Reprise du message précédent :

 
C'est tellement hydraté au début qu'effectivement on se dit, c'est pas possible, jamais ça va se décoller, jamais la pâte va se tenir.... et pourtant , miracle !    
 
T'inquiète pas, moi aussi j'ai un Cooking Chef, et avec la force centrifuge à haute vitesse, ça bouge quant même pas mal, donc je le remet en place

Par curiosité ceux qui ont suivi la recette de softs buns, de gsans, vous avez pétris combien de temps en tout avec le robot ?

En général 15 à 20 mins en suivant le protocole de Gsans (au top d'ailleurs).
 
En parlant de pain à burger, j'ai bien envie de me lancer dans la confection de pains type longs du style de ceux de Quick. Si vous avez des conseils pour la façonnage, je suis preneur.

 
J'en ai fait en utilisant tout simplement la recette des soft buns, j'ai façonné comme pour des mini baguettes, rien de spécial.

 
ok merci
 
Et si le levain gonfle puis rabaisse en moins de 4h après le rafraichi, c'est rapide ou ça va?
Si c'est rapide, sur quoi faut jouer pour ralentir?

 
Et c'est bien sorti? Tu te souviens du poids des pâtons?

Si c'est rapide, c'est bon signe, ça veut dire que le levain est bien actif.  
Prélève-le simplement quand il est à son maximum et fais ton pain avec en ne prolongeant pas exagérément les temps de pointage et d'apprêt.

OK. Le volume double pas forcément au max, mais ça réagit super vite oui.

1er essai en cours, je suis une recette de Kayser:
500gr de T65
330gr eau
100gr levain liquide
2gr levure fraiche
10gr de sel

Au bout de 15min de pétrissage, ça collait toujours à mort j'ai du saupoudrer de farine pour réussir à faire une boule qui colle pas aux doigts. Ma technique est surement à perfectionner je vais remater les tutos. Mais y a de ça 10j, avec ce taux d'hydrat j'aurais même pas pu faire de pétrissage

Pointage d'1h30, apprêt de 2h.

 
Oublie pas les photos

 
Je me suis mis au pain maison y'a deux-trois mois, encore au stade basique pain farine-eau-levure, voir avec des olives . Je compte bien passer HFR compliant avec ce topic !

Petit essai de pain au lait, pliage "turban":

Pas évident de faire quelque chose de régulier !

Bienvenu Bucheron ! Seb, ils ont eu un peu chaud les pains au lait..... Joli sinon

 
Ouaip j'ai voulu aller vite et enfourner les 2 plaques en même temps, mais celle du dessus a eu un poil de cuisson en trop

Au fait, la recette utilisée: http://uneirresistibleenviedesucre [...] #more-2145
 
Très léger puisqu'à l'huile d'olive et sans beurre.

Très chouette recette, je la met en favoris tient...

Pas de soucis particulier, de mémoire j'ai fait des pâtons de 150g :

Et en vidéo

https://www.youtube.com/watch?v=CSW [...] e=youtu.be

magnifique  

Et voici donc mon tout premier pain au levain. Et aussi mon premier pain à environ 64% d'hydrat. La levure en arrière plan a servi pour une autre recette de pain (multi-céréales) que j'avais fait histoire de pas manquer de pain si mon pain au levain merdait.

Après l'apprêt, j'y croyais pas: à la différence de la levure, le pâton était à peine gonflé.
Et une fois au four, c’était magique. Ca a bien levé, c'était superbe.

Au goût: magnifique aussi. A ma grande surprise c'était doux, le goût du levain était discret et léger.
Ma petite famille s'est régalée. Vivement mon robot à pétrin pour pouvoir aller plus loin dans l'hydrat.

Merci pour vos explications  

   
Très beau et les grignes sont magnifiques ! Tu as cuit combien de temps à quelle température ? Sur pierre ? Tu peux détailler ta recette stp ?

Petite photo de mes baguettes de ce week-end.
Pas de tof de la mie, rien de bien fou.
 
T65 à 71% d'hydrat et cuisson au F1
 

 
Grignes faites avec le santoku de 19cm que j'aiguise chaque semaine    
 
Sinon la recette la voici:
500gr de T65
330gr eau
100gr levain liquide
2gr levure fraiche
10gr de sel
 
1h30 de pointage, 2h d'apprêt. Cuit à 240° pendant 28min à chaleur tournante, posé sur du papier sulfurisé à même la lèchefrite, à mi-hauteur.  
A la rangée du bas du four, un moule à tarte dont le fond a été rempli d'eau.
 
Mon four m'a coûté 500€, donc pas du matos pro, mais il m'a jamais trahi sur la cuisson, toujours très homogène.

 
Welcome      

Très belles baguettes, spaille ! Ça le fait bien le F1 pour le pain, alors ? Comment t'as fait pour la buée ?
 
   

Pas de buée pour le coup, c'est pour ça qu'elles sont assez mattes au lieu d'être bien brillantes...
Enfin je ferme les yeux la dessus car ça me permet de cuire le pain et les baguettes en même temps

Tu t'es servi de la pierre d'origine ou de la biscotto ? Ça doit pas être évident d'enfourner vu la faible hauteur de la chambre, non ?

Petite question bete, je pensais que la buee introduite juste avant cuisson servait a faire une plus belle croute, et donc intrinsequement facilitait la production de la dite croute. Apres lecture du First Post je viens de voir que:
 
Buée : Vapeur d'eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.  
 
Sachant que mon four est completement naze (c'est un de ces tout petits machins qui font four + micro-onde, temperature max de soit-disant 230C par convection mais effectivement plus basse, pas moyen de caser un four dans notre appart actuel bouhouhou ) est-ce que je n'aurais pas interet a ne pas faire de buee pour faciliter la production de croute C'est un probleme a chaque fois, ma croute est tres fine  
 
ps: Desole d'avance pour tout les posts sans accent, j'ai pas de clavier francais

Vu ton four c'est compliqué. Tu as 2 solutions : soit tu poses un ramequin plein d'eau sur la sole du four pendant tout le préchauffage et la cuisson, soit tu pulvérises un peu d'eau sur tes pâtons avant d'enfourner.

Oki, oui pour l'instant je faisais la technique de garder un ramequin d'eau du debut a la fin, mais donc j'ai quand meme interet a le garder  supprimer l'eau ne me fera pas une croute plus epaisse ?

Non, sans l'eau la croûte est terne et le pain se développe moins bien. Vaut mieux laisser ton ramequin.

Ca marche merci

J'ai utilisé le cheat code moule à baguettes , car je n'ai pas encore de toile de lin pour les pousses de mes baguettes et permettre un enfournement sans prise de tête.
Et oui du coup j'ai toujours la pierre d'origine, je n'ai pas de biscotto (mais j'y pense... j'essaie de ne pas craquer )

Tu peux aussi cumuler : tu mets un ramequin d'eau dans ton four lors du préchauffage que tu laisseras le temps de la cuisson. Et à l'enfournement, tu balances un demi verre d'eau sur une plaque en bas du four pour créer un bon petit nuage de vapeur.

Tiens d'ailleurs vous savez ou je pourrais trouver un petit ramequin en métal résistant pour cet usage ?
 
Jusqu'à présent j'utilise des ramequins gratuits récupérés sur des petites cassolettes etc ... mais ils finissent toujours par se fendre

Ah, ok.  
Pour la biscotto, tu peux craquer sans hésiter, ça vaut vraiment le coup par rapport à mes 2 pierres précédentes. Super facile à nettoyer, rapide à monter en température et ne crame jamais le fond.

Moi j'utilise un ramequin en Pyrex, c'est pas cher et ça fait très bien l'affaire.

J'en trouverai un à l'occasion sur un vide grenier je pense.
 
Le coup du verre d'eau dans la lèche frite brulante, ça fini par la tordre donc ça me gave

Oui, j'ai eu le même problème, une lèchefrite foutue.

Bazars asiatiques, j'en utilise une paire achetés dans ce genre de boutique (enfin ce sont plutôt des sortes de mini-gamelles pour animaux). Seuls défauts : avec la haute température ça finit par rouiller un peu (l'inox n'est probablement pas de super qualité), et en plus le calcaire s'incruste, m'enfin ce ne sont que des problèmes cosmétiques.

 
Bonne idée en plus j'ai ça pas trop loin de chez moi !
 

une vieille poêle en fonte genre http://www.2ememain.be/cuisine/ser [...] 24121.html

Au final,  à l'usage,  nous avons quand même remarqué un mieux dans le pain suite à l'usage du Tangzong...  C'est resté moelleux plus longtemps,  et à l'analyse attentive de la mie je constate qu'il y a plus de petite bulles d'air,  etc...  Donc je retenterai c'est certain en m'appliquant mieux encore  ;-)