/Pain_au_levain
 

ben quand je le décongèle, je le mange dans la demi-heure
pour le reste, c'est une question de goût et d'envie. Mais sur HFR on cherche souvent à imposer les siennes

Non mais disons que le levain à beaucoup beaucoup d'avantages

rapport au levain .. le mien est pas joli joli je pense le recommencer ..
 
seulement .. je fais des fournées de 5kg de pâte à 70% d'hydrat avec la levure .. me faut combien de levain  (750gr de levain pour 3kg de farine j'ai bon ou pas) ? lu la page précédente, je suis à peu près dans les clous pour cela ^^
 
 Pour créer cette quantité de levain je pars sur quelle base avant le raffraichi ? je veux dire ... je fait un maitre de 250gr et j'en prélève la moitié puis rajoute la différence 315gr farine/315 eau ou bien je vais le tuer en faisant cela ?
 
 Merci pour vos lumières, les premiers levains .. c'est space

Grosses fournées !  
750g de levain pour 3kg de farine, c'est dans les clous. En général, on compte 200 à 400g de levain au kg de farine.
Et non, tu ne vas pas tuer ton levain en rajoutant 320g de farine et 320g d'eau aux 125g restants.

merci pour la précision .. étant donné que c'est  ce que j'ai fait ça me rassure ...  
 
cependant, pour le moment ça "mousse" très légèrement, je vais lui laisser passer la nuit dans le four pour éviter les courants d'air..  
 
le maitre est je trouve bien vivant car il as bien bullé en surface quand je l'ai nourri hier mais il ne gonfle pas à proprement parler, faut dire qu'il fait 16 degrés en ce moment ...
 
 grosses fournées ouais, une tous les 10 jours en moyenne, gros mangeurs de pain ici et puis le clone du santos .. en dessous de 3kg de pâte il tourne pas donc .. je suis obligé de faire 5kg et de les manger .. quelle souffrance

 
Quel clone ?

http://www.materiel-professionnel- [...] nbe55.html
 celui-la
 
 pas bien copie pas pro houuuu ..
 
 n'empêche que pour une utilisation comme la mienne il assure un max  
 
EDIT = gaffe d'ailleurs pas mal de vendeurs sur lbc vendent celui la pour un santos ..... les chalauds ...

Ah ouais, sympa le prix !

je l'ai touché à 320 livré d'espagne me semble .. après par rapport à un santos d'origine, le prix est bien bas (tout comme la qualité pour un usage pro j'imagine)
 
 mais bon ... entre le pain DIY et les pizzas DIY fallait bien un gros truc hein (à coté de la Silvia mais on s'égare .. je hais HFR
 
edit = d'ailleurs ce weekend 20 personnes ... le p134 vas tourner à bloc .. la on oublie la maturation à froid j'ai pas le frigo adapté  

Cette coïncidence  

Du coup toi aussi tu vas faire à la levure fraîche?

EDIT: niveau conservation j'ai pas remarqué de différence notable entre levure et levain. Par chez moi ça se rassi vite, y a que sur les boules de campagne que là oui j'observe une petite différence mais en congelant tranché et en sortant qu'au fil des besoins y a plus aucun souci.

t'as trouvé ça où ?

 
Je pense que ça dépend beaucoup de l'air ambiant aussi: chez moi, air très très sec et tendance à être surchauffé même si je coupe les radiateurs => le pain sèche vite.

Voila. Dans le sud-est, mon pain durcit (très) vite. J'étais dans le nord avant, là il ramollissait très vite.

De toute façon je pense qu'il n'y a pas d'urgence à se lancer dans un levain quand on se met à faire du pain. Y a déjà plein de progrès à faire sur le pétrissage, le boulage, la gestion de l'appret, la cuisson...
Si déjà on se débrouille la dedans on arrive à faire des super pains même avec de la levure de bière.
 
Et puis, plus le protocole est simple, plus on va en faire régulièrement donc ça c'est bien aussi !

sur la baie mais plus dispo chez le vendeur .. et après vérif 350 livré d'espagne
 
sinon ici http://www.itraque.fr/a-4119628-pe [...] itres-neuf
 
en général une recherche 10L pommane donne quelque chose  

Classiquement, mon protocole de boule campagne c'est celui-là:

Hdyrat à 70%, pétrissage lent 4min et 8min rapide. Repos 1h puis 3 séries de rabats toutes les 30min. Pointage 1h30, apprêt 2h et cuisson 1h10 (pain d'1.7kg environ).

C'est pas du gros protocole mais ça me donne du bon pain.

 
Et aussi pas mal d'inconvénients...dont je ne me rendais pas vraiment compte avant de tenter !
 
J'y reviendrais quand je serais retraité, ou quand le télétravail se sera d'avantage généralisé !

 
Levure fraîche, voire sèche, oui
 
 
 
Le pointage me parait court et l'apprêt plutôt long non ?

A l'inverse des couches en toile mais  ça c'est un autre topic.

Sharky fais son pain au levain une fois par semaine. Filtre sur son pseudo pour le processus.

 
Je suis la recette de Kayser dans son Larousse. Je ne sais absolument pas comment gérer ces temps de levée donc je colle aux recettes.

http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t39560023

Merci

 
Cherches "petrin santos" sur LBC
 
il y en a pas mal sur 2ememain mais c'est Belgique...

 
 
Pourquoi jetter les 3/4 du levain ? Pourquoi ne pas les mettre dans un autres récipient ? rafraichir le chef à auteur de 1:1 et nourrir le 2ème avec le poids nécessaire pour le lendemain?

 
 
Colle pas aux recettes, c'est juste une base, tu n'utilise pas la même farine, tu ne travaille pas dans les mêmes conditions, etc... regarde ce qui ce fait ici dans les fours domestiques, les protocoles, fais toi une base à toi (car tu as un four différent, une farine différente, etc...).  
 
Et là tu pourras voir les évolutions selon les fournées que tu fais.

Oui mais je vois pas ce que ça change de faire par exemple 1h30 de pointage et 2h d'apprêt contre 2h de pointage et 1h30 d'apprêt, et je vois même pas comment je pourrai tâtonner la dedans en jugeant lequel est le mieux.
J'arrive à peine à sentir si j'ai une bonne hydrat ou non.

 
Pour l'hydrat avec le pétrissage à la main on arrive à distinguer si elle est plutôt douce ou ferme.  
L'apprêt la pâte doit revenir doucement et complètement à la pression du doigt.  
Par contre pour le pointage...je ne sais pas ! Je le fais quand la pâte est devenu aérienne et avant que ça bulle..., cela dit, est ce la bonne méthode?

Aucune idée. Pointage et apprêt ça gonfle, au four ça gonfle encore. Parfois à protocole absolument identique la pâte va s'affaler au pointage, semi lever à l'apprêt et super gonfler au four, et parfois même pas.

Bref, je sais pas comment vous pouvez juger du temps optimal de chaque phase, moi je suis complètement dépassé
Merci pour l'astuce de l'apprêt, c'est un bon indicateur

 
Oui en effet,...
 
Mais en fait ma procédure a évoluée depuis le post que j'ai fait... je ne jette plus rien du tout (depuis que j'ai fait l'expérience pour Sebwap)
Je le sort le samedi soir et je le rafraîchit avec ce je vais utiliser le lendemain.
Le lendemain, je refais un petit rafraîchi pour qu'il ai de quoi passer la semaine au frigo.

 
Dans le temps, j'avais vaguement cru comprendre que Pommane était une sous marque de Santos et que ça sortait des mêmes chaînes, mais c'est à vérifier.

 
Et du coup c'est encore plus simple  

Hello !  
 
J'ai acheté dernière ma première MAP, chez Lidl.  
 
Pour l'instant pas de soucis, à part ces foutus BIIIIIIIIIP pendant certaines phases. Impossible donc de la faire tourner la nuit sans éspérer reveiller tout le quartier.  
 
J'envisageais donc de la torturer pour limiter cela. J'ai vu ce joli tuto, et ca m'a bien inspiré. Vous savez si ca marche de la même manière sur Lidl/Silvercrest ? Car il n'y a pas de vis à l'avant, et je n'ai pas vraiment envie de la casser alors qu'elle est toute neuve.

Tu es sur le mauvais topic ici... les MAP ne sont pas recommandées pour faire du pain....
 
C'est dommage d'acheter une MAP pour sortir du pain. Sauf si tu aime le pain carré et compact.

 
Accessoirement c'est surtout pour faire de la brioche que je veux la faire tourner la nuit  
 
Et comme j'avais vu le tuto sur ce topic, je m'étais dit que j'étais peut-être au bon endroit ... Mais effectivement c'est plus une question de bricolage que de boulangerie
 
Il existe un topic MAP ?  

Ben en fait le topic MàP à l'origine c'est ici, c'est juste qu'au fil du temps il a évolué vers un topic pain maison, en laissant de côté les machines

Ok, donc je suis au bon endroit, mais au premier post on me fout dehors ?