Reprise du message précédent :

Ta recette est pour combien de buns ? Sur la photo j'en vois 9 plus 2 petits ?

L'un des plus beaux topics danse ce bas monde
Je m'y met dès la semaine prochaine

 
Je m'auto réponds vu que j'ai fait la recette hier : J'ai eu 9 buns plus un minuscule.
 
Par contre en suivant la recette avec un KitchenAid, je n'ai pas réussi à ce que la pâte décolle du bol en vitesse maximum. Elle devenait au contraire de plus en plus liquide. J'ai pu rattraper un petit peu avec la méthode Bertinet pendant une dizaine de minutes et les buns étaient pas mauvais mais un peu denses quand même.

J'ai essayé aussi au kitchenAid mais je n'ai pas utilisé la vitesse max car cela me semblait beaucoup trop élevé. Je n'ai donc pas dépassé les vitesses 4/5.
Fin de pétrissage rapide à la main. Très bon résultat, je préfère nettement ces softs buns à ceux obtenus via la recette en FP.  
 
Pour tester j'en ai congelé deux dans du papier d'allu. Ce soir pour les décongeler je vais les passer au four tiède, en les laissant dans leur papier.

C'est ce que je pensais pour la vitesse aussi. La prochaine fois je ferai en vitesse 1 puis 2/3 et 4/5 pour finir et décoller la pâte.

C'est obligatoire le doublage de volume après chaque rafraichi? Tant que j’observe pas ce doublage de volume dans les heures qui suivent, mon levain n'est pas prêt?

Il bulle un peu depuis le début, quand je le mélange il fait un peu une texture de mousse choco, mais ne double pas de volume. C'est son 3ème jour + 12h.
A la différence du premier essai, c'est qu'il ne sent pas spécialement mauvais: là il sent le seigle un peu puissant et vinaigré, pas l'odeur de pourri de mon premier essai.

Tu le rafraîchis avec du seigle ? T85, T 130, T170 ?
Mets un élastique autour du bocal et aligne-le avec la surface du levain quand il est au plus haut, ça te permettra de voir de quel volume il augmente.
L'odeur que tu décris prouve que tout va bien.

Oui au seigle 170

Et tu mets quelle proportion de farine et d'eau ?
Je rafraîchis au seigle T130, et quand je mets 115g d'eau pour 100g de farine c'est trop solide et ça a beaucoup de mal à lever.
Par contre quand je mets 150g d'eau pour 100g de farine, ça prend beaucoup plus de volume et bien plus rapidement.
Avec du T170, ça devrait bien monter.

J'ai introduit presque 30% de Tangzong dans ma recette habituelle...  
Pas de gros changement,... à approfondir maybe
 

Je mets autant d'eau que de farine. Ca a levé dans la soirée, de 1/3 je dirai. Donc il semble bientôt au point  
Demain je le nourris bien et à partir de là je peux commencer mes sauvegardes? Je pensais stocker des pots fermés au frais de 50g de levain:
Si j'ai besoin de 100gr de levain liquide par pain de 500g, j'en prends 50g la veille que je rafraichis par 25g farine et 25g d'eau, j'ai bon?

Mais il a quelle consistance ton levain ? Quand tu inclines le pot, il bouge ? La surface reste parallèle au sol, ou elle reste parallèle au fond du pot ?
Lever d'1/3, je trouve que c'est très peu. Essaie de l'hydrater à 150% au moins une fois, pour voir la différence.
 
T'embête pas avec des stocks de pots. Quand tu fais un rafraîchi, tu vires le vieux levain du bocal, tu en laisses juste un fond, et tu ajoutes la quantité d'eau et de farine dont tu as besoin pour faire ton pain.
 
Voilà comment je procède si j'ai besoin de 400g de levain (la quantité que j'utilise pour 1 kg de farine) :
Je vire le vieux levain du bocal, j'en laisse juste un fond.
Je mets 100g de farine et 150g d'eau, je touille. Quelques heures après, ça a doublé de volume.  
Quand c'est au maximum, je rajoute encore 100g de farine et 150g d'eau. Du coup ça double encore de volume.
Quand c'est au maximum, je prélève mes 400g de levain et je fais mon pain.  
 
J'ai 1 seul bocal, c'est bien plus pratique et je ne n'ai pas à m'embêter avec plusieurs petits bocaux.
Le problème avec la méthode que tu décris, c'est qu'après ton rafraîchi, ton levain sera constitué à 50% de vieux levain, ce qui le rendra acide.

Pas plus moelleux ?

 
Non, pas sur cette fournée en tous cas. Je ferai d'autres essais, c'est facile à mettre en oeuvre.

 
 
Voilà c'est à peu près ça, je pèse mes gros buns à 100gr et les petits à 40gr, donc ça fait entre 9 gros buns et 2 petits.
 
Pour le pétrissage au robot, il faut être très patient, ça peu mettre entre 15 et 20mns parfois, ça doit se décoller tout seule avec le pétrissage à la feuille.

 
Je ferai un essai à l'occasion aussi

J'ai refait une seconde session hier mais en divisant par 2 les ingrédients (ce qui m'a donné 4 buns de 100g et un plus petit) .
J'ai obtenu un résultat plutôt pas mal avec des buns qui avaient bien gonflés, mais par contre au niveau pétrissage c'était toujours pas ça :
Je demarre le KA en vitesse 1 jusqu'à ce la farine soit bien mélangée avec le mélange liquide, ensuite je pars pour 5 min en vitesse 2, puis 5 min en vitesse 3/4 et après j'ai fait 5 min en vitesse 4/5 où ça ne semblait pas vouloir se décoller.
J'ai remplacé à ce moment là la feuille par le crochet et c'était déjà un peu mieux: ça a décollé sur les bords mais pas au fond.
Au bout de 5 min supplémentaires (donc 20min environ en tout) j'ai arrêté le robot parce que la pâte commençait à bien chauffer. Ensuite j'ai pétri à la main façon Bertinet pendant 5/10min et ça m'a donné une pâte qui se tenait un peu mieux.

Pas de souci pour la suite après le repos d'une heure et le boulage, et les buns sont très bons ! Merci pour cette recette.

Ok je vais l’hydrater à 150% ce soir.  
Très bonne idée ta technique: garder un fond du levain actif et le gaver de la quantité dont on aura besoin en levain pour faire du pain + de quoi pouvoir en garder un fond qu'on rafraichira plus tard. C'est en effet une super bonne méthode  

J'imagine que la flotte dans le levain doit être comptabilisé dans le total hydrique du pain?

Si ce levain hydraté à 150% est à 25°, ma farine à 20°, à quelle température doit être l'eau que je vais ajouter si je fais un pain de 500gr de farine + 100gr de levain liquide? A vue de nez je dirai autour de 13 à 15° non?

Oui, il faut comptabiliser les quantités d'eau et de farine que contiennent ton levain.
Par exemple pour 100g de levain hydraté à 150%, tu as 40g de farine et 60g d'eau.
 
Mettons que tu veuilles faire un pain hydraté à 65% en partant de 500g de farine.
Tu vas ajouter tes 100g de levain, constitués de 40g de farine et 60g d'eau.
Au total, tu auras donc 540g de farine (les 500g de la recette et les 40g du levain).
 
Pour atteindre tes 65% d'hydratation, tu auras donc besoin de 351g d'eau en tout (puisque 351/540=0.65)
Mais comme tu as déjà 60g d'eau dans ton levain, tu n'auras plus qu'à verser 291g d'eau dans la cuve (351-60).
 
Pour l'instant, ne te prends pas trop la tête avec la température de base et l'histoire des 60°C. Dis-toi juste qu'en général après pétrissage, la pâte doit être aux alentours de 23°C et que lorsque tu rafraîchis ton levain, c'est mieux de le laisser dans un endroit assez chaud.
 
Edit : Tiens, d'ailleurs voilà une feuille excel bien pratique pour calculer les quantités de farine et d'eau nécessaires en fonction de l'hydratation du levain et de la pâte : http://www.nicrunicuit.com/archive [...] 55037.html

Ok un grand merci pour toutes tes explications parfaitement claires.

Dernière question: quand on pétri à la main, qu'on débute, tu conseilles quelle hydrat max à ne pas dépasser?
Par exp j'avoue que 280mL d'eau pour 500g de farine j'arrive à la limite de mes capacités à pétrir (dans les 56% hydrat quoi). Au delà ça colle trop mais peut être que ce skill se développe avec le temps?

Je n'ai jamais pétri à la main donc je ne sais pas trop quoi te répondre.
280ml d'eau pour 500g de farine, ça fait 56% d'hydratation, c'est quand même bas. Je pense qu'autour de 62% tu devrais obtenir de meilleurs résultats.
C'est bizarre que ça colle avec une hydrat aussi basse. Tu as essayé la méthode Bertinet décrite sur la vidéo en première page du topic ?

Oui mais j'y comprends encore rien.
Je pense que je vais investir dans une machine à pétrin, je sens pas ma force (et j'ai beaucoup de force), j'ai tendance à faire grincer mon plan de travail et grincer toute la cloison contre laquelle il est

Si je nique mon plan de travail, ça me coutera beaucoup plus cher qu'un robot.

Peut être que ça colle à hydrat si basse à cause de la TB trop élevée?

Il y a une manière de pétrir à la main, regarde sur le FP le lien concernant "Pétrissage Bertinet". Essais de faire la même chose. A 56% d'hydratation, à la main c'est un jeu d'enfant de pétrir.

Normalement ça colle au début, mais en repliant la pâte sur elle-même, tu développes le réseau de gluten et ça finit par ne plus coller.
En plus de la vidéo de Bertinet
http://www.gourmet.com/magazine/vi [...] sweetdough
tu trouveras d'autres explications et des vidéos utiles sur cette page : http://www.dumieletdusel.com/archi [...] 89075.html

Bon j'ai rafraichi à 150% hydrat, ca a doublé de volume en 1h, et 1h encore plus tard c'est revenu quasi à plat mais avec des tonnes de bulles et une petite odeur de bière sympa. Demain je repars sur du 100% hydrat, la je le trouve limite trop liquide.

Ok, faut tâtonner pour trouver le bon réglage ! Mais déjà si ça a doublé c'est bon signe. Tente peut-être 115-120%.

Ouais mais 115 ou 120 ca va être chiant à calculer. Mais je sens que c'est bien par la que ca va se jouer.

Avec la feuille excel, plus de prise de tête avec les calculs !  
En fait, en fonction de la capacité d'absorption de la farine utilisée pour le rafraîchi, je fais varier l'hydrat pour avoir une consistance convenable.
A 100%, avec certaines farines ça me donne de la flotte et ça lève mal, avec d'autres farines ça me donne du béton et ça lève mal aussi.

C'est sur que c'est moins simple à appréhender le levain, mais après avec l'expérience, c'est quand même bien sympas.

Moui, au niveau du goût et de la conservation, y a pas photo.

Clair.

Ce matin j'ai pris un fond du levain et j'y ai ajouté 60g de farine et 72gr d'eau (120%), la texture me plaît.  
 
Ce soir j'espère pouvoir faire mon premier pain au levain.

C'est dingue comment l’odeur peut varier selon la farine employée pour le rafraichi, le taux d'hydrat etc... j'adore c'est infini  

J'ai eu seigle fort puis vinaigre puis bière vinaigrée et maintenant je dirai bière légère, plutôt acide et arrière arôme de seigle.

Bon sinon, vous conseillez quel modèle de robot à pétrin? Je veux pas du multifonction, mais juste un robot pour préparer et pétrir la pâte.

J'ai pas besoin d'un matos pro, ce serait pour une utilisation de 1 à 2 fois par semaine, pour 1 à 2kg de pain max par semaine + des pains avec ingrédients de temps en temps ainsi que pizza. J'ai vraiment pas un gros budget donc vos conseils sont les bienvenus si vous en avez.

par ordre de prix:
 
Bosh MUM <  KMIX < Kitchen Aid Artisan < Kitchen Aid Pro

Et Kenwood Cooking Chef
 
Mais il est hors budget, je te conseille le Mum Bosch.

Si j'ai 50g de levain chef, qu'il me faut 300g de levain pour faire 3 pains par exemple, je n'ai besoin de ne faire qu'un seul rafraichi ou c'est conseillé d'en faire plusieurs successifs?

Salut,  
 
J'ai fais des soft buns cette semaine, et je dois dire que c'est presque impressionnant de voir la pâte se former petit à petit avec la feuille et se décoller, je n'y croyais pas au début!
Par contre j'ai une question pour ceux qui utilisent un robot, j'ai un  Kenwood Major Premier KMM770, et a haute vitesse il se déplace carrément tout seul quand je pétris (donc pour faire les soft buns par exemple...) au point qu'il est tombé de la table de cuisine où il était installé...  
 
Normal ou bien il a un problème de stabilité?

 
Ca se tente je dirais. Il ne faudra cependant pas trop dépasser ces proportions même si je pense que ça fonctionne. Entre 1 pour 3 et 1 pour 5 c'est bien. Mais au fur et à mesure que ton levain progressera ça sera plus facile.
Sinon je répond à une autre de tes questions: Moi j'ai 1 bocal avec mon levain chef, et chaque fois que je dois faire du pain ou des pizz j'en sors une partie que je mets dans un autre bocal, puis je complète avec la quantité de rafraichi dont j'ai besoin. Esuite je complète mon chef avec du 1 pou 1. Ca m'évite d'en jeter ou très peu.

 
C'est tellement hydraté au début qu'effectivement on se dit, c'est pas possible, jamais ça va se décoller, jamais la pâte va se tenir.... et pourtant , miracle !    
 
T'inquiète pas, moi aussi j'ai un Cooking Chef, et avec la force centrifuge à haute vitesse, ça bouge quant même pas mal, donc je le remet en place