Reprise du message précédent :

 
J'ai édité et j'ai rajouté quelques précisions. La recette initiale est celle de C'est ma fournée

 
 
Parfait, FP modifiée

Merci JohnJohn, merci Gsans

 
Tes petits pains à burger ont l'air très sympa, et ton sandwich aussi
 

Cet alvéolage    
Je pétris à vitesse améliorée (4min lent + 6 à 8min rapide), hydrat vers 66-68%, 3 rabats, 1h30 de pointage, 2h30 d'apprêt. Ca lève, ça sent bon et tout et tout mais malgré ça j'en ai jamais autant.  

 
 
J'ai juste une petite question au sujet des burgers brasserie.  
Une fois la pâte finement étalée sur le plan de travail, doit on superposer 2 carrés de pâtes l'un sur l'autre ou un carré de pâte de moins d'1 cm d'épaisseur donnera ce résultat à la cuisson ?  
Merci

A la cuisson avec la levure + sucre ça doit largement suffire un carré.
Ça me semblerait bien saugrenue d'en superposer deux !
Les pains burger "brasserie" sont bien plus plats que des buns en général.

1 carré suffit amplement, oublies pas que ce carré va lever pendant l'apprêt

D'ailleurs je vais tenter cette recette un de ces jours, même sans faire des burgers pour des petits pains pour le petit-déjeuner ça sera top.
 
Ça me rappelle fortement http://www.picard.fr/produits/6-pe [...] lt,pd.html

 
 
Merci de vos réponses !  
 

Ca donne bien envie tout ça  
 
Pour info, t'as fait combien de pains avec cette quantité de pâte ?
 
Tu fais quoi des restes de la pâte étalée ? à moins que t'arrive à étaler carré...
 
J'imagine qu'on doit pouvoir se faire des pains à sandwich si on coupe en rectangle au lieu de carré

Après presque deux ans d'absence, retour encourageant du pain au levain.
Farine t65 bio auchan + 25% du poids de farine en levain liquide.
Hydra à 66%
Pétrissage lent

L'aspect extérieur est assez dégueulasse :

Mais à l'intérieur, on y retrouve peut-être en partie le Babette effect

 
 
J'ai fais une quinzaine de pains, et oui j'ai quasiment réussi a étaler en rectangle (surface de ma plaque de marbre), donc très peu de déchet.
 
Je confirme pour Seb, au petit dej passé au grille-pain, c'est extra  

 
Belle mie nacrée, pour l'extérieur, je pense que tu peux régler ça facilement, modifier ta T° d'enfournement, ou peut être voir du côté de l'apprêt ?

Vous recommendez quoi en bannetons?
Entoilé, plastique, osier, polypropylènes?

Osier tressé à la main toile de lin d'égypte tissé à la main à 40 brins au millimètre ... en fait je n'en sais rien. Mais j'ai vu passer ceux de Sharky qui sont super bien fait en osier et toile.

Bannetons osier ou entoilé, c'est très bien. Attention à bien les fariner pour que cela ne colle pas.
 
Et surtout, on ne lave pas ses bannetons entoilés, on laisse la farine dedans, il faut qu'ils se culottent de farine sur le long terme, on peu juste les mettre à sécher pour enlever l"humidité à chaque session. C'est pareil pour les toiles de couche. Il ne faut jamais les laver.

Pour le moment j'utilise ceux-là : http://bakerybits.co.uk/catalogsea [...] e+Banneton

Très, très pratique

edit : avec une petite vidéo qui donne envie : https://youtu.be/Q2pmq0Hgle4

Les matières plastiques me tente bien quand même, ca à l'air de demandé moins de maintenance que l'osier/toile et pas de cullotage.
 
Pour l'instant je fais lever directement mes pains sur ma plaque de cuisson, ca va améliorer la pousse à la cuisson de faire le transfert des bannetons?

C'est comme l'expresso...
Théoriquement c'est le même goût, quelque soit le contenant...
.
.
.
MAIS C'EST VACHEMENT MEILLEUR DANS UNE PETITE TASSE

Qui parle d'objectivité ?  

 
 
Le soucis c'est que selon le TH, si élevé, tu vas avoir un pain qui pousse plus en largeur qu'en hauteur.  
Banneton en osier entoilé je trouve que c'est le meilleur compromis, quand tu déposes ton pain sur la pelle, la toile accompagne la pâte tout en douceur.  
Je l'ai acheté dans un magasin de type gifi à moins de 5€, j'ai lavé la toile en lin une fois (à l'eau,pas de lessive), et depuis c'est nickel.  
 

 
 
Pas de matière plastique, ça va coller comme jamais... t'as déjà vu des boulangers faire lever leurs baguettes dans des toiles de couche en plastique ?
 
 

Ca, couvert d'un torchon en cotton et fariné, ca peut le faire, au moins pour tester la levée en banneton?

Bof..... autant prendre un récipient en verre.

 
Oui techniquement parlant c'est valable..

ok, je pensais qu'il fallait que ce soit aéré.

Si on devait faire des équivalents, seriez-vous d'accord avec ça:

5g de levure déshydratée = 15g de levure fraîche = 50g de levain hydrat à 100%?

Pour le levain, moi je suis à 200gr de levain liquide/kg de farine.

   
Pistes qui peuvent effectivement être étudiées.  
 
 
Pour ma part j'aurais une préférence pour le ratio 1/2 pour ce qui est du rapport levure sèche/levure fraîche  

Si c'est 5g de levure déshydratée "instantanée" alors je suis d'accord avec les 15g de levure fraîche (testé personnellement avec des croissants).

Disons que je fais du pain qu'une fois par semaine, 2kgs d'un coup, ça me saoule que le levain vinaigre si vite et de devoir en jeter souvent sur 7 jours pour rien.

Je songe donc à passer au pain à la levure fraiche, mais je ne sais pas les quantités à mettre, étant habitué au levain.

Je mettais jusque là 200g de levain pour 1kg de farine. En levure fraiche j'aurais tendance à dire 55g pour 1kg, comme ça au flair.

Mets ton levain au frigo, tu peux le garder sans le nourrir pendant plus d'une semaine, à l'aise.

j'aurais plutôt dit 40gr au kilo non ? (un cube quoi).
55 ça me parait beaucoup.

 
Pour du pain classique, 55g de fraiche pour 1kg de farine c'est beaucoup trop AMHA.

Ah ok.  
Sur les recettes classiques, je vois souvent 10g de levure déshydratée pour 500g de farine, donc 25 à 30g de fraiche pour 500g, soit 50 à 60g pour 1kg. Pour ça, mais c'est surement trop.

le ratio levure déshydratée / fraiche, c'est *2 pour moi. pas 2.5 à 3.

Ok, ce qui fait tomber à 40g de fraiche pour 1kg et donc + en adéquation avec les autres remarques
Je vais partir la dessus, 1 cube par kg de farine.

Pour la baguette tradition, c'est aux alentours de 15gr de levure fraîche / kg de farine.
 
Et pour le rapport c'est bien 1/3 par rapport à la levure sèche (confirmé par mon boulanger).

Ok nickel

ça fait longtemps que je n'ai rien posté ici, voici quelques photos sans prétention.
Pain au levain T65+T110:


 
 
Pain levure sèche T65 + T110:

 
Pain nordique:


 
Brioche Butchy:

 
 
Par ailleurs, j'ai quelque chose à avouer...  
j'ai tué mon levain ce week-end  
C'était trop contraignant pour moi de devoir le rafraichir 2-3 fois à la sortie du frigo, et de devoir l'utiliser au pic de son activité...
En plus, ma femme aimait pas trop le petit gout acide que ça donnait...

Joli travail !
T'inquiète pas, tu n'es pas le seul à utiliser de la levure fraîche ou déshydratée
Ma conjointe n'aime pas trop le goût de levain non plus.

Au grand dam de certains !